日本飲食裡，有幾種食品是黏呼呼又滑溜溜的，納豆絕對名列其中，山藥也不遑多讓。秋葵，則是另一樣黏得讓人又愛又恨的食材。
秋葵傳入日本是明治時代的事，當時西方文化大舉渡日，秋葵作為異國蔬菜也隨同登陸。秋葵雖是舶來品，但一如日本擅於吸收外來文化的民族性，秋葵也在日本飲食裡找到適切的位置，融入其中甚至佔有一席之地。
三月至十一月都是秋葵的採收期，不過秋葵以夏季所產者滋味最佳，秋葵也成為日本具有代表性的夏日蔬菜。依其品種，秋葵的外形可分為角形及圓形，顏色亦有綠有紫。角形秋葵之橫切面呈五芒星狀，切成小片宛如一顆一顆小星星，雖無閃亮星光，卻也能為菜餚增添姿色。
秋葵一旦被切開，滑溜透明的黏液隨即湧現，這正是秋葵讓人或喜或懼的特性，愛之者恆愛之，懼之者則紛紛走避，深怕那黏稠汁液沾上口舌，得吞好幾口水才能去除。事實上，秋葵的黏液裡含有果膠及黏蛋白，可降低膽固醇、血糖並保護胃壁，好處多多。若真的無法接受黏滑質地，可烹煮秋葵較長時間，但如此一來其營養成分將流失，清脆口感也將不復存在。建議的烹調方式為生吃或迅速川燙，若要生吃可切碎或切成小片，否則就用滾水速速燙過，川燙時間約2分鐘。
日本人愛吃秋葵，將整支秋葵稍微燙過，拌上醬油與柴魚片，就是尋常又美味的吃法；秋葵也能切片加進味噌湯裡，或是沾上麵衣油炸成為天婦羅，都是提醒人們夏日蒞臨的好滋味。夏季天氣熱，涼拌菜裡也常見秋葵，尤其與其他代表夏日的辛香佐料如紫蘇、茗荷一同入菜，作成沙拉或涼麵，不僅提振食慾又能增強體力。秋葵也常與納豆同食，將秋葵切碎拌進納豆裡，真是你濃我濃難分難捨，黏得教人眼紅。
在料理秋葵之前，有些準備工作得先進行。秋葵表面滿佈絨毛，用水沖過後，需抹上鹽巴搓洗，去除絨毛並使秋葵顏色更加豔麗。另外，秋葵蒂頭附近有一圈硬皮，也需用刀刨除。
秋葵鮪魚沙拉
秋葵適合作涼拌菜，這道秋葵鮪魚沙拉有一點洋風和食的味道，而好吃的關鍵在於黃檸檬汁，清香酸爽，配蘇打餅乾或夾土司吃皆宜。
（2人份）
秋葵
|
10支
|
美乃滋
|
2大匙
|
鮪魚罐頭
|
1罐
|
黑胡椒粉
|
適量
|
黃檸檬
|
半個
|
將秋葵用水沖洗，抹上鹽巴搓除表面上的絨毛，再切成小片。可捨去蒂頭。
將鮪魚罐頭中的油水瀝乾，倒入碗中，加入秋葵、黃檸檬汁、美乃滋及黑胡椒粉，攪拌均勻，即完成。食用時可搭配餅乾或土司。
湯咖哩
湯咖哩是北海道名產，顧名思義，其湯汁不如一般咖哩濃稠，而如湯水般稀薄，但絕非清湯寡水，而是辛香味十足、誘人胃口的料理，除有肉或海鮮，加入大量蔬菜是其另一特色，秋葵即為常見的湯咖哩食材。
（4人份）
雞的小棒腿
|
8隻
|
小茴香籽
|
1小匙
|
秋葵
|
8支
|
薑末
|
1大匙
|
紅椒
|
1個
|
蒜末
|
1大匙
|
日本圓茄
|
1個
|
洋蔥末
|
1個洋蔥的份量
|
玉米筍
|
8支
|
咖哩粉
|
2大匙
|
水煮蛋
|
4個
|
雞湯塊
|
2塊
|
月桂葉
|
1片
|
||
咖哩塊
|
40g（約2小格）
|
||
水
|
1500ml
|
將秋葵用水沖洗，抹上鹽巴搓除表面上的絨毛，並切掉蒂頭附近的硬皮。紅椒與日本圓茄皆縱向切成八等份，玉米筍用水洗淨後去除鬚絲。
取一大鍋，熱油，先用中火炒小茴香籽，小心不要炒焦，炒出香味後，再加入薑末與蒜末，再度炒出香味後，加入洋蔥末，炒至透明，再加入小棒腿一起炒，小棒腿表面都變白了以後，加入咖哩粉混勻，而後加水與雞湯塊，開大火煮滾。
煮滾後，撈去表面浮渣，再加入月桂葉，用中小火燉煮約40分鐘。
另取一燒烤鍋（若無燒烤鍋，平底鍋亦可），在鍋中加入1大匙橄欖油，用大火燒熱，而後放入秋葵、紅椒、日本圓茄與玉米筍煎烤，用中大火煎烤至蔬菜表面出現焦痕。
40分鐘後，在湯咖哩中溶入咖哩塊，若湯汁變得太稠就依情況再加水。加入烤好的蔬菜，煮3分鐘後，即完成。注意蔬菜不可久煮，蔬菜每次只加食用的份量，若使蔬菜一直在湯咖哩中燉煮，會變得過於軟爛。
將湯咖哩盛入碗中，加上水煮蛋，配白飯或法國麵包一起吃。
本文同步發表於BIOS Monthly線上生活誌
沒有留言:
張貼留言