你說的老派有多老？法國米其林三星主廚Eric Frechon 客座Thomas Chien法式餐廳

我還在懊惱自己沒把問題追問下去。

「請問您如何創作料理？」

好幾度，Eric Frechon將我欲發射的問號屏蔽成句點。他說，融合料理（fusion cuisine）不是烹飪；他說，北歐料理就跟時尚一樣；他說，世界五十最佳餐廳沒有公信力。他的每一句回答都吶喊著「我很老派」，我聽到了，所以我沒有跟他唱反調，卻也在翻譯落差與價值觀衝突間，喪失了問題的脈絡。

Eric Frechon，巴黎頂級飯店「Le Bristol」附設餐廳「Epicure」的主廚，米其林三星、法國工藝大師（M.O.F.），他已經把法國廚師做到頂了。他很老派嗎？他頂上稀疏、髮色灰白，面容滿是深刻的紋路，比他實際年齡五十三歲看起來蒼老；他對於法國料理、甚至概括的料理的認知，與時下的主流意見相比，也比較屬於上一世代。

我太習慣訪問「新派」廚師了，如果我們姑且用新舊派指稱這裡的烹飪流派差異。 在高端餐飲（fine dining）的領域裡，新派廚師把烹飪當作表現自我的一種途徑－料理是創作，蘊含了個人哲學，個人哲學則由廚師的生命經驗形塑而成，包括其成長背景、受訓過程、生涯開展、旅行與讀書等面向，創作於是沒有疆界，端看生命將之帶往何處。料理也不是只有「好吃」就好，即便這是基本要件，料理卻還能達到更多目的－傳達廚師的意念、創造空前絕後的感官經驗，不只餵飽脾胃，也刺激腦袋、豐富心靈。

於是，新派廚師的菜，往往沒有明顯的國籍，你無法定義這是法國菜、義大利菜或西班牙菜，但你知道這有Thomas Keller的風格、Noma的影子。而就算沒有米其林的肯定，只要登上世界五十最佳餐廳系列榜單，一樣揚名立萬。

Chef Frechon似乎不完全認同上面的論述，即便我因為無法跟他直接溝通，很有可能誤會了他。不過，價值觀的表達有時無需言傳，看看他這次受簡天才師傅邀請到高雄「Thomas Chien法式餐廳」辦的客座餐會（5/18－5/22），要求百分之百原汁原味，不僅菜單全由Epicure的經典料理組成，食材也大多特別指定而需進口。這與時下流行的「四手聯彈」－主、客廚師各自或一同進行創作、加入主場在地元素，大相逕庭。

高雄距離巴黎好像只是過個馬路

不要誤會我，我其實很喜歡Chef Frechon的菜。我曾在二〇一三年九月造訪Epicure，那是我初次的法國本土米其林三星體驗，精準、細膩、大器，所有細節都到位，我由衷震撼，直嚷嚷著「原來法國的米其林三星是這樣！」

為了本次餐會，簡師傅先行帶隊赴法實習，回到台灣再自行培訓，確保準備完全妥當，也讓團隊獲得寶貴的學習經驗。我問簡師傅，本次餐會跟他過往合作的Alain Passard、Pierre Gagnaire、Andoni Luis Aduriz等諸位大師有何不同？他說，Chef Frechon想傳達原原本本的味道，雖然很多主廚也會如此要求，但沒有人像他要求到如此精準。

也因為我在法國嚐過Chef Frechon的手藝，本次餐會的菜色我也大多吃過，我可以說，簡師傅這次確實把整間Epicure搬來，味道做得接近。「光是索龍尼（Sologne）魚子醬就花了七十萬！」簡師傅說。還有開胃菜的器皿，彷彿一朵白雲的餐盤可裝盛小盅與竹籤，我一眼就認出來與法國相同，簡師傅為了這次餐會，通通買下來。

小盅裡裝的是白蘆筍豌豆慕絲，豌豆慕絲底下有一層薄荷油，透出清新芬芳，把豌豆慕絲與白蘆筍醬汁的甜潤襯托得很好；竹籤叉著的是墨魚脆米裹海蝦，海蝦切得方正，裹上蛋黃醬、安上用墨魚汁與義大利米做成的脆餅，呈現討喜的脆彈口感；安坐在右側的海苔燻鰻鴨肝凍派是味道最重的一品，鴨肝的濃滑、法國煙燻鰻魚的鹹香與海苔的潮味緊密結合，小小一口卻勁道十足。

索龍尼魚子醬「整盒上桌」，用貝殼湯匙舀起，黑亮顆粒下方鋪的不是Robuchon式的蟹肉，而是飽吸煙燻鱈魚精華的洋芋泥，我認為更能彰顯魚子醬的鹹鮮，味道清晰有力；但光這麼吃又太重口了，一旁形似纖細雪茄的蕎麥酥卷就發揮作用，裡頭灌入酸奶，薄脆質地與鮮明酸味點亮味蕾。

煙燻鱈魚也應Chef Frechon之要求取自法國，與洋芋一同蒸煮，再丟棄魚肉，只留其汁液以與洋芋泥混合，手筆奢侈；但蕎麥酥卷才是這道菜最費工的部份，做了八百卷，只有六百卷能用，而五天餐會要服務五百位客人。

台灣北海岸海撈角蝦是本次罕有的台灣食材，煎過後裹以西芹膠汁、綴以索龍尼魚子醬，底下襯著柚子鮮奶油醬，香菜醬汁勾出活跳的綠尾巴。這道菜我在法國吃過，其所用小螯蝦肉質緊緻生彈，本次餐會的角蝦，不知是品質上或烹調上的差異，嚐起來沒有我印象中的鮮活，但柚子鮮奶油醬仍然秀逸優雅，奶味隱約飄散的柚子清香，與蝦肉極搭。

法國料理，自己革自己的命

我問Chef Frechon，法國料理的精髓為何，他不假思索地說：「醬汁。」

當然啊，偉大的法國料理怎麼可以沒有醬汁。法國料理的基本法則大抵是由卡漢姆（Marie-Antoine Carême，1784-1833）及艾斯考菲（Auguste Escoffier，1846-1935）所奠定，二人都為醬汁進行分類與整理：卡漢姆將白醬（béchamel）、西班牙醬（espagnole）、天鵝絨醬（velouté）、蛋黃奶油醬（allemande）指定為母醬（mother sauces）：艾斯考菲則刪除蛋黃奶油醬（將之歸為天鵝絨醬的子醬）、增添荷蘭醬（Hollandaise）、番茄醬（Tomate），成為現今公定的五大母醬。

所有的老派與新派都只具備相對意義。卡漢姆曾如彗星般出現在法國料理界，彗星隕落、新觀念也隨之蒙塵；艾斯考菲繼之整頓了法國料理一番，至今仍深刻影響整個西方廚界，但也免不了被檢討與顛覆。一九六〇年代末至一九七〇年代盛行的「新料理」（Nouvelle Cuisine），就是對於艾斯考菲的一種反動，當時的年輕廚師想擺脫大師的幽魂，不願只是複製代代相傳的古董菜，因此奮發創作，含有大量奶油、麵粉的厚重醬汁首先被開刀。涂華高兄弟（Pierre and Jean Troisgros）的一道「酸模鮭魚」就是這時期的名菜，酸模醬汁不加任何麵粉，只有一點奶油與鮮奶油，相對酸香爽口。

酸模鮭魚以當前的眼光來看已屬老派；現在滿頭白髮的Chef Frechon也曾是後起之秀。法國料理進入一九九〇年代後漸失動能，被西班牙、美國、英國趕上甚至超越，另一場革命因此悄悄展開。 一九九七年，Christian Constant為Hôtel de Crillon摘下米其林二星，三星幾乎篤定入袋，卻拂袖而去，開起了小館，以合理的價格、輕鬆的環境供應米其林水準的料理，大受歡迎。所謂「美食小館」（bistronomie）風潮因而興起，Christian Constant培養的幾位徒弟如Yves Camdeborde、Thierry Breton亦步上此途，Eric Frechon就是其中一位。

Chef Frechon曾在Hôtel de Crillon工作七年，受Christian Constant影響至深，也正是在此時期獲頒法國工藝大師（一九九三年）。一九九六年，Chef Frechon離開Hôtel de Crillon後在巴黎十九區開了小餐館「La Verriere」，尋著bistronomie的模式大獲好評，卻因無法忘懷米其林三星大夢，在三年後加入Le Bristol飯店，直到二〇〇九年才得償所願，三星在握。

你說的老派有多老？

即便沒有厚重膩口的醬汁，即便使用三仙膠、真空低溫烹調，Chef Frechon的菜還是呈現經典傳統的模樣。

所有的老派與新派都只具備相對意義。此際此刻，區別老派與新派、經典與潮流的關鍵是什麼？我認為，答案不存在於單純的烹飪技法或所用食材，而存在於更上位的創作概念－廚師有沒有「顛覆」的念頭。廚師必須在菜裡加入某種轉折（twist），或者解構重組傳統料理，或者重新詮釋在地文化，或者更廣泛地打破既定規則，讓食客眉毛一挑、舌頭一亮，細細解讀後才心領神會。

Chef Frechon的料理就相對欠缺這樣的轉折，味道仍然美妙，但我比較不需要花心思解讀一道菜的創作靈感從何而來，與品嚐Noma或Gaggan的體驗大相逕庭。這樣說或許不甚妥當，因為我也不完全熟悉法國料理，如果我能更了解法國飲食文化，也許我也能拆解Eric Frechon創作的眉眉角角。但對我來說，這就是方方正正的法國料理，就是現代西餐的地基與棟梁，如此理所當然，又何需解碼？

一道「義大利帕馬森乳酪焗烤鑲黑松露、朝鮮薊、鴨肝管麵」是Chef Frechon的招牌菜，名列米其林指南內。粗粗長長的管麵乃特地從法國進口，先用雞湯煮過再冰鎮、靜置，而後鑲填松露、朝鮮薊與鴨肝調和的餡料，淋上有松露汁、帕馬森乾酪、愛曼塔乾酪的醬汁，焗烤到酥香。這道菜的魅力在於彈牙的管麵與烤得酥脆的管麵表層，鴨肝、松露、朝鮮薊的組合濃郁醇厚，難怪是法國前總統薩科奇（Nicolas Sarközy）的最愛，我也很高興又嚐到了這道菜。

「法國海釣牙鱈佐紅椒咖哩油醋」是一道高明的魚料理，法國海釣牙鱈上頭覆蓋著一片薄脆的土司，用刀輕切就發出沙沙的酥脆聲，與質地細嫩的魚肉一同入口，輕柔秀氣，下方的菠菜葉也是柔柔嫩嫩，紅椒咖哩油醋的辛香也不那麼猛烈，而恰到好處地收攏所有元素，我很喜歡。

「蜜燒乳鴿松子脆皮佐孜然茴香、魔鬼醬汁」則將鴿腿與鴿胸分開處理，鴿腿用油封、鴿胸用真空低溫烹調再煎，前者有嚼勁、後者則嫩而不柴。鴿胸上頭鋪著松子酥與蜂蜜，味道更加豐富，與孜然茴香十分相襯，蘸上魔鬼醬汁更好吃。魔鬼醬汁是以鴿骨熬製高湯，再用奶油與胡椒炒香，加入乾蔥後，再加入雪莉酒醋濃縮而成。魔鬼醬汁是這道菜的精華，我進廚房時拍攝時就看見Chef Frechon檢查出場服務過的醬汁盅，「剩太多了！再幫每個客人多加一些！」主廚氣勢籠罩全場。

新鮮荔枝是難題

Epicure的甜點主廚Laurent Jeannin也很有名， 曾被Le Chef雜誌評選為二〇一一年最佳糕點主廚，代表作為鏤空巧克力球，雖然未在本次餐會登場，另二道甜點也很出色。

我目睹了「玫瑰荔枝雪球」的製作過程。將荔枝與洋梨果汁從氮氣瓶中擠出慕絲到大杓中，放入荔枝、洋梨、覆盆子等果丁，再整杓放進液態氮極速冷凍，就成了凝雪一般的球狀物，擠上玫瑰糖漿、綴以糖結晶花瓣，即大功告成。吃時用湯匙輕輕敲開，舀入口中即消融無形，花果風味繼之盛開，柔美馥郁。

事實上，為了取得新鮮荔枝，簡師傅可吃足了苦頭。Chef Frechon知道台灣夏天有產荔枝，便開出新鮮荔枝的要求，豈料今年荔枝晚收，遍尋不著，簡師傅本想以法國常用的泰國荔枝罐頭替代，Chef Frechon一抵台就予以否決，堅持要新鮮貨。「我們都瘋掉，因為就是沒有啊！」簡師傅在向我敘述這過程時還透露出焦急之情。所幸透過層層關係，在恆春找到了荔枝，在餐會開始的前一天才取得。

碩大的可可豆莢接著登場，這是Laurent Jeannin的另一項代表作「祕魯巧克力、香茅巧克力豆與冰糕」，整個可可豆莢都可食用，多元繁複的可可風味層層展開，非常有意思。打開豆莢，香茅甘納許巧克力豆映入眼簾，下方是巧克力慕絲，慕絲裡還藏著香茅甘納許、香茅冰糕、香茅果凍。香茅風味沁涼清新，非常適合果香明顯且略帶酸味的巧克力，顛覆了巧克力甜點就是得濃郁的認知。

簡天才：台灣不能沒有美食指南

「如果做菜有什麼規則，第一個規則就是好吃。」Chef Frechon說。

這條規則，Chef Frechon一絲不苟地遵守。當我問簡師傅本次為何決定與Chef Frechon合作，他脫口而出的理由也很簡單：「好吃。」簡師傅多年來體驗許多世界星級料理，Chef Frechon手藝的美味程度，名列數一數二。

Chef Frechon對於法國料理當然自滿非常。他說法國料理的精髓在於醬汁，也在於豐饒物產及悠久歷史，但我認為他還漏提了一點：美食指南。先撇開米其林的諸多爭議，若無其評鑑制度，讓廚師工作獲得回饋與尊嚴，形成榮譽機制，促成廚師進步、食客肯定的正向循環，法國料理不會擁有無遠弗屆的影響力。

簡師傅就認為，台灣不能沒有美食指南，政府應有所作為。

「美食指南應該要做，不要怕別人罵。其實有很多商務客會想知道台灣有什麼餐廳，政府只會行銷鼎泰豐、欣葉，這些都是好餐廳，問題是除了這些以外，是不是有其他更多值得讓人知道的地方？我們一直在講的都是小吃，但是小吃沒有發票，對稅收有什麼幫助？就像安東尼（Andoni Luis Aduriz，西班牙米其林二星餐廳Mugaritz的主廚，簡師傅去年請來客座），他們國家（西班牙）怎麼讓這個產業升級？政府一定要協助，民間把這些餐飲弄到很強的時候，政府再做行銷。以前他們只是歐洲夏天觀光客度假的地方，但是把整個餐飲包裝得很好之後，現在一年四季都沒有淡季，很多頂級客會專程飛過去吃。」

台灣有豐饒物產，有多元混融的飲食文化，還有諸多像簡師傅一般，埋頭做事希望台灣好的廚師。什麼時候，這類客座餐會不再只是單向由外國輸入，台灣廚師也能踏出國門展演台灣味？

我來不及問Chef Frechon的問題，下次去法國問吧。