【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：在家，圍爐

台灣的冬天不到十二月是不肯報到的。持續了大半年的暖和天氣突然被寒流取代，著實會讓人想圍著火鍋，就著翻騰向上的熱氣，大口喝湯大塊吃肉。

火鍋向來是冬季的人氣料理，台灣如此，日本亦然。日本人對於鍋物料裡之喜愛，一如大和民族對待其他事物一般，有著近乎偏執的狂熱。除了一般常見之什錦火鍋（寄せ鍋）、涮涮鍋、壽喜燒、關東煮，日本各處皆有作為當地名產之火鍋料理，用「族繁不及備載」恐怕還不足以形容其百家爭鳴之盛況，僅列舉其中數項：北海道「石狩鍋」（註一）、秋田縣「米棒鍋」（註二）、京都府「湯豆腐」（註三）、廣島縣「牡蠣土手鍋」（註四）、福岡縣「水炊雞肉鍋」（註五），每品鍋物皆獨具個性風格。此外，在日本，鍋物料理每隔一段時間亦會推陳出新，顛覆傳統、東西融合早見怪不怪，如「巧達濃湯火鍋」，結尾居然是加進湯裡烹煮的義大利麵，讓人大感驚奇。

火鍋料理，是能在家表現的豪華料理，只要花一點心思氣力，滿桌的豐盛澎湃是輕而易舉，不僅看得爽快，更是吃得舒心。吆喝親朋好友一同歡聚，一鍋菜肉湯水就能餵飽男女老幼，在家圍爐，好不快意！

工欲善其事，必先利其器，讓我們先從鍋子說起。日本人吃鍋，大多數使用砂鍋，亦即日文所謂「土鍋」。砂鍋受熱均勻、保溫性佳，適合長時間烹煮，使用於鍋物料理再適合不過；再者，砂鍋之外型溫潤討喜，厚實飽滿的鍋壁盛裝著熱湯熱菜，視覺上即備感溫暖。若是要吃壽喜燒之類需先煎熟肉片之鍋物，鐵鍋或其他金屬鍋則比砂鍋來得好，因為金屬鍋導熱快速，適合前階段的煎烤步驟。

接著要談的是桌上加熱之功夫，而此與前述鍋具種類有關。若使用砂鍋製作相撲鍋、什錦火鍋等食材一次放入的鍋物，可將整鍋煮滾後直接上桌，砂鍋優良的保溫性能使料理熱騰騰讓人吃上好一陣而無需在桌上烹煮；但若是食用涮涮鍋此種邊吃邊煮的料理，就得在餐桌上開火了。一般來說，攜帶式瓦斯爐是最簡便的，目前市面上販售者皆有安全裝置，使用上亦較安心；電磁爐亦為常見選項，惟須注意的是，普通砂鍋並不能用電磁爐加熱，因為電磁爐乃應用電磁波將電能轉為熱能來發熱，砂鍋不具磁性，電磁爐對之根本起不了作用；不過現在亦有販售底部加了鐵片、電磁爐適用的砂鍋，有意添購者不妨留意。在此下一簡單結論：瓦斯爐能用在各式鍋具上，鐵鍋則可適應各式爐具。

火鍋的滋味，首先取決於湯頭，湯底得先打好，這火鍋才能自頭至尾皆美味。以柴魚、昆布製成之日式高湯（插入連結：http://biosmonthly.com/contactd.php?id=306），加一點酒、鹽與醬油，即係最為常見之日式火鍋湯底；比日式高湯更簡便的作法是昆布水，將昆布浸於水中至少三十分鐘（浸一晚更佳），加點酒與鹽，最適合拿來做豬肉涮涮鍋或雞肉水炊鍋，清雅芬芳的滋味吃再多也不膩。當然，在基本的湯底之外更有各式變化，豆漿、牛奶、泡菜、蘿蔔泥、味噌、山藥泥，都能為原本清寡之湯水增添風趣，端看你今日想吃什麼口味。

沾醬亦不能馬虎。一般而言，椪醋（插入連結：http://www.biosmonthly.com/contactd.php?id=414）與芝麻醬乃日式火鍋之固定班底，一去膩開胃、一濃郁綿密，由此二主線出發，清爽系尚有檸檬、柚子、酢橘、黑醋、鹽蔥、番茄、梅子等變化，濃郁系則可以味噌、豆腐、納豆、花生、辣油、咖哩替代。要蘸什麼醬，取決於用何種湯頭和煮哪些食材，基本的昆布或柴魚湯底基本上與清爽系沾醬或芝麻、花生醬皆契合，若是醇厚的湯底如豆漿、味噌，則較適合濃郁系之蘸醬；若湯頭口味更重一些，甚至連沾醬都不必，以免味道過於複雜。

在家吃火鍋，可以更有情趣。增添情趣的第一步在於擺盤，將食材擺得漂漂亮亮整整齊齊地，讓人一看心情就舒爽。不妨多花點銀兩，添購一些竹簍子或木盒子，將食材切成適合容器尺寸之長度大小，井然有序同時發揮藝術美感地、將之堆疊排列。別再直接把裝著肉片的保麗龍盒擺上桌，這可是令人倒胃口的。

講到火鍋食材，除了肉片海鮮青菜豆腐，有太多其他可入鍋的好料，不勝枚舉。列舉食材沒意思，但食材之下鍋順序與煮法就得慎重其事了，此即「鍋奉行」登場之時刻。鍋奉行係指日本鍋物料理中，解說食材烹煮順序或負責烹煮食材之人，乃掌握火鍋料理食用節奏之執事，囉嗦一點的還會催促你快點把盤中飧吃了，盡忠職守。在台灣，一些高級涮涮鍋提供的桌邊服務即源於此。家庭場合，若有一位（不太囉嗦的）鍋奉行掌控大局，誠屬美事；大夥不拘小節地隨吃隨煮，亦酣暢快活。

日本火鍋的高潮，臻於結尾（締め）。火鍋之美，在於隨著各式食材於鍋中浸潤熬煮之時間愈久，湯頭的滋味即愈加濃醇，清水亦能變鮮湯。結尾之一品，便是充分汲取鍋中精華之佳餚，最為常見者乃雜炊：將米飯投入湯中，再打個蛋，輕輕攪拌，關火加蓋悶個片刻，灑上蔥花與海苔絲，便是飽吸鮮美高湯之雜炊，一整鍋的鮮味全進了米飯裡，蛋液則增添濃稠質地與滑順口感，吃上一口，始能了解火鍋之真義。烏龍麵、拉麵、年糕亦為常見之結尾主角，無論係作成湯麵或與佐料乾拌，都能為火鍋宴席畫下美味句點。

鍋物料理千變萬化，我個人最鍾愛者，始終為經典的豬肉涮涮鍋。昆布水作湯底，滋味輕簡雋秀；沾醬，一小碟椪醋加點小蔥蔥花，足以開胃，再搭配芝麻醬輪著蘸，更顯豐富；豬肉，則選油花密布的五花薄片，涮起來才柔嫩如絹；水菜則係蔬食代表，木棉豆腐亦不可少；再來，可添鮮香菇、生腐衣、大蔥。不必準備太多太複雜，就食其簡簡單單原滋原味。待湯頭變得甘美鮮活，煮一鍋雜炊或下點烏龍麵，盡情享受結尾之精華風味。鍋物，真是好物。

冬日正盛，在家，開火，圍爐吧！

註一：石狩鍋，係北海道之代表料理，湯頭乃味噌基底，主食材為鮭魚，並與白菜、馬鈴薯、豆腐同煮之火鍋。

註二：米棒鍋，秋田縣之鄉土料理，米棒係將煮熟的米飯包在木棒上烘烤而成，米棒鍋則係用雞湯作為湯底，加入米棒、雞肉、舞菇、牛蒡等食材製作而成。

註三：湯豆腐，僅使用豆腐、水及昆布製作，清淡雅緻，如同京都予人之印象。

註四：牡蠣土手鍋，乃廣島縣之鄉土料理，於鍋邊圍上一圈味噌，加入牡蠣、豆腐與蔬菜烹煮，隨著時間經過，鍋緣之味噌會逐漸融入湯中。

註五：雞肉水炊鍋，福岡縣博多之鄉土料理，雞肉為主角，並加入春菊、豆腐、菇類同煮，蘸椪醋或柚子胡椒吃。

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