2014年5月1日 星期四

有傳統無正宗,新加坡四季酒店陳偉倫師傅的現代精緻中菜

炒菜身手帥氣的陳偉倫師傅


「美食家的自學之路」搬家囉!請到新站:
http://www.selftaughtgourmet.com/article_inner.php?a=160


二月時去新加坡,除了採訪亞洲五十最佳餐廳,還跟隨台視記者李宛儒的腳步,來到了四季酒店的中餐廳「江南春」。

執掌江南春的大廚是陳偉倫師傅(Alan Chan),二年多前以不到四十歲之姿接下新加坡四季酒店中餐行政總廚一職,今年不過四十一歲。這次我們獲得深入廚房的寶貴機會,感受大火快炒的熱力並見識宴席準備的排場;回到飯廳,更有幸享用陳師傅精心安排的特製晚餐。他說這頓飯要讓我們忘不了,果真如此。返台後,我不僅惦記著當晚所吃的料理,也惦記著一個尚未找到答案的問題:中菜該如何掌握國際美食圈的發話權?

陳師傅試吃當晚宴會的湯品

首先讓我忘不了的,是陳師傅炒菜的帥氣身手。雖然陳師傅面對錄影鏡頭時幾度因靦腆緊張而吃了螺絲,但一站在爐火前,執鏟甩鍋的凌厲氣勢可真是震撼逼人。他的動作,快、狠、準、勁,一道炒牛仔骨,隨手一翻就把猛火挑進了鍋裡,鍋鏟與鍋底摩擦發出刷刷聲響,牛肉也就被鑊氣冶成了佳餚。火光將陳師傅的面孔映得紅了,一心不亂的眼睛炯炯有神,雙手譜出鏗鏘的韻律,其颯爽英姿,有形有款。

接受訪問時忍不住笑場

陳師傅發現我在旁邊偷拍;左為餐廳經理黃種欽







頭盤分勝負

陳師傅與我們一起回到飯廳,連同餐廳經理黃種欽和我們邊吃邊聊。「我覺得頭盤是最重要的。」陳師傅這麼說。他認為,頭盤帶給顧客本次用餐的第一印象,頭盤若有驚奇,顧客對接下來的菜色會更加期待。當晚的頭盤於是磅礡登場:龍蝦佐青蘋果、茴香(fennel)、百香果醬,煎肥肝(foie gras)與紅酒燉蘋果,上湯玻璃蝦球。



若說頭盤是陳師傅予人的第一印象,從中即可看出其試圖翻玩東西烹飪的創新個性。龍蝦經過低溫真空烹調(sous vide),攝氏六十度、三十分鐘,最忌煮過頭的龍蝦得以因此保留Q嫩彈性,百香果醬賦予清新甜美風味,青蘋果的酸與茴香的芬芳則與龍蝦適切搭配,至於魚子醬只是錦上添花了。煎肥肝與紅酒燉蘋果出現在廣東菜裡則十分不尋常, 尤其蘋果是用Merlot葡萄酒、肉桂與丁香熬煮過的,這根本是法國菜!當然,肥潤鴨肝與酸甜蘋果是一定搭的,而若與前一品的龍蝦相比,同樣走果香路線,邏輯也是一致的。上湯玻璃蝦球就回歸中菜了,燙過的明蝦爽脆有勁,與枸杞、檸檬葉一同包在鮮醇的高湯凍裡,是好看又好吃的一道前菜,而你必須捨得張嘴破壞那晶瑩剔透。

「我做菜會看客人的年紀,因為你們比較年輕,所以我做比較不一樣的東西給你們。」我感受到了陳師傅的心意。當然,陳師傅對於經典粵菜也很拿手,譬如這道日本黑豚叉燒,除了黑豚本身柔軟鮮甜,也燒得多汁飽滿,焦脆的邊邊角角迷死人了。



還有,煲湯。

名人最愛老火湯

黃經理特別向我們解釋:「廣東菜最讓人心醉的就是湯,尤其是廣東人熬的老火湯。Chef Alan跟團隊每天到廚房的第一件事就是熬湯底,是早課。Chef Alan的湯,每一個食客都愛,李氏家族(李顯龍、李光耀)也經常來這裡訂湯,由我們到不丹訂購冬蟲草,燉了叫司機拿回去。過年過節,李氏家族都會在這裡慶生或吃團圓飯,如果身體有狀況不能來這,我們就送過去。今年過年李氏家族就訂了十八盅湯,由飯店司機送過去。」

我望著眼前這碗深咖啡色卻澄澈清明的湯,繼續聽黃經理如數家珍泰國前總理塔信、印尼總統、張衛健、許志安、鄭秀文是如何傾倒在陳師傅煲湯的功力之下。我淺嚐一口,濃烈的鮮味旋即滿佈舌間,這自然不是味精的功勞。這老火湯,乃用雞骨、豬骨、鴨骨、雲南火腿煮六小時做成湯底,再加入日本櫻花雞、新鮮日本櫻花螺、海底椰、干貝、雞松菇等材料燉三至四個小時,溫潤爽口之餘仍濃縮了海陸精華,彷彿喝完這碗湯身體也變強壯了。


緊接著是澳洲黑牛牛頰肉,上桌時我們一陣驚艷:一片彷彿蕾絲的圓頂罩於其上。黃經理打趣說,這道菜應該叫做「神祕女郎」,揭開「面紗」,燉了六小時而一戳即散的牛頰肉即優雅現身,而那「面紗」則是用麵粉、蛋白、椰奶調製而成的麵糊,細心用大杓炸出來的。



有傳統,無正宗

陳師傅說:「現在做廚師不可以在廚房裡天天做一樣的東西,要常常試新材料。 我們做新菜動作比較快,人家學我們,我們一定贏。現在你吃的所有東西,都是依照我自己的風格做出來的 。」

「有傳統,無正宗。」我對陳師傅這句話印象深刻。

這是陳師傅欲傳遞給我們的烹飪哲學,他有紮實的粵菜根基,卻不甘於墨守陳規;他認為只要心懷傳統,任何食材都能激盪出火花。傳統是既定的歷史,然而烹飪會不斷演進,摻入時間、文化、地理遷徙等因素後,何謂正宗?何謂道地?已無非黑即白的界線。

茴香、葡萄酒、肥肝,我好奇陳師傅是如何發現、了解西方食材並進一步用於粵菜中,他常常吃西餐嗎?答案為否。那他如何在西餐中找靈感?「那是因為我們有很好的西餐行政總廚Giovanni,他會拿食材給我們試,叫我們用中菜的方式調理,詮釋的結果令我們很有感覺。」黃經理如此解釋。

下一道就是融合中西的好菜。「西施蛋白炒蟹肉」,看似非常中國,蛋白輕柔包覆蟹肉與菠菜,干貝酥增添酥脆層次,但一嚐就知道其中有玄機-一縷瓦斯氣味竄入鼻腔,這是松露油!松露油與蛋料理本即絕配,運用在此處,真是非常討喜,也一點都不突兀。


松露還沒完呢!一個紙包上桌,鬆綁後發現裡頭裝有米飯,此際陳師傅再度登場,說著「我平常不給這麼多的啊」,然後開始在飯上猛刨黑松露!這是「松茸珍菌黃燜飯」,飯是以長梗米炒得粒粒分明的炒飯,淋上前述老火湯湯底做成的黃湯醬汁,再撒上翠綠的蘆筍片,這樣就是美味的廣式炒飯了;而再加上黑松露,除了奢華感升級,松露近似麝香的氣味與黃湯竟然頗為相契,而炒飯因黃湯變得濕潤,竟也有點燉飯的感覺。




甜點也十分精緻:燉蛋烤布蕾是薑汁燉蛋,但表層有炙烤過的焦糖,頗有巧思;檸檬凍與仙草混搭,清涼宜人;八千酥則是細膩的功夫點心,需先用低溫再轉高溫油炸,總共耗時八分鐘,口感精細,裡頭的芋泥亦甜度適中又綿密。




中菜被低估了?

這晚的確是一場高水準的盛宴,無論由製作功夫、料理呈現、用餐環境、服務程度觀之,皆屬不折不扣的高級餐飲(fine dining)。雖然使用高級西方食材的手法仍有討論空間,尤以現今的飲食趨勢觀之,用在地食材表現在地風土會是更符合當下品味的風格,但畢竟江南春位於新加坡,新加坡食材多仰賴進口,而陳師傅亦已盡力展現其突破框架的野心。

那麼,我不免要問以下這個問題:中菜在國際食壇是否被低估了?

這問題若要深究可以寫成論文,我尚無能力也無篇幅進行詳細論述。但我粗淺的感覺是,中菜並沒有掌握發話權,因為目前擁有輿論影響力的媒體,並不以中菜為主流。我所說的媒體,並非報紙、雜誌或網站等新舊媒體(雖然這些媒體一樣發揮了傳播功效),而是飲食評鑑,尤以米其林及世界五十最佳餐廳為首。

米其林及世界五十最佳餐廳都具有強大的影響力,它們推動餐飲產業的發展,理論上形成了正向循環:飲食評鑑得以對廚師及餐廳業主的心血做出適切且具有公信力的評量(雖然不乏爭議),消費者因此依據評鑑結果至餐廳消費、提昇餐廳業績,廚師及餐廳業主為了爭取評鑑肯定將不斷精進。在此循環中,名廚與名餐廳誕生了,廚師不再被視為低下的藍領階級(雖然廚師幹的仍然是苦活),餐飲業則成為一種值得做夢的行業。

與歐美或日本菜系相比,中菜或中餐館似乎較少加入這循環,最直觀的理由是米其林或世界五十最佳餐廳並不特別青睞中菜。這背後當然有更多複雜的因素,但顯而易見的是,米其林用的是法式基準,即便在進軍海外後有在地化的努力,仍然不能屛除其法式fine dining根源,而日本懷石料理之所以會受到米其林的高度青睞是因為其與法式fine dining某程度上皆為高度形式化的餐飲型態,更別提近年來日本、法國之間互相傾慕的情節了。而世界五十最佳餐廳雖然號稱以世界為範圍,但攤開榜單,便可發現其評選口味仍偏向西方觀點。(更多有關世界五十或亞洲五十的論述可見此文。)

或有論者謂,這是因為中菜還不到國際飲食評鑑認可的水準。那我倒想問,究竟所謂「國際飲食評鑑認可的水準」,是由誰決定的呢?到頭來這終歸是文化力量強弱的問題,而文化力量的強弱與歷史脈絡、政經情勢、資本流動脫不了關係。

所以我們要自己搞一套遊戲規則嗎?


若要平地起高樓,首先得找到工匠。人才是我認為該先處理的問題。我們需要更多年輕廚師加入中菜的行列,這些年輕廚師不僅要有身手,還得有腦袋;他們必須會做菜,但也不能只會做菜;他們必須能言善道,透過料理、書籍、電視節目、網路社群等各種方式,將自己裡裡外外表達出來。

是的,他們必須成為名廚。名廚可發揮的影響力至關重要。但這又挑戰了華人社會的價值觀:萬般皆下品,唯有讀書高。

陳偉倫師傅是中餐界少見得以獨當一面的年輕大廚,不到四十歲就坐上新加坡四季酒店中餐行政總廚的位置,確實難得;而我此次在新加坡亦有幸與諸多當地中餐大廚見面,他們年紀大多是五、六十歲。我問陳師傅,中餐界的年輕主廚是否真的很少?他點點頭。

Alain Ducasse在三十歲時就職掌路易十五餐廳,Marco Pierre White在三十三歲時即囊括米其林三星,Thomas Keller在三十六歲時就開設The French Laundry,而法國料理所需的火候與功夫絕不較中菜遜色。那麼,中餐廚師世代交替較為緩慢的原因為何?

也許,必須等到我們真正能認同行行出狀元,真正能尊重每個青年學子的生涯志願,能為我們發聲的廚界意見領袖,才有誕生的可能。

現代精緻中菜,需要更多年輕才華加入。



3 則留言:

ChiaJung Cheng 提到...

中餐...國際化...

匿名 提到...

老千廚房佬

Wai Keong Chan 提到...

师傅真是用心在做菜

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...