2012年3月5日 星期一

有所堅持亦有所講究的氣質拉麵店:麵屋緣(enishi)


「麵屋緣(enishi)」甫於今年2月20日開幕,目前在網路上還找不太到相關食記或介紹,當然也尚未登上主流媒體。

有定期收看本部落格的朋友們應該已經發現,我很少為單一餐廳寫食記;若是要寫,一定是這間餐廳有值得書寫之處。麵屋緣就是這麼一間店,而且,是我一吃就喜歡上、剛吃完就想再度造訪的地方。於是,在相關資訊仍有所缺乏且此店確有推薦價值的情況下,我很榮幸為各位介紹這間氣質出眾、味道一流的台北拉麵新秀。

麵屋緣雖說是在台北初登場,然其故鄉乃位於京都之拉麵店「和釀良麵 餘香」( 和醸良麺 すがり)。經營和釀良麵 餘香的高倉二条集團在京都有三間拉麵店(除「和釀良麵 餘香」外,另兩家是「麺や高倉二条」及つけ麺や ろぉじ」),我在日本餐廳檢索網站「食べログTabelog)上搜尋其評價,三間店的分數都相當出色,也難怪承襲餘香之口味與技術的麵屋緣有高水準的演出。更有甚者,麵屋緣自京都移植至台北的不只是口味,連京都那優雅靜謐之韻味亦一併隔海攜來。若你經過其隱身於敦南巷弄間的店面,你恐怕不會認為這是一間拉麵店,還料想這是哪間高檔的壽司屋呢。

但請你勇敢地推開門,如我今日這般。往店內瞧去,木製吧台貫穿整個室內空間,左半邊是開放式廚房,顧客則沿著吧台面向廚房就坐。菜單上目前只有兩種品項:沾麵與湯麵,使我不必費神猶豫該吃什麼好。我很快就選擇了沾麵。

麵屋緣延續京都本店「醫食同源」的概念,使用優質營養的食材烹調。譬如這麵,顏色偏棕還帶有斑斑點點的咖啡色顆粒,其實這是使用麵粉與「全粒粉」揉製而成的麵條,全粒粉是指未脫殼的小麥所磨成的粉,富含食物纖維,轉化為食用口感則是彈力十足的嚼勁與有些磨牙的顆粒感,與一般拉麵很不一樣,甚至會讓人有食蕎麥麵的錯覺,但其彈牙的咬勁又比蕎麥麵有存在感太多;而要與如此個性強烈的麵條搭配,湯頭必定不能淡薄,這沾麵的湯汁就完全符合此項要求。緣 麵屋使用豬骨與魚介混和的高湯,先將四十公斤的豬骨熬十六個小時,再於營業當日加入三種柴魚、三種魚乾與北海道昆布,最後更將柴魚及魚乾攪碎投入湯中,形成這醇厚雄渾、濃得化不開的滋味。也由於如此渾厚,沾麵的湯汁一開始僅適合沾麵吃而不建議直接飲用,在吃完麵後,師傅才會另行加入海鮮高湯(內含兩種柴魚與昆布)沖淡,此際再飲湯,海鮮鮮味仍足,但相較於沾麵湯汁的濃稠,稀釋過後的湯汁變得滑順許多,也適切地為這品紮實有勁的麵食收尾。



經過稀釋的結尾湯


這碗麵也有配角該介紹:叉燒有兩種,麵碗裡的是一大塊厚切叉燒,湯碗裡的則是切成小塊的碎肉叉燒,二者皆經噴槍炙燒過,焦香撲鼻。麵條上頭尚有燙過的菠菜、半熟蛋與洋蔥絲,還灑上了一些柴魚大蒜粉,都是中規中矩又不可或缺的角色。另外,桌上有山椒粉、一味粉與柴魚大蒜粉,可另行加在麵上食用,增添香氣。我個人相當喜歡山椒粉與沾麵的組合,山椒粉的辛香味能增添清新氣息,也賦予整體濃郁風格以外的另一種變化。


左至右:山椒粉、一味粉、柴魚大蒜粉

剛開幕的小店,平日中午時段用餐客人不多,我亦因此有機會與師傅多聊幾句。在台日籍老闆與師傅原為西點業的同事,因日籍老闆與京都本店老闆為朋友之故,因此獲得在台灣開設「餘香」海外第一間分店的機會。為開設此店,老闆赴日學習技術,使用自日本進口的麵粉與全粒粉在台灣製作麵條,魚乾、柴魚、昆布也是飄洋過海而來,能一次容納四十公斤豬骨的高湯鍋也是台灣無法取得的日貨。當然,所有餐點皆是師傅與老闆親自製作,樣樣真材實料,「要做就做到最好」,熱愛拉麵的師傅用這句話表達了他的熱忱。

師傅特地秀出店內所使用的其中一種柴魚與其中一種魚乾


至於店內之裝潢,別看其風格簡單,事實上是投入鉅額成本所打造之空間,厚實的木製吧台、緊緻的座椅座墊、質樸的石板地與復古的書桌,甚至桌上的懷舊水壺、筷架、茶杯、木湯匙,再再透露出講究與用心。整間餐廳呈現優雅又沉穩的氣質,實在是宜人舒適的用餐空間。




為確保味道正宗,京都本店之師傅會每月來台訪察。師傅自己也提到,在最近一波日本拉麵店來台拓展的風潮中,如何保持日式口味是關鍵,也必須日久才能見真章。目前麵屋緣僅有沾麵與湯麵兩種品項,且使用同樣的基底湯頭,就是希望能在有限的人力下做出與日本相同的原味,這份不貪心並求品質的心意,我確切感受到了。京都本店尚有咖哩湯頭與雞湯湯頭,或許等麵屋緣站穩腳步後,也能在台灣推出。麵屋緣有了一個好的開始,我也衷心希望他們能繼續保持水平、甚至更上層樓。

下一回,我要來試試湯麵。


麵屋緣(enishi)
地址:台北市敦化南路二段81巷45弄12號
電話:02-2708-9822
營業時間:週一至週日11:30-14:30,17:30-20:30

8 則留言:

匿名 提到...

昨日看了板主的文章,二話不說的殺去現場品嚐。
點了店家的唯一兩種麵點。
湯麵和沾麵的不同,真的是兩種不同領域的交錯。
一下吃沾麵、一下湯麵,如同洗三溫暖。
其實我有瞄到店員在做雜糧飯團,或許這也會是未來推出的好物。

Liz 提到...

哇,謝謝您的支持!其實我今天晚上又去了一次,吃了湯麵,也很喜歡。雜糧飯糰聽起來挺有趣的,但我懷疑這會不會是員工伙食呢?:p如果您也是今天晚上7:45左右在店內,很可能我們有見到面呢!

Bourdain 提到...

昨日是“ 中午接近收餐的時間去用餐 ”。整體來說這家店的麵條、叉燒、沾醬可以說是AMAZING ~~~ 生活在這帶二十多年,這樣原汁原味的店家少之又少。
話說七點四十五分是服務業的黃金時段,這個時間真的很難安身用餐。感謝有文章帶路。

Liz 提到...

再次謝謝您的支持。其實我也住在這附近,走路十分鐘就有一家好吃的拉麵店,確實讓人開心!

Jamie 提到...

Hi!很喜歡你的文章!
看了你的介紹,決定今天晚上去試試!

Liz 提到...

謝謝Jamie! 希望你會喜歡:)

Terry Kuo 提到...

曾經去過位於京都的高昌二条,是那次去日本最滿意的一餐~~這家的濃厚魚乾味,應該不容易在別的地方找到

Liz 提到...

原來如此,如果你還沒去過麵屋緣,不妨去試試看,他的湯頭魚乾味也很濃郁。

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