美食家的自學之路: 【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：從頭到尾都能吃的蘿蔔

天氣越冷，蘿蔔就越好吃。

父親愛吃蘿蔔，每到冬天，蘿蔔便是吾家餐桌上的常客。紅燒牛腩裡有肉有胡蘿蔔也有蘿蔔，但父親就專挑燉得呈深紅醬色的蘿蔔來喫；蘿蔔排骨湯亦捨棄排骨僅食蘿蔔，嘴刁如父親當然知曉葷肉的精華全已進了蘿蔔裡。童年的我，不明白父親嗜吃蘿蔔之饞癮所為何來，反倒是隨著年歲增長，挑食的毛病逐漸痊癒後，才懂得欣賞蘿蔔清淺淡雅之韻致。

在日本飲食裡，蘿蔔佔據了重要地位。若你悉心觀察，蘿蔔還真常出現在餐盤碟碗裡：墊在生魚片下方的蘿蔔絲、踞於壽司檯一角的蘿蔔漬、烤魚旁的一垛蘿蔔泥、豚汁（豬肉味增湯）中浮沉的蘿蔔塊、配著茶泡飯同食的醃黃蘿蔔乾（沢庵漬け）。他們都還只是陪襯幫腔的小角色呢。

蘿蔔其實有許多品種，除我們熟悉的白蘿蔔，尚有青紅黑紫等類，形狀大小也各異，例如中國北方所產之「心裡美蘿蔔」，青皮紅心，煞是好看；歐洲則有外黑內白的黑蘿蔔和個頭嬌小的櫻桃蘿蔔，主要作為沙拉材料。但可別誤認胡蘿蔔是紅色的蘿蔔，胡蘿蔔和蘿蔔在生物學上的分類不同，錯判血緣可就糗了。

在日本，蘿蔔被稱作「大根」（Daikon），最常見之品種乃「青首蘿蔔」，雖是白蘿蔔但與葉柄相連處帶點青色，因此得名。「聖護院蘿蔔」則是著名之一種京野菜，呈圓球狀，乃京都名物。蘿蔔全年有產，惟以秋冬時節收穫者為佳，此際之蘿蔔質地柔軟、富含水分且滋味甘甜，運用於料理之中最為上乘。而別以為蘿蔔就只有白嫩的根部可以食用，事實上，蘿蔔從頭到尾都好吃，各段之味道用途亦相異：蘿蔔葉可清炒、煮湯或涼拌；靠近葉柄之根部最甜，磨成泥可突顯其甜味；中段肉質勻實，適合燉煮；前段則筋絡多且味辛辣，多用作蘿蔔絲乾。

雖說蘿蔔涼拌生食亦屬佳餚，我最心心念念的滋味仍是經過燉煮之蘿蔔，尤其是關東煮裡清潤多汁的蘿蔔。純白蘿蔔，冰清玉潔，在湯汁裡浸淫滷燉許久後，染上了微微金黃，正是飽吸高湯精華之印證；從鍋裡撈起，這一輪矮胖圓柱得先用盤子接著，再用筷子切分出一口大小，鼻子湊著裊裊熱氣，嘴巴呼呼吹吁，再張口食下，柴魚與昆布之鮮美頓時滿佈口腔，蘿蔔細嫩柔軟的肌理亦平順地滑過喉頭；用鼻子呼一口氣，則益發感受蘿蔔恬淡清新之芬芳，蘸一蘸附隨而來的黃芥末，則另有一番辛辣嗆鼻之趣味。簡簡單單一塊煮蘿蔔，餘韻後味卻悠然綿長，令我傾心。

蘿蔔煮雞翅佐黃芥末

有時在家想吃得簡便，不一定有心力為了吃蘿蔔而準備材料繁多的關東煮，那麼不妨做以下這道「蘿蔔煮雞翅」，蘸點黃芥末吃，同樣有煮蘿蔔的韻味。

材料：（4人份）

蘿蔔	1條	日式高湯	3杯
雞翅	10隻	酒	2 ½大匙
		薄鹽醬油	1大匙
		鹽	1小匙
		黃芥末	適量

將蘿蔔削皮，去除菜葉部份，將少許葉柄切碎，留著備用；將蘿蔔切成比一口稍大之塊狀。雞翅洗淨，用廚房紙巾拍乾。

取一只深度足夠燉煮之鍋子，開火熱鍋，加入沙拉油，搖動鍋子使沙拉油均勻佈滿鍋底。放入雞翅，煎至兩面上色後，加入高湯，開大火煮至沸騰，撈去肉末後，轉中火，依序加入酒、鹽、薄鹽醬油後，再煮至沸騰，轉中小火，蓋上鍋蓋慢燉30分鐘左右。

用筷子插入蘿蔔，若可輕鬆插入，則已熟透。將蘿蔔、雞翅與湯汁盛入碗中，灑上蔥綠的蘿蔔碎葉，碗緣擠上一抹黃芥末，即可上桌。

芝麻拌蘿蔔葉

蘿蔔既然從頭到尾都能吃，蘿蔔葉就不能錯過，「芝麻拌蘿蔔葉」即為一品適合在冬日享用的蔬食料理。若你在準備前一道「蘿蔔煮雞翅」時，買到的蘿蔔附著完整的葉菜，可別將之丟棄，一物二用可展現儉省持家之智慧；若你買到的蘿蔔早已頂上無毛，而你還是想一嘗蘿蔔葉的滋味，市面上亦另有販售蘿蔔葉，在微風超市裡一包50元。