【飲食新聞】絕不失手的烘焙秘訣

你常在家享受烘焙的樂趣嗎？對我來說，烘焙其實是個陌生的領域。但我今天看到The Daily Meal的一篇文章《Foolproof Baking Tips》，其中訪問了紐約名店Momofuku Milk Bar的主廚Christina Tosi，剛出了一本食譜的她，暢談了許多使烘焙成功的基本概念，我覺得相當受用，分享給大家！

購買高品質的食材

身為一個專業糕點師傅，Tosi點出家庭煮夫婦們經常輕忽的一大問題：食材的品質。Tosi絕不用瑪乳淋（margarine）。她相信，使用新鮮優質的食材是非常重要的，尤其是奶油、所有奶製品、以及麵粉。

若你必須使用低脂產品……

Tosi本身有遺傳性高膽固醇，因此她自己就有使用許多低膽固醇、低脂產品。但她要提醒大家，若要使用低脂產品，必須調整原有食譜，因為低脂產品的成分就是和全脂不一樣。舉例來說，低脂牛奶脂肪與水分比例不同於全脂牛奶或鮮奶油，而這會大大影響你的烘焙成果。

攪拌的時候，不要心急

做餅乾時，充分攪拌你的麵糰是很重要的，因為這是餅乾吃起來是否鬆化的關鍵。請確保攪拌的速度是緩慢的，否則你的麵糰或吃起來像麵包而不是餅乾。

蠟紙比鋁箔紙好

在Momofuku Milk Bar，餅乾都是放在蠟紙上而非鋁箔紙上烤的，因為鋁箔紙會導熱而可能使餅乾底部烤焦。如果你是進階的烘焙好手，不妨購買矽膠烘焙墊（Silpat）。

小秘訣：如何得知餅乾已經烤好？第一，聞香味，第二，餅乾表面會有些許裂痕。

和你的烤箱變熟

Tosi認為這可能是最重要的一點。每個烤箱都有不同的冷熱位置，這是你要摸透的。另外，烤箱內的溫度可能不見得是你所設定的溫度，關於這點，請再往下瞧有關烤箱溫度計的說明。

烤箱溫度計？

如果你還需要熟悉你家烤箱，那麼不妨買一支烤箱溫度計。如果溫度不對，你烤出來的成品就不對。總之，要了解你的烤箱，熟悉他的特性後，其他事情就簡單許多。

重要器具

相較於手持式攪拌器，針對Momofuku Milk Bar的食譜而言，Tosi特別推薦站立式攪拌器，她用的是Breville這個牌子，比較不占空間。一個優質的厚實烤盤也是相當重要的，如果太薄，烤盤容易變形，這樣烤出來的蛋糕就不會平整。最後，防熱的抹刀也很重要，因為烘焙時常常要處理各種麵糰和混合物。

度量的重要性

烘焙如同一個科學實驗，因此在Momofuku Milk Bar，任何材料都是以克為單位在度量。很多家庭煮夫煮婦使用湯匙或量杯，但若要追求準確度，Tosi建議使用磅秤。

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