2015年11月3日 星期二

RAW一週年記者會!江振誠:「RAW是台灣值得驕傲的餐廳。」


當我走進RAW時,平時的用餐空間已經人山人海,慣常的餐桌設置卻不見了,取而代之的是一件件「藝術品」與一幀幀照片。

今天不上菜。

這是RAW的一週年記者會。這一年來,RAW始終是台北城裡、甚至是全台灣話題最多也最難訂位的餐廳,不僅多次登上國際媒體版面,獲得五大國際設計大獎的肯定(註1),也持續與海外單位進行交流合作(註2)。 為了慶祝RAW的一歲生日,Chef Andre(江振誠)、Chef Zor(陳將停)與Chef Alain(黃以倫)再度聚首,一同回顧三百多個日子以來的成績,也放眼未來,期許RAW不只是作為一間餐廳,而能成為一個平台,對外發信台灣的設計、飲食與人才,也對內奠定餐飲人力的培養基礎。







這正是RAW與眾不同的定位。在這場記者會裡,沒有料理示範,不見相機先食,我們不談一道菜怎麼做、某個烹飪技術如何精進,那太芝麻綠豆了。藉由開場影片,我們看見日復一日的team work是如何撐起一間具備雄心壯志的餐廳;藉由與三位主廚的訪談,我們了解雄心壯志是如何孵育一間餐廳的文化、建構長久深遠的制度。

一個由台灣人組成的團隊,可以做到國際級水準,這就是台灣味RAW的初衷,始終不變。

台灣值得驕傲的餐廳


回顧首年,Chef Andre表示,他與赫士盟打造RAW就是希望台灣能有一間值得驕傲的餐廳。接下來,他希望RAW能建立更好的基礎,擁有更清晰的輪廓,不僅在設計上能與國際有更多交流,在料理上也能做出代表台灣的味道,讓國際更看清楚台灣。只用在地食材是不夠的,過去的記憶也不屬於現在,Chef Andre想問,我們能否用我們這個世代的語言定義台灣味?



負責創意的Chef Zor則表示,RAW接下來的菜單還是會致力於就地取材,為食材做更好的詮釋,他特別提到香蕉、蕃薯等,他特別感興趣的食材。Chef Andre則補充,過去一年RAW重新詮釋了彈珠汽水、鳳梨酥,他希望RAW能創作出更多這樣的作品,以蕃薯而言,一般人認為這是平民飲食,比較少出現在高端餐飲裡,「只是因為沒有人做!」;Chef Andre更對米飯興致勃勃,「米是台灣人起家的元素」,台灣人種米吃米,對於米飯的料理可能性卻沒有多加著墨,Chef Andre覺得很可惜。他希望透過米飯,讓更多人知道台灣人的故事。



負責執行的Chef Alain,則是監督RAW日常營運的關鍵人物。他對於RAW的展望最「腳踏實地」-他希望在每個小細節都能達到高標準,從基本開始,奠定穩健的基礎,建立良好的制度,讓年輕人得以學習。



建立制度這點,進而成為記者會後的訪談主軸。

為什麼每個廚房都在缺人?


「為什麼會發生年輕廚師流失的問題?因為沒有一個好的制度、沒有一個符合年輕人需求的制度。」Chef Andre開宗明義。「RAW要為年輕人設下標準。」

Chef Andre認為,目前的餐飲學校或其他餐廳,大多只是在教怎麼做一道菜,著重在烹飪技巧;但真正重要的應是從基本開始,如何建構一個良好的工作環境?如果只是想學技巧,上網Google就有了,新一代缺乏的從來不是資訊,而是工作時該具備的樣子與基本的尊重。

從台灣餐飲學校出身的Chef Alain有更深的感觸。他說,台灣的餐廳往往以為要有外國主廚才有標準,但RAW是台灣人的團隊,我們能從頭建立工作的標準:如何整理儀容、如何安排工作時間(一天打掃四次、何時休息)、每天早上brief、每天晚上debrief。開會時,他自己或其他人會拋出議題,這些議題可能進一步成為回家功課。

「大家不只是來工作而已。這些都是學習的一部分、生活的一部分,讓年輕人保持高度的求知欲,長期而言才能真正幫助台灣的餐飲業。」Chef Alain下了一個小結。

屬於RAW的學習文化


然而,在廚房工作的確是辛苦活。該如何讓新進廚師在長時間重勞動的情況下,還能保持旺盛的熱忱?

Chef Zor就回憶,當他六年前加入Chef Andre的團隊時,「第一天上班就嚇死」。他認為,在廚房工作的最大挑戰,就是如何如何有耐性地做下去。「現在回頭看,會覺得有操過是值得的。」

RAW則逐漸形成一種共好的學習文化。譬如前陣子,Chef Alain提到某本食譜書很不錯,大家就一起團購。


「在RAW上班,並不是只做指定的菜色。」Chef Alain說道。「我們團購食譜,然後就書中內容進行討論,討論完需要找資料,找完資料會有更多討論,就是這樣激發大家的求知欲與好奇心。」

Chef Andre更說:「這都不是我要求的,他們會自動自發。這些都是工作之餘的事情,譬如他們之前告訴我,大家要一起去學插花;或是要去探訪小農、採集食材。他們已經每天朝夕相處了,放假的時候還願意一起做這些事,這是我始料未及的。這就是RAWDNA,我們形成了屬於我們的文化。」

不要只是沾醬油


有關台灣廚師的養成問題,Chef Alain還特別提到出國進修這件事。

「現在的年輕廚師急著成名,但在技術未達一定基礎時,在國外很難學到東西。到國外進修也需要經濟基礎,如果沒有完全準備好,很可能在國外還沒學到什麼就得回台灣。」

「我到三十出頭歲才有機會出國,當時已經有一定基礎,所以我到法國、瑞典進修時,很快就看到自己需要學習的東西。」


Chef Alain有感而發地說著。不過,當初最讓他受到啟發的一句話,其實來自Chef Andre

「出國應該是為了當佼佼者,打好穩健的基礎,才能有效率地學習。Chef Andre說過,很多人出國像水餃沾醬油,但真正好吃的水餃,不沾醬油就很美味。」

定義我們這個世代的台灣味


延續RAW開幕之初有關台灣味的討論,Chef Andre表示,藉由RAW給台灣味、台灣的identity一個定義,是為了傳承。


「例如彈珠汽水,這種因日本統治而傳入台灣的飲料,其實已經與新世代沒有連結。RAW就是要產生這種連結,創造屬於我們這個世代的味道。」

「什麼是經典?每個世代都要創造經典,然而我們現在只談過去的經典。為什麼這個世代還沒有出現經典?因為很多東西取得容易,來去很快,停留在淺層,而沒有實質(substance)。一件事情要成為經典,必須重複做。」

RAW看見格局


一年以來,RAW很紅,也有不少爭議。總是有人抱怨訂不到位,也因為訂不到位而把RAW當作過於神聖的用餐體驗;當然,也有人不認同RAW對於台灣味的詮釋。

不過,再怎麼人紅是非多,RAW仍然是目前台灣數一數二具備格局與高度的傑出餐廳。別的不說,光是這次記者會就充分展現這點。

邀請函就讓我眼睛一亮:包有泡綿的牛皮紙袋裡裝著一個印上「RAW」字樣的紙盒,打開一瞧,綠草上躺著一枚鑰匙,用手機掃描鑰匙上的QR Code,則會跳出Chef Andre親自錄製的邀請影片!把草皮上繫著的麻繩穿過鑰匙上的洞,就又成了好看的吊飾。這簡直比喜帖還要感人。


到了記者會現場,餐廳化身為藝廊,巨幅黑白照片訴說著RAW誕生的重要時刻,被壓克力盒小心呵護的「展品」其實是RAW的團隊成員的工作用具:計時器、鑷子、髮蠟、球鞋;內場的廚師們也走出來了,散落在展場間,幫忙解答這些展品的意義。開場影片則以員工訪談為主軸,讓我們了解在RAW工作究竟是怎麼一回事。嘿,那影片拍得可真好看。



Chef Andre在記者會上自嘲地說:「我是一個很麻煩的人。」這絕對是肺腑之言,但他對於每一個細節的高度要求,確實感染了RAW團隊的每一個人。這不是一場行禮如儀的記者會,參與其中的人,從收到邀請函開始,肯定都能感受到其試圖跳脫框架、追求卓越的意念。該如何把事情做得更好、該如何think out of the box

開一間餐廳,最終也許只是把菜做好罷了。但開一間餐廳,能否催生更多格局更大的事?開一間餐廳,該如何建立其精神與哲學,並精準完整地將之傳達出來?

我在RAW看見了與眾不同的格局,以及由此格局衍生而出的熱情與活力。




這樣的活力,正活生生展現在RAW的大門上。記者會前一天的深夜十一點,二十六歲的插畫家葉沐用一隻筆塗塗抹抹,直到隔天早上八點,一幅巨大年輪印在RAW的大門上,總結著RAW過去一年來的成績。去年RAW開幕的前一夜,入口左手邊的「Kitchen」宣言,也是他漆上去的。



沒有什麼不可能。RAW還年輕,還有無限可能。

RAW一週年RAW X Restaurant ANDRE 感謝餐會」資訊


Chef Andre將率領新加坡的Restaurant ANDRE回台,與RAW聯手獻藝!除了慶祝RAW的一歲生日與Restaurant ANDRE的五歲生日,他也信守每年回台的承諾,今年更是首度在自己的地方舉辦餐會!詳細資訊如下:

餐會日期: 2015129()20151210()
餐會時間: 午餐11:30~14:30,晚餐1800~22:00 pm
開放訂位時間: 2015119日中午12:00開放官網訂位
餐會費用:8,888/+10%服務費,訂位時需全額付款

Share Your RAW Moment @ Instagram


RAW 慶祝一週年,快上Instagram 分享你與RAW的美好時光,就有機會贏得雙人晚餐!

現在就在Instagram上傳任何一張你與RAW的美好時光並標註 ‪#‎raw_moment @raw_taipei 就有機會贏得最大獎「12/10 RAW X Restaurant ANDRE 一週年餐會雙人晚餐」!

活動辦法:122日將由RAW團隊和Chef Andre一起選出最佳相片,並於124日公佈於RAW Facebook 粉絲頁,並主動聯絡得獎人安排事宜。
活動獎項: (共五名)
2015 RAW X Restaurant ANDRE 一周年餐會 12/10 雙人晚餐 X 1
2016 RAW平日Menu 雙人午或晚餐 (兩人位) X 4


1RAW在二〇一五年獲得的國際設計大獎包括:德國「紅點設計大獎」(2015 Red Dot Award Product Design Award)、「白金設計大獎」(Platinum A’Design Award 2015, Interior Space and Exhibition Design)、「新加坡設計獎 亞洲最佳設計師」(2015 Asia’s Top Designer, Singapore Design Awards)、美國「國際設計大獎」(2015 International Design Award, Commercial Project)、英國「酒吧與餐廳設計大獎 亞洲最佳設計餐廳」(2015 Bar & Restaurant Design Award)。

2RAW在二〇一五年的國際交流包括:今年一月RAW邀請丹麥的AMASS餐廳來台合辦餐會;六月到東京代官山蔦屋書店參加「絆 Kizuna」台灣特展;九月到荷蘭RIJKS®國家博物館的亞洲特展開幕餐會呈現台灣料理。

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