美食家的自學之路: 2015北歐美食紀行（之一）

Noma的黑蒜花、檸檬百里香、sloe berry、螞蟻

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四月底、五月初，我去了哥本哈根與斯德哥爾摩二城。

在Noma崛起後的這幾年間，北歐成為炙手可熱的美食勝地，我也終於在聽說了許久後，親自過來走一遭。返台後，我陸續在《今周刊》及《經濟日報品味專刊》發表了北歐專題文章，卻始終沒有在自家地盤上留下記錄，這怎麼說得過去呢？於是，我終於把本次北歐行的吃食軌跡整理出來了，請原諒我的姍姍來遲。

本次旅程，我在哥本哈根停留七天，斯德哥爾摩三天。在停留時間較長、資料蒐集也較齊全的情況下，我在哥本哈根確實吃得精彩多了，先別說我終於成功前往Noma「朝聖」，其他每一間餐廳如Amass、Relae、Bror、Kadeau都有其可圈可點之處，讓我不得不讚嘆，過去被認為是美食沙漠的哥本哈根，如何以Noma為中心、在所謂「新北歐美食」（New Nordic Cuisine）運動開展的十年內，將餐飲行業發展地如此蓬勃繁盛，甚至，已到了用「新北歐」一詞形容反而狹隘的地步。確實，新北歐美食盛行至今，已出現各種檢討聲浪，更多廚師想要擺脫新北歐的束縛，擁有更大的創作自由。有關此一最新趨勢，知名美食記者Lisa Abend在時代雜誌發表了清晰有力的論述，歡迎各位前往閱讀。

不過，在哥本哈根吃了一圈，我也認識了不少北歐在地食材。隨處可見的熊蔥（ramson）是一例，氣味有點像我們的韭菜，味道則不嗆且帶有甜味；沙棘（sea buckthorn）、越橘（lingonberry）、醋栗（gooseberry）則常作為酸味來源；台灣也越來越常見的金蓮花葉（nasturtium）、酢漿草（oxalis）常用作裝飾；魴魚卵（lumpfish roe）、Skagen shrimp則是我本次最常遇見的海鮮。這些食材輪流現身於不同餐桌，廚房各憑本事秀其本色，旅人則得收藏北歐風土於舌間。

至於斯德哥爾摩，我確實不小心採到一顆雷（淚），但也在離開前的最後一晚，在Matsalen獲致非常愉悅的用餐體驗。

那麼，接下來就跟我一起去北歐旅行吧！

哥本哈根

Noma

Noma 的靈魂人物 Rene Redzepi站在窗後偷看賓客抵達

如果說Noma是當今高級餐飲的聖地，我就是前來朝聖的虔誠信徒。在書寫了談論了Noma的諸多種種後，我終於親自來哥本哈根走一遭，真正親炙Noma在丹麥風土下所孕育的風采。

雖然今年一月我已在東京體驗過Noma Japan，直到踏上哥本哈根，看見早就不知在網路上看過多少次照片、寫著noma四字的門口，我才真正一償宿願。Noma主廚Daniel就說，我應該是他目前所知第一位先吃過Noma Japan才造訪丹麥Noma的客人。而Noma在日本與丹麥有何不同呢？即便Noma Japan已經表現得讓人讚嘆，我必須說，Noma還是回到了丹麥，才更顯本色。畢竟這才是他們的主場呀！整個環境、氣氛、態度都從容不迫，料理也怡然自得多了。

四月底、五月初正當丹麥的春天，新芽竄生，卻仍帶點冬日的峭冷，Noma的料理也就遊走於春意與舊冬之間。去年醃漬的醋栗（gooseberry）、接骨木花、款冬（coltsfoot）才表現了時間的酸味，今年新生的春蔬馬上就豔驚四座：酢漿草、熊蔥（ramson）、金蓮花葉、山芥（winter cress）等等形色大放的草蔬，或生、或烤、或炒，用手拾起並塗抹盤底的脫水干貝醬，精彩美味極了！我也很喜歡一道使用凝乳酵素製作的「新鮮牛奶」，有點像豆腐也有點像最軟嫩的mozzarella起司，搭配今年剛出的大蒜所製成的蔥醬，以及微酸清新的大麥湯與馬鞭草油，香口而溫柔。

還有一道法羅群島（Faroe Islands）來的大蝦（langoustine），輕烤至表面微脆內裡未全熟，多汁而富有彈性，搭上生蠔與巴西里奶油，簡簡單單卻鮮活有勁。Noma運用食材到極致的方式也令我嘖嘖稱奇，譬如一道李子脆片與醃漬玫瑰花瓣，上頭有白白的、嚐起來有杏仁味的東西，一問之下才知道，那是打開李子果核取出的內餡啊！誰會想到打開李子果核、又有誰知道那果核裡的東西有杏仁般的香甜滋味呢？

說到珍奇食材，近乎百歲的蛤可奇了吧！瞧那碩大的身軀，我眼前的北極蛤（Mahogany clam）已活了至少八十歲，把這「蛤瑞」吃下肚，心裡實在有些愧疚，但那蛤肉的口感也真讓我感覺新鮮，已不像蛤肉，而近似赤貝般厚實緊緻，沾上海蘆筍（samphire）粉與大麥湯吃，滿口純粹海味。丹麥著名的深海小蝦 Skagen shrimp則被包進渾圓小巧的「麵餃」裡，翠綠的麵皮是熊蔥，桌前淋上烤酵母與大黃所製的湯汁，輕咬一口，嫩葉與嫩蝦是絕配，湯汁則將滋味提得既鮮又酸，還散發一抹燻香，溫柔而有力。

丹麥是魚卵的國度，我在Noma也嚐到了三種不同的魚卵。春天是魴魚卵（lumpfish roe）的產季，許多餐廳都會將之入菜，Noma也不例外：將魴魚卵、魴魚菲力、煙燻起司及發酵醋栗，一同包進高麗菜葉中，最外層再覆上牛奶皮，烤至焦黑發亮。一口咬下，油潤多汁得讓人禁不住呼氣，醋栗的酸味抑制了油膩，魴魚卵經過加熱後則變得稍硬，在舌上跳躍。

另二種魚卵則表現了熟成的魅力。Noma將多寶魚與鳟魚的魚卵浸入米麴汁中，再用裸麥發酵而成的醬油醃漬一年，成就了濃鮮渾厚的滋味。多寶魚的魚卵，飄逸著木質芬芳，帶點煙燻味，味道則偏甜；鳟魚的魚卵，質地比多寶魚的更軟更黏牙，味道偏鹹，但那扒在舌上的鮮味可真迷人。蘸上混入辣根的打發奶油吃，則較清爽宜人，又是另一種風情。

用完餐後，我們參觀了一樓出餐廚房、二樓的準備廚房及員工休憩區，看見這些精巧耗工的菜餚背後龐大的人力，以及一間世界第一餐廳（2010-2012、2014）所享有的資源。我也順利地「偷拍」到了Rene主廚，站在二樓窗台往外看的他，是不是有點像被關在高塔裡的長髮公主呢？

Science Bunker，Noma進行各種食品研究、實驗的地方

備料廚房

員工休息室

Chef Rene被包圍在中間，正在跟大家開會

出餐廚房

Amass

在Noma吃完午餐後，晚上我們轉戰Amass。ㄧ天二餐tasting menu，我原以為自己會吃不消，但Amass活潑有勁的料理持續刺激我的食欲，完全沒有吃不下的問題。

今年ㄧ月在台北RAW與Amass合作的四手餐會上，我已淺嚐過Amass的料理，這次來到Amass的主場體驗其完整菜單，並與主廚Matt Orlando再度會面，感覺特別好。一道鱈魚的酸橘汁醃魚（ceviche），以lambic酸啤酒取代檸檬汁，與酸奶油、焦檸檬泥一同夾入馬鈴薯脆片裡，香口開胃；餐廳附近長著一大叢蓼科雜草（knotweed），Amass就現拔現用，烤至表面焦化香口，搭佐豬油蛋黃醬及蕎麥粒。這蓼科雜草吃起來微酸，帶有些許黏液，豬油蛋黃醬賦與其鮮醇滋味，相當有意思。我也吃到了Amass著名的馬鈴薯麵包，是以發酵馬鈴薯及麵粉製成，味道越嚼越酸，口感則有些像義式麵疙瘩（gnocchi），加上由韭蔥及丹麥蔥（ramson）做成的蔥醬，好似三星蔥餅，ㄧ不小心就吃太多，偏偏麵包能整晚續盤呢！還有一道雞肉我也很喜歡，選用丹麥北部的有機雞肉，用杏仁膏（marzipan）煮過再煎，杏仁膏的糖份使雞肉表面有漂亮香酥的焦化表皮，溫潤甜味也滲入雞肉內部，非常可口。

Lambic 酸啤酒醃鱈魚、脆馬鈴薯、焦檸檬泥

馬鈴薯麵包

炸魴魚精囊、醃綠草莓、芥末葉、焦甘藍奶油

蓼科雜草、豬油蛋黃醬、蕎麥粒

挪威軟殼蛤、淡菜醬、脆牛油、芹菜

低溫煮蛋黃、綜合榖物、鮟鱇魚肝湯、辣根油

杏仁膏雞肉、芹菜根、杏仁

橄欖油蛋糕、綉絨菊冰淇淋

培根焦糖、Sout 啤酒慕絲、巧克力冰淇淋

天色轉暗，戶外升起暖黃營火。在等待甜點的時間，我們到外頭圍著營火談天，火光搖曳，星光如微塵，這樣隨心所欲的一餐，已無所求。

Noma Saturday Night Project

週六午夜，我回到了Noma，不為二度大餐，而為參加其「週六夜計劃」。

每個週六午夜，在晚餐服務結束、假日開始前，所有Noma員工會齊聚於出餐廚房，三位廚師將發表其最新創作，其他同仁則品評、提出意見，我們很榮幸地能親臨現場，目睹緊湊而充滿能量的種種動態。當晚ㄧ位義大利廚師做了小龍蝦義大利麵、ㄧ位日本廚師做了大黃冰淇淋與海藻外殼、ㄧ位澳洲廚師做了可頌與花粉蜂蠟醬，所有人聚集在ㄧ張出菜檯前，不分地位、階級，你ㄧ言我一語地說出想法或建議。即便經過了整日漫長的勞動，在凌晨一點，廚房裡的氣氛依舊活潑蓬勃。這是真正的熱情。

發表結束，主廚Daniel吆喝著大家收拾，同時宣布，待會二樓將轉播世紀拳王大賽，歡迎大家在凌晨四點加入觀賞。Work hard, play hard，Noma 做了最佳示範！

Bror

在Noma崛起後，哥本哈根冒出好幾間所謂「新北歐料理」的館子，其中有不少是由Noma畢業生掌廚，Bror就是其中一間。

Bror在丹麥文中意指brother，這裡的雙主廚Victor Wågman及Sam Nutter也就像兄弟ㄧ般。他們二人都曾擔任Noma的副主廚，ㄧ同離開Noma後，在2013年3月開了Bror，迅速走紅，也往往被ㄧ些旅遊指南稱為「訂不到Noma的便宜替代方案」。但我認為把這裡稱作Noma的替代品並不合適也有失公允，因為Bror的料理與空間和Noma完全不同，不僅簡單直接，且輕鬆隨興許多，若在週末夜晚臨時起意想吃餐好料，這裡就很適合。

Bror當晚端上了ㄧ些funky的料理，且運用了許多內臟，例如炸公牛睪丸，以及膨得像炸豬皮的公牛陰莖，不過我最愛的其實是ㄧ道牛舌，片得薄，質地非常細緻軟嫩，搭配烤小黃瓜及烤小黃瓜醬，清新可口。

炸公牛睪丸、塔塔醬

Fjord shrimp、黃瓜檸檬馬鞭草美乃滋

炸公牛陰莖、熊蔥醬、法式酸奶

鹽漬煙燻鱈魚、烤芹菜根、金蓮花葉、酸奶高湯、巴西利油

牛舌、烤黃瓜、蛋黃、裸麥麵包脆

奶油煎白鱈（Hake）、白酒奶油醬

酸奶冰淇淋、焦糖、胡蘿蔔蛋糕、seabuckthorn

洋薑（Jerusalem artichoke）冰糕、烤蘋果汁、蘋果

Kadeau

提到「新北歐料理」、提到哥本哈根，人們往往先想到Noma，然而哥本哈根如今熱鬧非凡的餐飲盛況不僅是Noma的功勞，而是集合眾人才華的結果。

Kadeau 就是與Noma平行發展的新北歐料理餐廳，但稱「新北歐」可能範圍還太廣。Kadeau的創辦人Nicolai Nørregaard及Rasmus Kofoed（非Geranium的主廚）皆出身自Bornholm，一位於哥本哈根東邊一百英哩的小島上，Kadeau便在二〇〇七年誕生於Bornholm，於隔年轉型為專注於Bornholm在地食材的fine dining餐廳，迅速獲得好評。二〇一一年，Kadeau落腳哥本哈根，亦旋即走紅，餐廳空間不敷使用，Nørregaard等人便決定搬家至現址，原址則改為一名為「Pony」的小酒館，也相當受歡迎。Kadeau 哥本哈根店在二〇一三年得到米其林一星起維持至今，亦不時獲得北歐當地美食評鑑獎項，例如二〇一五年的White Guide就把Kadeau列為丹麥第三名餐廳。

Kadeau致力於呈現Bornholm島的飲食風光，其烹飪也依循自然時令，春夏採集、醃漬、發酵，秋冬就使用這些事先保存下來的食材。我們當晚的菜單複雜而精巧，開頭有十道小點，接著有八道料理，除了最後二道出菜有點拖，其他時間都毫無冷場，甚至讓我有些手忙腳亂。開胃小點中，我相當喜歡一道紅甜菜根，經過風乾、裹上黃甜菜根粉，再蘸上花椰菜奶油吃，其口感厚實，好似芒果乾也有點像蒟篛乾，味道濃縮而富含甜味，沾點花椰菜奶油則更顯鮮美。一道洋薑（sunchoke）皮塞龍蝦奶油也很有意思，不僅物盡其用，洋薑近似人參的藥材味與龍蝦奶油也相輔相成；而吃完了洋薑皮，打開底下的蓋子，又是另一道小點：醃漬梭鱸魚（Zander）佐松針膠。不得不說這食器設計實在精緻巧妙！