【飲食新聞】上海的多重感官餐廳：Ultraviolet by Paul Pairet

Truffle Burnt Soup Bread by Ultraviolet
Photo by Scott Wright of Limelight Studio

在一般人的認知裡，吃飯主要是味覺發揮作用，也許漂亮的盤飾與芬芳的香氣能為菜餚加點視覺與嗅覺的分數，但一道菜好吃與否仍然取決於味道。

目前有越來越多廚師想打破這樣的傳統認知，主張吃飯其實涉及多重感官的體驗以及心理層次的因素。在上海闖出名號的法藉廚師Paul Pairet就是其中一人，他在上海的新餐廳「Ultraviolet」（紫外線）則是實現此理想的實驗室。

Pairet的資歷相當豐富，出生於法國的他，在成名前曾於香港、雪梨、雅加達等地的餐廳工作，返回法國後以「Café Mosaic」嶄露頭角，獲得Alain Ducasse的賞識而被招攬至伊斯坦堡工作。Pairet於2005年時落腳上海，擔任浦東香格里拉飯店的餐廳「翡翠36」（Jade on 36）的主廚，並以大膽前衛的料理風格受到矚目；後於2008年時離開香格里拉飯店，開了自己的餐廳「Mr. and Mrs. Bund」，至今載譽無數，並於今年首度登上世界前五十名最佳餐廳的榜單（第九十五名）。Ultraviolet是Pairet構思多年的計畫，原預計於2011年開幕，卻延宕至今才對外營業，且僅容納區區十人的餐廳已花費投資人超過美金2,500萬的資金，讓人實在好奇Pairet到底會端出什麼驚世駭俗的作品。

Pairet確實想顛覆傳統。Ultraviolet只有十個座位，皆位於一張共用的長桌上，四周全是白牆，成為讓七部投影機大肆發揮的畫布，空間裡尚設置有音效系統與氣味散佈器。食物當然是一大重點，Ultraviolet將會提供20道菜的套餐，不定期更換，而第一套菜單有包著花生的黃瓜棒棒糖，這是啟發自一種印尼沙拉「gado-gado」，這道菜將會搭配峇里面具的影像以及峇里式音樂；還有一道菜是「松露炙烤湯汁麵包」（Truffle Burnt Soup Bread），麵包的一面會浸在醬油奶油醬汁中，另一面則烤過並加上松露，這道菜上桌時會被罩在一個玻璃圓罩裡，裡面充滿雪茄煙霧，同時搭配樹木的投影影像及森林的氣味。每道菜也會有飲料搭配，但不一定是酒，比方說，熊軟糖（gummy-bear）的甜點將會搭配熊軟糖口味的Evian礦泉水。

至於消費方式，餐廳僅開放三個月前的訂位，且僅供應晚餐，於晚間七點開始，每晚只招待十位賓客。賓客將同坐於一張大桌上，享用同一套套餐。餐廳地址並未對外公布（餐廳網站上只寫「上海某處」），確定取得預約的賓客會被餐廳另行通知集合地點，所有賓客將至該地點集合並一起被帶往餐廳。要吃這麼一頓神秘兮兮的大餐代價也不便宜，每人要價至少人民幣2,000元。

主張多重感官與心理因素影響飲食認知的廚師中，除了Pairet以外，Heston Blumenthal是更為知名的人物，比方說他的名菜「海洋之聲」（The Sound of the Sea）便需於食用時帶上耳機聽海浪聲；他的最新計畫「像個糖果店裡的孩子」也試圖以動畫及童話般的甜點為顧客打造難以忘懷的用餐經驗。

也許對某些人而言，這些都僅僅是噱頭，但誰知道用餐體驗的極限是什麼呢？我寧願保持開放的心胸，盡情感受。

資料來源：1、2、3

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