新開幕！Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖與國際級甜點師傅平塚牧人

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今年一月，我在樂沐法式餐廳（Le Moût Restaurant）參加「2015 羅萊夏朵傑出主廚盛宴」時，第一次品嚐了日籍甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）的作品。

正值隆冬的台中不下雪，餐盤裡卻下起了雪。模擬皚皚白雪的是珍珠糖，將之敲碎後，與草莓、煉乳、酒釀、珍珠、綠茶天婦羅攪和著吃，酒釀飄散發酵氣息，與草莓、煉乳一起譜出高低有致的酸甜層次，以樹薯粉包裹荸薺製成的珍珠則又Q又脆，形成口感亮點。「這甜點主廚滿厲害的耶。」我心想。

當時還未登上太多台灣媒體版面的平塚牧人，在接下來幾個月果然慢慢被推向幕前。今年八月新開幕的「Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖」就由平塚牧人主導，賦予他更大的表演舞台。

年輕廚師當若是的傲人履歷

平塚主廚完全有獨當一面的資格。elBulli、El Celler de Can Roca、Restaurant André，亮出這三間餐廳的資歷就嚇死人，而且都不是過過水而已。

樂沐提供

自八歲起在美國LA長大的平塚主廚，操著一口流利英文。他說道，國中時看了一部有關甜點的紀錄片，就深深為富含創造力的甜點世界著迷，在美國完成高中學業後，即返回日本就讀甜點學校。畢業後，他先在東京的甜點店修業，又轉往法國習藝，卻深感法國甜點固守經典而有所不足。那是二〇〇六年，西班牙正以大膽前衛的現代廚藝豔驚世界，那樣豐饒的創作慾望才是平塚所嚮往的。他寫信給西班牙甜點大師Paco Torreblanca，大師收入門，他也就此在西班牙待了七年。

在Paco Torreblanca工作二年後，經由Torreblanca介紹，平塚主廚轉往elBulli，當時的世界第一餐廳、分子廚藝聖殿，待滿了一個餐期（六個月）；後轉赴El Celler de Can Roca，在世界知名的甜點師傅Jordi Roca手下擔綱甜點副主廚。在平塚任職的二〇〇九年至二〇一二年間，El Celler de Can Roca最高排名來到世界第二，在二〇一三年及二〇一五年更貴為世界第一。對照目前高級餐飲界年輕廚師流行到處實習（stage）的情況，平塚主廚在elBulli及El Celler de Can Roca紮實的工作資歷，證明了他的硬底子。

返回亞洲後，平塚主廚落腳新加坡的Restaurant André擔任行政甜點主廚，為他的輝煌履歷錦上添花。他曾跟隨江振誠主廚二度至台北晶華酒店客座，就此與台灣接上了線，也透過關係認識了樂沐。二〇一四年八月至今，平塚主廚就以台中為家。

樂沐提供

故事聽到這裡，我禁不住納悶：以平塚主廚如此傲人的資歷，為何選擇台灣？香港、曼谷或其家鄉日本，高級餐飲的發展都比台灣好呀。平塚主廚給了一個有點詼諧的答案：「我覺得台灣有很好的『平衡』。日本人把自己逼得太緊，法國人又太散漫，台灣則介於二者之間。」所以平塚主廚希望達到某種work-life balance？「我曾經收到香港的offer，但我完全沒興趣。那裡不適合我啊（笑）。」

看來，在西班牙的歲月不僅磨亮了平塚主廚的技藝，也讓他染上了西班牙人的自由習性。

樂沐提供

想把Fine Dining精神注入到糕點裡

完整堅強的fine dining歷練，讓平塚主廚做出精準到位又蘊含巧思的盤飾甜點（Plated Dessert）。其實，他也擅長製作一般糕點，而且他想把fine dining的精神與元素注入其中。

「我想在甜點裡加入料理的元素，譬如香草、香料，讓一間甜點店也能展現高級餐廳的精神。」

一款名為「歐芮卡」（Eureka）的蛋糕就適切表現了這個概念。白巧克力慕絲裡包藏糖煮茴香根與青蘋果凍，底層是蛋白餅與開心果醬，外層則用開心果碎及茴香葉妝點得宛如優雅仕女帽。在料理中常作為香味蔬菜的茴香，用糖煮後仍保有其八角及甘草風味，為整道甜點增添深邃層次，與清甜微酸的青蘋果是絕配，白巧克力慕絲則溫柔收攏所有滋味。Eureka有頓悟之意，完成茴香的風味組合時，平塚主廚大概也經歷了豁然開朗的時刻吧。我一嚐就戀上，即刻宣布這是我當日最愛，平塚主廚笑著回應：「這也是我的最愛。」

與歐芮卡配成姊妹的則是「桃醉」（Euphoria）－底部組合蛋白餅、芭芮脆片與南杏，主體是櫻桃白巧克力慕絲包覆紅酒焦糖櫻桃果凍及櫻桃果泥，外層淋上接骨木花與櫻桃醬。櫻桃展現了風情萬種的酸甜果味，我尤其喜歡紅酒焦糖櫻桃果凍的微微苦味，並非一味甜美，而更有深度。平塚主廚說，這款甜點的靈感來自Calvin Klein的「Euphoria」香水，他花了六個月的時間才找到他認為最接近此款香水風味的組合。

把料理元素融入甜點的作品，還有「香草黑橄欖奶油蛋糕」。黑橄欖不是甜點的尋常素材，但用在此處可合情合理：平塚主廚提到，他在El Celler de Can Roca工作時，曾經負責萃取黑橄欖油，Jordi Roca認為黑橄欖有某種近似香草的風味；平塚主廚就進一步把黑橄欖與與香草結合，做成了這款磅蛋糕。除有馬達加斯加香草莢與糖漬黑橄欖，還有杏仁粉、黑糖與甘草，全是帶有近似香草風味或與香草契合的材料，黑橄欖則構成味覺亮點，讓人印象深刻。

翻轉台灣元素

另一款磅蛋糕我也很喜歡。「紅絲絨玫瑰奶油蛋糕」，櫻桃紅醋栗淋醬與玫瑰蛋糕底下，竟然藏有紅棗內餡！紅棗跟櫻桃與玫瑰真是相配，和諧的花果風情與紅通通的色彩，討喜又宜人。

平塚主廚也試圖使用台灣食材，除了一款「花漾水果塔」有他特喜歡的芒果，「蛋蕉咖啡慕絲塔」則有台灣蛋蕉。他認為，台灣蛋蕉甜度濃郁，且口感較Q，很適合作為主角；但真正讓我驚艷的則是這款甜點的發想。此甜點的外文名稱是「Gran Canaria」，一座靠近西非的西班牙島嶼，盛產咖啡、橄欖與香蕉。「一切生長於樹上的東西，都很搭。」平塚主廚告訴我這番理論，這款甜點便是此理論的實踐：台灣蛋蕉、O&CO橄欖油、卡士達醬、咖啡慕絲、醃漬綠橄欖，咖啡與香蕉本來就搭，醃漬綠橄欖的鮮鹹則與咖啡的烘焙味與香蕉的甜潤構成對比，果然相親相愛。

酒釀可不只能拿來做湯圓。平塚主廚說道，他在吃酒釀湯圓時，突然想到，既然酒釀是東方的發酵食品，能否與西方的發酵食品做結合，「酒釀乳酪蛋糕」因此誕生。他將酒釀加熱到攝氏八十五度以停止發酵，再與白乳酪混合，口感輕飄飄的，酒釀的甜潤滋味則緩緩發散，與香緹奶油、夏威夷豆餅乾底座搭極了！

遊走於盤飾甜點與糕點間

長年在高級餐廳工作的平塚主廚，盤飾甜點難不倒他；現在做回一般糕點，是否會覺得能力受限呢？

「我覺得盤飾甜點與糕點是二種不同的東西。盤飾甜點像是劇場，有故事、有角色，比較動態；糕點則像是繪畫，有一個靜態畫面，但不容易看出一個故事。」

時而擔綱劇場導演，時而化身畫家，平塚主廚遊走於此二身分間，從容自得。想品嚐他的手藝，不一定要去樂沐正襟危坐，到樂沐糕餅鋪晃一圈，或許在你還沒意識到前，已經選了好幾個蛋糕呢。