誠意十足的嚼勁：穗科手打烏龍麵 台北忠孝店

我寫食記並非志在搶頭香，但近來我與剛開幕的日式麵店實在很有緣份。繼「麵屋緣」後，我又邂逅了甫自台中北上的「穗科手打烏龍麵」。一切都是這麼恰恰好：剛好在網路上發現我信賴的美食同好已去用餐，又剛好，我今晚有空。

穗科手打烏龍麵在台中頗具名氣，採完全預約制，不事先訂位是吃不到的。我雖未曾造訪台中本店，但在網路上也曾聽聞其好評，因此得知其進軍台北的消息後，我的期待甚高。

穗科台北店也果然未令我失望。好印象打從第一眼開始：庭院、流水、寬闊明亮的用餐空間以及供人觀看的透明揉麵室。走進室內，感受到的是木桌木椅與白牆所構築的簡明氣氛，陳設素淨但不失莊重，人聲熱鬧但不覺喧囂，是一個能好好吃飯的舒適場所。河童是穗科的吉祥物，木桌的角落也刻有小小的河童畫像，更讓人感覺其獨到用心。能在台北市忠孝東路216巷如此寸金寸土的地段，打造一個大方寬敞且不流於俗氣的用餐空間，你不得不相信店主希望在台北餐飲競爭激烈的東區佔有一席之地的決心。

當然，見真章的關鍵仍是食物。穗科的烏龍麵分為冷、熱兩種，冷的是湯汁少的涼麵，熱的是湯汁多的湯麵，由於冷麵最能品嚐出麵體的嚼勁，也是穗科的招牌，因此我點了菜單上推薦的「自慢冷麵」。穗科也有一些小菜，「紅酒漬鮮茄」與「黑玉胡麻豆腐」皆為店員所推薦，我選了後者，還另行點了「白玉腐皮湯卷」。我本即為嗜食豆類製品之人。

先上桌的是兩品小菜，黑玉胡麻豆腐彈Q濃郁，白玉腐皮湯卷則清爽宜人。兩品小菜份量皆不大，作為開頭墊墊肚子的小點，算是挺稱職的。

烏龍麵我就要大大讚好了！Q呀，真是又Q又彈！無與倫比的嚼勁，滑溜柔順的表皮，讓人第一口就吃到真功夫。我吃麵向來喜歡吃偏硬的口感，而這嚼勁完全正中我的喜好，且其硬度絕非堅實死板的硬，而是有韌性能延展的硬，讓人在嘴裡嚼一嚼，享受彈牙的樂趣後，又自自然然地往喉頭溜去。能與這好麵搭配的醬汁自然不能馬虎，冷麵醬汁乃混合了昆布高湯與師傅特調的味噌醬汁，顏色乳白，味道偏甜，應是使用了白味噌；在味噌醬汁以外，麵裡尚有柚子粉、芝麻及海苔絲，這柚子粉又大大加分，為整體味覺增添清新明亮的芬芳氣息。甘甜不膩，爽口宜人，這品烏龍冷麵實在太適合在炎熱天氣裡享用了。

挾幾口麵條後，我發現裡頭藏著幾塊方形的東西，一嚐才發現也是麵。方形麵皮相較於細長麵條，吃起來又是另一番況味，彈力更甚。向店員詢問後才明白，這是用一大塊麵皮現切的麵條，切至最後所剩下的部份，不足以成條狀，但仍能切成小塊食用。此乃師傅為了物盡其用的小巧思，非碗碗皆有，「這是special的喔」，店員如此解釋。也許我今天真的走好運。

其實冷麵尚附有炸物，今日嘗到的是炸地瓜與炸南瓜，雖說是為了豐富味覺，但與出色的烏龍麵相比，這炸物真可謂可有可無。我癡心妄想，若是這幾塊炸澱粉能換成天婦羅炸餅（かき揚げ），該有多美妙。

如此美味的烏龍麵，其製作並非全然不揭露的祕密，在玻璃圍繞的揉麵室裡，揉擀的過程完全透明公開，從店外就能瞧見。若你願意佇足長久，你就能看見只加了小麥粉與鹽水的麵團，是如何透過反反覆覆的操作而越擀越寬、越揉越長，最後成了一片偌大的麵皮。我就站在那兒等了二十分鐘，看師傅一邊用粗細不一的擀麵棍、施以或握或張的手勢，將麵皮展了又展、推了又推，你以為已經夠大夠薄了，一張麵皮已幾乎擀完、捲進擀麵棍上了，師傅卻又再行展開，從頭擀起，並不斷用指尖確認厚度，直到感受到他認可的厚薄，才停手、切麵。而穗科的冷麵與熱麵切法是不一樣的，熱麵較粗，所以徒手持刀切；冷麵較細，因而用切麵器切，但也是手動的。刀鋒觸擊擀麵台發出「咚咚咚」的聲響，聽來竟有種安心之感。

粗細不一的擀麵棍

熱麵的切法

冷麵的切法

整個擀麵的過程中不斷有人拍照（包括我），也許師傅心裡對於被當作動物園裡的無尾熊感到不快，但我猜測他最不舒服的應該就是雙手了，到底要花費多少力氣才能擀出一張合格的麵皮呢？其間不時有店員到門口招攬顧客或解說，我隨口問一句：「請問你們有幾位做麵的師傅？」「三位，三位輪流。」我點頭表示理解，卻也不禁猜想這般長期擀麵會受到什麼職業傷害。但師傅擀麵時一心不亂的神情，讓我感覺不到他有任何痛苦，令我敬佩。

結帳時，我與店經理稍微聊了幾句。「你們剛從台中上來嗎？」我問。得到的答案竟是否定的，因為台北店其實全是台北的團隊、有另一個老闆，他們到台中學習取經（台中本店的技術則是習自日本），而將穗科引進台北，雙方有合作，但並未合資，因此是兩間不同的事業、兩個不同的經營團隊。

當然，台北多了一間好吃的烏龍麵店是值得欣喜的事。不過，想吃請趁早，因為今日已是人潮不斷，等消息傳開後，恐怕會大排長龍啊。我相當看好這間店在台北會成為另一間話題名店。

2012.04.11 更新：

上湯烏龍麵。這是用iPhone照的，不好意思
囉各位。

今晚二訪穗科，點了上湯烏龍麵，不得不誠實地說湯麵沒有冷麵好吃。雖說熱湯麵的嚼勁不如冷麵是可以預期的，但實際品嚐後才發現二者嚼勁相差的幅度比我原先想像的大；另外我個人不是很喜歡上湯烏龍麵的「上湯」，味道有些死甜，配料裡的凍豆腐與豆皮也了無生氣，而增加油香氣的天婦羅渣則加得太少。下次再去我只會點冷麵。另外，最近穗科仍在調整菜單，為因應不穩定的天氣，冷麵原搭配的炸物被熱湯所替代，但日後可能會再出現炸物，只是這陣子去吃，可能都是熱湯，和上述記錄有所出入，在此說明。

穗科手打烏龍麵

地址：台北市忠孝東路四段216巷27弄3號

電話：02-2778-3737