美食家的自學之路: 【來去夏威夷4】夏威夷新生代餐廳介紹：MW Restaurant、The Pig and the Lady、Koko Head Café

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夏威夷餐飲界不能只有當年發起夏威夷地區料理的十二位廚師撐著。如果在這二十五年間沒有培養出新人才，這個美食運動就不算成功。

所幸，夏威夷的新生代廚師已開始獨當一面，既有紮實的基本功夫，又有靈巧的創作思想，譬如MW Restaurant 及 The Pig and the Lady；夏威夷也吸引了非夏威夷本土的廚師進駐，為夏威夷飲食注入不一樣的觀點，譬如Lee Anne Wong的Koko Head Café。

夏威夷的餐飲市場，正在經歷另一次復興。

MW Restaurant

MW Restaurant是我本次夏威夷行中最喜歡的一間餐廳。

他們的菜有一種直接爽朗的力道，充滿活力又蘊含巧思，一嚐就明白，這是屬於現在這個世代的夏威夷地區料理。

二〇一三年開幕的MW Restaurant是由夫妻檔廚師Michelle Karr-Ueoka及Wade Ueoka所開設，前者負責甜點，後者烹煮料理，一同把餐廳經營得有聲有色。他們相識於Alan Wong’s，在Alan Wong身邊工作將近二十年，也分別在美國本土的米其林三星餐廳歷練過－Michelle 在Daniel、The French Laundry、Per Se，Wade在The French Laundry，鍛鍊出堅強實力。去年，MW Restaurant入圍有美國美食界奧斯卡之稱的「James Beard Award」最佳新餐廳獎；Michelle則在去年及今年都入圍傑出甜點師傅獎。

最右邊的就是主廚Wade Ueoka

同樣是開胃菜拼盤，與Roy’s Waikiki相比，MW的呈現有活力多了。海鮮雞尾酒、辣鮪魚韃靼、生蠔、炸燉飯、炸雞，這些宛如一口大小的居酒屋菜色，恰當表現了Wade Ueoka的夏威夷日人背景，譬如生蠔上點綴了自家製柚子胡椒；炸燉飯是以帕馬森起司燉飯包裹鰻魚及肉魚，下襯昆布醬、上淋洋蔥美乃滋，外型像章魚燒，口味則是日式arancini（西西里炸燉飯），有趣又有新意；炸雞則是這裡的其中一道招牌菜，夏威夷土雞先水煮再壓成方形，炸至酥脆後淋上大蒜醬油、擺上泡菜，其口感層層疊疊，味道則鹹甜香辣，只恨不能多嚐一塊。

真正讓我驚豔的則是一道麻糬煎鯛魚（mochi-crusted opakapaka），也是我本次旅程中吃過的xx-crusted魚排中最棒的一道。將麻糬粉裹在夏威夷粉紅鯛魚（opakapaka）上，煎至表面呈現焦黃，搭配濃稠光亮的柚子胡椒醬油醬，乍看之下像一片扇形的大阪燒，入口則是既香酥又柔嫩！麻糬粉遇熱形成酥脆外皮，鯛魚則維持濕潤多汁，這點子實在聰明極了。服務生透露，Wade主廚考量到夏威夷飲食中含有大量澱粉，為了不要馬上塞飽客人的肚子，於是設計了這道菜。這恐怕是最輕盈優雅的「大阪燒」了！

科納龍蝦奶油培根麵則將奶油培根麵重新詮釋。從緬因進口、夏威夷養殖的科納龍蝦烹得恰到好處，富含彈性，自製培根賦予燻香及鮮味，與同為自製的寬扁麵極搭。沒有傳統作法的重鹹，這道奶油培根麵清爽討喜，讓胃口持續暢開。

相較之下，紅酒燉牛小排佐松露馬鈴薯泥、杏鮑菇燉腐皮就平淡多了，倒不是不好吃，但紅酒燉牛肉的滋味已可預期。

Michelle的甜點則讓我魂縈夢牽！以烤布蕾為基礎，Michelle融入了許多夏威夷元素：百香果卡士達、百香果冰沙、椰子粉圓、芭樂空氣蛋糕，以及或生鮮或果凍的各種熱帶水果，酸香甜美、熱鬧繽紛之餘，可見其用心與功力。

事實上，Michelle在本次夏威夷美食美酒節的「Choptix & Cocktails」上做的一道甜點就很出色－Tropical Fruit "Pop-tart"：把腐皮炸了當作千層派皮，中間夾入白乳酪起司蛋糕、接骨木花鳳梨、Makaha 芒果，上頭則是宛如蜂巢空氣芒果冰淇淋，既輕盈又富含多層次口感，熱帶水果風味綻放，巧思十足。Michelle能二度入圍James Beard Award傑出甜點主廚，絕非偶然！

The Pig and the Lady

The Pig and the Lady是越南餐廳，但賣的不是尋常的越南菜。

主廚兼創辦人是Andrew Le，由越南父母在檀香山拉拔長大，The Pig是他，The Lady則是Andrew的媽媽－Mama Le，也是餵養他、開啟他味蕾的導師。

Le一家人如何由越南落腳檀香山，其實是個意外。一九七五年，Mama Le與先生一同逃離越戰末期的西貢，當時她已懷胎九月，卻仍搭上前往美國阿肯薩斯的班機，途中羊水破裂，飛機迫降夏威夷，她生下長子，一家人也將錯就錯地安頓下來。

離開故鄉的土地，異地移民藉由食物滋長新生的根。原本不諳廚事的Mama Le，靠著姊姊給她的食譜烹出一道道越南家鄉菜，她的手藝精進了，也餵養出二子Andrew Le對於美食的高度興趣。Andrew畢業於美國知名廚藝學院－Culinary Institute of America 紐約分校，在歐胡島老牌高級餐廳Chef Mavro做到副主廚，法國高級餐飲的訓練使他烹起越南家常味更加洗練成熟，The Pig and the Lady也一路從pop-up、農夫市集攤販晉升為獨立餐廳，而且人氣持續高漲。The Pig and the Lady曾入選2014年Bon Appetit的美國五十大最佳新餐廳，Andrew本人也入圍今年James Beard Award美國西區最佳主廚的準決選。

The Pig and the Lady有很多小食大點，但主要以二樣東西聞名：越式法國三明治（Banh Mi）與河粉（Pho）。我點的三明治更巧妙地把這二樣東西合而為一：Pho French dip！French dip其實與法國無關，而是美國人發明的一種法包夾烤牛肉三明治，dip則是一碗附屬的牛肉汁或牛肉湯，吃時把三明治浸在湯汁裡，多汁有味。那麼Pho French dip又是什麼玩意？就是把Pho的元素拆解或轉化，做成了French dip，但又結合了Banh Mi：十二小時慢烤牛胸肉、九層塔阿根廷香辣醬（Thai basil chimichurri）、炒豆芽菜、法國麵包，dip則是河粉湯！這三明治本身真是非常好吃，麵包夠脆夠香，慢烤牛胸肉厚實軟嫩又芬芳撲鼻，九層塔阿根廷香辣醬與豆芽菜則去油解膩，蘸一蘸甜鹹有勁的河粉湯吃，又是另一番風情。這麼聰明的點子，難怪會紅！

午間套餐附的豆芽菜、梨、米香沙拉

Horchata

二天後，我造訪了KCC農夫市集，又在市集上遇到了The Pig and the Lady。即便實體餐廳天天客滿，他們還是沒有忘記在農夫市集擺攤的根，至今仍一週三天在歐胡島的三個不同市集出沒。機不可失，我立馬點了一碗「早餐河粉」（Breakfast Pho），清澈的湯頭裡，漂浮的不是半生熟的牛肉片，而是煙燻厚片培根、低溫慢煮水波蛋與大量的洋蔥、蛋芽菜，煙燻厚片培根就是軟嫩香口的豬五花，蘸上流淌而出的蛋黃，堪稱完美的早餐湯麵。

Koko Head Café

Lee Anne Wong不是夏威夷人，但她完美融入夏威夷的人與景。

如果你已經認識Lee Anne Wong，你很可能是因為看了《Top Chef》這個美國熱門廚藝競賽節目。Lee Anne Wong是第一季的第四名，電視演出讓她聲名大噪，她也持續待在電視圈，不僅成為《Top Chef》的美食顧問，也持續在美國的Food Network、The Cooking Channel及其他媒體上露出。在開設自己的餐廳前，她早已是電視名廚。

在紐約州Troy長大的Lee Anne Wong，是第二代華裔美人，原本在FIT念時裝設計，卻因為做飯給朋友吃而愛上烹飪。她轉而就讀The French Culinary Institute（FCI），畢業後在Aquavit、The French Laundry、Charlie Trotter’s、Nobu等知名餐廳工作過，也曾回FCI任職。後來，她在夏威夷愛上了男人（不知是否情已逝…），毅然決然從紐約搬到夏威夷，在二〇一三年十二月開了「Koko Head Café」。

或許因為電視星光加持，Koko Head Café 一開幕就人氣滿檔，若非清早或午後等非尖峰時間前往，請做好大排長龍的心理準備。是的，Koko Head Café 的營業時間很妙，清晨七點至下午二點半，不賣晚餐，賣all day brunch但其實只開門半天。所以，你可以把Koko Head Café 理解為改頭換面的美國diner，仍然輕鬆隨興，供應那些勾起思鄉情的comfort food，然而洋溢著夏威夷的亞洲情調。

終於擺脫「孤獨的美食家」路線，造訪Koko Head Café 的那天我有三位食友同行，當然就毫不客氣地開點了！除了當日沙拉與玉米片法式土司，我們把主力放在這裡的名物－平底鐵鍋（skillets），點了四種口味，四個人換著吃。其中，我特別喜歡「Ohayou Eggs」（早安蛋），基本上就是烤蛋，鑲在鄉村火腿、蘑菇、帕馬森高湯奶醬裡，最後灑上海苔粉與柴魚。這烤蛋帶有法式焗烤的濃郁風情，柴魚與海苔粉則添增日式鮮味，十足的夏威夷混血料理。