《輕鬆打造完美廚藝》，不再只是口號

本文係與繆思出版合作，告訴各位我閱讀《輕鬆打造完美廚藝》一書的心得，文末更有贈書活動，各位可得看仔細呀！

我喜歡逛書店，更喜歡在飲食書籍一區流連忘返。有時我對於如何做出經典法式甜點感到興致勃勃，有時我則好奇上海人的老味道究竟是何種滋味，如何泡好茶、選好酒也是我欲研究的學問。如何打造完美廚藝？對於我這一介偶爾在家享受下廚樂趣的素人廚師而言，似乎是野心過甚的課題。

因此，當我看到《輕鬆打造完美廚藝》一書時，我不免有些狐疑。這是否又是一本口氣很大卻譁眾取寵的愚書？

千萬別被書名給「騙」了。完美廚藝確實無法一蹴可幾，但你需要堅實的基本功作為地基，一磚一瓦地累積技巧與實力。《輕鬆打造完美廚藝》提供的便是基本功的架構，讓廚房新手得以見樹又見林，烹飪老鳥則能耙梳脈絡、融會貫通。

本書作者邁可．魯曼（Michael Ruhlman）的著作是值得信賴的，原本就靠筆吃飯的他，為了能寫出精準的美食故事，因而進入美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）就讀，學習成為主廚所需的知識。這份歷練，使他寫出多本重量級作品，如《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）等；他也與許多名廚共事，如與美國廚界德高望重的名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與紐約米其林三星餐廳「Le Bernardin」的主廚艾力克．里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等，在美國的飲食圈相當具有影響力。

魯曼的另一本著作《完美廚藝全書》（The Elements of Cooking）去年在台出版，我也買了一本，與這本《輕鬆打造完美廚藝》（Ruhlman’s Twenty）相比，雖有一些相似的內容，但前者較似字典，有大半篇幅在於解釋料理名詞，適合隨查隨看；後者則是結構清晰的教科書，用與眾不同的編排方式剖析廚藝技巧，讀來獲益良多。而由《輕鬆打造完美廚藝》的英文書名「Ruhlman’s Twenty」亦可得知，這書寫的是魯曼烹飪的二十項心法，他要告訴你，烹飪一點也不難，只要你能照著本書化簡為繁，自此二十項基礎技巧舉一反三，你的廚藝必能大為精進。

這二十項技巧有哪些呢？你以為就是煎煮炒炸這些動作，其實還有更多一般人忽略的基礎食材：鹽、水、洋蔥、蛋、奶油、糖等，讓我越讀越感到受用。以「鹽」為例，過去我做菜從未好好想過該如何用鹽，聽聞煮義大利麵、燙蔬菜要在水中加鹽，卻從未確實拿捏鹽的份量。原來，煮義大利麵需每1公升水加40克鹽，先燙再冰鎮的蔬菜最好用濃鹽水－1公升水加50克鹽，這樣的調味才會恰恰好，蔬菜顏色也才會更鮮活。此外，用鹽醃肉不僅能增加風味更利於保存，用鹽醃魚則需用細鹽且需烹飪前才上鹽，如此皆使我的烹飪觀念更加清楚。食譜是本書的一大重點，在「鹽」此主題下的食譜也令我躍躍欲試，諸如鹽漬檸檬、手工培根與柑橘鹽漬鮭魚，都已被我做上記號。

「醬汁」是另一篇實用的章節，以往我們總認為西餐的醬汁複雜難做，但其實就算手邊沒有高湯，也能做出各式醬汁，如奶油本身就是醬汁，果菜泥也很好用，而鍋燒醬汁利用「洗鍋底收汁」（deglazing）的技巧更是一鍋到底就能完成。我已經等不及想烤一隻雞，然後運用雞汁精華做一碗鍋燒醬汁。

我也喜歡魯曼告訴讀者該如何為料理調整味道的方法。「酸」能讓食物產生亮度與對比，「評估你的食物，想想它需要什麼酸度」；「糖」能「讓菜餚變得飽滿且平衡酸度」，「當你評斷每道菜時，都該將甜度考量進去」；「油脂」賦與食物味道的深度與細緻的口感，「當你試吃自己烹煮的食物，問問自己，這道醬汁是否有我追尋的口感深度和令人滿足的本質，如果沒有，油脂也許正是解藥。」

也許，這些原則乍看之下令你無所適從。你無法判斷何時該加酸何時該放糖，你搞不清楚奶油固質、澄清奶油與融化的奶油醬間的差異，你也為麵包麵團與派皮麵團的材料比例感到困惑。此際便是動手練習的時刻，每個章節後段所附食譜便是最好的練習題，並且這比做作業還讓人感到興奮，因為做完本書的習題後你還能順便享用美味餐點（前提是你沒失手的話）。但千萬別略過理論而直接由食譜下手，如此將僅僅「知其然而不知其所以然」，亦辜負了魯曼的苦心。理論便是要補足「知其所以然」的部份，若僅僅埋首於食譜中，一個口令一個動作，你永遠無法真正學會這道菜，因為你不了解背後的道理，你也就無法深刻地將它記在腦海裡。

就我個人而言，閱讀本書時，一方面感到多所斬獲，另一方面則是渴望了解更多。在本書穩健的骨架下，尚有更多血肉是我希望能填補進去的。比方說，我希望能更加了解卡士達的結構與變化，我也希望能多加探究燒烤的火力控制。世界上沒有盡善盡美的全書，如何充實自己，成為個人的課題。

也許這樣，我就真的能打造完美廚藝。

你也想使自己的廚藝與完美更靠近嗎？參加以下活動便有機會獲得繆思出版贈送的《輕鬆打造完美廚藝》喔！共有三本贈書，請大家踴躍參與！

那麼，請大家這麼做：

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活動期間為2012.06.18至2012.06.30，我們將會於活動參加者中抽出三位幸運兒，請大家趕快加入活動吧！