【好吃雜誌】挑戰用餐體驗的極限：多重感官餐廳

我們總是在追求「色香味俱全」的用餐體驗，眼觀、鼻聞、口嚐是我們吃飯時運用的感官。但在一般用餐體驗中，這些感官知能往往僅對餐盤內的食物發生作用，跳脫餐盤範圍的佈置能如何影響我們的飲食感受？始終是耐人尋味的問題。

這自然也是某些廚師熱衷研究的課題。美國名廚Grant Achatz向來主張「跳脫餐盤思考」（think off the plate）；英國大廚Heston Blumenthal也著迷於鑽研感官交互作用對於整體用餐感受的影響，曾研發出得戴上耳機聽海潮聲的名菜「海洋之聲」（Sound of the Sea），也試圖用動畫創造出興奮難耐的訂位經驗（Like a Kid in a Sweetshop）。另有些廚師則將此等構想用更大膽的方式實現，在餐廳內設置各式聲光機關，打造所謂的「多重感官餐廳」，且逐漸蔚為潮流。

【好吃雜誌】2013年的餐飲趨勢

新的一年又來到，你已迫不及待想預知今年的大小事會呈現何種樣貌嗎？在關心星座運勢之餘，也來瞧瞧2013年的餐飲趨勢吧。

每到歲末年終，美國的餐飲顧問公司便會發佈來年的餐飲趨勢預測，雖說不免有人質疑這類預測是人為操縱的行銷策略，但某些觀察也有其值得參考之處。以下是我參考三間美國餐飲顧問公司（Technomic、Baum & Whiteman’s、Sterling-Rice Group）所整理出來的幾個今年美國主要餐飲趨勢：

【Ravenel】生蠔，催情之味

凜凜冬日，刺骨寒風讓人們互相依偎。體溫催化情慾，熱情逐漸高漲，在耳鬢廝磨之前，生蠔是情人先行滿足口腹之欲的最佳食材。

生蠔與情慾的故事可長了。在希臘神話裡，愛神阿芙蘿黛蒂（Aphrodite）從海中升起時，腳下踏的可能就是扁殼生蠔或聖賈克貝的貝殼，而由愛神之名所衍生的詞彙「aphrodisiac」在英文裡更意指春藥；自文藝復興後，生蠔在歐洲更是催情聖品，相傳以多情聞名的義大利作家卡薩諾瓦（Giacomo Girolamo Casanova），每餐都要吞食十二打生蠔以「養精蓄銳」；法國國王亨利四世更曾一餐吃下超過三百個生蠔，是否為了床笫之事，也引人遐想。

【飲食新聞】專業廚師的競技場－澳洲版MasterChef：The Professionals

過去我曾告訴各位我非常喜愛澳洲版MasterChef，撰文當時台灣的StarWold剛播完第2季節目，自此我就一直引頸期盼後續系列能持續被引進台灣，沒想到這竟是如此漫長的等待，即便澳洲已推出諸多MasterChef原系列與派生節目，我還是只能在電視上看重播到發爛的第2季。

如今，澳洲版MasterChef又要推出全新的派生節目：《MasterChef：The Professionals》，顧名思義，參賽者全是專業廚師，有別於原系列節目中以素人為主角。主持人仍有食評家Matt Preston，但不見Gary Mehlgan與George Calombaris，取而代之的是一位重量級「導師」：Marco Pierre White。

【飲食新聞】Albert Adrià的41 Degrees Experience將搬遷

Albert Adrià位於巴塞隆納的概念餐廳「41 Degrees Experience」被認為是elBulli歇業後最能接近elBulli的地方，Albert Adrià也把它視為「mini Bulli」，2012年6月才進行改裝，增添視聽設備以加入「多重感官餐廳」的潮流，沒想到現在又傳出搬遷消息。

【飲食新聞】十一間米其林三星遺珠餐廳

2013年版的米其林指南公布季節已接近尾聲，除法國尚未出爐外，其他各地榜單皆已揭曉。那麼，是時候檢視哪些餐廳理應獲得米其林評審更多的愛，尤其是那些已經坐在二星板凳上很久的強棒餐廳們。

以下是美國美食網站Eater與美食部落客Adam Goldberg（A Life Worth Eating）、Bonjwing Lee（The Ulterior Epicure），以及Ali Kurshat Altinsoy（director of MADSymposium）所共同遴選出來的米其林三星遺珠：

【飲食新聞】當屠夫有點潮：新一代的美國肉販

你印象中的屠夫，是不是身穿血污圍兜、腳踩黑色膠鞋、手持厚柄大刀，一副除了殺雞也能砍人的模樣？這當然是刻板印象，而以下這則紀錄短片更能推翻你對於屠夫的傳統認知。

艾希頓庫奇（Ashton Kutcher）投資的Youtube影片製作單位「ThrashLab」日前釋出了一支宣告美國肉販復興的影片《New Generation Butchers Revive the Craft》，聚焦在三間舊金山的新興肉店，藉以傳達當今的肉販次文化（the subculture of butchers）：與過去相比，肉販這行愈來愈潮也愈來愈有吸引力。

【美食家的自學之路】我怎麼知道那是什麼味道？

我從容不迫地推開旋轉大門，一名侍者笑容可掬地在門後向我問好。我嘴角上揚、眼神堅定，以不疾不徐的步伐跟著另一名侍者來到我一個月前就預訂好的座位。

到紐約的米其林三星餐廳吃飯，怎能不保持優雅儀態？

【飲食新聞】氣候暖化，松露也遭殃

歲末年終，聖誕與跨年假期接踵而至，正是法國食用松露的高峰時節。松露會被塞在聖誕火雞或烤雞的雞皮下，或成為填入雞胸腔的內餡，以其優雅芬芳為佳節盛宴增添慶典氛圍。

【飲食新聞】奈潔拉不再是食譜暢銷女王？

多年來，奈潔拉這個名字一直是食譜暢銷的保證。然而，英國讀者似乎已對奈潔拉逐漸失去興趣，因為她的新書《Nigellissima: Instant Italian Inspiration》徘徊於聖誕暢銷書榜20名外，對於這位過去的食譜暢銷女王而言，面子實在掛不住。

【飲食新聞】大俠愛吃漢堡包，把包裝紙一起吃了吧

我們去速食店點漢堡吃，在張嘴開動前總是得先把漢堡外層的包裝紙給除去，如果你餓得受不了，是不是很想所幸連包裝紙也一起吃呢？

【飲食新聞】廚師都去這裡吃飯：最強美食指南《Where Chefs Eat》

廚師每日與食物為伍，他們愛吃的餐廳似乎也具備某種品質保證。由廚師揭露他們上哪兒吃飯的內線情報，是不是感覺就多了幾分可靠性呢？

【飲食新聞】傑米奧利佛的美食鬥陣俱樂部

布萊德彼特（Brad Pitt）在電影《鬥陣俱樂部》（Fight Club）裡說：「鬥陣俱樂部的第一條規則是，不要對外談論鬥陣俱樂部。（The first rule of fight club is: you do not talk about fight club.）」

傑米奧利佛（Jamie Oliver）雖然沒有精實的肌肉（看看他日益圓潤的身材……），但他也主持了一個「美食鬥陣俱樂部」，而且第一條規則是：「洗手！」（The first rule of food fight club is: wash your hands.）

【好吃雜誌】世界名廚的雄心壯志：美食維基百科La BulliPedia

Liz開始為《好吃》雜誌寫稿囉！從第10期開始，各位將可在《好吃》看到Liz的「飲食觀察」專欄，《好吃》也從本期起轉型為雙月刊，讓我們每兩個月就在《好吃》見面吧！

西班牙的「鬥牛犬」餐廳（elBulli），在國際美食圈裡是無人不知、無人不曉，摘下米其林三星不說，更曾五度榮獲「世界前五十名最佳餐廳」的榜首，年年吸引眾多食客及同業前往朝聖；而若鬥牛犬餐廳如同餐飲業的麥加，其以分子廚藝聞名的主廚Ferran Adrià則是廚界的穆罕默德，德高望重，喊水會結凍。

【好吃雜誌】速食正在變高級：從速食邁向快速休閒餐飲的風潮

Liz開始為《好吃》雜誌寫稿囉！從第10期開始，各位將可在《好吃》看到Liz的「飲食觀察」專欄，《好吃》也從本期起轉型為雙月刊，讓我們每兩個月就在《好吃》見面吧！

麥當勞、肯德基、漢堡王，提到這些餐飲品牌，我們不免聯想到油炸物、漢堡、汽水。對於這些「速食」，我們總有某種不益健康的負面印象，但速食餐廳也確實是許多人解決三餐的方便場所。說真的，不就是填飽肚子嗎？

【飲食新聞】Next餐廳2013年菜單釋出：狩獵、素食、Bocuse d’Or

芝加哥的Next餐廳以「不能訂位只能買票」的商業模式造成話題，每季更新一次的菜單更是美國美食圈關心的焦點。2012年即將結束，Next餐廳也搶先披露來年的主題菜單，分別是「狩獵」（The Hunt）、「素食」（vegan）與「保羅包庫斯廚藝大賽」（Bocuse d’Or）。

【飲食新聞】Joël Robuchon與Sapporo合作推出同名罐裝啤酒

餐酒搭配是門學問，去法國餐廳吃飯往往是紅白酒香檳上桌，但以後到日本的Joël Robuchon系列餐廳可多了啤酒這個選擇，而且這啤酒還掛上了Joël Robuchon的大名。

【飲食新聞】烹飪是你的人生準則：《The 4-Hour Chef》

這是一本「寫給不買食譜的人的食譜書」，它能教你如何煎牛排，也能教你如何射進三分球。它在搞什麼鬼？

【飲食新聞】魚子醬自動販賣機，洛杉磯初登場

半夜兩點，你在床上翻來覆去無法入眠。有一股饞癮讓你醒著，讓你渴望濃縮鮮鹹的海中滋味。你想吃魚子醬。

半夜兩點上哪兒去買魚子醬？Beverly Hills Caviar所推出的魚子醬自動販賣機能滿足你的特殊需求。

【飲食新聞】不只有水煮馬鈴薯，德國還有好多米其林星星

前兩天，一位朋友傳給我一篇BBC的文章，將德國家宴的簡樸特性「揶揄」了一番。撰寫本文的記者，受邀至德國家庭作客，他滿心期待女主人會端出什麼好料，豈知堂堂上桌的是水煮馬鈴薯、水煮蔬菜與水煮火腿。

【飲食新聞】2013年的餐飲趨勢

2012年已接近尾聲，來年預測也開始蠢蠢欲動。2013年的餐飲市場將呈現何種樣貌？美國餐飲顧問公司Technomic告訴你。

【飲食新聞】我才是老大：Alain Ducasse的Louis XV餐廳25周年慶祝活動

在學術界，每當某位德高望重的學者舉辦壽宴，便是眾多弟子門徒與學界同儕眾星拱月、齊聲祝賀的時候，即便只是行禮如儀，也足以彰顯其輩份與地位。誰是老大，一望即知。

Alain Ducasse位於摩納哥的餐廳「Louis XV」，在今年迎接25周年，正好提供Alain Ducasse一個宣告「我是老大」的絕佳機會。

【BIOS Monthly】你以為你是美食家？

我的朋友們，個個知道我愛吃。

要吃什麼，由我拿主意；想吃什麼，問我最方便。老友相約吃飯碰面，討論聚餐場所，總是一句「餐廳就交給妳決定囉」；大學同學要為母親慶生，為尋覓闔家皆宜的地點所苦，便來信詢問：「可以請妳推薦幾間長輩會喜歡的餐廳嗎？」；公司同事人在台北東區，一時之間不知去哪裡解決晚餐，順手就撥我的電話：「東區附近該吃什麼好？」

當然，我該感謝我的朋友們如此信任我的品味，但找餐廳這種事情有時候也挺煩人的。當我忍不住抱怨時，好友T幽幽地說：「誰教妳是美食家。」

美食家？我什麼時候給自己安上這個麻煩的頭銜了？

《我的日式食物櫃》，終於與大家見面了！

終於，我出了第一本書。

回顧出書的脈絡，其實正是我由律師半路出家，開啟美食寫作生涯的過程。這之間有過許多徬徨掙扎，受過許多天人交戰，而一次次的折騰，都只是讓我更加確定我的志願是什麼。

書中的作者序，說明了這段心路歷程：

再見，希望還會相見－想念「貓下去」

2012.11.25 更新：各位觀眾（鼓聲～～～～），貓下去回來了！！寬老闆決定復業啦！！他說這段歷程如同龐德死而復生（請搭上Adele的Skyfall），而我覺得這消息比龐德電影還令人振奮。這篇文章會留著，紀念這間館子假寐的22天。請不要再人間蒸發了。

從沒有一間餐廳的消逝，會讓我如此惆悵與不捨。

這間餐廳，是「貓下去」，全台北我最喜愛的一間小西餐館。

【飲食新聞】Ferran Adrià與Albert Adrià的日系餐廳將於2013年1月15日開幕

之前我曾告訴各位，Ferran 與Albert Adrià這對兄弟計畫開設日系（Nikkei）餐廳，如今有更多細節釋出。餐廳被命名為「Pakta」，將於2013年1月15日在巴塞隆納開幕。

【飲食新聞】Alain Ducasse的紐約餐飲指南

法國名廚Alain Ducasse愛上了紐約，他的新書《J’Aime New York》（我愛紐約）則是他為紐約餐廳所寫的情書。

【飲食新聞】囊括所有美食知識的壯闊計畫：美食維基百科「BulliPedia」

自從elBulli歇業後，我就持續為各位追蹤報導Ferran Adrià的最新動態。今年三月時Adrià曾宣布將建置美食維基百科「BulliPedia」，之後便少有相關細節曝光。終於，在上週於倫敦舉行的Wired UK會議上，Adrià正式公開介紹BulliPedia，這是世界首部美食維基百科，也是試圖「囊括所有已知美食知識」的壯闊計畫。

天涼也要吃冰

小雪人冰工坊的胭脂芭樂雪酪

這一陣子，事事物物都在提醒我們該換季了。

台灣欒樹染上火燒般的豔色，空氣不再潮溼黏膩；早晚出門有涼風陪伴，冷氣已非必需。儘管有些女孩仍堅持身穿無袖背心，但包包裡總備有一件薄外衣。別不情願了，讓夏天走吧，秋天不也挺可愛的嗎？

你可能以為接下來我要談秋天的飲食。沒錯，秋天該吃蟹、該吃栗子、該吃南瓜，但有樣東西，是不論季節如何更替，我都無法抗拒的。

冰品。

【飲食新聞】《廚房機密檔案》即將再版，安東尼波登叫你別再吸古柯鹼

我們都愛安東尼波登（Anthony Bourdain）。我們愛他的賤嘴、他的率性、他的一針見血、他的直言不諱。

他以旅遊生活頻道的節目《波登不設限》（No Reservations）廣為台灣觀眾所知，事實上他也是一位暢銷作家，他寫過小說，也寫過好幾本講述廚房祕辛與飲食心得的非小說類作品，而使他真正打開知名度的著作，是2000年出版的《廚房機密檔案》（Kitchen Confidentia: Adventures in the Culinary Underbelly）。《廚房機密檔案》揭露了許多餐飲業的黑暗故事，將許多不為人知的廚房祕辛公諸於世，迅速造成轟動，至今仍為許多後進廚師奉為聖經。

【飲食新聞】2013年日本關西版米其林揭曉

又有新的米其林指南出爐，繼紐約後，輪到日本關西版米其林指南問世。

日本關西版米其林指南涵蓋京都、大阪、神戶及奈良，今年共有273間餐廳上榜，其中有12間三星餐廳，51間二星餐廳與210間一星餐廳，整體而言較去年的296間餐廳為少。

【飲食新聞】料理鐵人復歸！玉木宏是新一代主持人

繼《料理東西軍》復活後，另一個讓我眼睛瞪大的消息出現了：《料理鐵人》在停播十三年後即將復歸！ 

【飲食新聞】傑米奧利佛將至新加坡開餐廳

台灣的讀者對於傑米奧利佛應該不陌生，我們看他在電視上做菜，買他的食譜回家模仿，但他始終是遠在天邊的美食界偶像。如果能去他的餐廳吃飯，是不是能離他更近一步呢？ 

如今這個機會已降臨：傑米奧利佛即將至新加坡開新餐廳！與其飛到英國，新加坡實在近多了。

【飲食新聞】香港廚魔揮軍倫敦，Bo Innovation將至倫敦設姊妹店Bo London

香港米其林二星餐廳Bo Innovation以分子廚藝及創意中菜聞名，其主廚梁經倫（Alvin Leung）自稱為「廚魔」（demon chef），大膽張狂的作風不僅令人印象深刻，也顯示其不畏挑戰的自信。要玩就要玩大的，Alvin為Bo Innovation開分店，不選熟悉的香港，而是跨海至倫敦。

【美食極短篇】她該睡了

她的喉嚨有點痛，她的腦袋有些昏沉。

她該睡了。但她沒有。

在電話裡互道晚安後，就該躺在被窩裡的。但她沒有，她知道他也沒有。

她需要一碗薑湯，一杯紅茶，一壺溫牛奶，一盅熱雞湯，用那些溫暖踏實舒心和緩的湯湯水水來沖去卡在喉頭的不對勁。

【飲食新聞】闖進名廚的廚房：Edible Selby

我熱愛飲食，也熱愛記錄與飲食相關的一切，理所當然地，相機便成為我捕捉食物美姿、廚房動態與用餐情境的便利工具。

在美食攝影高度普及的現下，餐廳裡有人拿著相機猛拍已非新鮮事，但要真能拍出美麗照片，還要帶有攝影師本人的趣味觀點，可就難上加難了。關於這點，我們可以請教Todd Selby。

【飲食新聞】在米其林季節開跑的同時，對米其林展開反思

每年十月起是米其林美食指南更新各地區榜單的時節，2013年紐約版已於上週發售，在正式宣告米其林季節開跑的同時，也引起一些針對米其林的檢討聲浪。

【飲食新聞】2013年紐約版米其林指南揭曉

又到了這個時候：新一年度的米其林指南自十月起陸續揭曉。今天率先出爐的是紐約版，今年共有66間餐廳上榜，為史上最多。

【飲食新聞】Ferran Adrià登上英國版《Wired》十月份封面，暢談elBulli Foundation與La Bullipedia

十月份的英國版《Wired》雜誌找來Ferran Adrià當封面人物，為他做了一篇落落長的專訪。其中簡單回顧elBulli輝煌的歷史、Adrià與其團隊位於巴塞隆納的工作室、以及elBulli歇業的前因後果。

當然，最引人注意的還是Adrià在elBulli歇業後的計畫：廚藝研發中心 elBulli Foundation與美食線上百科La Bullipedia。

【2012夏遊美國3】紐約的極致餐飲在此：Per Se（下）

（還沒看過上篇嗎？點進來看看吧！）

甜點品嚐套餐，反客為主

吃完前面三道單點料理後，我仍意猶未盡。

倒不是因為份量太小，雖然這三道料理只能給我六分的飽足感。我感到意猶未盡，是因為我難得來到紐約、來到全球饕客趨之若鶩的Per Se，卻僅能淺嚐數品單點料理便打道回府，豈不可惜可泣？

因此，當我看見正規的甜點菜單旁尚有洋洋灑灑的「甜點品嚐套餐」（Dessert Tasting Menu），實是見獵心喜。我的胃裡還留有偌大空間等待甜食進駐。

【2012夏遊美國3】紐約的極致餐飲在此：Per Se（上）

不可能完美

「零點九的十次方是多少？零點九五呢？零點九八呢？換成十五次方的話，又會怎麼樣？」

這是「唐蔬宋廚米麒麟」對於紐約知名餐廳「Per Se」的引言，我覺得貼切極了。

他說的是什麼？

【飲食新聞】2012年G9美食高峰會，世界名廚齊聚一堂

關於世界政經情勢的發展，八大工業強國領袖每年聚首會談，是所謂「G8高峰會」；有關國際餐飲趨勢的方向，則有九大世界名廚齊聚一堂，是所謂「G9美食高峰會」。

是的，美食是如此值得認真研討的課題。

其實這是西班牙的「巴斯克美食中心」（BasqueCulinary Center）的國際顧問委員會（international advisory board）年會。巴斯克美食中心成立於2009年，位於美食之都San Sebastián，旨在推動餐飲研發與創新，尤其是與高級餐飲（haute cuisine）相關的事務。這目標看起來相當宏大，也因此領頭人可不能是等閒之輩。事實上，此美食中心的國際顧問委員會主委正是世界名廚中的名廚－Ferran Adrià，其他八位委員也都是舉足輕重的角色，每年一度的年會因此聚集了國際美食圈的九大巨頭，而被冠上「G9」的稱號。

【飲食新聞】紐約時報評Eleven Madison Park的新菜單：言語凌駕料理

Daniel Humm

「當一部電影需要靠旁白解釋劇情，而編導都使不上力的時候，你知道這部電影麻煩大了。類似的事情正在Eleven Madison Park發生。」

這是紐約權威食評家、紐約時報主食評人Pete Wells在品嚐Eleven Madison Park的新菜單後的感想。

我看得冷汗直流。

【飲食新聞】Next餐廳的第三支京都主題影片曝光

上週我曾向各位介紹芝加哥餐廳Next的兩支京都主題影片，兩支影片都神秘兮兮地讓人搞不清楚京都主題會是如何。本週第三支影片終於曝光，這次終於符合一般人對於「京都懷石」的期待了呀！

【2012夏遊美國2】不打安全牌，不安於現狀：Eleven Madison Park（下）

（還沒看過上篇嗎？點進來瞧瞧吧！）

廚房巡禮

進入廚房後，我被帶到靠牆的一張狹長立桌前， 還來不及好好觀察廚房裡的一舉一動，就有位廚師走到我面前快手快腳地展開一連串動作。「接下來要用液態氮為你調製一杯雞尾酒。」帶路的領班這麼告訴我。

【2012夏遊美國2】不打安全牌，不安於現狀：Eleven Madison Park（上）

楔子

Miles Davis，美國爵士樂史上的重量級小號樂手，自二次大戰後至九零年代初，美國爵士樂發展的關鍵時刻，都少不了Miles Davis。酷派爵士、調氏爵士、融合爵士，甚至是帶領爵士樂團進入插電時代，Miles Davis總是闊步前行，不打安全牌，也不安於現狀。

這正是紐約知名餐廳「Eleven Madison Park」的經營理念。

【飲食新聞】當訂餐廳就像訂飯店：離峰時間的折扣戰術

開餐廳的其中一項難處是，不論門可羅雀或高朋滿座，餐廳的營運成本（員工、食物、裝潢、水電）幾乎是相同的。因此，餐廳經營者的一大任務便是，把營業時間內的所有座位都填滿。

但我們都知道，有時候這是幾乎不可能的任務。

【飲食新聞】這不是追殺比爾，這是Next餐廳的京都主題影片

每季換一次主題的芝加哥餐廳「Next」，在結束「西西里」餐期後，整個團隊又將迎接一百八十度的大轉變：「京都」主題。

我們印象中的京都應是優雅纖細的古城，但在Next的主廚Grant Achatz與Dave Beran的眼中，似乎完全不是這麼回事。至少京都主題影片完全不是這樣拍的。

【2012夏遊美國1】從美東到美西，吃食記錄預告

坦白說，我不是很喜歡美國。

我看不慣美國自居世界警察的傲慢態度，搞不懂為何他們要將一切事物妝點得浮誇張揚。他們對素未謀面的陌生人高聲問好，把「酷」（cool）、「棒呆了」（awesome）掛在嘴邊，但其實他們從不真心在乎你的死活。他們喜歡把不能食用的物體做成糕點，汽車飛機大樓恐龍鯊魚胸罩，噁心當有趣；又喜歡把理應美味的食物弄得不能下嚥，漢堡披薩炸雞烤肉汽水冰淇淋，巨無霸得沒道理。美國還沒被恐怖分子擊倒，就先在滿漲的油脂與糖分中溺斃，連傑米奧利佛都拯救不了這肥胖的王國（註）。

【飲食新聞】米其林六星計畫，謎底揭曉：Eleven Madison Park與Alinea將交換餐廳一週

還記得上週我告訴各位Eleven Madison Park與Alinea將聯手合作的消息嗎？起初大家只能針對一支神祕的YouTube影片議論紛紛，如今謎底終於揭曉：這兩間分別位於紐約與芝加哥的米其林餐廳，將交換餐廳一週，Alinea將於9月26日起至Eleven Madison Park營業五晚，等到10月10日則換Eleven Madison Park至Alinea客座五晚。基本上，就是兩間餐廳互至對方的地盤開設臨時餐館（pop-up restaurant）。