有所堅持亦有所講究的氣質拉麵店：麵屋緣（enishi）

「麵屋緣（enishi）」甫於今年2月20日開幕，目前在網路上還找不太到相關食記或介紹，當然也尚未登上主流媒體。

有定期收看本部落格的朋友們應該已經發現，我很少為單一餐廳寫食記；若是要寫，一定是這間餐廳有值得書寫之處。麵屋緣就是這麼一間店，而且，是我一吃就喜歡上、剛吃完就想再度造訪的地方。於是，在相關資訊仍有所缺乏且此店確有推薦價值的情況下，我很榮幸為各位介紹這間氣質出眾、味道一流的台北拉麵新秀。

麵屋緣雖說是在台北初登場，然其故鄉乃位於京都之拉麵店「和釀良麵 餘香」（ 和醸良麺 すがり）。經營和釀良麵 餘香的高倉二条集團在京都有三間拉麵店（除「和釀良麵 餘香」外，另兩家是「麺や高倉二条」及「つけ麺や ろぉじ」），我在日本餐廳檢索網站「食べログ」（Tabelog）上搜尋其評價，三間店的分數都相當出色，也難怪承襲餘香之口味與技術的麵屋緣有高水準的演出。更有甚者，麵屋緣自京都移植至台北的不只是口味，連京都那優雅靜謐之韻味亦一併隔海攜來。若你經過其隱身於敦南巷弄間的店面，你恐怕不會認為這是一間拉麵店，還料想這是哪間高檔的壽司屋呢。

但請你勇敢地推開門，如我今日這般。往店內瞧去，木製吧台貫穿整個室內空間，左半邊是開放式廚房，顧客則沿著吧台面向廚房就坐。菜單上目前只有兩種品項：沾麵與湯麵，使我不必費神猶豫該吃什麼好。我很快就選擇了沾麵。

麵屋緣延續京都本店「醫食同源」的概念，使用優質營養的食材烹調。譬如這麵，顏色偏棕還帶有斑斑點點的咖啡色顆粒，其實這是使用麵粉與「全粒粉」揉製而成的麵條，全粒粉是指未脫殼的小麥所磨成的粉，富含食物纖維，轉化為食用口感則是彈力十足的嚼勁與有些磨牙的顆粒感，與一般拉麵很不一樣，甚至會讓人有食蕎麥麵的錯覺，但其彈牙的咬勁又比蕎麥麵有存在感太多；而要與如此個性強烈的麵條搭配，湯頭必定不能淡薄，這沾麵的湯汁就完全符合此項要求。緣 麵屋使用豬骨與魚介混和的高湯，先將四十公斤的豬骨熬十六個小時，再於營業當日加入三種柴魚、三種魚乾與北海道昆布，最後更將柴魚及魚乾攪碎投入湯中，形成這醇厚雄渾、濃得化不開的滋味。也由於如此渾厚，沾麵的湯汁一開始僅適合沾麵吃而不建議直接飲用，在吃完麵後，師傅才會另行加入海鮮高湯（內含兩種柴魚與昆布）沖淡，此際再飲湯，海鮮鮮味仍足，但相較於沾麵湯汁的濃稠，稀釋過後的湯汁變得滑順許多，也適切地為這品紮實有勁的麵食收尾。

經過稀釋的結尾湯

這碗麵也有配角該介紹：叉燒有兩種，麵碗裡的是一大塊厚切叉燒，湯碗裡的則是切成小塊的碎肉叉燒，二者皆經噴槍炙燒過，焦香撲鼻。麵條上頭尚有燙過的菠菜、半熟蛋與洋蔥絲，還灑上了一些柴魚大蒜粉，都是中規中矩又不可或缺的角色。另外，桌上有山椒粉、一味粉與柴魚大蒜粉，可另行加在麵上食用，增添香氣。我個人相當喜歡山椒粉與沾麵的組合，山椒粉的辛香味能增添清新氣息，也賦予整體濃郁風格以外的另一種變化。

左至右：山椒粉、一味粉、柴魚大蒜粉

剛開幕的小店，平日中午時段用餐客人不多，我亦因此有機會與師傅多聊幾句。在台日籍老闆與師傅原為西點業的同事，因日籍老闆與京都本店老闆為朋友之故，因此獲得在台灣開設「餘香」海外第一間分店的機會。為開設此店，老闆赴日學習技術，使用自日本進口的麵粉與全粒粉在台灣製作麵條，魚乾、柴魚、昆布也是飄洋過海而來，能一次容納四十公斤豬骨的高湯鍋也是台灣無法取得的日貨。當然，所有餐點皆是師傅與老闆親自製作，樣樣真材實料，「要做就做到最好」，熱愛拉麵的師傅用這句話表達了他的熱忱。

師傅特地秀出店內所使用的其中一種柴魚與其中一種魚乾

至於店內之裝潢，別看其風格簡單，事實上是投入鉅額成本所打造之空間，厚實的木製吧台、緊緻的座椅座墊、質樸的石板地與復古的書桌，甚至桌上的懷舊水壺、筷架、茶杯、木湯匙，再再透露出講究與用心。整間餐廳呈現優雅又沉穩的氣質，實在是宜人舒適的用餐空間。

為確保味道正宗，京都本店之師傅會每月來台訪察。師傅自己也提到，在最近一波日本拉麵店來台拓展的風潮中，如何保持日式口味是關鍵，也必須日久才能見真章。目前麵屋緣僅有沾麵與湯麵兩種品項，且使用同樣的基底湯頭，就是希望能在有限的人力下做出與日本相同的原味，這份不貪心並求品質的心意，我確切感受到了。京都本店尚有咖哩湯頭與雞湯湯頭，或許等麵屋緣站穩腳步後，也能在台灣推出。麵屋緣有了一個好的開始，我也衷心希望他們能繼續保持水平、甚至更上層樓。

下一回，我要來試試湯麵。

麵屋緣（enishi）

地址：台北市敦化南路二段81巷45弄12號

電話：02-2708-9822

營業時間：週一至週日11:30-14:30，17:30-20:30