【飲食新聞】常見的九大烹飪錯誤

我們在家做菜，常常將就東將就西，馬馬虎虎便宜行事。但Shine from Yahoo要告訴你，該講究的事情還是得講究。以下是常見的九大烹飪錯誤及其改正方法：

用太小的鍋子煮義大利麵

用太小的鍋子煮義大利麵，除了麵條長度難以切合鍋子大小，也會使麵條變得黏糊，因為鍋子小也代表水量少，當你放入麵條後，會使熱水降溫幅度較大，水溫須花更多時間才會回到沸騰，若不一直攪拌，麵條就會沉積底部而糾結沾黏；此外，水中亦會含大量澱粉質，此亦為麵條黏糊之原因。

你應該這樣做：除非你只煮單人份的義大利麵，否則請用一個大鍋子裝5至6

公升的水然後煮到大滾，再於水裡加2大匙的鹽（鹽不用怕加太多，煮義大利麵的水是要鹹一點的）。放入義大利麵，偶爾攪拌直到其呈彈牙狀態（al dente）。

用錯刀具

用錯刀具會傷害你的食物，用對刀具則能使你更輕鬆駕馭刀法，切得更乾淨俐落，也能保護你的手指。

你應該這樣做：大部分的剁切工作都可使用西式主廚刀（chef’s knife，刀身又大又長的那種）；較小較輕薄的削皮刀（paring knife）最適合去皮、除籽、去蒂、挖馬鈴薯芽眼等工作；鋸齒刀用以切麵包或貝果、易碎甜點如蛋白餅或泡芙、表皮光滑的水果蔬菜如番茄和李子。

用太小的砧板

太小的砧板使你的空間不足以施展刀法，並且容易切傷自己。你會搞得一片髒亂，還得浪費時間收集散落四周的食材。

你應該這樣做：記住，小刀用小砧板，大刀用大砧板。你可以用小砧板和削皮刀切檸檬片，但既然大部分的廚房工作需要用到西式主廚刀，你應該至少用一個25 cm X 30 cm大的砧板，其空間要大得足以使食材從頭到尾都不會掉落。在開始切菜之前，在砧板下墊一塊抹布，以防止砧板移動。

將番茄置於冰箱內

番茄的細胞很纖弱，過冷的溫度會使番茄細胞破裂，使番茄的質地變得粗粗的。產生美味的酵素也會因此被破壞。

你應該這樣做：將番茄置於廚房桌面上，不要堆疊以保持充足的空氣流通，且須避免陽光直射（可將小番茄放在原本的包裝袋裡，只要包裝袋是有孔的話）。若欲加速番茄成熟，可將番茄與蘋果一同放入紙袋裡，蘋果會釋放出成熟媒介的乙烯氣體。一旦番茄成熟，要在三天內吃完。有些品種如李子形番茄，可放至五天。

把好刀放到洗碗機裡

洗碗機裡的高壓水柱會使刀具與其他餐具碰撞，磨損刀鋒。設有刀具架的洗碗機也好不到哪裡去，刀子還是會與架子的邊緣碰撞。另外，烘乾過程之高溫亦會使刀柄彎曲，而最終會使鉚釘鬆脫。

你應該這樣做：用手洗刀具。握住刀柄，使刀尖朝外，並用海綿洗淨。粒及擦乾刀具以免留下水漬。多做一點工作卻能延長刀具數年之壽命。

放太多食材到平底鍋裡

有時因為時間匆忙或想偷懶少洗碗，我們會在平底鍋裡多塞幾塊雞胸肉。但這樣會使理應自表面上升的熱氣被困在食物底下而產生蒸氣，使雞胸肉無法擁有焦糖化的外皮。

你應該這樣做：為使食物變得金黃，你應確保食物在鍋中不會互相碰觸。在下鍋前用廚房紙巾拍乾食材也有幫助。你家的鍋子不夠大怎麼辦？分批烹煮食材，先煮好的就蓋鋁箔紙或放進低溫烤箱保溫，或同時用兩個鍋子煮。

使用瘦牛絞肉

用瘦牛絞肉做成的漢堡或肉丸乾澀無味，缺少一般牛絞肉的豐富油脂感，比較不好吃。

你應該這樣做：使用牛頸肉的絞肉。別擔心多餘的油脂，因為它會在烹煮時溶出，而油脂溶出也會使漢堡內部變得鬆化，你會吃到更軟嫩的漢堡排。

過度攪拌麵糰或麵糊

過度攪拌麵粉會出筋，使料理成品變得堅實有彈性。這是pizza所追求的質地，但不適用於精細的糕點上。

你應該這樣做：製作柔軟的蛋糕或多層的派皮時，須緩慢且輕柔地攪拌。在餅乾或麵包的麵糊中加入乾燥的材料時，電動攪拌器須用最緩慢的速度或用手慢慢攪拌直到二者剛好混合，有一些不均勻的塊狀並無所謂。製作派皮，則須盡量少攪拌，可見的奶油塊或麵粉塊才是正宗的作法。

用冷鍋或冷油做菜

如果油不夠熱，炒蔬菜會黏在鍋底，很難清洗。熱鍋與熱油會形成不沾黏的鍋面。

你應該這樣做：加熱空鍋1至2分鐘。當你把手放在鍋子上方10公分左右的距離能感受到熱力，鍋子就夠熱了。再加油到鍋子裡，油熱時會發出微微閃光，若是奶油，則會融化且起泡。例外：若使用不沾鍋，用先放油再熱鍋，因為有些不沾鍋空燒的話會釋放出有害氣體。

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