2013年1月30日 星期三

【好吃雜誌】挑戰用餐體驗的極限:多重感官餐廳



我們總是在追求「色香味俱全」的用餐體驗,眼觀、鼻聞、口嚐是我們吃飯時運用的感官。但在一般用餐體驗中,這些感官知能往往僅對餐盤內的食物發生作用,跳脫餐盤範圍的佈置能如何影響我們的飲食感受?始終是耐人尋味的問題。

這自然也是某些廚師熱衷研究的課題。美國名廚Grant Achatz向來主張「跳脫餐盤思考」(think off the plate);英國大廚Heston Blumenthal也著迷於鑽研感官交互作用對於整體用餐感受的影響,曾研發出得戴上耳機聽海潮聲的名菜「海洋之聲」(Sound of the Sea),也試圖用動畫創造出興奮難耐的訂位經驗(Like a Kid in a Sweetshop)。另有些廚師則將此等構想用更大膽的方式實現,在餐廳內設置各式聲光機關,打造所謂的「多重感官餐廳」,且逐漸蔚為潮流。

【好吃雜誌】2013年的餐飲趨勢



新的一年又來到,你已迫不及待想預知今年的大小事會呈現何種樣貌嗎?在關心星座運勢之餘,也來瞧瞧2013年的餐飲趨勢吧。

每到歲末年終,美國的餐飲顧問公司便會發佈來年的餐飲趨勢預測,雖說不免有人質疑這類預測是人為操縱的行銷策略,但某些觀察也有其值得參考之處。以下是我參考三間美國餐飲顧問公司(Technomic、Baum & Whiteman’s、Sterling-Rice Group)所整理出來的幾個今年美國主要餐飲趨勢:

【Ravenel】生蠔,催情之味



凜凜冬日,刺骨寒風讓人們互相依偎。體溫催化情慾,熱情逐漸高漲,在耳鬢廝磨之前,生蠔是情人先行滿足口腹之欲的最佳食材。

生蠔與情慾的故事可長了。在希臘神話裡,愛神阿芙蘿黛蒂(Aphrodite)從海中升起時,腳下踏的可能就是扁殼生蠔或聖賈克貝的貝殼,而由愛神之名所衍生的詞彙「aphrodisiac」在英文裡更意指春藥;自文藝復興後,生蠔在歐洲更是催情聖品,相傳以多情聞名的義大利作家卡薩諾瓦(Giacomo Girolamo Casanova),每餐都要吞食十二打生蠔以「養精蓄銳」;法國國王亨利四世更曾一餐吃下超過三百個生蠔,是否為了床笫之事,也引人遐想。

2013年1月17日 星期四

【飲食新聞】專業廚師的競技場-澳洲版MasterChef:The Professionals



過去我曾告訴各位我非常喜愛澳洲版MasterChef,撰文當時台灣的StarWold剛播完第2季節目,自此我就一直引頸期盼後續系列能持續被引進台灣,沒想到這竟是如此漫長的等待,即便澳洲已推出諸多MasterChef原系列與派生節目,我還是只能在電視上看重播到發爛的第2季。

如今,澳洲版MasterChef又要推出全新的派生節目:《MasterChef:The Professionals》,顧名思義,參賽者全是專業廚師,有別於原系列節目中以素人為主角。主持人仍有食評家Matt Preston,但不見Gary Mehlgan與George Calombaris,取而代之的是一位重量級「導師」:Marco Pierre White。

【飲食新聞】Albert Adrià的41 Degrees Experience將搬遷



Albert Adrià位於巴塞隆納的概念餐廳「41 Degrees Experience」被認為是elBulli歇業後最能接近elBulli的地方,Albert Adrià也把它視為「mini Bulli」,2012年6月才進行改裝,增添視聽設備以加入「多重感官餐廳」的潮流,沒想到現在又傳出搬遷消息。

2013年1月16日 星期三

【飲食新聞】十一間米其林三星遺珠餐廳



2013年版的米其林指南公布季節已接近尾聲,除法國尚未出爐外,其他各地榜單皆已揭曉。那麼,是時候檢視哪些餐廳理應獲得米其林評審更多的愛,尤其是那些已經坐在二星板凳上很久的強棒餐廳們。

以下是美國美食網站Eater與美食部落客Adam Goldberg(A Life Worth Eating)、Bonjwing Lee(The Ulterior Epicure),以及Ali Kurshat Altinsoy(director of MADSymposium)所共同遴選出來的米其林三星遺珠:

2013年1月14日 星期一

【飲食新聞】當屠夫有點潮:新一代的美國肉販



你印象中的屠夫,是不是身穿血污圍兜、腳踩黑色膠鞋、手持厚柄大刀,一副除了殺雞也能砍人的模樣?這當然是刻板印象,而以下這則紀錄短片更能推翻你對於屠夫的傳統認知。

艾希頓庫奇(Ashton Kutcher)投資的Youtube影片製作單位「ThrashLab」日前釋出了一支宣告美國肉販復興的影片《New Generation Butchers Revive the Craft》,聚焦在三間舊金山的新興肉店,藉以傳達當今的肉販次文化(the subculture of butchers):與過去相比,肉販這行愈來愈潮也愈來愈有吸引力。

2013年1月9日 星期三

【美食家的自學之路】我怎麼知道那是什麼味道?



我從容不迫地推開旋轉大門,一名侍者笑容可掬地在門後向我問好。我嘴角上揚、眼神堅定,以不疾不徐的步伐跟著另一名侍者來到我一個月前就預訂好的座位。

到紐約的米其林三星餐廳吃飯,怎能不保持優雅儀態?

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