美食家的自學之路: 不必到義大利，也能品嘗米其林三星義式料理：8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA

2012年香港澳門米其林指南於12月初公布， 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA摘下第三顆米其林星星，成為義大利國境外唯一一間米其林三星義大利餐廳，格外令人矚目。

今年的聖誕佳節，我有幸於8 ½ 奪得三星之熱潮正盛時前往品嘗。當日是禮拜一中午，香港仍沉浸於聖誕連假的歡欣雀躍中，8 ½ 亦座無虛席。我們被帶到一間私人包廂，一進門便是整片落地窗俯瞰德輔道中，中環繁榮街景盡收眼底；包廂內呈深棕與淺灰色調，沉穩靜謐且寬敞宜人，長桌橫臥其中，潔白桌布與餐具酒杯無一短少。正式，但又不會令人感到拘謹，是我對8 ½ 的第一印象。我靜靜坐下，等待好戲開幕。

Chef BOMBANA

8 ½之主廚Umberto Bombana資歷傲人，出身自北義大利城Bergamo的他，起先於Centro di Formazione Alberghiera受訓，而後師承名廚Ezio Santin並於其聲譽卓著之餐廳Antica Osteria del Ponte工作多年（位於米蘭近郊之Antica Osteria del Ponte仍為米其林星級餐廳且於東京設有分店）。於1983年，Chef Bombana加入了當時美國洛杉磯最高檔知名之餐廳Rex Il Ristorante（現已歇業），開啟其旅外國際廚師生涯；其後於1993年至香港麗池飯店協助Toscana開幕，這一待就是15年，除了使Toscana成為香港甚至亞洲數一數二之義大利餐館，Bombana本人之名氣亦一飛沖天，除於2002年榮獲Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF)頒發之亞洲最佳義大利廚師，更為盛產白松露之義大利Piedmont地區之Piedmontese Regional Enoteca Cavour獲選為2006年世界白松露大使，Bombana大廚亦因此有了「白松露之王」（King of White Truffles）之稱號。

Courtesy of Catherine Kao

Toscana於2008年1月隨著舊麗池飯店走入歷史，Bombana沈潛一年多後，與Roland Schuller開設了The Drawing Room，雖然迅速獲得米其林一星，但畢竟不是百分之百的個人作品。Bombana再度求去，籌劃開設如今的8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA，押上了自己的大名，一肩扛起餐廳招牌。8½之名來自義大利名導Federico Fellini之半自傳式電影《8½》，8½原意指Fellini所拍攝的八部半電影，Bombana除了藉此向義式藝術及美學致敬，亦象徵這間餐廳為集其畢生心血之代表作品，意義深遠。Bombana之用心非常，收獲亦豐富滿載，2010年初開幕的8 ½，於數月後即一舉奪下兩顆米其林星星，第三顆星星亦已於日前到手，已如前述。如今，欲親嘗Bombana之精湛手藝，不提早數週訂位是不得其門而入的。

大餐揭曉

當日菜單由作東之七叔叔事先安排妥當，由頭盤至甜點，樣樣精心自平日menu中挑選組合成套餐。好戲，登場：

Jamon “Iberico de Bellota”-2008 “Gran Reserva”Spanish Ham
2008年深度熟成伊比利火腿

首先上桌的是伊比利火腿。菜譜上這一行英語、西文交雜的句子可是藏有玄機，Jamon乃西班牙文「火腿」之意，Iberico de Bellota則是伊比利火腿中等級最高者，伊比利火腿共分三級（另兩種次等級依序為Jamón Ibérico de Recebo及Jamón Ibérico de Cebo），最高級的Iberico de Bellota乃使用自由放養於西葡邊境之橡樹森林的伊比利豬所製成，豬隻僅食橡實，且製成火腿後需熟成36個月。將現下的2011年往前推36個月，2008此一年份承載了歲月推移所累積之濃縮風味。

果然，這上等火腿身披豔麗糟紅，油脂紋路均勻分布，還泛著清亮光澤，美麗動人。一入口，濃郁醇厚的醃肉滋味頓時滿佈口腔，富有鹹勁但不咬舌，取而代之的是入鼻穿喉的陣陣鮮香，36個月長期熟成之精華就此釋放。同時上桌的尚有塗著黑橄欖番茄抹醬之麵包，與火腿同食可互相呼應鹹香滋味，但對我而言單喫火腿即已十分滿足，其他配角皆顯多餘。

另外值得一提的是，8½設有一熟成室，就在餐廳入口不遠處，從外就能看到火腿高掛其中，尚收藏有白松露及各式起司。對於愛吃鬼而言，這真是如夢似幻的房間。

Courtesy of Catherine Kao

Scrambled Egg-Mushroom Jus and White Truffle
白松露蘑菇醬汁炒蛋

Chef Bombana既為白松露之王，其白松露料理即不得不嘗。白松露要品其香氣，調味簡單、口味溫和之料理最為適合，如同這道炒蛋。此際，Bombana大廚堂堂入室，與應侍推著數盤炒蛋與一大盅白松露進場，由Bombana本人親自在每盤炒蛋上現削白松露薄片。

Bombana頂著圓滾滾的肚子，笑開了嘴與我們打招呼。接著就拿起白松露，好像不要錢似地使勁為每一盤炒蛋刨上大量的白松露片，一邊刨一邊說「沒有人像我給這麼多白松露的」，宛如刨著價格低廉數倍的帕馬森乾酪，讓我看得兩眼發直。其間我們祝賀Bombana奪得第三顆米其林星星，Bombana抬頭說道：「米其林三星對於一個廚師而言當然是相當重要的榮譽，但對我來說，最重要的是你們願意回來吃我做的菜。」

Courtesy of Catherine Kao

鋪滿白松露片的炒蛋終於送到我面前，白松露獨有的麝香撲鼻而來，我趕緊嘗一口，炒蛋滑嫩如絲綢般溫柔包覆舌尖，蘑菇醬汁與白松露來自土裡的氣息相合相應，料裡整體呈現馥郁芬芳又醇潤豐厚之韻味，兩人合吃一盤實在教人意猶未盡。

Homemade Tagliolini-Butter, Parmesan and White Truffle

自製Tagliolini義麵與奶油、帕馬森乾酪及白松露

Courtesy of Catherine Kao

所幸這道麵點就是一人一份了。Bombana之新鮮現做義麵素來有名，這品添加白松露之麵點乃其名菜之一。Tagliolini是一種長扁麵，通常不到一公分寬，Bombana僅簡單以奶油、帕馬森乾酪烹調，同樣由其本人於桌邊現削大量白松露，賣相與上一道炒蛋類似，但滋味更加上乘，是我當日最喜愛的一道料理。Tagliolini 麵煮得恰到好處，我原本擔心麵條會因自廚房至包廂之路途以及現削白松露之過程而變得太軟，但我的擔心完全多餘，麵條入口時勁度不僅Ｑ韌，溫度亦適中，不致過熱而破壞了白松露的香氣；甚且，奶油與帕馬森乾酪之輕簡調味更能襯托白松露之菌香，濃淡恰當之奶味將白松露深邃的森林風味發揮到極致，令我傾心不已。光為了這盤麵，我就願意不斷回來光顧。

Colorado Rack of Lamb-Artichoke Puree, Black Olive and Lamb Jus
科羅拉多羊排佐朝鮮薊泥、黑橄欖與羊肉醬汁

主菜乃三選一，除了我選擇的羊排，尚有線釣海鱸魚（Line Caught Sea Bass-Cooked in Sorrento Lemon, Confit Vegetables, Extra Virgin Olive Oil Dressing and Fennel Jus）及但馬牛小排與牛菲力

（Tajima Short Rib & Beef Tenderloin-Red Wine and Plum Sauce, Whipped Potato）。

雖然魚與牛亦頗受好評，但羊排可是從上桌那刻就受到稱讚，因為那嫣紅的玫瑰色澤與稍微膨起的切面預告著其溫潤多汁的口感，而嘗在嘴裡亦確實如此，肉質細嫩軟腴、濕潤滑順，火侯掌控實在精準，蘸著底下的lamb jus一起吃，羊味十足卻又不會膩口，是一份清新典雅的rack of lamb。我想我能吃下一整排。

甜點

Moscato Sabayon-Infused Fox Grapes, Wine Jelly and Grape Sorbet
Moscato甜酒沙巴雍佐酒漬葡萄、酒凍與葡萄冰沙

Courtesy of Catherine Kao

Coffee Trio-Tiramisu, Coffee Ice Cream and Warm Coffee Tart
咖啡三重奏─提拉米蘇、咖啡冰淇淋與溫咖啡塔

Courtesy of Catherine Kao

Gianduja Chocolate Bar, Ricotta & Lemon Ice-Cream

Gianduja巧克力蛋糕佐輕乳酪檸檬冰淇淋

Courtesy of Catherine Kao

前面幾道料理份量不大，使我有足夠的空間品嘗甜點，亦幸好如此，因為甜點乃三道齊上，尚有petit four與餐後酒，於桌上全幅展開，陣勢驚人。

三品甜點相較於前述佳餚一點也不遜色，甚至頗為令人驚艷。Moscato沙巴雍輕柔飄逸，與酒漬葡萄與葡萄冰沙同食，清新討喜，味覺煥然一新；Coffee Trio則相對口味重上許多，咖啡風味火力全開，除了提拉米蘇綿密濃郁，咖啡冰淇淋的苦味令我大呼過癮，溫咖啡塔則再來一拳重擊，充滿濃厚芳醇的咖啡滋味，這三重奏果然互相交織揉合，乃當日我最喜愛的甜品；最後的巧克力蛋糕亦屬佳作，輕乳酪檸檬冰淇淋為濃郁的巧克力蛋糕增添畫龍點睛之效，綿密卻不膩口，多層次的口感讓人印象深刻。