美食家的自學之路: 【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：櫻花蝦

不知何時開始，台北的四季只剩下冬、夏兩種時令。雨不停歇的冬天讓人快要發霉，人們總是在綿綿霏雨中待望春天蒞臨，而陽光一露臉，卻又即刻是短袖短褲的逼人暑氣。台北的春天，也許該如此被重新定義。

當然，人們還是極盡歡迎春天，只要天空擺出藍天白雲，被悶壞的人兒便往戶外走，踏青、賞花、呼吸不再潮溼的空氣。淡水的天元宮，滿植櫻花，盛開時舉目四見皆是粉嫩花顏，美不勝收。春天，當如一幅花開燦爛的美景。

櫻花蝦，亦如櫻花般帶有一抹粉紅，不僅名字好聽，顏色亦靓，能為你的餐桌帶來春日氣息。

櫻花蝦是日本人所珍愛的食材，產於日本之東京灣、相模灣及駿河灣等地，尤以駿河灣之產量為豐，駿河灣所在之靜岡縣亦成為櫻花蝦的著名產地。在台灣，屏東東港、宜蘭龜山島及台東大武一代皆有產櫻花蝦，其中以屏東東港最為知名，櫻花蝦甚至被列入「東港三寶」（註）之一，東港地區櫻花蝦漁業之興盛可見一斑。

日本人愛吃櫻花蝦，然於1970年代末期，日本之櫻花蝦漁獲量已不足供應市場需求，於是日本櫻花蝦加工業者向鄰近國家尋找替代品，這才發現台灣東港亦產有櫻花蝦。自1982年起，台灣產櫻花蝦年年以高價被日本收購，台灣之櫻花蝦漁業始專業化、規模化發展。而為求生態保育及永續經營，目前對於捕撈期間亦有所限制，台灣之產季為十一月至隔年五月，日本則分為春季（四月至六月）及冬季（十月至十二月）兩次，產季以外之時間則禁止捕撈，讓櫻花蝦多多繁衍，以嚮饞人。

櫻花蝦嬌柔脆弱，撈上後一經日曬極易腐敗，必須迅速冷藏或冷凍，也因此在產地以外少見生鮮貨色，市面上所售者大多為經過加工之產品。在日本，櫻花蝦之加工方式主要有三種：櫻花蝦乾（素干し），將新鮮櫻花蝦以冷風乾燥後再日曬而成；水煮櫻花蝦（釜上げ），將新鮮櫻花蝦用滾水快速燙過而成；水煮櫻花蝦乾（煮干し），將前述水煮櫻花蝦再經過日曬乾燥而成。當然，拜冷凍技術及運輸方式之進步所賜，目前也有越來越多冷凍櫻花蝦，只要解凍得宜，便能一嚐近乎現撈之美味。

若你有幸品嚐生鮮櫻花蝦，蘸點醬油直接生吞是最上乘的吃法，得以體驗生鮮櫻花蝦清甜滑潤的口感。雖然生鮮櫻花蝦可遇不可求，但也不必喪氣，因為加工過後的櫻花蝦滋味更加深刻。以最常見亦最易保存的櫻花蝦乾而言，其香氣豐足、味道濃郁，最好在食用前先用油稍微焙煎或快炸，使其芬芳發揮到極致，更增添酥脆爽勁，加在炒飯或炒米粉裡，香味滿盈。此外，將櫻花蝦乾加入大阪燒、天婦羅炸餅、炒麵或散壽司裡，則是日本常見的料理方法。乾燥的櫻花蝦，身軀小歸小，卻擁有爆發力十足的滋味，或許比生鮮的更加迷人。

櫻花蝦皇帝豆沙拉

在氣溫較為暖和的春日，你會想吃點清爽開胃的料理。櫻花蝦也能加進沙拉裡，搭配盛產於春季的皇帝豆，春意盎然。

2人份

櫻花蝦乾	2大匙	麻油	2大匙
皇帝豆	30g	黃檸檬	半個
捲鬚萵苣	2把	海鹽	適量
		橄欖油	2大匙

煮一鍋滾水，在水裡加1小匙鹽巴，放入皇帝豆川燙約3分鐘，撈起後剝除外層薄膜。

取一平底鍋，其中放入麻油，以中火焙煎櫻花蝦乾，至香味竄出、蝦體變得酥脆為止，不需太久。

在沙拉碗內放入洗淨的捲鬚萵苣、皇帝豆及櫻花蝦乾，再加入橄欖油、海鹽並擠上黃檸檬汁，拌勻後，即完成。

櫻花蝦煎蛋捲

煎蛋捲堪稱是最經典的日式雞蛋料理，做成櫻花蝦口味則更加討喜。煎蛋捲看似複雜，實則不難，如果願意花錢買個專業的煎蛋捲鍋，當然更省力氣，若無煎蛋捲鍋，用一般的不沾鍋亦可。

雞蛋	4個	糖	1小匙
櫻花蝦	2大匙	鹽	1小匙
蔥花	2大匙	日本酒	1大匙
		沙拉油	少許

將雞蛋打成蛋汁。若將蛋汁過篩，口感更佳。

在蛋汁裡加入糖、鹽、日本酒、沙拉油，攪拌均勻後，再加入櫻花蝦及蔥花。

用中火熱鍋，用沾滿沙拉油的衛生紙為鍋子內部均勻上油，若你使用的是煎蛋鍋，別忘記四個角落及側面。用筷子滴一滴蛋汁到鍋面，若蛋汁凝固且發出「嘶嘶」的聲響，即已達適溫。

將1/4的蛋汁倒入鍋中，搖動鍋子使蛋汁迅速鋪滿鍋面，若出現氣泡則用筷子戳破，煎至底部凝固而表面蛋汁尚未凝結，即從外側將蛋皮往內翻，一次翻1/3，連翻兩次。為空出的鍋面再度上油後，再將蛋捲移到外側，換為另一侧空出的鍋面上油，而後再倒入1/4的蛋汁，抬起在外側的蛋捲以使蛋汁得以流到蛋捲下方，煎到表面半熟後，再向內摺疊兩次。重複前述步驟直到用完蛋汁。

蛋捲煎好後，切塊裝盤，即完成。