傳承，留在血脈裡：我看《米其林廚神：美味的傳承》

我喜歡看刻劃食物與人情的故事，美食與人物之間的互動總能在激起食慾之餘還帶給我更多啟發。《米其林廚神：美味的傳承》（Entre Les Bras-La cuisine en héritage）正是如此一部敘說食物、烹飪與情感的影片。

有些話先說在前頭。《米其林廚神：美味的傳承》是一部紀錄片，沒有讓人揪著心肝的劇情，但若你害怕閱讀以下文字會使你喪失觀影樂趣，也許你可以選擇迴避，待看過影片之後再來檢視我的感想是否與你產生共鳴。但若你想了解這部片到底在說什麼故事，不妨就點進來看看吧。

說故事要引人入勝，看故事則是理解、沉浸、再跳脫的過程。《米其林廚神：美味的傳承》要告訴我們的，是一個子承父業的家族故事，父親是聲譽卓著的米其林三星名廚米修布拉斯（Michel Bras），兒子則是從小在廚房長大的賽巴提恩布拉斯（Sébastien Bras）。米修要將其奉獻畢生心血的餐廳交給賽巴提恩經營，賽巴提恩則不想僅僅繼承父親的意志，而盼望走出自己的路，父子間的衝突與世代交替的軌跡於是展開。這是觀看影片以前，我所理解的故事主軸。

而實際觀看本片後，你會發現片中刻畫的「傳承」其實超越了父與子，而是橫跨四代、三段輪替的家族事業遞延歷程：米修的廚藝來自於經營餐館的母親；賽巴提恩則是從小就穿著奶奶縫製的廚師服，充當父親的小幫手；這套小小廚師服更傳給了賽巴提恩的兒子，彷彿與生俱來似地，他也喜歡到餐廳打工。

廚師的基因，早就在這一系血脈裡流竄著。

在此補充一些影片未交代的背景知識。米修的母親在南法小鎮Laguiole開設餐館兼旅宿「Lou Mazuc」，米修選擇繼承家業，與妻子將Lou Mazuc經營得有聲有色，獲得米其林二星肯定，後於1992年時更至Aubrac高原建立了自己的同名餐廳兼旅館「Michel Bras」，自1999年起即高掛米其林三星至今，在世界前五十名最佳餐廳榜單上，最高曾來到第七名（2008），2012年的名次則是第四十七位。米修之子賽巴提恩也追隨父親的腳步參與餐廳經營，2002年至北海道洞爺湖的溫莎飯店（The Windsor Hotel）設立分店，法國本店也於2003年改名為「Bras-Michel and Sébastien」，將世代交替公告周知。

本片導演保羅拉寇斯（Paul Lacoste）運用了「不干涉被攝體」的紀錄片拍攝方法，用看似瑣碎但實為細膩的畫面描繪了真實的互動，「傳承」如此抽象的概念也就以各種明喻或隱喻在觀眾面前體現，比方說影片進行的時序乃依循四季的遞嬗；賽巴提恩自述接班心情時是面對日出，米修談論對兒子接班的憂慮時是映著日落；米修至Bras洞爺湖分店視察時，從溫莎飯店門口展開慢跑，鏡頭回到法國，則是接續賽巴提恩慢跑的步伐與眺望Bras本店的眼神。賽巴提恩年幼的兒子穿著父親幼時所著的廚師服在廚房裡切酪梨，女兒則在一旁切洋蔥的畫面，也表達了濃濃的傳承意味。

不過，在我眼裡，作為一部講述美食與餐飲事業的電影，最具傳承意義的部分仍是表現在料理中，而影片主軸－父子間對於烹飪的不同意見、折衝與評量，也在此盡情展現。

影片一開始就呈現了米修的名菜「田園沙拉」（此乃片中翻譯，法文為「gargouillou」），宛如藝術家作畫一般，一雙不知名的手在白盤上塗抹色彩繽紛的醬汁，再一一擺放數十種不同的蔬菜、花草或種子，這裡一片葉、那裡一瓣花，構成了精巧細緻的盤中花園，於是你對於米修的烹飪風格有了初步理解：細膩且崇尚自然。

片中也有幾幕賽巴提恩準備田園沙拉的畫面，這是傳承的一部分意義，不過更顯著的意義在於賽巴提恩設計了能代表自己的一道菜，這道菜從初步的構想、改造到最終完成，象徵了賽巴提恩的成長歷程，也向觀眾傳達了「我從何而來，而我如今是誰」的訊息。

這道菜，賽巴提恩一開始在Laguiole的廚房裡試做，由奶酪、奶皮子（牛奶加熱後表面凝結的薄膜）、脆麵包粉、脆火腿粉、黑醋栗果凍、巧克力碎屑、Laguiole起司（Laguiole當地所產的知名起司）及脆麵包片等材料所構成；場景換到北海道洞爺湖分店裡，賽巴提恩試著用日本食材重新演繹他的發明，於是脆麵包片換成了炸麻糬片，奶酪與奶皮子變成了豆腐與生腐皮（湯葉），其他尚有味噌醬、山椒粉等十足和風的材料，法式手法與日式食材就此緊密結合。賽巴提恩將這道法魂日菜獻給父親米修品嚐，米修絕不輕易讚好，不是嫌「湯葉顏色太深了」就是嘆「麻糬應該要保留米粒的口感」，但仍通通完食。父子間看似互相抗衡，卻又藏著兒子渴望父親認可與父親盼望技藝傳子的情感，讓人看得興味盎然。

回到Laguiole，賽巴提恩持續思索該如何完成這道料理，在這過程中導演耙梳賽巴提恩從小吃到大的味道，於是你了解這道菜的各個元素是從何而來。麵包上擺奶皮子與巧克力碎屑是奶奶做的點心，黑醋栗果醬塗麵包再放上Laguiole起司是媽媽的味道，父親則代表麵包，一份不可或缺的主糧。對於美食愛好者而言，特別是我個人而言，這是觀賞本片最大的樂趣，你得以參與一位廚師設計菜色的過程，而設計的構想其實全植基於廚師自身的記憶：從小就熟悉的味道、成長的背景與生活的片段。常聽人言味覺是主觀的，而主觀之源，不正是每個人所經歷的歲月痕跡？「人如其食」（You are what you eat.）這句話，或許也含有這層意義。

最後，賽巴提恩在巴黎皇宮花園所舉行的「邁向美味之路」發表會上，公開展演了最終完成的料理：從一道菜分為三道菜，分別象徵父親、母親與奶奶，「一段由鹹到甜的人生」。賽巴提恩完成展演後，最後在鏡頭前一個開懷的笑容，也彷彿是他足以獨當一面的自信。這又是另一個傳承的隱喻手法：結尾是賽巴提恩的笑容，而開頭第一個出現的人物則是看著老照片的米修。

而我認為，本片的真正主角其實是賽巴提恩，這位要繼續站在國際餐飲舞台上數十年至其終老的人物。至此我忍不住要將本片與《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）做一比較，兩部片都是餐飲業的紀錄片、也都有父傳子的情節，雖然《壽司之神》的焦點主要是放在父親小野二郎身上，著重於小野二郎的高超技藝、嚴以律己律人的精神以及神一般的地位，但被視為接班人的長子禎一也被描繪了相當多的篇幅，而比較禎一與賽巴提恩，禎一在我的眼裡就是比較抑鬱甚至悲情的角色：曾經想當賽車手的他，還是選擇繼承家業，卻老是在追趕父親的背影，也被限制於貫徹父親的意志。如果禎一與賽巴提恩頭上都罩著「成功的父親」這塊陰影，禎一被覆蓋的面積肯定是大多了：他能複製父親的技術就已是萬幸了，如何期待自己能青出於藍更勝於藍？

無獨有偶的是，賽巴提恩在本片中也談到日本餐飲家族事業的傳承與他的理想有所不同，日本致力於維護傳統，他則想砍掉重練。於是你看到捨不得退休的米修總是在廚房、市場裡對賽巴提恩叨叨念念，但賽巴提恩總是勇於表達自己的意見，並創作了自己的菜餚。當然，米修選擇放手的態度，似乎也比小野二郎寬鬆一些。

不過，如同米修與其太太在本片中所言，他們擔心賽巴提恩之處並非他能否獲得讚譽，而是他能否承受排山倒海的壓力。「我們是白手起家，一路從山下爬到頂峰；但他們不是，他們是一開始就在頂峰了，要如何維持在頂峰的位置，是非常辛苦的事情。」賽巴提恩的母親如是說。

維持頂峰，也許是米修夫婦心中對於傳承的理想；但力求突破的賽巴提恩，或許又別有念頭。傳承的因子，在血脈裡流竄，終至留存於血脈裡。代代相傳的故事，總能開啟另一篇章。

《米其林廚神：美味的傳承》將於2012年6月8日在台灣上映。

預告片：

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