【飲食新聞】2011年年度美國廚師：Grant Achatz

2011年僅餘最後兩天，這陣子各式回顧盤點紛紛出爐。美國美食網站The Daily Meal於日前遴選2011年年度廚師，分為美國組及國際組，找來飲食相關人士評比投票，最後出線的分別是Grant Achatz與Rene Redzepi，可說是一點也不令人意外的結果。The Daily Meal並分別專訪兩位名廚，他們暢談了自己的烹飪理念與未來計畫，精采可讀。今天，讓我們先從Grant Achatz說起。

有定期收看美食家的自學之路的朋友們，對於Grant Achatz應該不陌生。他在芝加哥開設的餐廳Alinea素有極高評價，今年才開幕的Next更創造其廚師生涯另一高峰，除了顛覆傳統餐廳訂位模式，更每三個月換一次主題菜單，人氣爆炸並且好評如潮，不僅有噱頭更有佳餚，之前我已經陸陸續續為各位報導過（詳情請見：關於買票系統、主題菜單Childhood、elBulli）；此外，開在Next旁邊的酒吧The Aviary也被業界視為重新詮釋酒吧餐飲服務之革新作品；最後，Achatz還在今年出了一本暢銷自傳，《Life, On the Line》。在各方面都出盡鋒頭的Achatz，年度美國廚師的頭銜真是當之無愧。

Grant Achatz自The Culinary Institute of America畢業後，在Thomas Keller的The French Laundry工作四年並升至副主廚，其間曾至elBulli短期實習，與現今亦聲名大漲的Rene Redzepi當了一陣子同事。此段於elBulli參訪的經歷，形塑了Achatz開設Alinea的概念，Alinea大膽前衛之料理風格正是受Ferran Adria之影響。Achatz從來就不是一個安於現狀的人，他與其事業夥伴Nick Kokonas總是不斷有新點子，Next就是在兩人的腦力激盪下產生的作品。

The Daily Meal於本篇專訪中特別請Achatz談談他對於Alinea與Next的願景。Achatz提到，Next每三個月更換菜單確實是一件累人的事，很多人原先不看好這種經營模式，甚至認為最終連Alinea都會被拖垮，但為了研發菜單而勤做研究的結果反而對Alinea有正面回饋，並且使整個餐飲團隊更具創造力。Achatz與Kokonas亦計畫未來將Next「無訂位只有買票」的消費模式運用於Alinea，但其亦坦言Next的模式並不能直接移植至Alinea，因為Alinea作為米其林三星餐廳必須更有彈性地迎合顧客的需求。

關於Alinea，Achatz也對The Daily Meal透漏了更多計畫。Achatz總是不斷思索該如何賦予餐飲體驗嶄新的感受，比方說在大提琴家演奏的同時在顧客面前完成擺盤。Achatz提到一個實驗：他請工作人員吃一匙花生醬，大提琴家則會突然開始演奏，演奏完畢後Achatz詢問每一位工作人員記不記得剛剛吃了什麼，工作人員的回答令Achatz大吃一驚：幾乎每一個人都記不太清楚！音樂清除了舌尖的記憶，Achatz發現人的感官並不能一心二用。正是此等心理與認知的因素使Achatz認為「吃飯」這件事情可以有更多可能性。

此外，Achatz對於pop-up shop的概念亦頗感興趣，他不排除日後關閉現在的Alinea，而使Alinea至各地巡迴演出，L.A.一個月，邁阿密一個月，而後進軍巴黎、倫敦、巴塞隆納等地。Food truck則是另一個Achatz感興趣的選項，他提到可能可以做一個Next food truck，隨著Next的菜單更替變換菜色，如Paris 1906就賣法國菜，A Tour of Thailand就供應泰式小吃，也相當有趣。對於這些時時蹦出的新想法，Achatz認為他與Kokonas並不急著實現，他們也不會特意擠出新點子。如果哪天某個有趣的概念憑空誕生，他們會等待此概念成熟茁壯，而後確實執行。

最後，被問及心目中的年度廚師時，Achatz將桂冠獻給了領他入行的師傅Thomas Keller。Achatz認為Thomas Keller對推動美國餐飲具有重大貢獻，許多現今檯面上的人物都曾是Thomas Keller的門下徒生，如Lincoln的Jonathan Benno、Eric Ziebold、Benu的Corey Lee和他自己。Achatz盛讚Thomas Keller的寬宏大量，Keller總是鼓勵自己的門徒往外獨立，而正是這些人才使美國餐飲界不斷創新。

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