2014年11月24日 星期一

台灣味與台灣認同:江振誠策展的台灣味論壇

圖片提供:Taiwan Flavor Symposium


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在今年二月「亞洲五十最佳餐廳舉辦期間,我有幸至新加坡訪問江振誠主廚。訪談間,江振誠對於台灣的身分(identity)與國際化多次表達看法,他認為台灣飲食的定位不夠清楚,以致於在國際美食圈上的能見度不高。

「台灣必須被世界看見。」已經站上國際舞台的江振誠,對於家鄉始終懷抱著一份焦慮感,這份焦慮感更衍生出使命感,驅動他回到台灣,不僅開設與現時西方潮流接軌的「Bistronomy」餐廳「RAW」,更在RAW開幕前夕,舉辦「台灣味論壇 Taiwan Flavor Symposium」,邀請台灣各界意見領袖,一起探討屬於這塊土地的「台灣味」。

台灣味其實不僅指狹義的「味道」,還涵蓋了更廣泛的台灣認同。誠如江振誠在「策展人的話」裡所言:「我們都知道台灣很好,但我們真的清楚知道台灣『好在哪裡』嗎?」於是,本次論壇以「台灣的顏色」、「台灣的時間」、「台灣的滋味」三子題為脈絡,囊括了聶永真、許芳宜、朱平、葉怡蘭、種籽設計、顧瑋等跨領域人才,期許透過陳述、對話與交流,形塑更清楚的台灣樣貌。

圖片提供:Taiwan Flavor Symposium

作為策展人,江振誠首先上台開場引言。他說,Google教他很多事,他得知了identity(身分)的定義:成為自己而非他人的狀態、識別產品的特徵;而當他Google「台灣」時,卻得不到清晰的identity,不若印度、日本等其他國家,有明顯的特徵。什麼是台灣?什麼是台灣味?他希望藉此論壇開啟對話交流的契機,當很多人思考這些問題時,就能找到答案。

葉怡蘭 / 台灣的時間



第一位講者是美食生活名家-葉怡蘭老師。她以「台灣的時間,生活的甘味」為題,由歷史、文化脈絡的宏觀角度,娓娓道來她所認識的台灣。

她首先解釋,為何「台灣味是什麼」乃一艱難問題?原因在於台灣住民乃由多元移民所形成,又位處邊陲,易受各方文化影響,而多段殖民的歷史也讓台灣身分更形複雜。

台灣的時間與台灣味則大有關連。葉怡蘭以台南小吃為例,虱目魚湯必須大清早品嚐,牛肉湯則早、晚皆有,原因在於食材取得的時間:虱目魚通常為凌晨捕撈,牛隻則清晨、下午各殺一次。取得食材的時間點決定了當地人的生活方式,即便科技進步,食材貯存與運輸方式已與從前大不相同,此等追求原味的堅持仍未改變,值得珍惜。

於是,原味質樸成為台灣生活的一大特徵,表現在器皿、家具與食物上。以食物而言,譬如白切雞、白切肉,簡簡單單卻有滋有味,懂得烹飪之人絕對明白其彌足珍貴,而這種純粹原味,始終存在。

原味質樸成為台灣飲食的特色,亦與我們的移民性格有關。在以移民為基礎的社會中,求生存是首要任務,沒有繁複舖張,而以直覺表達食物。即便我們逐漸趨向富庶,我們的飲食形式亦未因此變得華麗,而將對精緻的要求內化為扎實的內在。這點在食材培育上尤其顯著,譬如我們引以為傲的台灣水果,農人灌注職人精神於其中,還未端上餐桌就飽滿而完整。

因此,台灣的美學可謂「大巧不工」。葉怡蘭認為,這除了受日本簡約美學的影響,亦與前述的庶民性密不可分。然而,這並非謂台灣就沒有精緻,例如蝦棗、蟳丸,或台南有錢人家「阿舍菜」的魚翅豬腳,雖然其貌不揚,但費工講究。這也與我們要求內斂、不可鋒芒畢露的哲學息息相關,追求內在扎實本色,是台灣一直以來秉持的思想。

混融則是台灣飲食的另一大特色。葉怡蘭舉出三種麵食為例:鍋燒意麵,原為日本的鍋燒烏龍麵,換成油炸意麵就有了台灣特色;乾麵,源自眷村裡的中式乾拌麵,加入肉燥、沙茶醬就多了台南味;牛肉麵則更有意思,所謂「川味牛肉麵」、「紅燒牛肉麵」其實根本不存在於中國四川,而是高雄岡山四川籍老兵的傑作。耙梳飲食背後的淵源流長,可以找到我們自己的故事。

深具混融特色的手搖飲料更是台灣真正走向國際的一項飲食產品。然而,在討論國際化之前,若想從台灣走出去,在國際上有立足點,我們必須先了解自己。珍珠奶茶就是混融的結果:紅茶乃由日人引進,手搖降溫也與日本調酒有關;南部天氣熱,人們想喝冰茶;加之台灣人的玩心,喝飲料就想吃飽,於是加入珍珠。種種元素調和相乘,造就了珍珠奶茶此一具備台灣個性的飲品。

葉怡蘭認為,飲食國際化的關鍵,並非食物本身。譬如,真正使刈包在國際間大紅大紫者,其實不是台灣人,而是韓裔美籍名廚、創辦「Momofuku Noodle Bar」的David Chang。於是我們要問,國際化的意義為何?與我們追求安身立命的生活有何關連?

最後,葉怡蘭說她最大的願望,就是知道我們是誰,吃自己的食物,過自己想要的生活。


在每一段演講結束後,江振誠以策展人的身分代現場觀眾提問。他問葉怡蘭,為何了解自己而安身立命,在現在是一件困難的事情?葉怡蘭的回答一針見血:「因為我們漸漸變得別無選擇。」她認為,當商業變得巨大、連鎖、甚至串連成跨國體系時,食物脫離了土地,滅失了根。如何與大的、寡頭的企業說不,如何讓這塊土地小而百花齊放,是她衷心期盼的願望。

聶永真 / 台灣的顏色



知名平面設計師聶永真,當仁不讓講述台灣的顏色,不過他的講題其實跳脫了台灣,而定為「色彩的味道與場所」。

他以一段小故事開場。他說,當他二十年前就讀高中時,在早餐店發現老闆使用黑色吸管,頓時驚為天人,直覺這大概是全台灣最有sense的早餐店老闆!隨後,他以一杯飲料及其吸管作為範例,藉由色彩變換告訴我們,色彩可以如何影響味覺與感知:藍色吸管配上綠色飲料任人感覺不自然,黃色吸管配上綠色飲料卻沒有那麼讓人無法接受。

色彩也牽涉經驗過程與文化風格,譬如紅龜粿,我們見到紅色並不覺得排斥,理由在於這是我們的文化風俗,我們從小到大已經習慣紅龜粿的色彩,因此排除了對色彩的挑剔。顏色亦與場所相關,每個土地有不同的經驗。最後,聶永真希望我們能夠注意我們正在吃的色彩,在餐桌上過得好不好。


江振誠則問聶永真,台灣的設計有何特色或過人之處?聶永真的回答解除了我內心對於其演講未特別說明「台灣的顏色」的疑惑。他說,要回答這個問題首先必須排除色彩,因為色彩的運用是全面性的,很難定義什麼是台灣的顏色,反而需從場所與經驗來判斷什麼顏色適合派上用場。他認為,台灣設計的特色在於使用繁體中文,並以外國人刺青常刺上沒有意義的中文字為例,說明台灣設計師在使用繁體中文時因對字義敏感,所以得與他國設計師有所區別。

許芳宜 / 台灣的顏色



享譽國際的舞蹈家許芳宜,用瀟灑率真的姿態登上舞台。她坦言自己沒有準備投影片,也並未探究台灣味、台灣的顏色究竟是什麼,然而藉由舞台找到自己的她,在國際場合被問到台灣時,總是很有自信地認為自己就能代表台灣。「我就是台灣味,我就是台灣的顏色!」


我認為江振誠與許芳宜的簡短對談才是精采之處。江振誠問,如果可以為台灣做一件事,許芳宜想做什麼?許芳宜是這麼說的:「把自己當做一件藝術品,做到最精緻;把自己當做一個品牌,做到最頂級。走到哪裡,我就代表台灣。」

江振誠再問,舞蹈領域中是否有可以代表台灣的舞蹈?許芳宜認為,如果有也會是非常精緻的東西。她說台灣人喜歡「愛拼才會贏」的精神,但台灣是否可以不要只是拼命,而再多一點美感、再優雅精練(polished)一點。她期待這樣的台灣出現。

顧瑋 / 台灣的滋味



現任職於「台灣原味」的顧瑋,曾創辦「在欉紅」並發起「台灣好食協會」。總是上山下海探尋台灣原鄉食材的她,是六位講者中唯一一位與我有私交的朋友,而我認為她實在太適合講「台灣的滋味」此一題目。

顧瑋由台灣原生種作物與風土講起。紅藜、紅糯米、糯小米、紫糯米,台灣原生種就等於台灣味嗎?有多少人吃過?而一般人認為具有代表性的台灣食材,如荔枝、土芒果、芭樂,又有多少是台灣原生種?所有的味道來自土地,所謂身土不二,風土形塑了食物的味道,然而風土是否就能代表台灣味?

顧瑋認為,處理「什麼是台灣味」的問題,如同處理「誰是台灣人」一般,血緣本身不是答案,關鍵在於認同。認同如何能被更精準地討論?重點在於態度-我們用什麼態度面對我們認為的台灣味?有了態度後,我們就能做出選擇,排除不好的事物,因而有所行動。

做選擇需要標準,但標準並非唯一,而需因地制宜。顧瑋談到她在義大利參觀高級米廠的經驗,當地認為好的義大利米應該要有穩定的澱粉質,而依循此一標準,該廠對於米的品種、陳年、輾米、加回胚胎等步驟都多所講究。有意思的是,該廠的輾米機器來自日本,但參數完全乃義式,與日本講究米飯的彈性與潤澤不同,義大利參數就會做出適合義式料理的乾鬆的米。

那麼,台灣米的標準是什麼?其實一直以來我們都沿用日本人制定的標準。然而,我們米食其實多樣多變,除了白米飯,還有純米米粉、粿、米苔目、板條等等,一種標準無法通用,我們有為各種米食制定自己的標準嗎?這實在關乎,我們怎麼吃米。

建立自己的標準後,下一步是由內而外向國際溝通。顧瑋提到了烏龍茶,她認為烏龍茶文化在台灣既深且久又普遍,然而更重要的是,我們對於烏龍茶是否有態度及標準?如果我們要把烏龍茶賣到國際市場,我們不應該只賣千年的茶文化,還要賣我們的茶觀點。

咖啡則是另一項利於台灣向世界溝通的飲食產品。台灣咖啡這幾年在國際嶄露頭角,顧瑋認為,台灣有咖啡的消費文化,同時是咖啡豆的產地,相較於其他咖啡盛行國家,這在國際上是特殊的,足以形成我們對外溝通的觀點。

至於具體上該如何由內而外讓台灣走出去?一般作法就是參加比賽,不過為了在比賽中獲勝而得到的作品是否真能代表台灣味,又是一個問題。顧瑋主張,關鍵在於所謂「台灣之光」是否有表現做的人的態度。譬如微熱山丘,以科技業的管理思維做出品質優異的鳳梨酥,就是一種態度;鼎泰豐拿得出世界統一的規格,也是一種態度;吳寶春參加路易樂斯福世界盃麵包大賽,並非只為符合法國標準,而做出屬於台灣的麵包(酒釀桂圓麵包),當然也展現了態度。

近年的一連串食安風波,也讓顧瑋不禁感嘆台灣是否成了落漆的美食島嶼。我們愛吃,但我們是否在乎我們使用的澱粉?我們使用的醬油?「食物是人的意志的延伸,且一定要是良心的那一端。」這是顧瑋最後下的結論。


江振誠延續顧瑋的演講內容,說道他認為足以代表台灣的飲食產品是烏龍茶,國外許多高級餐廳都會使用台灣烏龍茶,在國際美食圈中台灣烏龍茶的識別度也很高,然後我們自己卻不見得知道這件事。我們還是會覺得豬血糕、蚵仔煎才是台灣味,然而外國人不見得知道這些食物。沒有branding,我們該如何讓國際認識我們?

顧瑋回應,確實會發生價值不被理解的狀況;不過她認為,若製作蚵仔煎,每一個步驟都有合乎標準的選擇,只要論述鋪陳得夠完整,價值就能被傳達。她說,很多小吃製作者往往秉持「我就是這樣做」的態度,實際上卻不知道自己在做什麼。我們應該要知道,並且建立標準。

江振誠繼續說道,他為了本論壇,問了各國人士他們國家的味道是什麼,得到的答案重複率頗高;然而若問台灣味是什麼,答案的重複率卻很低。墨西哥也有類似台灣的狀況。他想問原因何在?

「因為我們真的很複雜。」顧瑋答道。她說她的態度與許芳宜類似,亦即,做的人認為自己就是台灣味,且放到國際上後依然最好,就是台灣味。

朱平 / 台灣的時間



江振誠非常推崇朱平,朱平也一上台就直說江振誠回來台灣正是時候。他認為,當大家都覺得台灣沒有機會時,就是最有機會的時候。台灣味要靠江振誠去發現、去創造,現在的創新就是未來的傳統。

朱平說,來過台灣的人都覺得台灣好,那是說不出來的好,必須親自來台灣才能體會。他也認為,台灣味不該是外國人來台的新奇體驗,而必須是放諸四海皆美的標準。

種籽設計‧淦克萍 / 台灣的滋味




壓軸的種籽設計,其實是江振誠舉辦本論壇的源頭。創辦人淦克萍代表種籽設計上台,她的語氣沈緩而鏗鏘,好幾度以為她哽咽難語,再開口又把我們帶往意境的深處。

做內容是種籽的第一個存心。她說,現在全世界都在凝視東方,形成獨特的時空;每個人都有自己的身世,寫自己的故事,譜自己的情感記憶。台灣人的溫柔,站在敦厚的旁邊,是無法山寨的味道。

二十四節氣則是種籽的第二個存心。淦克萍認為,二十四節氣可以解釋咱們一直以來的自在跟相信,並以此為基礎,研究時間軸,設計新鮮食、保存食、發酵食。

種籽有幾個目標:學吃飯、學洗滌、學呼吸、學回家。種籽也相信衣食同源,吃絕對是和養一起的,但淦克萍謙虛表示,自己還不敢談養生,因為這是太深奧的問題,但她希望有一天能了解透徹。

面對藏有千言萬語的淦克萍,江振誠提了一個大哉問。他問道,接下來,台灣味可以往什麼方向發展?我們可以怎麼努力?


淦克萍說,當代台灣因農業而發展的生活,是當代獨特的風景。小確幸,並非只有一個技能,而是很多前輩的努力。她贊同葉怡蘭所說,小而百花齊放,如何綻放不同的芬芳,怎麼奠基我們要給下一代的答案。如此所形成的生活方式,才是說這個故事的原因之始。

在地國際化 Glocalization


最後,江振誠為論壇做總結。他認為,在地化(localization)並不是台灣味的答案;國際化(globalization)必須發揮作用:把世界的語言帶進來,再用台灣的語言傳出去。因此,他提出在地國際化(glo-calization),讓台灣能用世界理解的方式被認識。台灣必須被看見。

台灣的identity是什麼?



論壇結束後,我抓住江振誠離開會場前的空檔,問了他一個問題。

Chef 在辦台灣味論壇的過程中,是否有找到關於台灣的identity的初步答案?」

江振誠說,其實他一直都很清楚答案是什麼。與其說辦論壇是為了找答案,不如說他希望藉由本論壇誘發更多人思考這個問題,開啟更多對話的機會。

那麼,他的答案是?

他認為,其實我們每個人都知道台灣的identity是什麼,只是我們在做很多事情時往往沒有想到這件事,而當我們在想這件事情時其實我們已經知道答案了。如果我們可以不斷問自己這個問題,在做每件事情時都懷抱這個心思,我們其實可以做得很好。如同identity的定義,我們要做自己而不要做別人,並擁有足以讓他人識別我們的特徵,我們就會知道我們是誰。

台灣味與台灣認同


探究台灣味是什麼,其實就是探究台灣認同的問題。

如同葉怡蘭所言,耙梳飲食背後的故事就是耙梳我們自身的歷史;如同顧瑋所說,血緣不是答案,原生與否非至關重要,認同才是探究台灣味的關鍵。我們是否又能如許芳宜一般,認同自己、肯定自己、精進自己,而後充滿自信地在國際舞台上大聲宣告,我就是台灣?

值此選戰炙熱之際,台灣認同不免又成為訴諸支持的選舉語言。選舉語言即便有其虛偽功利之成分,但在訴諸支持的同時,往往已觸及我們心中既定的價值觀。歷史成就了現在進行式,這個蕞爾小島有著複雜多向的面貌,一如我們多元繽紛的飲食所呈現。如果我們能一邊大啖小籠包、牛肉麵、燒餅油條,一邊饞食滷肉飯、切仔麵、香腸熟肉,同時欣賞山葵與生魚之味,在更高層次的政治理念與國家認同上,我們是否能有趨近一致的信仰?在世代交替的進程逐漸推近的情況下,我們是否能更加理所當然地踏實我們腳下的土地,知道我們是誰,而不再遙想早已不存在的虛幻疆界?

台灣面對國際似乎向來有種打不開的自卑情結。因為我們不被認識、不被認可,所以我們時常需要台灣之光來提醒自己存在。而這種想被看見的心情,造就了我們的崇外情結,我們所謂的國際化實際上只是西方化,我們豔羨那些西方先進國家或是已經達到西方水準的先進國家,卻忘記「國際」應是廣納百川放諸四海的概念,而少了包容與尊重。

台灣應該要被世界看見,但在被看見之前,我們必須擁有一個清晰的身分,而這身分建立在認同之上。堅定的台灣認同是我們走向世界的第一步,也唯有在此基礎上,我們才學得會與世界溝通的語言。


9 則留言:

Jon Lin's Food Adventures 提到...

From an outsider's view as a Taiwanese American, I believe that Taiwan's flavor is similar to that of America. Both have rich immigration culture that has intermixed a lot of different types of cuisine. The thing that American chefs excel at is taking various immigrant's foods and mix it with what they are familiar with to create something outrageous but tasty. That type of food has no set identity. You can't call Mexican fried rice Mexican or Chinese food. It's can only be called American because it was created in America and that taste can only be found in America. The same concept should go for Taiwanese food. It should be something that's looks like another culture's food, but is actually exclusively Taiwan's.

Another issue to look at is looking at the evolution of food in Taiwan that can be traced back to the aboriginals. I find that by looking at the history, Taiwan can find its own identity of food and flavors, especially looking at the agriculture and old cultivars. I feel that because of globalization, the origins of the island's food will be forgotten and lost because of diminishing edible plants as more and more people want Western foods. As my parents say, they can no longer find the taste of Taiwan anymore because of agricultural practices have become commercialized as a lot of animal grains and sources have become imported.

becco 提到...

這真是很有意義的活動,謝謝版主作了這麼詳實的記錄。江主廚有這樣的襟懷發起這樣的活動,更是令人讚佩。

我非常同意樓上 Jon Lin 所說的,以美國為參考的觀點,這恰好也是我這幾年深刻的感覺。美國新一代料理界所展示的自信,除奠基於嫻熟傳統、源自歐陸的技藝之外,還能利用自己的科技優勢開拓新領域,但核心價值則是對自我餐飲傳統的認同,不再帶著一種自卑、仰望的態度看待歐陸的餐飲文化,而能平行的欣賞並引為已用。

早年Thomas Keller 創造出Coffee and Donut 這樣在當時堪稱劃時代的甜點,今天新一代的美國主廚已經不在以此為滿足,因為拿這些東西入菜是再正常不過的事,覺得peanut butter 、 ketchup 在難登大雅之堂是別人的事,做得好的bacon或ham沒有理由被當成次於 pancetta 或prociutto的食物。

認不認同這些口味是個人選擇,但這種態度,令我相當感動。

deepsgwai 提到...

謝謝紀錄與分享!
不過您在朱平的部分,標題寫的是台灣的時間,但照片裡的投影片標題卻是台灣的生活,
不知是否為誤植?

Liz 高琹雯 提到...

Hello Jon,

Thanks for your feedback.

I think America makes a good comparison here. In fact, I just read a section in the book, "Accounting for Taste" by Priscilla Parkhurst Ferguson, that analyzes culinary America and comparing cuisines between the US and France. I'm just quoting as follows:

"Although culinary America is a substantially more sophisticated place than it was only a few decades ago, it does not offer the unity, the articulation, or the authority that a field requires. There is no cultural product on which to base a cultural field because there is no American cuisine, that is, no culinary configuration identified with the country as a whole. Regions yield more or less local, product-based cuisines. Identified by dishes, these cuisines are subject to great variation."

According to this book, food is transformed into and intellectualized as cuisine by texts, or more specifically, culinary discourse. It is due to a whole set of culinary discourse, e.g. cookbooks, gastronomic journalism, philosophical treatises and literary works, that has shaped a clear identity of French cuisine. The author thinks that America lacks culinary discourse of such degree and thus there is no American cuisine as a whole. But then the book was published in 2006, so there might have been some changes during the past 8 years.

Liz 高琹雯 提到...

becco你好,久仰大名!

其實探究什麼是台灣味,某程度上是在探究是否有Taiwanese cuisine或Taiwanese gastronomy,而這的確牽涉identity如何形塑的問題。如同我在上面回覆Jon所說,我剛好在最近看的書"Accounting for Taste" 裡讀到一段有關美國飲食與法國飲食的比較,如上所節錄,作者認為美國並沒有統一的American cuisine,原因在於,與法國相比,美國欠缺法國在過去三百年來以各式文本或論述所形塑的認同。作者認為,唯有culinary discourse才能讓食物擺脫被消耗的性質與滿足生理需求的目的,而成為能被討論與分析的intellectual的客體。法國飲食為什麼能擁有這麼高的地位,就是因為在過去三百年間有各種建立標準與認同的culinary discourse,而得以被傳播與欣賞。

我也很認同你所說,美國已擺脫對於歐陸料理的自卑心態,而走出自己的路,不過我不如你待在美國的時間長,這也是我從書本上看來的。

至於你提到Thomas Keller,其實他與其他美國一干名廚,在該書中被作者歸類為restaurant world的一員,restaurant world則是改編自art world一詞,定義為the network of people whose cooperative activity...produces the kind of [culinary] works that [restaurant] world is noted for. 作者然後說:A network of high-end restaurants run by self-consciously innovative chef-entrepreneurs structures the American restaurant world. 因此,即便美國有很多高水準的餐廳與廚師,作者認為這樣仍不足以表示美國就有American cuisine。

不過這本書出版的時間是2006年,現在情況也許又有不同,美國可能已經累積了足夠的culinary discourse來形成更一致的identity?這真的要做深入研究,而且這本書主要是在寫法國,而不是美國。

但用同樣的論述來分析台灣,大概可以初步得到「台灣還沒有Taiwanese cuisine或Taiwanese gastronomy」的結論吧?

還有很多可以討論的!

Liz 高琹雯 提到...

沒有誤植喔,節目手冊上就把朱平安排在「台灣的時間」,「台灣的生活」可能是他自己下的標題吧 :P

rr oo 提到...

你好,很喜歡你的文章,讓我即使沒有參加,也得到很多訊息,是否能讓我引述呢?我會標明出處:)

Liz 高琹雯 提到...

你好,謝謝你喜歡我的文章!只要有標明出處當然就可以引述呀,也歡迎你把你的作品分享給我喔 :)

Unknown 提到...

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