2016年7月5日 星期二

台灣風土、法式呈現-何順凱再出發的新餐廳Taïrroir 態芮


我與何順凱主廚相識於南投的Hero餐廳。差不多二年前,他與Hero的蕭淳元主廚合辦了一場四手聯彈餐會,將中菜、台菜的概念以法菜手法呈現,有創意更有見地,我由衷傾心。不久後,何順凱到松菸誠品的The First擔任主廚,繼續發揮中西合璧的烹飪理念,可惜僅任職半年即告終止

今年五月,何順凱終於以「Taïrroir 態芮」重新出發。他獲得昇奕旺飲食事業(旗下擁有叁和院)的大力支持,幾近隨心所欲地打造他心目中理想的餐廳,裡裡外外的雞毛蒜皮他都管了,也都有他的堅持,包括,員工餐一定要新鮮自製,一天二頓。

2016年6月14日 星期二

2016年世界五十最佳餐廳榜單分析

Photo by The World's 50 Best Restaurants

來了,世界五十最佳餐廳(The World’s 50 BestRestaurants)又有新榜單。今年的第一名是義大利的Osteria Francescana,這位被義大利視為離經叛道壞小子的主廚Massimo Bottura終於坐上冠軍寶座,他已經在前三名徘徊好久了(從2013年開始),終於以一年前進一名的速度攀上頂峰。不認識Massimo Bottura的讀者們,強烈推薦各位觀賞《主廚的餐桌》(Chef’s Table)第一季第一集,看完會愛上他。

RAW X Florilege,台北、東京二大話題餐廳的真心話時間


RAW今年首度打入亞洲五十最佳餐廳(第46名),Florilege也獲得同榜最值得關注獎(One to Watch),台北與東京二地的話題餐廳,日前(6/1)在RAW多手聯奏。 我沒參加餐會,但我獲得四位主廚-江振誠(Andre)、陳將停(Zor)、黃以倫(Alain)、川手寬康(Hiroyasu Kawate)-的真心話時間。

在進入那個聊很開的下午前,讓我先介紹一下川手寬康主廚。十八歲進入日本餐飲業,曾赴法國學習一年半,返回東京後進入Quintessence(米其林三星)任職至副主廚;二〇〇九年獨立開設Florilege,在二〇一六年日本關東米其林指南中剛摘下一星,也獲得今年亞洲五十最佳餐廳最值得關注獎。

2016年6月7日 星期二

你說的老派有多老?法國米其林三星主廚Eric Frechon 客座Thomas Chien法式餐廳


我還在懊惱自己沒把問題追問下去。

「請問您如何創作料理?」

好幾度,Eric Frechon將我欲發射的問號屏蔽成句點。他說,融合料理(fusion cuisine)不是烹飪;他說,北歐料理就跟時尚一樣;他說,世界五十最佳餐廳沒有公信力。他的每一句回答都吶喊著「我很老派」,我聽到了,所以我沒有跟他唱反調,卻也在翻譯落差與價值觀衝突間,喪失了問題的脈絡。

2016年5月25日 星期三

【飲食新聞】榜單還不夠多嗎?Opinionated About Dining發表歐洲百大餐廳


又有餐飲評鑑榜單出爐:Opinionated About Dining公布歐洲百大餐廳,由蔬食之神Alain Passard位於巴黎的餐廳「L'Arpège」獲得第一名。

2016年5月19日 星期四

曼谷知名餐廳Bo.lan 將至山海樓客座,事前訪台全記錄!


Bo正在「山海樓」的廚房裡運刀霍霍,她的丈夫Dylan Jones則不斷汆燙各種蔬菜。這已是我們朝夕相處的第四天,再過幾個小時,他們就要飛回曼谷了。

我與BoDylan的緣份從曼谷延續到台北。二月底、三月初,我到曼谷採訪亞洲五十最佳餐廳,去吃了他們開的餐廳「Bo.lan」及「ERR Urban Rustic Thai」;我前腳回到台北,他們後腳就跟上。

我可以密切跟訪他們四天!

真心想讓你吃得更好-曼谷知名餐廳Bo.lan與Green & Safe合作省時達人料理


Bo抓起了幾根鳥眼辣椒,往石臼裡投,用石杵搗呀搗。這是她與先生Dylan做菜的起手式,那些糊、醬、醃料,全是這麼用手搗出來的。

BoDylan在曼谷經營的泰式高端餐廳「Bo.lan」頗負盛名,不僅名列亞洲五十最佳餐廳(二〇一三年至二〇一五年),本名Duangporn SongvisavaBo也曾獲亞洲最佳女主廚。名廚追星族如我,得知永豐餘生技邀請Bo.lan來台合作時, 當然興奮得不得了!

2016年5月10日 星期二

走出廚房,江振誠談創作核心-八角哲學特展


廚師是藝術家嗎?

如果你問泰菜權威David Thompson這個問題,他大概會說他只是一介廚子(cook)。烹調食物的人都能被稱作cook,揮汗炒菜的母親們,炸薯條的速食店員工,米其林三星餐廳裡負責削馬鈴薯皮的小伙子-那是二十年前的江振誠。

2016年5月4日 星期三

Noma躍上大螢幕-諾瑪:米其林風暴(Noma My Perfect Storm)


就在幾天前,臉書提醒了我,去年此際我在Noma。一切都還歷歷在目-椅背上的毛皮、室外的河景、醃漬的醋栗,站在窗邊窺看賓客抵達的主廚René Redzepi。

2016年2月2日 星期二

努力種回失傳的味道!努力泰雅‧銀珠香米助耕計畫


泰雅族的問候語是「lokah」,意指「你努力了嗎?」

這未免太硬派。漢人互相寒暄不就問句「吃飽沒」,誰在乎你今天打拼得多苦。

但對這群泰雅年輕人而言,生活確實是一場硬仗。他們在外地求學工作,都市乃異鄉;返歸原生地,又被視為異鄉人。為什麼不坐在乾淨無塵的辦公室裡?為什麼不聚餐唱歌看電影?

他們的家在瑞岩部落,位於南投縣仁愛鄉發祥村,乃泰雅族的發源地。根據遠古傳說,泰雅族是從石頭裡蹦出來的,這塊聖石迄今仍在,稱為「Pnsbkan」(裂開之意)。若欲從外地探訪這塊聖石,必須取道力行產業道路,遇雨即坍,路況險峻。

回家路難,為什麼,要回家?

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