「給我對的感覺」－因愛吃而與甜點結緣的Season 洪守成師傅

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「SEASON Artisan Pâtissier 大直店」推出了新系列早午餐，Season師傅邀請我去嚐嚐。我原以為只是吃吃東西聊聊天，一頓飯的時間便足夠，豈料這一待就是一整個下午，讓我把Season師傅的底細都給摸遍了。

本名洪守成的Season 師傅成名甚早，當年曾任頗負盛名的「紅利義大利餐廳」甜點主廚，離開紅利後創辦「L’etoile 樂朵」，直到三年前才真正擁有自己的同名品牌「SEASON Artisan Pâtissier」。

不只是糕點、亦不只是料理，Season 師傅將SEASON Artisan Pâtissier定位為一間「甜點概念餐廳」。雖然這在國外並非新鮮事（例如巴塞隆納就有一間「EspaiSucre」），但在台灣這可是頭一遭，且三年來別無他人跟進。或許其他人想模仿也模仿不來，Season 師傅之所以能夠悠遊於烘焙與烹飪之間，除因熱情、天份與技藝，還有流淌於血脈中的貪吃基因。

超市就是我的遊樂場

「我小時候喜歡帶著零用錢，去菜市場旁邊的超級市場看看有什麼新奇的東西，只要有任何新零食，我都是家裡的小孩子中第一個發現的。」

在超市流連忘返可非尋常孩童的娛樂，老家位於彰化的Season 師傅，原來生長在一個與吃脫不了關係的大家庭。「我的外公是做冷凍燕丸的，參加過國宴，前總統李登輝、陳水扁也來過我們家呢。」Season 師傅談起家族語帶驕傲。他說，母親燒得一手好菜，每逢過年過節家裡便擺起盛宴，自製粽子、蘿蔔糕更乃家常便飯；家人則個個嘴刁，對吃都很有主見。

在這麼一個傳統食品家族裡，Season 師傅則是小小突變。「大概是從報章雜誌得到的印象吧，我年輕時就覺得西餐很酷，很想接近它。」即便一心嚮往西餐，Season 師傅卻在西餐與烘焙間猶豫，還一度考慮做麵包學徒。

沒做成野上智寬的徒弟

「當野上智寬師傅還在日本東克（DONQ）麵包的時候，我第一次吃到了他做的麵包，完全大受感動，覺得外國食物怎麼可以這麼好吃。野上師傅的麵包每天都在傍晚五、六點完售，我對於這種營業方式也感到震撼。」

Season 師傅因而對烘焙業心生嚮往，不僅因為味覺上的新發現，也因為他認為，西點不如西餐動輒上千元，消費門檻較低，是一門比較好做的生意。於是，他向野上師傅請求拜師，卻被野上師傅拒於門外。談起這段往事，Season 師傅笑笑地說，野上師傅大概覺得他當時眼高手低吧，叫他先去念書；他也因此滿懷感激，直到現在遇到野上師傅仍會向他致謝，感念他當年未收自己為徒，否則自己不會達到目前心喜的生涯狀態。

決定先念書的Season 師傅，當完兵後考上了高雄餐旅學院（現已改名為高雄餐旅大學）烘焙系。他從頭學習製作甜點的知識與技術，但內心鍾情西餐的那一部分從未消失，前幾份工作都在餐廳，漸漸確立自己對於餐廳盤飾甜點的興趣；他更熱衷於品嚐高級西餐，時常自掏腰包上台北，到亞都飯店吃好料，當時來台客座的Alain Ducasse、雙子星兄弟 Jacques Pourcel及Laurent  Pourcel等米其林星級餐會，他也都是座上賓。

在紅利餐廳嶄露頭角

由座上賓變為掌廚者，則是他在熱烈追求fine dining的過程中所產生的機緣。Season 師傅因為時常光顧亞都飯店而與其主廚熟識，當該主廚跳槽去紅利餐廳時，就把Season 師傅一起帶上了。那是Season 師傅從高餐畢業後的第一份工作。

就在擔任紅利餐廳甜點主廚的期間，Season 師傅躍上了媒體版面。「紅利餐廳給我很大的空間，成本拉很高，我當時就大手筆地使用了新鮮無花果，盡量比照國外水準，也因而吸引媒體採訪。」

目前在台灣廣受歡迎的馬卡龍，也是由紅利餐廳時期的Season 師傅帶起風潮。他年年出國考察，在法國品嚐Lenôtre、Ladurée等名店的馬卡龍，發現吃起來都不一樣，好奇心因而開始作祟。他起勁地埋頭研究，既是查資料又是做實驗，對馬卡龍上癮成痴；紅利餐廳老闆則直覺馬卡龍可以成為明星商品，決定加碼投資成立馬卡龍事業部，添購成人可走進的專業烤箱，開始量產馬卡龍，最多曾供應七間百貨專櫃。

料理、甜點你儂我儂

紅利餐廳結束營業後，Season 師傅創立個人工作室與自有品牌L’etoile（樂朵），並於二〇〇九年十二月進駐台北101尊榮俱樂部，因此結識了一起創辦SEASON Artisan Pâtissier的Aika。

Aika為Season師傅的手藝大感驚艷，一段時間後，二人一起開店的時機才終於成熟。Season 師傅拋出了「甜點概念餐廳」的想法，希望結合自己的甜點技藝與料理熱情，將西餐手法與甜點概念互相融合，使甜點呈現如高級西餐慎重形式（盤飾甜點），料理烹飪則涵納甜點之趣味元素。二〇一一年八月，首間SEASON Artisan Pâtissier在大直誕生；二〇一三年七月則另闢敦南店。

適逢品牌三週年，Season 師傅與經營團隊希望更加清楚區別二間店鋪的定位。位於大直住宅區的一號店擁有清幽氛圍，主打全天候早午餐及下午茶，營業時間僅至傍晚六時；位處敦南商圈的二號店則更有餐廳規模，不僅供應晚餐也有更多鹹食。就甜點品項而言，二間店也有三成至四成的差異，大直店是甜點生產中心，敦南店則有較多跟隨季節的實驗性嘗試。

大直店新一季早午餐

與Season 師傅大聊至此，肚子早已咕嚕咕嚕叫。一股濃郁噴香突襲而來，隨之映入眼簾的是一整顆洋蔥；掀開洋蔥蓋，裡頭裝的則是烘蛋！這是大直店本季新登場早午餐的其中一道作品「西班牙辣香腸洋蔥烘蛋」：將洋蔥挖空，挖出的洋蔥肉與西班牙辣香腸（chorizo）一同煎炒，再與新鮮蛋液一同回填至洋蔥盅裡，高溫烘烤而成。洋蔥的香氣十分突出，連同西班牙辣香腸與雞蛋實是常勝組合，沒有不好吃的道理。

「我不想做一般的早午餐！」Season 師傅大聲宣示。真的，早午餐不是只有班乃迪克蛋，Season 師傅以早餐的中心元素「蛋」為主題， 試圖打破時下流行的美式早午餐店印象，設計全新的蛋料理。「橄欖肉球鑲糖心蛋」就是一道基於此概念的發想，Season 師傅以台灣較不熟悉的「蘇格蘭蛋」（Scotch eggs）為基礎，將牛、豬、培根混和的絞肉包藏水煮蛋後入油鍋酥炸，再烘烤以逼出多餘油脂。切開此一「炸蛋」，半熟的蛋汁汩汩流出，淋上黑莓牛肉醬汁，滋味濃厚豐腴，以此開啟一天絕對元氣滿滿。

Season 師傅喜歡從日常生活中尋找靈感，「馬鈴薯千層」就是他在逛士林夜市時得到的點子。「夜市裡不是有賣炸的螺旋馬鈴薯嗎？我看到後就想拿它來做點什麼。」於是在保持馬鈴薯外型的前提下，Season 師傅將整顆新鮮馬鈴薯切成連續不斷的薄片，在薄片間夾入西班牙辣香腸再一起烘烤，後灑上自製風乾番茄、酸豆、橄欖、以及－還未登場的主角－蛋酥！蛋酥在此真是巧妙應用，不僅增添香氣與口感，也讓新式夜市小吃與傳統台灣小吃互相應合，成為一道「西式」的早午餐料理，一次跨了好多界。馬鈴薯千層底下則墊有馬鈴薯泥，可以同時品嚐酥脆（千層）與軟綿（薯泥）的雙重口感。

另一道來自夜市的發想則是「義式蔬菜歐姆蛋」。看得出來嗎？原來這是蚵仔煎的變形！滑嫩柔軟的歐姆蛋鋪在盤底，淋上含有秋葵、甜豆、新鮮番茄的番茄湯，再綴以自製風乾番茄、黑及綠橄欖、酸豆與芝麻葉，是紓緩溫潤的一品。

若你是肉食主義者，不妨試試「義式番茄牛肉丸」。富含香料芬芳的義式牛肉丸，以番茄醬汁熬煮入味，搭配塗上味噌薯泥的圓茄，再以底部煎得焦脆的太陽蛋作結，教人不開胃也難。

甜牙齒也能在早午餐獲得滿足，新發售的「感官花園鬆餅」將SEASON店內的經典甜點「感官花園」重新拆解，綜合莓果與黑醋栗果醬成為配料，作為主體的鬆餅則混入麻糬與珍珠糖，完全投女性所好。

身為管理者的Season

當然，以上料理並非由Season 師傅親自製作，他早已離開第一線執行者的位置，而成為品牌的腦袋與靈魂。我不禁好奇，Season 師傅如何建立他的廚房團隊？

SEASON品牌的營運長唐忠珮在此補充：「我們希望來這裡工作的人是一張白紙，沒有經驗也沒關係，只要肯學。現在我們二間店的駐店主廚都是從基層做起，因為有sense而被拔擢。我們希望用自己訓練的人，執行Season 師傅的意志。」

所以希望自己訓練出一批人才，建立一個系統？

「這樣又太言過其實。」Season 師傅回答。「我對於人才的態度其實比較隨緣，投氣比較重要。但我們花很多時間交心，讓團隊在這裡工作可以接近夢想。」

不擔心人才流動，但以近似家族關係的緊密情感留住核心團隊，這是Season 師傅歷經紅利餐廳的嚴格管理方式，與經營自有品牌數年後，得出的結論。

身為創作者的Season

回歸創作者的身分，Season 師傅有更多話想說。

我們不禁聊到了近年如雨後春筍冒出的法式甜點店，特別是今年，有幾位從海外學成歸國的年輕師傅才剛開店或正準備開店。我好奇他怎麼看待這些生力軍。

「現在無法得出什麼結論，要看五年後。況且，現在他們大多在複製名師、重現傳統，在二年後就應該要有自己的個性。 」

Season 師傅又是如何找到自己的個性？

「從紅利餐廳開始的前階段，因為老闆給的空間很大，我可以不受限制地多方嘗試，大概花了六、七年才找到自己的個性。」

「那是一種突然之間的體悟。我因為很喜歡一個朋友而為他設計甜點，我從他給我的感覺中尋找靈感，久而久之，我就習慣靠感覺思考。我不像日系師傅會計算很精準的配方，而是先由日常生活的感覺出發，再從感覺中做出組合。我稱之為甜點師的靈性。」

上述說法實在抽象難解，Season 師傅立馬提供一個具體的例子：今年的甜點新品「Sunday Morning」。

《Sunday Morning》是Maroon 5的名曲，也是Season 師傅友人的手機鈴聲。這首歌進入了Season 師傅的感官，他反覆思考，該如何以Sunday Morning為題做出一道甜點？Sunday Morning應該要吃一頓悠閒的早餐，他就抓出了早餐的三大元素：奶油土司、柳橙果醬、咖啡，有事沒事就排列組合一番，花了一年的時間才大功告成。於是我眼前的Sunday Morning，是以柳橙杏仁蛋糕做底，覆以本即蘊含柳橙風味的奇布斯特奶油（Chiboust cream），再疊上咖啡奶油，最後灑上奶油土司脆片。品嚐需一氣呵成，一口吃盡所有滋味，首先嚐到奶油土司脆片的口感，而後是咖啡奶油的輕盈滋味，最後才是強勁的柳橙風情，層次清楚分明。

創作還是致敬？

對於Season 師傅而言，他所創作的甜點必須具備活潑個性與故事性，且蛋糕櫃裡絕不會出現法國傳統甜點如檸檬塔、蒙布朗之類；即便要做傳統甜點，也只會放在套餐裡的小點。

這種想法與巴黎甜點市場大異其趣。只要瀏覽一輪巴黎甜點名所，無論是Pierre Hermé、Jacques Genin、La Pâtisserie des Rêves或Carl Marletti等等，必定能發現千層派、檸檬塔或閃電泡芙的身影。在巴黎，甜點師傅致力於詮釋經典，同樣專攻法式甜點的Season 師傅為何不踏上同途？

「在巴黎開店，一定會出現傳統甜點，但每個師傅還是會有自己的創作。如果我在巴黎開店，我也會這麼做，但現在我在台灣，我還是希望台灣的消費者能感受我的個性。我把傳統甜點做成小點，只是為了展現基本功，告訴別人，嘿，我也會；蛋糕櫃才是我表達想法的地方。」

「至於學成歸國的台灣甜點師傅，想做傳統甜點不是不好，很多也看得出名師的影子，但往往欠缺美感的比例。如同我前面所說，還是要看五年後的表現，而且至少二年後就要做出自己的個性。」

台灣甜點市場

對於台灣的甜點市場，Season 師傅則持樂觀看法。他認為，多虧網購、宅配製造出許多神話，台灣的甜點市場蓬勃發展；他也不會一律批評素人，如果素人能鑽研、專精一項產品，他也相當佩服。「我就覺得奶酪卷很厲害啊！能夠做出大眾化的口味又有足夠產能，真的不簡單。」不過他也坦言，觀察市面風向後，他也往往能夠逆向思考，找到自己真正想做的方向。

當然，隱憂依舊存在。「我很擔心喜新厭舊的速度太快，像新聞一樣，熱度一下就消失了。」

Season 師傅認為，在台灣要做出有趣又可永續經營的甜點品牌，實在困難。尤其與日本相比，台灣的市場不如日本那麼有活力，可以支持那麼多不同的師傅。主要原因在於，法式甜點是奢侈品，願意花錢享受者在台灣始終是小眾。

這似乎也與西式fine dining在台灣生存辛苦的原因有所重疊。身為高級西餐的重度愛好者，Season 師傅認為fine dining要能發展起來，必須有夠多的高端客、商務客，亦即牽涉一個市場的國際化程度。在台灣，能大口吃肉的牛排館往往成為西餐王牌，生意勝過扛著米其林光環的國際餐飲集團。既然要花錢吃西餐，不如就吃看得到明顯價值的牛排，這確實是台灣特有的現象。

SEASON 品牌未來展望

要把奢侈品做成一門好生意，多角化經營是一種方法。SEASON 網路旗艦店才剛開張，提供消費者更方便的購買平台；在年底前也會推出禮盒組，搶攻年節送禮市場。未來，SEASON 更將往生活品牌的方向前進，販售餐具、家具、擺飾等更多元的商品，與消費者全面分享SEASON的細緻品味。

最近剛登上長榮航班的「Pollock」

或許，將來也有進軍海外市場的一天？

Season 師傅坦言，確實陸續有不少海外拓點邀約，但他一想到人事問題就頭大。在三年內開二間實體店鋪，他認為已經不容易；目前台灣也有諸多新計劃待執行，海外市場並非優先考量。

說真的，Season 師傅只是出道得早，以他三十有五的年紀，確實仍有大好的歲月待他闖蕩。

如同他創作甜點一般，等到感覺對了，時機也就成熟了。

SEASON Artisan Pâtissier

大直店

地址：台北市明水路397巷2弄22號

電話：02-2533-2377

營業時間：11:30-18:30

公休日：每月的第一個禮拜一

敦南店

地址：台北市敦化南路一段295巷16號

電話：02-2708-5299

營業時間：11:30-21:30

公休日：禮拜一