美食家的自學之路: Amass X RAW（下）：他們說真心話，但沒有大冒險

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Matt Orlando在台灣的最後一天，我們往郊外去，來到了「食養山房」。

稱這裡為世外桃源也不為過。人走進了建築，建築融入了山林，我們看見了天高，感受了地遠，卻不覺慌張，而靜了心。此處，一花一草皆有姿態，一拐一彎又別有洞天，若非主人深厚的文化底蘊，無法創造出這等寧靜有力的極致空間。這是人文與自然的出色結合。

就在這裡，我們完成了最終的訪談。江振誠與Matt Orlando都說出了真心話，只可惜，我們沒有大冒險。

辦餐會只是藉口

回憶本次合作餐會的緣起，Matt笑說，大概是半年前，當Andre（江振誠）第一次去Amass吃飯的時候。「當時Andre隨意提到，『你應該來新加坡看看』，後來就變成在新加坡做二頓晚餐、在台灣做一頓晚餐了。」

Andre則補充道，當他造訪Amass時，差不多是他開始看RAW的空間的時候。他認為二間餐廳大小相近、概念亦雷同，若能一起做些什麼，一定很酷。

不過，對於二位大廚而言，餐會本身倒是其次，甚至往往只是出走的一個藉口。以廚藝交流之名，探索異國、體驗異文化，將沿途所見所聞，化做下一次創作的養分。這才是他們真正的目的

Andre：「事情往往是這樣的－一路上你不斷地認識新朋友，當你遇見一個你很欣賞的人，你會很想跟他一起做一件事。大家分散在世界各地，你必須找個藉口，讓大家可以聚在一起，譬如辦場餐會。然而，餐會只是幾個小時，更重要的是，你可以向這位朋友介紹你所在的國家，帶他體驗這裡的文化。」

Matt：「這就像去一位朋友開的餐廳用餐與到他家吃飯的差別，後者的體驗更加貼近那個人。現在，廚師的料理變得更加個人，往往已經無關某一種料理了（Liz按：例如法國料理、日本料理），而藉由這種拜訪，我能夠理解那個人的飲食，了解他的個性如何被轉化為他的烹飪。當我跟Andre一起做菜，看見他從頭到尾準備一道菜的過程，我就開始更了解他。在這次旅程中，我們常常一起討論我沿途看見的新事物，對我來說這是學習，我能把這些經驗帶回家。我帶回家的，倒未必是食譜，而是幾個想法或一些火花。在現在這個時代當廚師實在太好了，相較於過去，廚師把食譜藏起來而不願意分享，現在的情況完全相反，人們樂於分享資訊，也正因為如此，美食學（gastronomy）在過去十年才進步了這麼多。這絕非抄襲，而是把一個想法轉變為你自己的創作。」

做台灣的親善大使

那麼，經過一起做菜、一起旅行後，二位廚師又如何看待對方？

Matt：「我認為Andre是一個對於台灣很有熱情又樂於奉獻的人。對他而言，回到台灣開餐廳絕對不只是為了開餐廳，或為了享受名氣與光環，他想做的事情更深刻，而我親眼目睹了，我覺得很酷也很有啟發性。當然，我也更加認識了他這個人。還有，原來他是我認識的人裡最會吃的（笑）。」

Andre：「對我而言，安排這次參訪，我把自己當做台灣的親善大使。有時候你必須強迫某些事情發生，否則 Matt永遠不會來台灣。我在台灣長大，但我的事業是從法國開始茁壯的，我覺得我與台灣疏遠了，而現在我回到了亞洲，我發現台灣有好多美好的事情，我希望與我的朋友們分享。我也認為，我有責任這麼做，因為不是每個人都像我一樣擁有資源及人脈。經過這幾天與Matt相處，以及之前去Amass吃飯的經驗，我發現我們有很多相似點，不僅是我們對待食材的方式，更重要的是，我們都是在海外開餐廳的外國人：我是台灣人，但我在新加坡開餐廳；Matt是美國人，而他在丹麥開餐廳。我們都選擇在不是我們成長的城市裡安頓下來。這需要相當程度的彈性與開放的心胸，才能運用你手邊能取得的食材，並理解異國文化。」

就這麼，在丹麥待下了

Chef Andre剛好提到了我本來就想探究的一個問題。二位主廚都選擇在自己家鄉以外的地方開設第一間自有餐廳，曾經遭遇什麼挑戰？對於自己的國家及其飲食又有何反思？

Matt的經歷尤其讓我好奇。如我在前文所述，Matt的工作資歷豐富而完整，在二〇〇五年首度加入Noma前，他已在Le Bernardin、The Fat Duck等國際頂級餐廳磨練過，而正是在The Fat Duck工作期間，因緣際會認識了René Redzepi，當時渴望新刺激的Matt，便因此到Noma的廚房報到，一待就是二年。他在Noma認識了現任妻子，一位丹麥人，而因為妻子一直懷抱到紐約生活的夢想，他們便離開Noma，到紐約另起爐灶。

Matt決定向Per Se投石問路，沒想到這一投，就直接成了Per Se的副主廚。Matt是Per Se史上第一位由副主廚做起的員工，這其實讓很多從基層幹起的員工不爽，而Matt還是證明了自己。他也一直與René Redzepi保持聯絡，而就在他上任剛滿二年的時候，René Redzepi聯絡Matt，希望他回到Noma。當時Noma剛進入世界五十最佳餐廳的前十名，其紀錄片《冠軍廚房Noma》（Noma at Boiling Point）就是在那時期拍攝的，餐廳在高速運轉下失速了，需要一位統領廚房的行政主廚，而René希望這個人是Matt。

然而，Matt與Per Se簽了三年約，他無法貿然離開。於是，他持續與René保持聯絡，與Per Se約滿後，他就到Noma赴任，成為Noma的第一位外聘行政主廚。那是二〇一〇年，當Noma剛獲得世界第一餐廳的時候，情況一片大好也一片大亂，Matt就成為那個收攏編齊所有失序的人。他笑稱，在Noma當行政主廚不僅僅是管理廚事，還要進行心理諮商與心靈輔導，因為每天有太多瘋狂的人事問題，若非他先前的完整歷練，他早就抓狂了。

「開一間自己的餐廳」的念頭卻始終在Matt的腦袋裡，經過多年且多處的歷練後，他認為時機到了。確認後繼有人後，他於二〇一二年年底離開Noma，Amass則於二〇一三年開張，同樣位於哥本哈根。

Matt為何會與丹麥結下不解之緣？

「我愛丹麥。我曾經在世界很多地方住過，但唯有哥本哈根讓我有家的感覺。也許是因為我太太出身自此，我與她的家人都相處得很好，他們也就像我的家人一般。哥本哈根也是我待得最久的一個地方，所以我在這裡交了很多朋友。我很幸運，因為我曾經與許多住在哥本哈根的美國人聊天，他們一開始都很難融入這裡。也因為在餐廳產業工作的人都很開放，丹麥有很多外籍廚師，所以我交了一大群朋友。」

有朝一日會想回美國聖地牙哥嗎？

「我心裡當然有回聖地牙哥做些什麼的抱負。如果我回去聖地牙哥開餐廳，一定會是與Amass完全不同的概念，因為餐廳的地點決定了餐廳的樣貌，你不能隨便拿一個地方的點子而放到另一個地方執行，如果這麼做，餐廳不會是活的，而無法成為那個地方的一部分。但目前我沒有回聖地牙哥的打算。」

那麼，一個外國人在丹麥開餐廳，有遇到什麼挑戰嗎？Matt的回答倒是出乎我意料之外。他只說，最大的挑戰是遇到工作倫理相衝突的情況。他認為廚師的工作倫理是很高的，與他共事的廚師都願意為工作犧牲奉獻，但其他行業就不一定，譬如為他裝潢餐廳的工班，老是喜歡在下午五點走人，他就會付他們加班費留他們下來。他明白，這不是在丹麥開餐廳獨有的問題，他也認為各行各業都會面臨這種工作倫理衝突，但對他而言，這是他開Amass最大的挑戰。

這番回答也意味著，Amass從一開業就很順利。是的，從Matt離開Noma並籌備開設Amass起，媒體持續關注進度，餐廳開幕自然也是頭條新聞；尤其，哥本哈根正是目前最火紅時尚的餐飲勝地，Noma前主廚開的餐廳，當然吸引全球饕客蜂湧而至。

不過，Matt的成長背景與工作經歷，對於Amass的料理又有何影響？與他的家鄉又有何關連？

「我們在去年夏天做了一道菜，我們把蛋黃煮到有點嚼勁，配上非常強烈的烤玉米高湯以及黑胡椒油。這道菜的靈感來自墨西哥，因為我在聖地牙哥長大，很靠近墨西哥邊境，墨西哥料理因此成為我成長中一個重要的影響。Amass有三位廚房員工來自墨西哥，他們一吃這道菜就說，『這是玉米粽（tamale）啊！』，我們連解釋這道菜的緣由都還來不及。所以我們在Amass做的菜，絕對會汲取過去的經驗或想法，倒不一定是特定的食譜，而是一些風味的點子。」

Andre十分認同Matt的看法。他也認為，餐廳必須融入一地，必須有自己的DNA。不過，他開設Restaurant Andre的想法倒很單純，他只是覺得那是一個親密的空間，人們來這裡吃飯就像上他家，他可以煮任何他喜歡吃的食物。同時，新加坡是一個大熔爐，沒有自己的深刻文化，因此人們對於多元文化的接受度很高，使得Andre可以盡情做自己。

別再說我是新北歐料理！

我在前文已提到，Matt不喜歡把Amass的料理稱作「新北歐料理」。在訪問開始前，Andre就已告訴我這事，而我仍然決定打破砂鍋問到底：「身為Noma前主廚，人們很自然地把你與新北歐料理連在一起，你卻不覺得自己烹調的是新北歐料理。請問你如何形容自己的烹飪？新北歐料理對你而言又是什麼？」

Matt即便笑稱「這問題永遠問不完！」，依舊詳細為我解惑：

「新北歐料理是一個尊重北歐在地食材的概念。新北歐料理的主旨其實並不新潮，在地食材、野外採集（foraging），早就有人在做了；但這件事發生在北歐本身卻是新鮮的。北歐廚師過去一直往法國、義大利、西班牙尋找靈感，新北歐料理則改變這一切，而專注於在地食材與在地傳統。這才是新北歐料理之於我的意義。就此而言，我的料理或許可以被稱作新北歐料理，雖然我從來沒這麼說過，但我所謂的新北歐料理可能與百分之九十的人的詮釋有所不同。新北歐料理不是只有採集，尊重在地才是它的宗旨。」

「人們常常問我，請定義你的料理，但就像我們稍早討論的，現在的廚師並不真的烹煮某一種料理，而是烹煮屬於他個人的東西。我們烹煮內在個性而非外在定義，你投注了自己的靈魂，你把自己裝到了盤子上，這是我所認知的現代烹飪。過去人們去法國學一系列的料理，然後回到美國開一間供應那些料理的法國餐廳，現在已經很少發生這種狀況了，就算真的發生，人們對於這種餐廳也馬上就膩了。所以我認為，現在很難定義一間餐廳的料理。」

那麼我可以說你的料理代表你嗎？

「我認為在廚房裡，料理代表Amass，因為Amass不是只有我。『Amass』這個字的意思就是『積聚、積累』，所有人員、事物、想法、食材的集合，造就了Amass這間餐廳。料理也是如此，現在你很難看到單憑某個廚師就能創作出菜單上的所有料理，我認為不存在這種餐廳。我為什麼不徵詢我的左右手Kim的意見呢？他曾經在泰國、日本工作，他擁有我沒有的經驗，如果我不跟他討論菜單，我簡直是個蠢蛋。我們廚房裡有個員工叫Jackie，會做非常美味的印度菜，他告訴我他在印度如何保存蔬菜：在陽光下曝曬，而後浸入油罐裡，想吃的時候隨時可以取用。於是我們就做出了一道「媽媽蘿蔔」：把蔬菜煮熟後風乾、用油烤並與香料一起保存。我們的廚房裡總是有媽媽蘿蔔。」

靈感俯拾即是，創作隨時發生。Amass的料理既然打破國界，那麼我能稱之為「fusion」嗎？

Matt似乎仍對fusion這個過去帶有貶義的詞有些敏感。他說，他會稱之為「構想的共同體」（a collective of ideas）。他希望從某種料理的技術或概念得到靈感，再把這些靈感蒐集起來，用在地食材來執行它們。

Is Bistronomy The New Fine Dining?

如同Andre先前解釋餐會緣起所說，RAW與Amass確實是二間概念相近的餐廳：用合理的價格，在輕鬆的環境下，提供水準一流的食物。亦即，二者同屬於「bistronomy」餐廳（有關bistronomy的詳細解釋請參考此文）。

有關高級餐飲（fine dining）是否將死的討論，在西方美食圈已持續好一陣子。在bistronomy、gastropub、smart casual dining等挑戰傳統權威、解放規則教條的餐飲型態大行其道後，高級、低級的界線變得模糊，人們變成文化雜食者，更加小心地在各種消費選擇中展現自己的品味。如果傳統高級餐飲已不再是最酷的餐飲型態，那麼現在大行其道的bistronomy是否會取而代之成為新的指標？Is bistronomy the new fine dining？

Matt：「我認為bistronomy絕對會變得更普遍，因為有越來越多具備高級餐飲背景的廚師加入此一市場。不過對我而言，Amass採用這種形式純屬巧合，我只是想要這間餐廳能代表我而已。我在聖地牙哥長大，父母年輕時都是嬉皮，所以我的成長環境很輕鬆、開放，我的朋友總是在我家來來去去。所以當我開Amass時，我希望它能表現我的成長背景，如果不是這種形式反而奇怪，我也認為一間能表現廚師個性的餐廳能創造出最圓融的用餐經驗。很多人問我，既然你過去都在高級餐廳工作，為什麼不開一間高級餐廳？因為這樣就不是我了。我希望在Amass表現出我的成長環境中的開放感，牆壁的塗鴉、嘻哈樂、共享長桌，我們甚至保留給過路客的位子，你想來就來。我的餐廳之所以符合bistronomy的定義，並不是因為我刻意跟隨這個潮流，而是自然發生的。」

Matt：「我也認為，傳統高級餐飲永遠都有容身之處，仍然有光顧它的客群存在。高級餐飲注重很多細節，而這種對於細節的用心非常明顯，讓你一望即知；這不是說新型態的bistronomy餐廳就不注重細節，而是那些細節是用另一種形式表現。我們在Amass做很多事情，顧客並不會發現，但卻能產生更好的體驗。Bistronomy餐廳的細節比較不明顯，因為它是一個比較簡潔的形態，且工夫花在顧客看不到的地方。」

Andre：「我們看待餐飲的方式，或我們看待食材的方式，已經不一樣了。我們對於『高級』的定義改變了，過去可能是銀製餐具、桌布、水晶吊燈，現在則非如此。馬鈴薯、番茄在過去不是高級食材，但現在可以用另一種方式把它們詮釋成高級料理。所以餐飲的意義持續在演化，也許十年、十五年後，我們對於高級餐飲的定義又有所不同。」

然而，若食客要真心欣賞bistronomy餐廳，是否得先有高級餐飲的體驗呢？

Matt：「我反而覺得他們最好不要先有高級餐飲的體驗。這並非在於比較二種餐飲的不同，本來就是二種不同體驗。我不喜歡人們總是愛做比較，你來吃飯就是了，而不要強加自己認為的道理。當你去bistronomy餐廳吃飯時，你對於即將得到的體驗必須保持開放的心胸，因為這是比較新的餐飲型態，人們也持續在詮釋這個概念。」

Andre：「我總是喜歡這麼比喻：你不會每天穿燕尾服，但你會常常穿運動服。這就像不同型態的餐飲，你很難做比較。有些人喜歡一種比較多一點，有些人相反。你去傳統高級餐廳吃飯，你欣賞完美的細節；你去bistronomy餐廳吃飯，你感受季節性與無拘無束的創作。這就是二種不一樣的餐飲。」

Matt：「再一次，人們總是喜歡把事物分類。從Amass開幕到現在，常常有人問我這是一間什麼餐廳，我會回答我不知道。我們只是供應食物並試著取悅來吃飯的人。我相信以後會有另一種新型態的餐廳介於小館與小吃之間，而你又要重新定義那種餐廳，永無止盡。我對於這種什麼都要分類的情況感到沮喪。為什麼餐廳就不能只是一個去吃飯然後享受美好時光的地方？」

如何讓生活歷練長成自己的烹飪創作

討厭分類、唾棄標籤，Matt Orlando只想煮出自己的靈魂，只想好好做自己。若要形成如此強烈的自我意識，必定得時時在生命的旅程中回望過去的自己，而後展望未來。我好奇，Matt是如何一路汲取養分，將生活歷練長成屬於自己的烹飪創作？他的「個人料理」是如何形成的？

「當我們開Amass時，你可以發現我過去的片段，但不久後又改變了。當你開始要做出自己的菜時，就像是在發明一種語言，你用過往的經驗創造文法。當我仍在Per Se工作時，我必須用Thomas Keller的方式思考；而當我真正可以煮自己的菜時，沒了限制與枷鎖，你反而不知道你要煮什麼。料理這種東西，不是你第一次把它擺到盤子上就完成了。它必須持續進化、發展，我的料理目前仍在變化。我的電腦上儲存了我們從開幕到現在每一晚的菜單，而我們現在的料理跟剛開幕時是很不一樣的，而且本來就不應該一樣。餐廳是活生生的，你必須用新的構想餵養它，否則它就死了。料理必須隨同你的經驗改變，不斷發生的經驗會不斷改變我的料理。」

那麼，Matt會如何形容Amass？

「Amass的料理是很直接的、迎面而來的。你嚐到的味道就是盤子裡有的東西，就像那道胡蘿蔔料理（請參考前文），我們花了很多工夫，但最重要的是你能品嚐到胡蘿蔔。我們大部分的菜都是如此：你能嚐到主食材的味道。」

年輕廚師的名廚夢？

於是，個人風格的形成是一段漫長的自省旅途。你必須不斷發現新世界，不斷挖掘內在天地，而這一切又需植基於紮實的基礎訓練。

無庸置疑，Matt與Andre是這旅途上經驗豐富的旅人，他們已經走出自己的路，且持續成長茁壯。然而，現在也有許多年輕廚師急於到達此一地步，早早就開了自己的餐廳，或以成為名廚為目標踏入這行。他們如何看待這些年輕廚師？

Matt：「其實常常有人問我這個問題：『你為什麼等了這麼久才開自己的餐廳？』我開Amass時是三十六歲，很多人覺得這樣已經太老。我不這麼認為，首先，三十六歲一點都不老（笑），而我認為這不是年齡的問題，而是心理狀態的問題。媒體、尤其是電視，確實把廚師塑造為一種光鮮亮麗的行業，實際上卻可能是最需要犧牲奉獻的職業，而人們對此一無所知。在美國的CIA（Liz按：Culinary Institute of America，美國最有名望的廚藝學校），有很多學生以為開餐廳很好賺，尤其在金融海嘯後，很多金融業的人想轉行當廚師，而一旦他們畢業了，才發現事實有多殘酷－薪水少、工時長、被比你年紀小一半的人吼來吼去。」

Matt：「名廚文化也有好的一面，廚師因此獲得發言權與影響力；但也有一整個世代的廚師因此對於廚師的認知產生很大的落差，而他們開的餐廳不具有任何意義：沒有內容，沒有歷史，因為他們什麼都還沒做。而我認為，如果要開餐廳，就必須要有很強的基礎，基礎來自盡量累積各種經驗，無論好壞，因為一旦當你開了自己的餐廳，這些經驗會被放大十萬倍。所以我覺得人們確實太早開餐廳，很多年輕小伙子在廚房裡像一頭暴衝的猛獸，這就是沒有處理壓力的經驗。開餐廳可能是人能做的最有壓力的一件事情，如果你不知道該如何處理壓力，你會瘋掉。而這些欠缺經驗的年輕廚師，很可能最終會為整個餐飲產業帶來傷害。」

然而，當Matt剛踏入廚師這一行時，沒有抱持著成為名廚的想法嗎？

Matt：「沒有。如果你開餐廳有以下任何一種念頭：成為名廚、拿米其林星星、登上世界五十最佳餐廳，你是為了錯誤的理由開餐廳。開餐廳的首要目標就是讓人們開心，如果你忘記這點，那你不如不要開了。為了得獎或名氣而開餐廳是錯誤的；而如果你努力讓來吃飯的人開心，獎項與名氣會隨之而來。」

Andre：「我聽過廚藝學校的孩子說，我的目標就是登上世界五十最佳餐廳，我覺得你還是轉行吧。這件事情有比喜愛烹飪重要嗎？尤其當你必須一天工作十六個小時、犧牲其他事物，你卻不熱愛你做的事，也無法讓其他人開心。」

寶島，台灣

最後，我問Matt對於台灣有何感覺？在一路上有何收穫？

Matt：「對我來說，我覺得『人』是我最大的收穫。我對於台灣人的好客感到驚豔。每個人都真心對待我，希望我能體驗到最好的。我想我可能獲得了連一般台灣人都沒有的經驗（請參考前文的竹北、三義遊），並不只是有形的事物，例如食物或建築、風景，而是更深層的文化，例如我們剛剛體驗的茶道，像是我的靈魂被什麼東西碰觸了，非常特別與深刻。我絕對會想再訪台灣，在這裡待久一點。」

Andre在此時突然問Matt：「那你在來台灣之前，對於台灣的想像是什麼？」

毫不意外地，Matt開口就說夜市。

Matt繼續說，他原本只想到台北，而沒料到我們會往郊區或山裡跑。他也以為台灣會很像中國，但他明顯感受到了差異。

「你真的讓我們看見了非常台灣的風景。」Matt最後對Andre這麼說。

這次的台灣之旅，肯定會成為Matt下次創作的養分吧。也許是在「果實節氣食」嚐到的紅柚五花，也許是在三義莊園品味的老菜脯，也許是在「食養山房」體驗的台灣茶道。

對於Andre而言，這無疑是一次成功的「國民外交」。事實上，與政府推動的美食觀光政策大相逕庭，台灣餐飲界需要的外交策略，正是這種形式：讓對的人來台灣，被對的人導遊。台灣很美好，這件事情需要讓國際美食圈裡具有份量與影響力的人知道，台灣餐飲才有更多被世界看見的機會。這次是Matt Orlando，下次如果是René Redzepi或Ferran Adrià呢？

台灣餐飲界肯定能爭取到更多機會吧。