2015年9月20日 星期日

新開幕!Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖與國際級甜點師傅平塚牧人



「美食家的自學之路」搬家囉!請到新站:
http://www.selftaughtgourmet.com/article_inner.php?a=36


今年一月,我在樂沐法式餐廳(Le Moût Restaurant)參加「2015 羅萊夏朵傑出主廚盛宴」時,第一次品嚐了日籍甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)的作品。

正值隆冬的台中不下雪,餐盤裡卻下起了雪。模擬皚皚白雪的是珍珠糖,將之敲碎後,與草莓、煉乳、酒釀、珍珠、綠茶天婦羅攪和著吃,酒釀飄散發酵氣息,與草莓、煉乳一起譜出高低有致的酸甜層次,以樹薯粉包裹荸薺製成的珍珠則又Q又脆,形成口感亮點。「這甜點主廚滿厲害的耶。」我心想。


當時還未登上太多台灣媒體版面的平塚牧人,在接下來幾個月果然慢慢被推向幕前。今年八月新開幕的「Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖」就由平塚牧人主導,賦予他更大的表演舞台。









年輕廚師當若是的傲人履歷


平塚主廚完全有獨當一面的資格。elBulliEl Celler de Can RocaRestaurant André,亮出這三間餐廳的資歷就嚇死人,而且都不是過過水而已。

樂沐提供

自八歲起在美國LA長大的平塚主廚,操著一口流利英文。他說道,國中時看了一部有關甜點的紀錄片,就深深為富含創造力的甜點世界著迷,在美國完成高中學業後,即返回日本就讀甜點學校。畢業後,他先在東京的甜點店修業,又轉往法國習藝,卻深感法國甜點固守經典而有所不足。那是二〇〇六年,西班牙正以大膽前衛的現代廚藝豔驚世界,那樣豐饒的創作慾望才是平塚所嚮往的。他寫信給西班牙甜點大師Paco Torreblanca,大師收入門,他也就此在西班牙待了七年。

Paco Torreblanca工作二年後,經由Torreblanca介紹,平塚主廚轉往elBulli,當時的世界第一餐廳、分子廚藝聖殿,待滿了一個餐期(六個月);後轉赴El Celler de Can Roca,在世界知名的甜點師傅Jordi Roca手下擔綱甜點副主廚。在平塚任職的二〇〇九年至二〇一二年間,El Celler de Can Roca最高排名來到世界第二,在二〇一三年及二〇一五年更貴為世界第一。對照目前高級餐飲界年輕廚師流行到處實習(stage)的情況,平塚主廚在elBulliEl Celler de Can Roca紮實的工作資歷,證明了他的硬底子。

返回亞洲後,平塚主廚落腳新加坡的Restaurant André擔任行政甜點主廚,為他的輝煌履歷錦上添花。他曾跟隨江振誠主廚二度至台北晶華酒店客座,就此與台灣接上了線,也透過關係認識了樂沐。二〇一四年八月至今,平塚主廚就以台中為家。

樂沐提供

故事聽到這裡,我禁不住納悶:以平塚主廚如此傲人的資歷,為何選擇台灣?香港、曼谷或其家鄉日本,高級餐飲的發展都比台灣好呀。平塚主廚給了一個有點詼諧的答案:「我覺得台灣有很好的『平衡』。日本人把自己逼得太緊,法國人又太散漫,台灣則介於二者之間。」所以平塚主廚希望達到某種work-life balance?「我曾經收到香港的offer,但我完全沒興趣。那裡不適合我啊(笑)。」

看來,在西班牙的歲月不僅磨亮了平塚主廚的技藝,也讓他染上了西班牙人的自由習性。

樂沐提供

想把Fine Dining精神注入到糕點裡


完整堅強的fine dining歷練,讓平塚主廚做出精準到位又蘊含巧思的盤飾甜點(Plated Dessert)。其實,他也擅長製作一般糕點,而且他想把fine dining的精神與元素注入其中。

「我想在甜點裡加入料理的元素,譬如香草、香料,讓一間甜點店也能展現高級餐廳的精神。」


一款名為「歐芮卡」(Eureka)的蛋糕就適切表現了這個概念。白巧克力慕絲裡包藏糖煮茴香根與青蘋果凍,底層是蛋白餅與開心果醬,外層則用開心果碎及茴香葉妝點得宛如優雅仕女帽。在料理中常作為香味蔬菜的茴香,用糖煮後仍保有其八角及甘草風味,為整道甜點增添深邃層次,與清甜微酸的青蘋果是絕配,白巧克力慕絲則溫柔收攏所有滋味。Eureka有頓悟之意,完成茴香的風味組合時,平塚主廚大概也經歷了豁然開朗的時刻吧。我一嚐就戀上,即刻宣布這是我當日最愛,平塚主廚笑著回應:「這也是我的最愛。」


與歐芮卡配成姊妹的則是「桃醉」(Euphoria)-底部組合蛋白餅、芭芮脆片與南杏,主體是櫻桃白巧克力慕絲包覆紅酒焦糖櫻桃果凍及櫻桃果泥,外層淋上接骨木花與櫻桃醬。櫻桃展現了風情萬種的酸甜果味,我尤其喜歡紅酒焦糖櫻桃果凍的微微苦味,並非一味甜美,而更有深度。平塚主廚說,這款甜點的靈感來自Calvin Klein的「Euphoria」香水,他花了六個月的時間才找到他認為最接近此款香水風味的組合。



把料理元素融入甜點的作品,還有「香草黑橄欖奶油蛋糕」。黑橄欖不是甜點的尋常素材,但用在此處可合情合理:平塚主廚提到,他在El Celler de Can Roca工作時,曾經負責萃取黑橄欖油,Jordi Roca認為黑橄欖有某種近似香草的風味;平塚主廚就進一步把黑橄欖與與香草結合,做成了這款磅蛋糕。除有馬達加斯加香草莢與糖漬黑橄欖,還有杏仁粉、黑糖與甘草,全是帶有近似香草風味或與香草契合的材料,黑橄欖則構成味覺亮點,讓人印象深刻。


翻轉台灣元素


另一款磅蛋糕我也很喜歡。「紅絲絨玫瑰奶油蛋糕」,櫻桃紅醋栗淋醬與玫瑰蛋糕底下,竟然藏有紅棗內餡!紅棗跟櫻桃與玫瑰真是相配,和諧的花果風情與紅通通的色彩,討喜又宜人。


平塚主廚也試圖使用台灣食材,除了一款「花漾水果塔」有他特喜歡的芒果,「蛋蕉咖啡慕絲塔」則有台灣蛋蕉。他認為,台灣蛋蕉甜度濃郁,且口感較Q,很適合作為主角;但真正讓我驚艷的則是這款甜點的發想。此甜點的外文名稱是「Gran Canaria」,一座靠近西非的西班牙島嶼,盛產咖啡、橄欖與香蕉。「一切生長於樹上的東西,都很搭。」平塚主廚告訴我這番理論,這款甜點便是此理論的實踐:台灣蛋蕉、O&CO橄欖油、卡士達醬、咖啡慕絲、醃漬綠橄欖,咖啡與香蕉本來就搭,醃漬綠橄欖的鮮鹹則與咖啡的烘焙味與香蕉的甜潤構成對比,果然相親相愛。



酒釀可不只能拿來做湯圓。平塚主廚說道,他在吃酒釀湯圓時,突然想到,既然酒釀是東方的發酵食品,能否與西方的發酵食品做結合,「酒釀乳酪蛋糕」因此誕生。他將酒釀加熱到攝氏八十五度以停止發酵,再與白乳酪混合,口感輕飄飄的,酒釀的甜潤滋味則緩緩發散,與香緹奶油、夏威夷豆餅乾底座搭極了!


遊走於盤飾甜點與糕點間


長年在高級餐廳工作的平塚主廚,盤飾甜點難不倒他;現在做回一般糕點,是否會覺得能力受限呢?

「我覺得盤飾甜點與糕點是二種不同的東西。盤飾甜點像是劇場,有故事、有角色,比較動態;糕點則像是繪畫,有一個靜態畫面,但不容易看出一個故事。」

時而擔綱劇場導演,時而化身畫家,平塚主廚遊走於此二身分間,從容自得。想品嚐他的手藝,不一定要去樂沐正襟危坐,到樂沐糕餅鋪晃一圈,或許在你還沒意識到前,已經選了好幾個蛋糕呢。




2 則留言:

匿名 提到...

Your car could be stolen if you don't keep this in mind!

Consider that your car was taken! When you visit the police, they inquire about a particular "VIN search"

A VIN decoder: What is it?

Similar to a passport, the "VIN decoder" allows you to find out the date of the car's birth and the identity of its "parent"( manufacturing plant). You can also find out:

1.Type of engine

2.Model of a car

3.The limitations of the DMV

4.The number of drivers in this vehicle

The location of the car will be visible to you, and keeping in mind the code ensures your safety. The code can be examined in the online database. The VIN is situated on various parts of the car to make it harder for thieves to steal, such as the first person seated on the floor, the frame (often in trucks and SUVs), the spar, and other areas.

What happens if the VIN is harmed on purpose?

There are numerous circumstances that can result in VIN damage, but failing to have one will have unpleasant repercussions because it is illegal to intentionally harm a VIN in order to avoid going to jail or calling the police. You could receive a fine of up to 80,000 rubles or spend two years in prison. You might be stopped by an instructor on the road.

Conclusion.

The VIN decoder may help to save your car from theft. But where can you check the car reality? This is why we exist– VIN decoders!

匿名 提到...

Для того, чтобы получить возможность управлять погрузчиком, нужно пройти специальное обучение и успешно сдать экзамены, подтверждающие знания в этой области. Водительское удостоверение тракториста-машиниста предоставляется в Гостехнадзоре и в обязательном порядке для тех, кто задумывает трудиться на специальной технике - https://onpravar.com/spectehnika/pogruzchik

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...