elBulli之後

由左上圖開始順時鐘方向：Ferran Adria、Quique Dacosta、Carme Ruscalleda、Nandu Jubany

距離elBulli的大限之日只剩30天。

elBulli，這個至今仍是全球最知名、最具影響力的餐廳，即將在2011年7月30日關門大吉，並計畫於2014年以廚藝研發中心的姿態重新營運。我曾經在「全球最佳餐廳換誰當家－Noma的崛起與elBulli的退場」一文中提到我對於elBulli「急流勇退」的看法，至今仍扼腕難平。你可能沒看過貓王的現場演唱，但你還能聽到他在CD裡幽幽地唱歌；elBulli歇業後，難道我得啃以elBulli為名的食譜？Ferran Adria煮的菜我一口都還沒嚐過呀。

撇開我個人的宿願未償，有一群人可是很擔心沒有了elBulli的西班牙餐飲界未來將何去何從。紐約時報日前刊出了一篇專文：「After El Bulli, Spain Looks Forward」，其中分析了西班牙餐飲界對於elBulli即將走入歷史的反應，一種擔心害怕卻又期待柳暗花明的複雜情緒。

閱讀至此，如果你還是搞不懂elBulli和其主廚Ferran Adria是何方神聖，且讓我引用我曾寫過的一段話作為說明：「 （elBulli）一年只開放營業六個月，在六個月的餐期中有八千個位子，卻已有超過兩百萬個訂位。2006年至2009年的全球最佳餐廳是它，米其林的三顆星星自1997年起亦成為其囊中之物。主廚Ferran Adrià是將分子廚藝玩得出神入化的大師，像緞帶的橄欖油、哈密瓜口味的仿魚子醬、如同棉花糖軟綿綿的mozzarella cheese，對於所有感官都是驚奇。」紐時專文裡認為elBulli和建築界的高第或電影界的阿莫多瓦齊名，直稱elBulli重新定義了西班牙的飲食。多麼至高無上的榮譽。

也因此，elBulli的離開讓西班牙餐飲同道擔心，西班牙這個以美食作為號召的熱門旅遊景點是否就此不再那麼有吸引力，畢竟elBulli這塊招牌太大太亮了。況且歐洲現在的經濟可是風雨飄搖。

但對某些樂觀人士而言，elBulli的退位反而代表其他人出頭的時刻到了。Ferran Adria獨占國際媒體的時代終於結束，那些投注於發展西班牙飲食的資源亦得以由其他人分享，也許這是促使西班牙餐飲界改頭換面、汰舊換新的契機。

誰有機會在新的時代攫取龍頭地位？紐約時報點名了數位候選人：Quique Dacosta、Josean Martinez Alija及Carme Ruscalleda，三個我不太會念的名字。在詳細介紹他們之前，必須先向各位說明目前西班牙的餐飲趨勢主要分為兩派：一派係奉分子料理為圭臬、繼續以嶄新技術探究食物極限的創新派，另一派則係強調在地性、尋求根源並將傳統發揚光大的本土派。而前述這三位候選人分別都多少帶有創新派或本土派的色彩。

畢爾包古根漢美術館生蠔

Dacosta是創新派中的佼佼者，擁有數間餐廳，其中Quique Dacosta Restaurante摘下兩顆米其林星星。Dacosta擅長以建築物或地形景觀為靈感，創作出「可以吃的風景」（edible landscape），其中最為人嘖嘖稱奇的是「畢爾包古根漢美術館生蠔」（Oyster Guggenheim Bilbao），Dacosta為生蠔穿上一層閃耀金屬光澤的鈦外衣，真不知該說是生蠔活脫脫像古根漢美術館還是古根漢美術館幻化為生蠔了（而且從何時開始鈦是可以吃進肚子裡的食物？）。Alija和畢爾包古根漢美術館也有關係，但相較於Dacosta烹調出可以吃的畢爾包古根漢，Alija則是畢爾包古根漢新成立的餐廳Nerua的主廚。Alija亦屬創新派的一員，他試圖創造出空間、味覺、嗅覺及口感皆均衡和諧的菜餚，例如用生石灰醃製的菊苣或塞滿香草的迷你番茄，只不過光看文字敘述實在難以想像這些料理的味道如何。

Quique Dacosta

Josean Martinez Alija

Ruscalleda則是三位候選人中唯一一名女廚師，身上閃耀著最奪目的米其林星光：位於巴塞隆納北部的Sant Pau摘了三顆星（女廚師掌廚的米其林三星餐廳全世界不過四家），其東京分店亦擁有兩顆星，而另一家在巴塞隆納的餐廳Moments也有一顆星。在父母所開設的蔬菜市場長大的Ruscalleda深受家庭影響，常稱自己的料理是home cooking，挑選食材亦相當注重在地性，並以細膩又簡約的手法烹飪調理，例如鮮嫩多汁的烤犢馬，就被紐約時報讚不絕口。

Carme Ruscalleda

以上三位候選人誰會勝出，實在無人能定奪，我也相信候選人絕對不只這三位，最好是各流各派百家齊鳴，不要太快出現一統天下的霸主，畢竟這世界合久必分分久必合，飲食天地應無例外；況且群雄爭霸的結果可能會使西班牙成為更好吃的旅遊勝地。

行文至此，我想起某一集的「波登不設限」，安東尼波登二訪墨西哥，來到了以fine dining著稱的高級墨西哥餐廳Pujol。Pujol的主廚曾在美國的Culinary Institute of America學藝（也就是波登的學弟），學成歸國後致力於提昇墨西哥料理的水準與境界，因而開設了Pujol。波登見到潔白的桌布、整齊的刀叉與或高或低的酒杯，不禁懷疑在如此高雅的環境下享用的墨西哥菜是否只是譁眾取寵的無國界料理，而遠遠不及那些街邊的市井滋味。但波登也說了一句話：「為何要讓法國和西班牙持續霸佔精緻餐飲的首席地位？」

Pujol最後讓波登心悅臣服。回到西班牙餐飲界，elBulli將西班牙飲食推向世界顛峰後，其即將歇業的紛紛擾擾亦不僅僅係茶壺內的風暴。我看到西班牙眾多名廚的奮起，聯想到墨西哥Pujol的野心，再將眼光放回台灣，我竟有些無所適從。台灣的餐飲界似乎少見如此的辯論甚至是焦慮，媒體常欣欣然地報導又有什麼米其林名廚要來客座或是哪家外國知名餐廳要來開分店，但對於在地飲食的水準提昇卻缺乏關注。什麼是台灣的fine dining？食養山房或台南擔仔麵？光靠零零星星的幾家餐廳實無法形塑出明確具體的標準。我不是不認同台灣小吃，我們應該要以這些街邊美味為榮，只是本土餐飲應該要有更多面向，而在精緻飲食這一塊，我始終看不到在地的清晰樣貌。

我想我該停止大放厥詞，畢竟光是定義「在地性」就不是件容易的事。這是一個龐大的課題，涉及文化背景、歷史變遷甚至自然生態等諸多議題，已經超出我能評論的範疇。我還不夠格進行更深刻透徹的論述。

只是，elBulli之後，不光是西班牙要思考其飲食將如何發展，台灣也有自身該思量的課題。

圖片來源：來源1、來源2 、來源3