2016年世界五十最佳餐廳榜單分析

Photo by The World's 50 Best Restaurants

來了，世界五十最佳餐廳（The World’s 50 BestRestaurants）又有新榜單。今年的第一名是義大利的Osteria Francescana，這位被義大利視為離經叛道壞小子的主廚Massimo Bottura終於坐上冠軍寶座，他已經在前三名徘徊好久了（從2013年開始），終於以一年前進一名的速度攀上頂峰。不認識Massimo Bottura的讀者們，強烈推薦各位觀賞《主廚的餐桌》（Chef’s Table）第一季第一集，看完會愛上他。

前五名向來是大風吹，去年的第一名El Celler de Can Roca退居第二，第三名由去年第五的Eleven Madison Park遞補上來，Central維持第四名，Noma則由去年第三掉到今年第五。Eleven Madison Park近幾年聲勢看漲，排名年年進步，搞不好明年就變第一名了；Noma則持續下滑，過去四屆第一的光環難道無法再點亮嗎？Noma即將在今年十二月三十一日後歇業搬遷，轉型成產地到餐桌零距離、更貼近風土脈動的餐廳，也許因為歇業之故明年榜單上就看不到它了，但我相信它還是會很酷。

前十名中，值得注意的是西班牙燒烤餐廳Asador Etxebarri首度打入第十。這間標榜捨棄電力、瓦斯而只用木炭進行烹調的餐廳，把燒烤帶入另一個境界，也啟發了一些後進。例如今年世界第七十名、亞洲第十四名的Burnt Ends，主廚Dave Pynt就曾在Asador Etxebarri工作；台灣屏東的原住民新派燒烤餐廳AKAME，則有受到Burnt Ends的影響。餐飲趨勢的傳播就是像這樣，細水長流。

去年第十名的Gaggan跌到第二十三名，Narisawa則維持在第八名，形成亞洲第一餐廳比亞洲第二餐廳在世界榜單上劣後十五名的奇特狀態。這是因為世界榜單與亞洲榜單分開評選的緣故。

至於其他亞洲餐廳的表現，在此要恭喜江振誠的新加坡旗艦餐廳Restaurant ANDRE高升到第三十二名，乃自2013年起的最佳成績。Amber大幅進步十八名，來到第二十名；龍吟、Nahm與Ultraviolet by Paul Pairet則分居第三十一名、第三十七名及第四十二名。今年一共有七間亞洲餐廳上榜。

來看看誰進步了。Geranium終於打入前五十，從去年的第五十一名來到今年的地二十八名；Tickets也由去年的第四十三名來到今年的第二十九名；Relae也小有進步，從第四十五名升到第四十名。我認為這幾間餐廳確實貼近當今國際餐飲人氣的現況。希望我鍾愛的Relae能夠再接再厲、步步高升哪！

當然，榜單變動仍然劇烈，這向來是五十最佳餐廳系列榜單為人詬病之處。去年第七的Dinner by Heston Blumenthal，今年跌到第四十五名，已經快跌出榜外，加上The Fat Duck連後五十名都沒排上，Heston Blumenthal在這裡實在不得人緣。Thomas Keller也全軍覆沒，不論Per Se或The French Laundry都退到後五十名（第五十二名、第八十九名），去年二間餐廳都還在前五十內。Thomas Keller真是流年不利，先是Per Se被紐約時報降級，世界五十最佳餐廳也成績下滑（雖然這已是近幾年的趨勢），至少米其林不會變心變得那麼快吧？

世界五十最佳餐廳今年在紐約擴大舉辦，除了頒獎典禮，還有廚藝展演（江振誠談發酵！）、餐會（聚焦在韓國廚師）、Chef’s Table第二季首映（Gaggan那集）。明年將移師墨爾本。世界五十最佳餐廳積極走出倫敦，贊助商樂於貢獻，餐飲同業樂於參與，魚幫水水幫魚，這個圈子還會長得更大。

2016年世界五十最佳餐廳：

1. Osteria Francescana - Italy

2. El Celler de Can Roca - Spain

3. Eleven Madison Park - USA

4. Central - Peru

5. Noma - Denmark

6. Mirazur - France

7. Mugaritz - Spain

8. Narisawa - Tokyo

9. Steirereck - Vienna

10. Asador Etxebarri - Spain

11. D.O.M. - Brazil

12. Quintonil - Mexico

13. Maido - Peru

14. The Ledbury - UK

15. Alinea - USA

16. Azurmendi - Spain

17. Piazza Duomo, Italy

18. White Rabbit - Russia

19. Arpège - France

20. Amber - Hong Kong

21. Arzak - Spain

22. The Test Kitchen - South Africa

23. Gaggan - Thailand

24. Le Bernardin - USA

25. Pujol - Mexico

26. The Clove Club - UK

27. Saison - USA

28. Geranium - Denmark

29. Tickets - Spain

30. Astrid y Gastón - Lima

31. Nihonryori RyuGin - Japan

32. Restaurant André - Singapore

33. Attica - Australia

34. Restaurant Tim Raue - Germany

35. Vendôme - Germany

36. Boragó - Chile

37. Nahm - Thailand

38. De Librije - The Netherlands

39. Calandre - Italy

40. Relae - Denmark

41. Faviken - Sweden

42. Ultraviolet by Paul Pairet - China

43. Biko - Mexico

44. Estela - USA

45. Dinner by Heston Blumental - UK

46. Combal Zero - Italy

47. Schloss Schauenstein - Switzerland

48. Blue Hill at Stone Barns - USA

49. Quique Dacosta - Spain

50. Septime - France