真心想讓你吃得更好－曼谷知名餐廳Bo.lan與Green & Safe合作省時達人料理

Bo抓起了幾根鳥眼辣椒，往石臼裡投，用石杵搗呀搗。這是她與先生Dylan做菜的起手式，那些糊、醬、醃料，全是這麼用手搗出來的。

Bo與Dylan在曼谷經營的泰式高端餐廳「Bo.lan」頗負盛名，不僅名列亞洲五十最佳餐廳（二〇一三年至二〇一五年），本名Duangporn Songvisava的Bo也曾獲亞洲最佳女主廚。名廚追星族如我，得知永豐餘生技邀請Bo.lan來台合作時， 當然興奮得不得了！

於是我來到Green & Safe士東店，看著Bo手中的石杵起起落落。她與Dylan示範了五道佳餚，全都將成為Green & Safe「省時達人」系列料理，讓不諳泰式烹飪的男女老少也能在家輕鬆享用道地泰菜。廚房因此擠滿了永豐餘團隊成員，視線全都交集在Bo與Dylan身上，廚師們發問、拍照、記筆記，採購們不斷確認哪些食材需要進口、哪些需要替換、哪些可在自家農場生產。這恐怕是我參與過最認真的「料理課」。

該如何把Bo.lan的精緻烹飪轉變為家庭省時料理？這是雙方合作的首要任務。泰國烹飪有幾種關鍵的調味料，如魚露、棕櫚糖、椰漿等，Bo與Dylan特地從曼谷帶來他們在餐廳使用的，與一般市售者進行比較， 尤以椰漿的區別最大，若非親眼目睹Bo與Dylan製作咖哩的過程，我不會知道原來我習以為常的泰式咖哩滋味竟然是有問題的。

他們先用一般市售的椰漿，煮出來的咖哩厚重而偏奶白，我一嚐，濃郁奶滑，是我平常熟悉的味道；但一與Bo認可的有機椰漿相比，就知道那不對勁了。原來關鍵在於椰漿是否能因加熱而油水分離！傳統做法必須先把椰漿炒到油水分離，再拿來炒咖哩糊，最終質地會變得有點像炒蛋，而非一逕地滑順濃稠，辛香料的繁複層次則在輕盈口感中浮現。某些市售椰漿為求「濃稠」，添加乳化劑、增稠劑，反而無法油水分離，做出來的咖哩也就走味了。

至於如何判斷咖哩煮好了沒？「聞香味！」Dylan一邊舞動鍋鏟一邊解釋。炒咖哩糊時，辛香料會依照搗咖哩糊的相反順序散發香味，搗咖哩糊時會先放白胡椒，炒咖哩糊時則會最後聞到白胡椒的味道，當你因此打噴嚏時，咖哩就完成了！

我還很喜歡一道牛尾湯（註）。先燉煮牛尾，再另炒洋蔥、芹菜根、長葉香菜根、南薑、鳥眼辣椒等諸多辛香料，加入牛尾與牛高湯繼續燉煮，最後以長葉香菜、九層塔、芹菜葉、魚露作結。淺嚐一口，深沈複雜的滋味傾瀉而出，我忍不住「嘩」了一聲；再擠點萊姆汁，又明亮清新了起來。我由衷傾倒。

醃製烤雞肉也深得我心。香菜根、香茅、紅薑黃等香料拿去搗搗搗，敷在雞肉上，雞腿入烤箱，雞胸上煎鍋，最後與醬汁一起上桌。醬汁調和了棕櫚糖、羅望子水、辣椒粉、魚露及炒過的米，甜鮮微辣，好吃得要命。

「這其實是我們第一次接受這種合作。」Bo如此坦承。Bo與Dylan都是有機農業的支持者，Bo.lan曾開辦農夫市集，也正施行各種環保措施，譬如循環使用廢水、節約電源，以二〇一八年達到零碳排為目標。他們做菜也遵循傳統，可以炭烤就不用瓦斯爐，可以手搗就捨棄調理機，因為他們認為這樣做出來的菜風味最足，最好吃。

那麼，跟永豐餘生技合作省時達人料理，難道沒有違背初衷？

Bo說，他們確實有過此等辯論，但現在他們明白，現代家庭不可能天天手搗咖哩糊。Dylan則主張，大家應該檢視即食料理的內容物與製作方式：「這並不是用最便宜的原料且完全機械化生產的商品，品質有保證，且絕對比超市販售的調理包好。我們想幫助大家吃得更好，但未必需要依照我們經營餐廳的方式；這樣的產品，是我們自己也很樂意在家享用的。」

看Bo與Dylan做菜，其實是一種享受。她炒菜，他切碎香料；她擺盤，他調整味道；她個頭小，個子高的他就幫忙拿她要的平底鍋，諸種要求與回應往往發生在一個眼神交換間。他們沒有刻意放閃，但二人的好感情如同他們交替使用英語及泰語般，流轉得自然無痕。

他們對待初次見面的我，也是一片誠摯親切。這樣的真心，在他們的料理中品嚐得到，無論是在我造訪Bo.lan時，或是在Green & Safe的廚房裡。

註：牛尾湯因開發難度之故，實際販售的商品改用牛腱。