美食家的自學之路: 走出廚房，江振誠談創作核心

廚師是藝術家嗎？

如果你問泰菜權威David Thompson這個問題，他大概會說他只是一介廚子（cook）。烹調食物的人都能被稱作cook，揮汗炒菜的母親們，炸薯條的速食店員工，米其林三星餐廳裡負責削馬鈴薯皮的小伙子－那是二十年前的江振誠。

在英文裡，chef比cook高一層級。先不論設計菜單、挑選食材、控制成本、訓練人才等職務內容，在抽象的內涵上，chef必須表現某種創作性，他的料理就是他的作品，有其創意發想與個人哲學（註）。於是，cook餵飽人們的肚子，chef進一步誘發人們的情感或啟動人們的思考。如今的江振誠，當然已成為一位chef了。

Chef創作，食客品嚐，但不能囫圇吞棗，否則將浪費chef的腸枯思竭。這個層次的吃飯，已經具備美學賞析、豐富心靈的意義，也就是吃飽撐著還行有餘力。藝術，不也就是那些吃飽撐著的事情？

那麼，江振誠是藝術家嗎？

註：這樣的定義，乃依循現代西方fine dining強調廚師個人哲學的脈絡，未必符合某些強調傳統、歷史的菜系，如義大利菜、泰國菜、中國菜。在此我不想涉入新派、舊派烹飪的討論，為免爭議，本文討論的脈絡就是「新派」的西方fine dining。

創作不是神來一筆，而有跡可尋

「我希望能在料理以外，真正談到創作的核心。」江振誠在「八角哲學特展」的開幕記者會後這麼說。

為了新書《八角哲學》（Octaphilosophy）的全球發行，江振誠展開為期五個月、橫跨二十一個城市的世界巡迴，台灣作為其家鄉以及巡迴首站，規模最為盛大，「八角哲學特展」也應運而生。江振誠擔任策展人，特邀八位在台灣深具代表性的創作者跨刀參與展覽，包括建築師簡學義、陶藝師朱芳毅、精於版畫的藝術創作者楊忠銘、花藝家凌宗湧、視覺藝術家鄒駿昇、平面設計師聶永真和方序中、創立物外設計的工業設計雙人組楊格與廖宜賢，分別對應構築八角哲學的八個元素：純粹（pure）、鹽（salt）、工藝（artisan）、南法（south）、質（texture）、獨特（unique）、憶（memory）、風土（terroir）。

江振誠與八位創作者合影，由左至右：方序中、聶永真、簡學義、
鄒駿昇、凌宗湧的代理人、楊忠銘、楊格、廖宜賢、朱芳毅。
圖片提供：Octaphilosophy

這不是江振誠第一次舉辦「跨界」的活動，在二〇一四年十一月、RAW開幕前夕，江振誠就策展過「台灣味論壇」（）。本次的八角哲學特展，更加個人、更加江振誠，想探討的議題卻更形而上、更沒有邊界。他想深究「創作」這件事，究竟每位創作者的創作脈絡是什麼？

對江振誠而言，八角哲學是他的思考模式與靈感來源，他的每一次創作，都會重複出現這八個元素。若你讀過他的個人自傳《初心》，他就在書中提到八角哲學誕生的緣由。那是他構思Restaurant ANDRÉ的期間，他反覆思考，當他從法國回到亞洲，他將如何透過料理告訴別人他是誰？於是他回顧二十年來做過的料理，以及所有他喜歡的物件，發現其中重疊的部份，因而歸納出八角哲學的八個元素。

「我們總覺得，每一次創作都是信手拈來，都是經驗與天份，我們卻很少有機會回頭看每個創作過程的脈絡。八角哲學是我所有創作的起點，而不是我需要旅行，我需要看不一樣的東西，才會有靈感。」

一般人以為靈感虛無飄渺，以為創作總欠那神來一筆，江振誠卻不如此認為。他是一個必須時常創作的創意工作者，他得直搗創作的核心，才能在創新的壓力中持續產出內容。八角哲學就是他研發料理的架構，純粹（pure）、鹽（salt）、工藝（artisan）、南法（south）、質（texture）、獨特（unique）、憶（memory）、風土（terroir），背後分別代表更具體的意涵：簡單（simplicity）、風味（flavor）、技藝（craft）、情感（emotion）、架構（structure）、原創（originality）、想像（imagination）、個性（character）。在這架構之下，創作不會漫無方向；而就算依循同一架構，隨著人生開展，其個人偏好也會有所不同，創作也因此不會頑固僵化，而得與時俱進。

創作沒有跨界，都在同一界

藉由本次特展，八角哲學也不只是一套料理的法則，而得進一步向外延伸。八位創作者接獲相同的命題：在不打開書的情況下，用八角哲學的其中一個元素設計《八角哲學》一書的書封。八款書封，展現八種人格，最終又回歸八角哲學本身。借用其中一位創作者、建築師簡學義的話，好像太陽光被折射出七彩霓虹，最終又聚集回白光。

很多人會將本次特展視為跨界合作，江振誠卻認為，創作都在同一界。「在每一個創作的過程裡，前面百分之九十是一樣的：接收訊息、製作、表達，只有在最後百分之十才具體化為一幅畫、一個雕塑品、一道料理。我想要讓大家看到，創作是沒有界線的，沒有所謂的跨界，我們在同一界，只是最後百分之十的不同。」

創作可以有千姿百態，卻又殊途同歸。當江振誠運用八角哲學探求靈感時，他一定很好奇，其他創作者如何發掘靈感？創作可以歸納出更上位的原則嗎？創作的本質又是什麼？

對於觀看者，從一位創作者的作品逆向推導其創作過程，也是有趣的解謎遊戲。他能拆解創作者的意念嗎？他能受到何等啟發？他會因此開始創作嗎？

江振誠就希望，八角哲學特展的觀眾能感受生活美學，接收到創作者的訊息。「我們在現代，太少去花時間做一件事情，什麼事情都要快，」他感嘆道，「我希望八角哲學提供一個思考的框架，這個框架以外的留白，是讓我們去反芻。所以我不希望把他做得很滿，而是讓大家有空間靜下來思考，創作不只是創作，物件不只是物件，而是他背後想要傳達的訊息。」

「我只是一個拋磚引玉的人」

江振誠是不是一位藝術家？

總有人不喜歡將廚師比附援引為藝術家，因為飲食具有不耐久性與實用性，往往不被認為與音樂、文學、戲劇等形式的藝術具備同等地位。「廚師的任務就是好好做菜。」這樣的說法並不罕見。

如果粗淺地用藝術社會學來分析，當一道料理承載了廚師的思想與哲學，品嚐者若欲得其真味，不僅須用感官體驗，還須用腦袋理解，而因此被賦予某種偉大性、崇高性時，廚師產出的作品或許得被認為是一種藝術。畢竟，藝術都是人為認定的，在當下如此吹捧高端烹飪的時代，料理技藝不無可能在藝術場域的權力競逐競逐中勝出，而取得藝術的正當性。

圖片提供：Octaphilosophy

說到底，這都關乎廚師地位變遷的辯論。現時，廚師越來越常走出廚房，成為明星，成為意見領袖，發揮更廣泛的影響力；然而，廚師不待在廚房做菜，是否本末倒置？於是你會看到二種立場的衝突，一方認為廚師別把自己看得太重要了，世界不缺廚師來拯救；另一方認為，廚師太重要了，畢竟人一天要吃三餐，而從飲食出發，廚師可以施展的影響力，不僅更切身相關，也更無遠弗屆。

江振誠顯然認為，廚師可以談更多料理之外的事。

Cook、chef、artist，這些身分並不衝突，端由觀看者如何解讀。在設計料理時，江振誠往往是創作的句點；這回，他成為創作的開端，拋磚引玉，讓大家理解他的創意思考模式，進而反思自身的創意思考模式為何。

讓我們一起來觀賞八位創作者的作品。

1. 質（Texture）/ 時間的痕跡/ 工業設計師廖宜賢、楊格（物外設計ystudio）

廖宜賢、楊格想表現時間的肌理，因此選用五片黃銅，或土埋、或浸海水、或火燒，留下痕跡，但不過是客觀的存在，還需使用者私密的解讀，才能完成屬於自己的故事。

2. 純粹（Pure）/ 微觀的盡頭/ 建築師簡學義（竹間聯合建築師事務所主持人）

簡與繁其實是一體兩面，純粹絕對可以衍生出無限豐富，純粹之境，通往探索宇宙的盡頭。簡學義用八種材料的二十個三角形，與二種大小各十個的梯形，組合成長方形的書封，而這些幾何積木，其實可以排列組合出38.64兆兆個組合，簡單之源，無限繁盛。

3. 南法（South）/ 在花開以前/ 花藝家凌宗湧（CN Flower設計總監暨創辦人）

凌宗湧認為南法是孕育江振誠的地方，因此以種子為發想，打造了一個大自然的搖籃，象徵正在萌芽的狀態。

4. 鹽（Salt）/ 鹽 & 燒/陶藝家朱芳毅（國立台南藝術大學材質創作與設計系專任講師）

「鹽，在人生活中，為不可或缺的材料；在陶瓷裡，是原料，更是一種古老的釉藥。我企圖在土、火、鹽、釉、器的相互關係裡開啟許多個對話框。所以，在土與鹽之間，火讓兩者相互有了痕跡；而鹽，也讓火與釉之間，產生了共熔關係；而釉，更是鹽與器之間最有力的證據。

在此次的創作上，主要的想法就是為『八角』蓋一座窯（鹽燒窯）；以書本即是作品、書封亦為雕塑窯體且引伸為容器的概念，來呈現書與書封的必然性，如同容器承裝食材的密切關係。」

5. 工藝（Artisan）/ 散佚的時光/ 藝術創作者楊忠銘（324版畫工作室負責人）

拆解工藝二字，意指以繁複的工序慢慢趨近藝術的境界。楊忠銘認為，十年是學習技藝的門檻，他想再現這十年，藉用古籍「十年寒窗無人問，一舉成名天下知」的意涵，用版畫重現他工作室的八角窗。他用印版畫的原版製作了書封，並同時呈現製作版畫的三階段：畫、刻、印，散落四周的木屑則都是他散佚的時光，一刀一鑿都是他的工序。

6. 風土（Terroir）/ 記憶中的味道/平面設計師方序中（究方社JOEFANGSTUDIO負責人）

江振誠邀請自己的母親為新書寫序，因此讓方序中聯想到媽媽的味道，腦中浮現孩子隔著花窗窺看母親做菜的畫面。鐵架、窗戶、紗窗，故事一層一層揭開，最後抵達八角哲學。

7. 憶（Memory）/ 樹鵝/視覺藝術家鄒駿昇（吉日工作室藝術總監）

「在中古世紀，人們曾經相信鵝是從樹上長出來的，牠們在樹上結果，並垂掛著成長。

在純樸慢活的年代，我們從未擔心過食安問題，人和自然維持某種和諧的平衡關係。

在記憶中，小時候最喜歡在週末和家人聚在一起用餐，因為那是忙碌了一個禮拜後最輕鬆的時刻，而滿桌佳餚裡面，母親總會為我夾上一塊肉，沾點醬油便送往嘴裡，那是從樹上摘下來的鵝肉。」

8. 獨特（Unique）/ Place/ 平面設計師聶永真（永真急制workshop負責人）

「沒有東西是缺乏獨特的，除非它被放錯了位置，而這機率有時高得離奇。

我們的所在，雕塑了我們的此時現在。」

因此，聶永真直接把書的環境、位置展現出來，凸顯書的獨特性。

同場加映：荷蘭設計師Camiel Weijenberg的限量書殼

Camiel Weijenberg的辦公室就在Restaurant ANDRÉ的同條街上，江振誠不時會找他串門子，也找他做許多重要設計。RAW的空間Camiel Weijenberg的得獎作品，這次為了《八角哲學》，Camiel Weijenberg用台灣竹設計了八層書殼，層層逼近書的核心，打開則需東西南北四方協力，巧妙精心。