為法國料理再拼一次：專訪Yannick Alléno

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Yannick Alléno 不是一位天生的演說家。

在二〇一五年亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）的美食論壇上，Yannick主廚以「改造法國料理」為題，介紹了他最近二年多來的研究重心：醬汁萃取（Extraction）。他用英文努力地訴說著，創新的萃取技術如何能讓醬汁重回法國料理的中心舞台，然而他愈是想解釋，舌頭就愈不輪轉，眼神也始終望向台下，彷彿朝會被叫上升旗台背書的小學生，侷促不安地盼望誰能遞張小抄上來。

但他絕對是一位優秀的廚師。

Yannick 主廚去年七月接掌巴黎名所「Ledoyen」，旋即於二〇一五年的巴黎《米其林》評鑑中榮獲三星；另一法國權威美食評鑑《Gault & Millau》亦將二〇一五年年度最佳主廚頒給了Yannick；法國美食雜誌《Le Chef》所評選的世界百大名廚，Yannick也位於前十之列。米其林總編Michael Ellis在頒發三星給Yannick主廚時，更特別盛讚其醬汁萃取技術，將帶領法國料理進入二十一世紀的新境界。

如Yannick主廚這般被米其林及其他法國飲食評鑑肯定的法國廚師，通常不願意與世界五十最佳餐廳系列榜單有太多牽連。看看Joël Robuchon，他在香港與澳門的餐廳已連續三年入圍亞洲五十最佳餐廳，但他本人一次都未出席頒獎典禮。Yannick主廚則大相逕庭，雖然旗下無任何餐廳上榜，仍然出席去年世界榜單在倫敦的頒獎典禮，以及今年亞洲榜單在新加坡的一系列活動：他不僅在論壇上賣力介紹其醬汁萃取技術，亦於新加坡的廚藝學校「At-Sunrice GlobalChef Academy」對著學生及媒體示範萃取醬汁的步驟。醬汁、醬汁、醬汁，他逢人必說這是法國料理的DNA，熱切希望其醬汁萃取技術能更廣為人知；他做自己的大使，推銷自己的廚藝，也拓展自己的生意。

秉持著相同目標，亞洲五十最佳餐廳在新加坡落幕後，Yannick主廚來到台北的「STAY」主持其大師晚宴。以「Ledoyen Extraction Journey 三星饗宴」為題，Yannick將其位於巴黎的米其林三星餐廳Ledoyen的部分體驗帶來台灣，與STAY駐台主廚Eric Vidal運用醬汁萃取技術，呈現了一系列嶄新菜餚。跟隨Yannick主廚的腳步由新加坡返回台北，我也有幸品嚐到了。

我更有幸與Yannick主廚面對面進行深度訪談。原來，在他穿梭奔波身影下，棲息著渴望突破的真心－那是一位接受正統法國料理訓練的中生代法藉廚師，一方面自豪於法國料理過往至今的沛然成就，另一方面又焦心於世界餐飲趨勢的變遷不息，交雜催生的複雜情緒。

不得不說，丟開講稿的他，有魅力多了。

什麼是醬汁萃取（Extraction）？

我們所認知的醬汁製作方式通常是這樣的：把材料丟入鍋中，經過長時間的熬煮，咕嘟咕嘟，讓熱力釋放出食材精華。

Yannick主廚認為事情並非如此。「想像一下，把胡蘿蔔丟到鍋子裡煮很久，它的臉會變得如何？」Yannick邊說邊把臉皺在一起。

他回憶，某天他在廚房裡，發現一道鴨肝凍（foie gras terrine）底部所滲出的汁液，味道非常純粹乾淨，而他試圖用傳統熬煮醬汁的方式重現那樣的滋味，卻屢屢失敗。他體會到，長時間高溫烹煮醬汁，有其侷限。

經過科學家的協助與不斷試驗，Yanick主廚提出的方法，稱為「萃取」（Extraction），主要分為二步驟：低溫真空烹調（sous vide）及低溫濃縮（cryoconcentration）。

首先，運用低溫真空烹調（sous vide），將食材置入真空袋再放入水中低溫慢煮，烹煮溫度及時間則依據不同食材而有所變化。Yannick曾為了找到一項食材的最佳烹煮溫度與時間而做了五百次實驗呢。

取出食材殘渣並過濾因此得出的汁液後，接下來才是萃取技術的精華：低溫濃縮（cryoconcentration）。將食材汁液冷凍後，放進類似冰淇淋機的機器中，高速離心轉動，冰晶與食材殘渣將因此分離，產出濃縮後的汁液。其原理與製作冰酒類似，亦即，當葡萄經過冷凍再榨汁，已結成冰的水份會留在果肉裡，留下更加濃縮的汁液。而視所需濃度的高低，可重複此一步驟數次，重複愈多次，所得汁液便愈濃縮。這汁液，便是Yannick主廚欲運用於料理中的醬汁。

萃取與傳統醬汁做法相比，究竟有何優點？ 一般而言，烹飪上濃縮風味的方式有三種：一、高溫濃縮－將液體以大火煮沸，水份蒸發、液體變稠，味道雖然因此變強，部分風味卻也隨水份蒸發而逸失；二、加壓濃縮－因加壓之故可用較低的溫度使液體進行蒸發，但仍會喪失部分風味；三、低溫濃縮－因食材未經高溫破壞，而能封存最完整的風味。萃取即因採用低溫作業，而能保留食材原味，且可控制每一步驟的溫度及時間，使成果更精確。

其實，低溫濃縮並非什麼嶄新技術，早在一九七一年，法國科學家Bruno Goussault便已對之發表專文。Bruno Goussault或可被稱作低溫真空烹調之父（雖有另一位Georges Pralus與他爭取此一名號），曾教導Thomas Keller、Dan Barber、Daniel Boulud等大廚如何在餐廳廚房中運用低溫真空烹調技術；Joël Robuchon、Régis Marcon也曾與Bruno Goussault合作，運用低溫濃縮技術製作番茄汁、蘑菇汁。同樣尋求Bruno Goussault的指導，Yannick主廚則是第一個全方位使用低溫濃縮技術研究醬汁的廚師。

法國料理中，醬汁一直是連結各式食材的靈魂，尤其自十九世紀末、二十世紀初，卡漢姆（Antonin Carême）、艾斯考菲（Auguste Escoffier）二大法國傳奇名廚為醬汁分類後，醬汁體系因此被確立，雖然易於傳播與遵循，卻也成為一套僵固的規則。一九六〇年代在法國興起的「新料理」（Nouvelle Cuisine），某程度上便意在推翻這套規則，主張更輕盈、健康的烹調方式，而拒絕厚重黏膩的醬汁。

「人們說，我不要吃奶油，我不要吃太鹹，我不喜歡醬汁。這使得法國料理的主幹消失了。」Yannick主廚一副無奈的表情。雖然新料理風潮已遠，當時的新觀念、新技術如今也已大多被視為理所當然，Yannick主廚仍然認為，醬汁必須繼續作為支撐法國料理的主幹，為此，革新必須發生。

萃取能為法國料理帶來革命嗎？

Ledoyen Extraction Journey 三星饗宴@ STAY Taipei

長篇大論終究比不上美味佳餚，在解釋了諸多萃取的理論後，究竟其運用於料理中的滋味為何？

在台北STAY的這場「Ledoyen Extraction Journey 三星饗宴」就充分展現了萃取的魅力。不僅任何食材都能變為醬汁，使醬汁跳脫卡漢姆與艾斯考菲設下的框架；更令人印象深刻的是，萃取所得的醬汁，口感輕盈之餘，卻蘊含純粹飽滿、鮮活有勁的風味，這是傳統做法未能及的一大突破。

「炙烤胡桃南瓜果凍」為當晚揭開序幕。來自日本的胡桃南瓜正是萃取的主角，將之低溫慢煮再烘烤，萃取出其汁液後，再製成果凍，搭佐以Isigny奶油打發的奶油、荳蔻粉、南瓜籽及海鹽。胡桃南瓜果凍的滋味十分甜潤，Isigny奶油則微微帶酸，荳蔻粉、南瓜籽賦予堅果風情，構成和諧的整體感。

Yannick主廚鍾情於西芹根（celeriac），在新加坡做廚藝展演時即用西芹根示範萃取醬汁，在這場晚宴裡亦讓西芹根登場。在此，他在西芹根萃取液中加入奶油以調製成醬汁，搭配以菠菜包覆的清蒸北海道干貝，並將西芹丁及魚子醬點綴其上。不得不說這西芹根醬汁完全展現了萃取技術的優點，鮮鹹突出又純淨有力，提昇了原本平淡的干貝滋味，魚子醬則進一步延伸其鮮鹹，讓人忍不住就著干貝將醬汁刮乾抹淨至一滴不剩。

接下來的「煙燻鰻魚舒芙蕾」則讓我大聲叫好！就是這道菜讓米其林總編在頒獎典禮上讚不絕口，STAY因此特別商請Yannick主廚在台北將之重現。乍看菜名，煙燻鰻魚舒芙蕾有些讓人摸不著頭緒，但當膨得老高的舒芙蕾曼妙登場時，我們立刻興奮不已！服務生用湯匙挖起一大塊舒芙蕾，置於鋪滿翠綠水田芥醬的盤中一隅，柔嫩鬆化的模樣立即勾起我的食欲；淺嚐一口，其質地比一般舒芙蕾再紮實一些，隱約可嚐到類似魚肉的顆粒感，但依舊輕柔如雲，並透出淡雅海味。原來這舒芙蕾乃取用鰻魚皮、鰻魚骨及干貝泥做成的鰻魚奶油，注入舒芙蕾基底中所做成；鰻魚則是以十二小時混合木木桶燻製法製作的法國進口煙燻鰻魚。萃取技術則隱身在水田芥醬汁中，乃混合鰻魚萃取高湯及水田芥泥所製成，微澀帶鮮，將舒芙蕾襯托得相當好。尚有甜菜根、醋漬洋蔥及煙燻鰻魚肉，為整道菜帶來甜、酸、燻香等不同變化，精采豐富。

舒芙蕾之後的比目魚就稍嫌遜色了。以傳統蔬菜高湯為概念做成的蔬菜萃取醬汁，連同朝鮮薊丁、馬鈴薯丁、松露丁鋪底，慢燉比目魚置於其上，魚身表面則蓋滿松露、薑及韭蔥。我本即不喜歡燉煮或清蒸的魚排，這慢燉比目魚就有平淡乏味的毛病，即便有諸多蔬菜甚至松露幫襯，還是欲振乏力。尤其，薑似乎會抵消松露的香氣，有些可惜。

炙烤澳洲和牛佐松露馬鈴薯酥派就扳回一城了！這其實是一道簡單的料理，牛排、牛肉汁、酥派，無啥雕琢精工，味道卻出乎意料地好。澳洲和牛十分軟嫩油腴，外層也焦酥香口，搭佐以和牛原汁、洋蔥萃取液及大蒜調製的醬汁，肉香肉味滿溢；松露馬鈴薯酥派也相當美味，酥派間夾有馬鈴薯片、黑松露片及白醬，濃醇香口，單吃就出色，與牛肉同食亦佳。

甜點則以柑橘香草果凍開場。以法國進口的clementine小柑橘及香草製成的果凍，搭配冷凍萊姆慕絲球及柑橘果肉、果皮，芬芳爽口；一旁另有填入柳橙果醬的潘伯奈圓盤蛋糕（pomponette），提供與果凍對比的紮實口感。

黑巧克力海鹽酥餅則是更加美味的一品。含有鹽之花的巧克力沙布蕾（sablé）餅乾與細薄脆餅間，夾著滑順香醇的巧克力甘奈許（ganache），大溪地香草冰淇淋則座落其上。巧克力蘊含深沈的苦與優雅的甜，鹽之花畫龍點睛，香草冰淇淋則溫柔包覆一切，經典而雋永。

尋找絕對的味道

經過一夜盛宴，隔天早晨我再度造訪STAY，與Yannick主廚面對面聊聊天。

由新加坡至台北，我與Yannick主廚已好幾度會面，在好幾個場合聽他談醬汁與萃取。我好奇，為何他投注這麼多心力在萃取技術上？

「當你試圖尋找絕對的味道時，你會因此著迷不已。」Yannick主廚劈頭就說。

「一個年輕廚師若想跳出既定的框架，必須經過很長的一段過程，而且必須找到自己。我以前總是說『是，主廚！』，總是遵守既定的規則，然而當你開始用不同的角度看事情，你會發現你可以被帶到不同的方向，發現新的樂趣。我發現了另一個方向，我就往那裡走了。」

現年四十六歲的Yannick主廚認為自己終於跳出了框架，並將萃取視為法國料理的新方向。他是否因此把萃取視為自己的發明？他又是否希望藉由發揚萃取技術而成為二十一世紀的艾斯考菲呢？

「我不認為萃取是我的發明（invention），但我認為這是我的視野（vision）。就像便利貼，生產便利貼的人並未發明黏膠、也未發明紙，但當你結合這二樣東西時，就能改變人們的生活。我不是首先主張用正確的溫度烹煮食材的廚師，但我是第一個將這個觀念運用在醬汁上的人。藉由萃取，我可以做出很棒的醬汁，因為我可以控制每一個步驟，使成果更精確、穩定。」

「我也沒想過要成為艾斯考菲，那是媒體擅自為我冠上的說法。我認為我們必須一起努力讓料理變得更好，所以我們必須分享經驗、交換意見。我為某些針對法國料理的偏見感到遺憾，因為那不是事實，很多法國廚師正在努力創新，希望開啟一扇新門。當然，開啟一扇新門並關上舊門並不容易，但當你開啟了，事情就變得清晰可見。」

「過去，我們有很多很棒的廚師告訴我們很多很棒的知識；而我認為，我們當代廚師的責任，就是在肯認歷史後，把自己從過去解放出來，就像艾斯考菲所做的，讓法國飲食變得更好。」

萃取開啟醬汁的可能性

關於萃取，Yannick主廚在二〇一四年已出版一專書：《Sauces. Reflectionsof a Chef》。他研究萃取至今超過二年，接下來有何計畫？

他說，他想更深入了解醬汁的各種元素。「我想知道加入吉利丁會發生什麼事；我想知道要如何不用太白粉而讓醬汁變稠；我想知道為什麼用萃取做出來的醬汁有比較濃的礦物味。我想知道如何把萃取醬汁運用到其他東西上，譬如冰淇淋或糕點。我想知道所有事情。這就像革命。」

如果有個進度條，Yannick主廚說，他現在大概在百分之二的地方吧。

「如果你回頭看歷史，你會訝異於我們需要把事情做好的時間有多長。人類在遠古時代就已知用火，但我們直到近代才知道要用對的溫度烹飪。當然，現在科技發達，我們需要的時間變短了，但即便如此，以發酵為例，我們現在已經完全搞懂發酵是怎麼一回事了嗎？我不這麼認為。我們必須繼續研究，只要有越多廚師研究越多不同的事物，我們就有更多事情可以共享。所以廚師必須保有好奇心。」

法國料理何去何從？

創新、開啟新門、找到新方向，Yannick主廚對於突破廚藝心心念念。這或許源於某種針對法國料理的焦慮，或是不甘心。他似乎想證明什麼。

儘管法國料理是當代西方廚藝的基礎，時至今日，其聲勢已不如以往輝煌。以Ferran Adrià為首的西班牙前衛料理一度引領風騷，Noma所開啟的新北歐料理風潮仍在蔓延，法國似乎在媒體頭版消失了。Yannick主廚如何看待這些變化？依他之見，法國料理該如何向前走？

我直白地問，Yannick主廚也直白地答：「我認為是記者該向前走。」

「我認為記者應該找到對的方向。誰創造了分子廚藝？法國科學家Hervé This；Hervé This幫誰工作？法國名廚Pierre Gagnaire！我認為Ferran Adrià非常傑出，他真是個天才；但事實是，法國才是充滿創新廚師的國家，創新就在我們的DNA裡。看看Michel Bras，他才是為『自然料理』鋪路的廚師。現在這些潮流從何而來？我們必須問這個問題。」

 然而，進一步望向未來，Yannick主廚自己是否能為法國料理指引一個方向呢？

「對我來說，我曾經是一個傳統廚師，我非常熟悉法國傳統飲食。然而我想做一些不同的事情，譬如我曾經在巴黎掀起一場『風土革命』，過去人們認為巴黎沒有孕育作物的風土，但我證明了這並非事實。我的任務就是完成任務，我想要證明我可以很有創意，而我相信現在沒有人可以主張我沒有創意。」

「我認為沒有醬汁的料理是沒有道理的，這不是法國料理的DNA。法國料理影響了很多其他料理，我們也吸收了很多外來影響，我們之所以能夠如此，是因為我們有一個得以支撐完整架構的主幹。然而現在的問題是，人們不想要主幹，那個主幹就是醬汁，他們不想要很多奶油的醬汁、很鹹的醬汁。因此我們廚師的責任就在於尋找新的方式以拯救我們曾經享受的樂趣。這就是所謂的革命。」

那麼，在Yannick主廚眼中，傳統與創新之間的關係是什麼？他還會用老方法製作醬汁嗎？

「我剛剛說過，我想要做的事情是解放、而非消滅舊的事物。巧克力可頌（chocolatine）很好吃，熱量也很高，但我不想要創造新的巧克力可頌，那沒有意義。我的料理也是如此，當我要做沙巴雍（sabayon）時，我就會用傳統方式製作。我認為會有這種問題產生是因為人們懂得不夠多，他們不夠尊重醬汁。我也認為年輕廚師應該要了解這些事情，他們也應該盡量學習新事物，同時練就紮實的基本功。這樣他們才不會感到迷惑。」

然而，如果前方是一條岔路，新、舊方向各指向一側，Yannick主廚會走哪一條路呢？

他毫不猶豫選擇了新方向。「因為我已經知道舊方向了。」

心胸別那麼狹窄吧！

提到餐飲趨勢的變遷，不得不說，世界五十最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）是推動遞嬗的一大影響力。近年來最顯著的例子便是，丹麥的Noma於二〇一〇年首度登上世界第一寶座，前世界第一餐廳、西班牙的elBulli則於二〇一一年歇業，由elBulli交接給Noma的態勢因而明朗，原為美食沙漠的北歐也突然獲得國際美食圈的注意，而風風火火地熱鬧至今。

與前一個問題連動，在這風潮轉變間，法國似乎相對安靜。據聞法國廚師不太喜歡世界五十最佳餐廳，我因此問Yannick主廚是否真有其事？

「這是真的。我認為這是一種反應。這個世界需要米其林、世界五十最佳餐廳、Zagat與Gault & Millau，我認為消費者需要好的餐飲指南，也需要足夠的多元性以確保你能有足夠的選擇。米其林有其一套方法，我認為世界五十最佳餐廳只是提供另一種方法，法國廚師不必然得反對它，二者可以共存。為什麼大家一定要吵架呢？」

「我試圖保持開放的心胸，因此我去倫敦參加了世界五十最佳餐廳的頒獎典禮。我聽到某些同儕批評這份榜單，我認為在我說話之前，我應該親自去看看。我在那裡認識了很多朋友，每個人也都很歡迎我，並沒有因為我是法國廚師而排擠我。我覺得那是一個開放的地方，我很高興我去了。所以，各位，把你的心打開吧！」

那麼，Yannick主廚又是否希望有朝一日能登上世界五十最佳餐廳的榜單呢？

「我希望能有機會告訴我的顧客們我的餐廳很好。為了我的生意，我必須上榜。我必須付薪水、付房租、付錢給供應商，我必須讓我的公司活下去。」

「在過去米其林的時代，米其林給了三顆星，人們就會開車專程去吃一餐；現在則不同了，人們會專程坐飛機去吃一餐。我認為世界五十最佳餐廳在這其中扮演一個重要的角色。」

STAY與台灣的餐飲市場

Yannick主廚在二〇〇八年成立「Group Yannick Alléno」後，便積極進軍世界開疆闢土。STAY台北店於二〇一一年十月開張，已邁入第四個年頭，而Yannick主廚對於其現況頗為滿意。

「我們做得越來越好。你需要三年才能把餐廳調整到令人滿意的狀態，我知道這就是得花時間，因為你必須訓練團隊、了解顧客並找到市場定位。我想成為台北最棒的法國餐廳。」

Yannick主廚又如何看待台灣的餐飲市場？

「台灣市場一直在變，充滿動態。我認為台灣市場在未來十年將經歷很棒的進化，相信我，接下來會很瘋狂。當我五年前來台灣的時候，Robuchon才剛開，然後有越來越多人發現，可以在台灣做點什麼。台灣正開始成為適合發展餐飲業的地方，你們將會看到越來越多國際媒體報導，政府可能也會提出相應的政策。我想台灣餐飲市場就像十五年前的新加坡，接下來將不斷進化，而你們很幸運可以目睹這一切。」

STAY開業三年多以來，也培養出不少餐飲人才。人才來來去去，Yannick主廚認為，這正是常態。

「我在我的廚房裡看到很多優秀的台灣廚師，我訓練他們三年，然後他們就到其他地方工作。這也代表，當他們獲得下一個學習機會時，他們就會再度離開，學習新知。他們大概需要六或七種學習經驗，才能真正完成修業、成為一名廚師；在十五或二十年後，他們就會成為大廚。這對他們、我們及整個產業都有幫助。」

「你可以想像，這與我三十年前剛進入這行時有多不一樣。當時我只有法國料理能學，而當我十八歲第一次離開法國到日本時，我大開眼界。當時我在法國沒有機會吃日本料理，因為太貴了，所以我成長的視野是很狹隘的，我吃的食物就是傳統法國料理。當我第一次吃到壽司時，真是非常震撼。我就像是一個嬰兒，而你必須品嚐各種滋味才能理解食物。」

餐飲趨勢終究虛幻？

Yannick主廚無疑受過紮實的傳統法國料理訓練。如他這般的法國中生代廚師，經歷世界由資訊相對封閉進展到交流無國界，眼見餐飲產業在舊與新之間交替，又不甘心於法國餐飲鋒芒不再，於是奮起一搏，試圖在不斷演進的時代名留青史。這是我所解讀的，Yannick主廚的心思。

但或許，我的解讀是錯誤的，如同Yannick主廚口中所說的那些記者一般，搞錯方向。法國料理豈有鋒芒不再？什麼世界第一餐廳、世界最佳廚師，都是你們媒體製造出來的名詞。媒體成了最虛幻的製造業，一窩蜂的吹捧，蒙蔽了廚藝的本質，使得吃飯不再只是滿足口腹之慾，而必須乘載思想、表達美感，宛若藝術，卻又無法脫離資本主義的宰制。

究竟，這世界上確有餐飲趨勢嗎？誰來決定誰走紅、誰失勢？誰又能創造下一個Noma？

誰能判斷Yannick主廚的萃取技術能否開創法國料理的新紀元？

然而，若料理脫離了文本以及資訊流通的管道，便失去傳遞的動能。料理始終離不開文本，離不開書寫的人，離不開媒體。

如果餐飲趨勢就是料理與文本的共同建構，三人成虎，眾口鑠金。Yannick主廚的野望能實現多少？我無法鐵口直斷，只能以美食愛好者的身分，持續觀察、思索。