【飲食新聞】東西方飲食為何不同 劍橋大學有答案

我們不需要專家來告訴我們東西方料理吃起來味道不同，但專家可以解釋東西方料理吃起來不同的原因。

根據劍橋大學刊登於線上刊物Scientific Reports上之研究，東西方料理的味道之所以不同，是因為兩者配對食材的方法不同：西方料理常使用「味道相近」之食材，東方料理卻非如此。

這是分析了381項食材、1021種味道組合與56,498道食譜的結果。首先，Sebastian Ahnert等研究人員分析381項食材及其1021種味道組合，將它們彼此互相牽連以分析各種食材共享哪些滋味；隨後，再將前述分析結果與來自Epicurious.com、Allrecipes.com與menupan.com之56,498道食譜做比對，並觀察五大飲食文化（北美、西歐、南歐、拉丁與東亞）中，何者最常使用味道相近的食材組合。結果發現，北美和西歐最常使用味道相近的食材組合，如奶油、牛奶與蛋；南歐和東亞反而不怎麼使用味道相近的食材組合，如大蒜與麻油。

這份研究確實為東西方飲食文化之差異帶來新觀點，但我對於研究方法有點疑問。研究中比對的三個食譜網站：Epicurious.com、Allrecipes.com與menupan.com，前兩者是美國網站，後者則是韓國網站，如此代表性是否足夠，甚至，某個韓國食譜網站是否足以代表「東亞飲食」（其他區域亦有相同問題），是我有所懷疑的。Scientific Reports雖屬Nature雜誌旗下之線上刊物，惟其嚴謹程度與Nature相比完全不同，只要具有原始性及一定可信程度之研究報告皆可刊登，並開放給相關領域人士檢討與評論。因此，這份研究之結論是否具有代表性，是可以質疑的。

另外，令我覺得興味盎然的是，原來我們所認為風味相配的食材如醬油、麻油與大蒜，依照該研究之化學成分分析，其味道其實是不相近的。因此，化學成分之相似與否與味覺是否相契合似乎是兩回事。也許，這也是這份研究引人注目之一點吧。

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