【好吃雜誌】2013年的餐飲趨勢

新的一年又來到，你已迫不及待想預知今年的大小事會呈現何種樣貌嗎？在關心星座運勢之餘，也來瞧瞧2013年的餐飲趨勢吧。

每到歲末年終，美國的餐飲顧問公司便會發佈來年的餐飲趨勢預測，雖說不免有人質疑這類預測是人為操縱的行銷策略，但某些觀察也有其值得參考之處。以下是我參考三間美國餐飲顧問公司（Technomic、Baum & Whiteman’s、Sterling-Rice Group）所整理出來的幾個今年美國主要餐飲趨勢：

1.      蔬菜躍為主角

以往蔬菜僅是陪襯的沙拉或配菜，現在它可要與大魚大肉並駕齊驅，成為餐桌上的焦點。創意沙拉、烤蔬菜或蒸蔬菜、甚至性格鮮明的胡蘿蔔、羽衣甘藍（kale）、球芽甘藍（Brussels sprouts），都受到注意。消費者樂於擁抱蔬菜，持續尋找新鮮、在地又健康的貨色，受到肉類價格高漲影響的業者也不例外。

2.      點心、小盤料理將是主流

街邊小吃、餐車盛行，消費者要求更有彈性的份量與價錢，業者需要在降低主菜價格以外尋求其他定價方法，都是促成點心式小盤料理盛行的因素。西班牙小吃（tapas）、小菜拼盤（mezze）、與正式餐廳裡的精緻酒吧點心，以及速食業者推陳出新的小點心，都包含在內。

3.      快速休閒餐飲更加普及

快速休閒餐飲（fast-casual dining）指的是類似速食的服務、品質卻比速食好、重視食材的餐飲業者，這股快速休閒餐飲風潮起初由烘焙咖啡坊「Panera Bread」與墨西哥概念餐廳「Chipotle Mexican Grill」帶起，我在上期專欄已介紹過，如今將向外擴散。除了已經流行一陣子的「自己選料」漢堡店與磚製窯烤披薩，更多異國風味將加入快速休閒餐飲的行列，如美式BBQ、東南亞湯品與三明治、及地中海與中東料理。

4.       南美洲是下一個美食前線

如同熱愛亞洲風味的消費者已由中國菜漸次愛上泰國菜及越南菜，熱愛墨西哥口味的人也開始往南移動，一路走到巴西、阿根廷與祕魯。以下料理將躍為主流：南美式烤肉、阿根廷香辣醬（chimichurri）、檸檬汁醃魚（ceviche）、南美－亞洲融合海鮮料理，以及經典飲品如巴西的caipirinha與祕魯的pisco sour。

5.      科技影響餐飲業行為

用iPad點餐已非創舉，參考Instagram菜單更加時尚。許多人用Instagram記錄食物樣貌，美國便有餐廳鼓勵顧客用Instagram拍照時把餐廳註記（hash tag）上去，蒐集成一本Instagram菜單。相信將有更多餐飲業者願意運用科技創造新商機。

至於台灣的餐飲趨勢呢？就我個人的觀察而言，日本拉麵於去年大行其道，拉麵熱還不會太快退燒，其他日本麵食也會大舉攻台，烏龍麵、蕎麥麵能見度將變高；西式小館會愈加繁盛，不論是受過fine dining訓練的廚師想獨立開業或對餐飲業懷抱憧憬而欲創業的年輕人，都會成為餐飲生力軍；「深夜食堂」式的居酒屋仍不退流行，居酒屋市場競爭會更加激烈；餐飲集團更加多角化經營，如85度C已進軍火鍋業（「這一鍋」）及麵包業（「麵包同話」），還計畫推出平價牛排新品牌，其他餐飲集團可能會跟進。

本文同步刊載於《好吃》Vol.11