2014年7月8日 星期二

改變美國近十年餐飲市場的廚師:David Chang與April Bloomfield




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最近希望可以進一步理解飲食趨勢演變的深層因素,於是看了二本書:《Smart Casual》與《Foodies》。

這二本書都在講述美國飲食文化近五十年來的變化歷程。前者專注於美國的高級餐飲型態如何由傳統法式走向更加開放、多元、輕鬆的smart casual;後者則研究foodie此一族群的特徵與對飲食文化的影響,主張foodie是文化雜食者(omnivorousness)並具備二面性:一方面更加民主(democratic)地擁抱多元飲食,使高級、庶民間的界線變得模糊,另一方面foodie仍往往擁有高社經地位,看似民主、多元的飲食習慣背後仍維持著菁英與非菁英的階級區分(distinction)。

為了解釋上述變化,這二本書都舉出一些美國餐飲史上的重要人物作為例子,譬如一九七〇年代的Alice Waters與其餐廳Chez Panisse;一九八〇年代的Wolfgang Puck與其餐廳Spago;一九九〇年代的Danny Meyer與其餐廳Union Square Café(最近傳出因房租高漲而須歇業或搬遷的消息,驚訝之餘不免深感遺憾)。那麼二〇〇〇年代以後呢?仍是現在進行式的後千禧年時代,已有廚師得以被評價其歷史定位了嗎?《Smart Casual》裡提到了David Chang;正好,美國飲食網站Grub Street最近的一篇文章,也唱名David Chang,並把他與April Bloomfield送做堆,題為:改變美國的廚師(The Chefs That Changed America)。

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