2015年9月20日 星期日

新開幕!Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖與國際級甜點師傅平塚牧人



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今年一月,我在樂沐法式餐廳(Le Moût Restaurant)參加「2015 羅萊夏朵傑出主廚盛宴」時,第一次品嚐了日籍甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)的作品。

正值隆冬的台中不下雪,餐盤裡卻下起了雪。模擬皚皚白雪的是珍珠糖,將之敲碎後,與草莓、煉乳、酒釀、珍珠、綠茶天婦羅攪和著吃,酒釀飄散發酵氣息,與草莓、煉乳一起譜出高低有致的酸甜層次,以樹薯粉包裹荸薺製成的珍珠則又Q又脆,形成口感亮點。「這甜點主廚滿厲害的耶。」我心想。


當時還未登上太多台灣媒體版面的平塚牧人,在接下來幾個月果然慢慢被推向幕前。今年八月新開幕的「Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖」就由平塚牧人主導,賦予他更大的表演舞台。









年輕廚師當若是的傲人履歷


平塚主廚完全有獨當一面的資格。elBulliEl Celler de Can RocaRestaurant André,亮出這三間餐廳的資歷就嚇死人,而且都不是過過水而已。

樂沐提供

自八歲起在美國LA長大的平塚主廚,操著一口流利英文。他說道,國中時看了一部有關甜點的紀錄片,就深深為富含創造力的甜點世界著迷,在美國完成高中學業後,即返回日本就讀甜點學校。畢業後,他先在東京的甜點店修業,又轉往法國習藝,卻深感法國甜點固守經典而有所不足。那是二〇〇六年,西班牙正以大膽前衛的現代廚藝豔驚世界,那樣豐饒的創作慾望才是平塚所嚮往的。他寫信給西班牙甜點大師Paco Torreblanca,大師收入門,他也就此在西班牙待了七年。

Paco Torreblanca工作二年後,經由Torreblanca介紹,平塚主廚轉往elBulli,當時的世界第一餐廳、分子廚藝聖殿,待滿了一個餐期(六個月);後轉赴El Celler de Can Roca,在世界知名的甜點師傅Jordi Roca手下擔綱甜點副主廚。在平塚任職的二〇〇九年至二〇一二年間,El Celler de Can Roca最高排名來到世界第二,在二〇一三年及二〇一五年更貴為世界第一。對照目前高級餐飲界年輕廚師流行到處實習(stage)的情況,平塚主廚在elBulliEl Celler de Can Roca紮實的工作資歷,證明了他的硬底子。

返回亞洲後,平塚主廚落腳新加坡的Restaurant André擔任行政甜點主廚,為他的輝煌履歷錦上添花。他曾跟隨江振誠主廚二度至台北晶華酒店客座,就此與台灣接上了線,也透過關係認識了樂沐。二〇一四年八月至今,平塚主廚就以台中為家。

樂沐提供

故事聽到這裡,我禁不住納悶:以平塚主廚如此傲人的資歷,為何選擇台灣?香港、曼谷或其家鄉日本,高級餐飲的發展都比台灣好呀。平塚主廚給了一個有點詼諧的答案:「我覺得台灣有很好的『平衡』。日本人把自己逼得太緊,法國人又太散漫,台灣則介於二者之間。」所以平塚主廚希望達到某種work-life balance?「我曾經收到香港的offer,但我完全沒興趣。那裡不適合我啊(笑)。」

看來,在西班牙的歲月不僅磨亮了平塚主廚的技藝,也讓他染上了西班牙人的自由習性。

樂沐提供

想把Fine Dining精神注入到糕點裡


完整堅強的fine dining歷練,讓平塚主廚做出精準到位又蘊含巧思的盤飾甜點(Plated Dessert)。其實,他也擅長製作一般糕點,而且他想把fine dining的精神與元素注入其中。

「我想在甜點裡加入料理的元素,譬如香草、香料,讓一間甜點店也能展現高級餐廳的精神。」


一款名為「歐芮卡」(Eureka)的蛋糕就適切表現了這個概念。白巧克力慕絲裡包藏糖煮茴香根與青蘋果凍,底層是蛋白餅與開心果醬,外層則用開心果碎及茴香葉妝點得宛如優雅仕女帽。在料理中常作為香味蔬菜的茴香,用糖煮後仍保有其八角及甘草風味,為整道甜點增添深邃層次,與清甜微酸的青蘋果是絕配,白巧克力慕絲則溫柔收攏所有滋味。Eureka有頓悟之意,完成茴香的風味組合時,平塚主廚大概也經歷了豁然開朗的時刻吧。我一嚐就戀上,即刻宣布這是我當日最愛,平塚主廚笑著回應:「這也是我的最愛。」


與歐芮卡配成姊妹的則是「桃醉」(Euphoria)-底部組合蛋白餅、芭芮脆片與南杏,主體是櫻桃白巧克力慕絲包覆紅酒焦糖櫻桃果凍及櫻桃果泥,外層淋上接骨木花與櫻桃醬。櫻桃展現了風情萬種的酸甜果味,我尤其喜歡紅酒焦糖櫻桃果凍的微微苦味,並非一味甜美,而更有深度。平塚主廚說,這款甜點的靈感來自Calvin Klein的「Euphoria」香水,他花了六個月的時間才找到他認為最接近此款香水風味的組合。



把料理元素融入甜點的作品,還有「香草黑橄欖奶油蛋糕」。黑橄欖不是甜點的尋常素材,但用在此處可合情合理:平塚主廚提到,他在El Celler de Can Roca工作時,曾經負責萃取黑橄欖油,Jordi Roca認為黑橄欖有某種近似香草的風味;平塚主廚就進一步把黑橄欖與與香草結合,做成了這款磅蛋糕。除有馬達加斯加香草莢與糖漬黑橄欖,還有杏仁粉、黑糖與甘草,全是帶有近似香草風味或與香草契合的材料,黑橄欖則構成味覺亮點,讓人印象深刻。


翻轉台灣元素


另一款磅蛋糕我也很喜歡。「紅絲絨玫瑰奶油蛋糕」,櫻桃紅醋栗淋醬與玫瑰蛋糕底下,竟然藏有紅棗內餡!紅棗跟櫻桃與玫瑰真是相配,和諧的花果風情與紅通通的色彩,討喜又宜人。


平塚主廚也試圖使用台灣食材,除了一款「花漾水果塔」有他特喜歡的芒果,「蛋蕉咖啡慕絲塔」則有台灣蛋蕉。他認為,台灣蛋蕉甜度濃郁,且口感較Q,很適合作為主角;但真正讓我驚艷的則是這款甜點的發想。此甜點的外文名稱是「Gran Canaria」,一座靠近西非的西班牙島嶼,盛產咖啡、橄欖與香蕉。「一切生長於樹上的東西,都很搭。」平塚主廚告訴我這番理論,這款甜點便是此理論的實踐:台灣蛋蕉、O&CO橄欖油、卡士達醬、咖啡慕絲、醃漬綠橄欖,咖啡與香蕉本來就搭,醃漬綠橄欖的鮮鹹則與咖啡的烘焙味與香蕉的甜潤構成對比,果然相親相愛。



酒釀可不只能拿來做湯圓。平塚主廚說道,他在吃酒釀湯圓時,突然想到,既然酒釀是東方的發酵食品,能否與西方的發酵食品做結合,「酒釀乳酪蛋糕」因此誕生。他將酒釀加熱到攝氏八十五度以停止發酵,再與白乳酪混合,口感輕飄飄的,酒釀的甜潤滋味則緩緩發散,與香緹奶油、夏威夷豆餅乾底座搭極了!


遊走於盤飾甜點與糕點間


長年在高級餐廳工作的平塚主廚,盤飾甜點難不倒他;現在做回一般糕點,是否會覺得能力受限呢?

「我覺得盤飾甜點與糕點是二種不同的東西。盤飾甜點像是劇場,有故事、有角色,比較動態;糕點則像是繪畫,有一個靜態畫面,但不容易看出一個故事。」

時而擔綱劇場導演,時而化身畫家,平塚主廚遊走於此二身分間,從容自得。想品嚐他的手藝,不一定要去樂沐正襟危坐,到樂沐糕餅鋪晃一圈,或許在你還沒意識到前,已經選了好幾個蛋糕呢。




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