2015年10月4日 星期日

祥雲龍吟一歲了!山本征治的快問慢答


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「請想像一下(想像してみてください)。」這句《料理東西軍》裡的經典台詞,今天派上用場。

因為沒吃到只能用想像的啊!

祥雲龍吟開幕屆滿一週年,米其林三星主廚山本征治帶領日本龍吟團隊來台,與祥雲龍吟料理長稗田良平領軍的台灣團隊,自102日起一連三晚,攜手展演頂級的「秋征宴」,一人要價新台幣二萬元。這次我沒預算赴宴,但還是想一親山本主廚的「芳澤」,於是在餐會第二晚登場前的午後,前往赫士盟大樓做採訪。山本主廚說菜說得好香,我抬頭看他又低頭看前一晚拍攝的料理美照,實在很想對他說:我想像不出來啦!

以下是山本主廚的快問慢答。

Q:祥雲龍吟滿一歲了,您有何感想?
A:我想向世界宣揚日本料理,以台灣作為龍吟的第三個據點,我感到很開心,和赫士盟團隊也合作愉快。選擇台灣是對的!

Q:本次「秋征宴」的創作理念為何?
A:和去年相比,今年呈現不同的概念。去年的開幕餐會Liz按:這我就有去啦!),我們剛來台灣,我們想用不複製日本本店的方式,在台灣發揚日本料理,因此我們幾乎百分之百使用台灣食材,傳達「用台灣食材也能做日本料理」的概念。一年過去後,我們已經更能掌握台灣食材,因此這次的餐會,我們不侷限於台灣,而是集合在這個「食欲之秋」所能取得的世界各地優良食材,來呈現我們獨有的世界觀。


這次我們準備了許多新菜色,是連東京龍吟都沒有的,務必讓台灣甚至日本的常客都感到驚豔。譬如前菜有一道可樂餅,裡頭包的是出現在日本傳統故事裡的鴨肉跟蔥,以傳達日本印象;第二道菜使用日本沒有的大閘蟹,表示使用非日本食材也能做日本料理;牛肉則以壽喜燒為出發點,用fine dining的手法重新詮釋。

因此,我們融合世界各地(包括台灣)的食材,以呈現日本料理的新觀點。世界美食(山本主廚用gastronomy一字)的中心,一直以來往往在歐美國家,如法國、西班牙、北歐,甚至南美也開始崛起。龍吟目前在亞洲有三間店,我想藉此向世界發送亞洲的魅力,讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理。

Q:這次有什麼台灣食材讓您印象深刻?
A:澎湖車蝦非常好,比日本的還好!現在時令的蛤仔做味噌湯很好喝;搭配釜飯吃的漬物是用青瓜做成的,稗田主廚一直跟我大力推薦,比日本的還好!台灣的茶更是世界第一。

Q:可否為我們介紹幾道菜色?
A:椀物(湯品)在日本料理中具有承先啟後的重要地位,我依舊使用「0.9高湯」,且表現了五種鮮味(胺基酸):以鰹魚和昆布熬煮的高湯含有肌苷酸和谷氨酸;以香菇做成的真蒸含有鳥苷酸;甲魚殼邊緣的膠質含有核苷酸;最後擠上的酢橘汁則含有酢酸。

祥雲龍吟提供

「滋味涵養」是全球首次發表的菜色,如果客人反應好,也許我會傳給稗田主廚(笑)。我們用台灣圓茄為底,炸過後塗上由紅、白味增、雞蛋及波特酒製成的醬料,類似味噌田樂燒,上頭再鋪上波士頓龍蝦鰲肉,進烤箱烘烤後再刷上醬油,呈現內部半生的狀態,最後加入龍蝦蝦頭及澎湖車蝦蝦頭熬製而成的醬汁。

祥雲龍吟提供

 這次適逢中秋「超級滿月」,我也以super moon為發想創作了幾道料理。一道是「萬國共通」,由壽喜燒出發,我用蔥、義大利牛肝菌及壽喜燒醬汁(酒、味醂、醬油)做出壽喜燒的味道,和牛採用橫膈膜的部位,並搭配鹽麴醬,佐以使用醬油與大蒜醃漬過的蛋黃,撒上八角與少許鹽巴,呈現出月滿盈秋的時節感。

祥雲龍吟提供

另一道則是甜點。我用干邑酒及和三盆糖熬煮牛番茄,外頭裹上同樣調味的番茄凍,旁邊佐以濃縮、風乾再製成粉末的蜜柑皮,另外淋上的醬汁則是芒果煉乳醬,製造出宛如月亮光暈的感覺。

祥雲龍吟提供

吃不到菜只好偷拍menu

台日二地龍吟雙色信封

Q:可否再詳細說明何謂「日本料理的新觀點」?
A:不是只有使用日本食材做的日本料理才是日本料理。法國料理是西方料理的基準,各個國家都能做出法國料理,日本料理也應該如此-以我們亞洲人的觀點,感受食材的特性,透過日本料理來發揚光大亞洲的風格。

在現在這個時代,很多廚師強調原創、個性;他們喜歡為自己的料理冠上自己的名字。但我並不會這樣,我尊重他們的想法,但我做的是日本料理,而不是山本的料理。我心裡所想的不是只有我個人,我想讓大家了解日本料理,傳達其價值及魅力。


Q:主廚似乎覺得法國料理或歐美料理在世界上通行無阻,那您覺得日本料理在世界上的地位如何?
A:日本在世界地圖上地處東方,屬於較邊陲的地帶,本來就有其獨特性。以法國料理而言,法國料理重視技巧,著重在如何把食物做得好吃,但日本料理不僅如此。日本島國四季分明,飲食跟隨季節脈絡,體現大自然的恩惠;我們用料理傳達日本獨特的文化,不是只有做出好吃的東西而已。而我認為,世界上還沒有其他類似日本料理的料理。

日本料理也在世界上受到重視。東京龍吟就有很多來自世界各地的實習生,也有很多人想來日本學習處理魚類的技術。


Q:龍吟本店是今年亞洲五十最佳餐廳的第四名,天空龍吟也在第二十四名,您覺得祥雲龍吟有機會打入亞洲五十最佳餐廳嗎?
A:這不是我能決定的,而必須交由評審們投票決定。我不是為了上榜而開餐廳,我是為了宣揚日本料理,只要我們繼續在這條道路上,就有可能上榜。



Q:前天空龍吟料理長佐藤秀明在今年六月剛在香港開了自己的餐廳「Ta Vie」,您對於佐藤主廚自立開店有何看法?您鼓勵旗下的弟子獨立開店嗎?

A:我樂見其成。我也是從別的店出來的,所以我完全支持。他們運用自己的經驗,呈現自己的世界觀,絕對值得鼓勵。佐藤主廚如果做得好,可能也會進入亞洲五十最佳餐廳呢。

據說山本主廚不准稗田主廚拍照時擺出手抱胸的姿
勢,「因為你還沒到出師的時候」,好嚴格啊!

山本主廚提醒稗田主廚:smile!

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