松菸誠品終究只需要一間簡餐店？何順凱主廚在The First的告別演出

「美食家的自學之路」搬家囉！請到新站：
http://www.selftaughtgourmet.com/article_inner.php?a=47

*2015.7.11 更新：本文發表後引起熱烈迴響，我也因此收到不同意見。如果誠品或是其他人士認為我立場偏頗，請與我聯絡（eksmao@gmail.com），我會另外進行平衡報導。

今年上半年，只要有人問我台北哪裡好吃，我總是推薦松菸誠品的The First。「快去快去，The First自從迎來了何順凱主廚後很不一樣！」說真的，現時台北何處可尋如此鞭闢入裡的「台式法菜」？除了何主廚坐鎮的The First，我還真想不出更好的選擇。

然而，現在連這唯一的選擇都被剝奪了。何主廚在The First僅任職至七月十九日，在我撰文當下的後續動向未定。

我與何主廚相識於南投的Hero餐廳。去年秋天，Hero的主廚蕭淳元與何主廚一起辦了一場「2 Chefs 4 Hands」餐會，開出了一套台得太有道理的菜單，四神湯、刈包、芋泥鴨、鍋塌豆腐等我們熟悉的台灣味道，被拆解、轉化為精巧成熟的西式料理。我因此寫了一篇專文，並在文末大膽預測，台灣已迎來西餐廚師世代交替的時刻。

因此，當我得知何主廚於今年一月赴The First擔任主廚時，著實開心不已；而何主廚即將離開The First的消息，更讓我頻頻嘆息。

於是，我連忙跑來找被暱稱為Kai的何主廚，務必在他還沒離開The First前，最後一次品嚐他的手藝。這一嚐，只是更加依依不捨。

皮蛋豆腐也能拿來做義大利麵餃？出自何主廚之手，何意外之有。何主廚將皮蛋、板豆腐、蔥、薑和ricotta 起司包成了渾圓可愛的ravioli，搭配奶油煎蘆筍、南法橄欖醬泡沫、蘆筍薄片與杏仁。皮蛋豆腐餃的蔥薑勾起了某種爆香肉末的肉味，或許是ricotta 起司的緣故吧，這「皮蛋豆腐」不那麼像我們習以為常的味道，但中菜感十足，而這中菜肉味與南法橄欖醬竟然相契相合，橄欖、鯷魚、酸豆為麵餃增添鮮鹹，與蘆筍也搭。

與時下流行的食材命名法大相逕庭，何主廚總愛為自己的料理安上俏皮的名字，乍看之下讓人一頭霧水，動口品嚐才知別有用心。「筍翌坪涼表」就是這麼一道佳餚，何主廚把足以代表台灣夏天的竹筍及西瓜一同入菜，竹筍有三種作法：一以檸檬皮、橄欖油、鹽涼拌，二則裹上焦碳法國麵包粉，三又削成薄片捲入鹹蛋黃，既彰顯竹筍清甜脆口的本性，又表現竹筍與不同食材結合的姿態－那竹筍鹹蛋黃卷，層層疊疊地生脆，鹹蛋黃又鮮美有味，實在好吃。但精妙之處不僅如此，你可嚐過煎西瓜？西瓜煎至表面有幾處焦黑，糖分遇熱而焦糖化，竟引出醬味，與紫蘇葉同食實在絕妙！小玉西瓜則經山胡桃木煙燻，同樣讓人驚豔。搭佐鮮活酸香的法國紅椒粉大蒜美乃滋，以及奶滑濃郁的burrata起司，整體味覺抓得精準有致。

「代帶相傳五柳枝」又是轉化台菜的一道佳作。五柳枝魚是台灣傳統年菜，將洋蔥絲、蔥絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、筍絲等「五柳枝」製成的糖醋醬淋在炸魚上而成，何主廚則將之解構再重組：白帶魚煎過，上頭是蔥油粉，下頭襯韭蔥醬，胡蘿蔔泥、洋蔥泥、紅椒泥、蘑菇番茄醬各據一角，焦洋蔥、洋蔥乾、吵胡蘿蔔散落其間，最後淋上以魚骨、紅酒、紅酒醋、五印醋、醬油、糖調製而成的醬汁。於是，五柳枝魚以西餐形式呈現，醬汁更細膩，「五柳枝」有更多種質地， 其中紅蘿蔔泥與洋蔥乾的甜味以及蘑菇番茄醬的酸味特別明顯，把全部元素混合，就是酸甜呀酸甜，還真有幾分熟悉感。

何主廚當晚沒有要放過我們的意思。在晚餐一開始，他問我們餓不餓，我說再怎麼飽都得吃！就在我們已經五道菜下肚的情況下，他端來了讓我們瞪大眼睛的一大塊肉。「喝優酪乳的排骨」，名字可真不假，因為這是彰化雍元畜牧場以優質活益菌飼養的豬，形同天天喝優酪乳。先真空低溫烹調，再用淋油的方式做出外層的焦香感，切開來仍是粉嫩嫩的五分熟，淋上豬肉原汁，噴香鮮醇，豬肉絲毫不帶腥騷味，質地又軟嫩香滑，教人不大口吃肉也難！吃幾口肉，再配幾口油漬洋蔥大蒜及馬鈴薯泥，即便卡路里爆表也甘願。

雖然沒有另一個胃，甜點也不能錯過。「給藍紋一個機會」，是何主廚希望客人品嚐藍紋起司的心意，以鮮奶油、香草、carnaroli 米燉成的米布丁，配上紅酒梨、巧克力脆片、蜂巢，「Auvergne Fourme d'Ambert」藍紋起司塊及同種藍紋起司製成的冰淇淋，以及腐乳脆片與香料紅酒醬。這藍紋起司味道較為溫和，但仍有藍紋起司突出的氣味，甜潤的米布丁能將此氣味收攏，紅酒梨、巧克力脆片、蜂巢交疊出不同的口感與甜味，腐乳脆片與藍紋起司更有異曲同工之妙，讓人不給機會都不行哪。

然而，誠品卻沒有給The First一個機會。

殘酷的事實是，在何主廚於The First任職的半年內，The First的生意一直相當清淡，而我始終百思不得其解。我覺得好，我推薦去的親朋好友們也都說好，我認識的美食圈裡懂吃的行家們也頻頻讚賞，該有的媒體曝光也有了，為什麼客人就是不來？

是位置的緣故？還是定位的問題？如果把有何主廚的The First擺到誠品行旅去，是否就更貼切了？

那麼，書店裡應該有一間怎麼樣的餐廳？或者，「文創百貨」裡應該有一間怎麼樣的餐廳？在商言商，如果賣鬆餅、義大利麵、三明治就能賺錢（或不虧錢），確實不必大費周章；只是呀，商業也有很多不同的操作模式。如果品味僅僅淪為速成的手段，質感終究走不出廉價的格調，在這樣的空間裡，確實容不下一間有思想的餐廳。

至於何主廚，他的才華有目共睹，有才之人不該被埋沒，而他需要機會與運氣。我衷心希望他能在另一個天地揮灑、施展、茁壯。