Le Moût X L’Effervescence！陳嵐舒與生江史伸快閃台北一日遊！

生江主廚剝開了一顆桂圓，把黝黑嬌小的果實放在左手的手掌心，右手握持相機，瞇著眼，按了幾次快門。

我的相機裡有好多他瞇著眼拍照的影像。

還有更多張照片捕捉了，嵐舒主廚在生江主廚身旁，或比手畫腳或專注凝視，滔滔不絕解說的身影。

生江史伸（Namae Shinobu），東京米其林二星餐廳「L’Effervescence」的創辦人與主廚，將在十二月二日及十二月三日，到樂沐法式餐廳（Le Moût）客座。為了這個餐會，他特別在L’Effervescence休息的週日及週一，前來台灣先行探路，除了與陳嵐舒討論菜單，也親身體驗台灣味。

嵐舒主廚說，生江主廚是樂沐接待過的客座廚師中，最想要在台灣尋求啟發、與台灣產生互動的一位。短短的二夜一天，對於生江主廚而言頂多是走馬看花，但他還是來了，不放過任何激起靈感火花的機會。

我們喚他作Namae桑。

與Namae桑相處一天後，我也發現，他是一個探求內心、直指本質的哲人。雖然他偶爾也會試圖說幾句笑話，但更多時候，他的神情認真，語氣鏗鏘，彷彿他的人生每一刻都是緊繃的，每一次呼吸，都一心不亂。

每個創作者，終究都是要往最純粹的內在裡去，整理那些不知道何時存在心底的斷簡殘篇，又不知道會在何時，拾起其中的一塊，完成拼圖。

Namae桑的心裡，收藏了多少台灣的風景呢？

快閃一日台北

Namae桑與嵐舒的快閃一日台北，是由迪化街開始的。

走走停停，摸摸聞聞，Namae桑專注地觀察、試吃、記錄，嵐舒則在一旁解說或翻譯。Namae桑把玩了香菇好一陣子，也似乎對於愛玉子特別有興趣；在乾貨行，他詢問了花膠該如何泡發；行經永樂市場旁的「茂豐杏仁露」，索性坐下，綠豆露、紅豆露、杏仁露各來一碗。在「豐味果品」，Namae桑第一次品嚐紅心芭樂，也對手工柴燒黑糖興味盎然，最後還把老闆珍藏的今年最後一顆文旦給吃了。

午餐則是來到忠孝東路的「欣葉」。煎豬肝、菜脯蛋、豉汁蚵仔、小卷，要配地瓜稀飯才對味，紅蟳米糕則填補肚子裡僅餘的空缺。我問Namae 桑最喜歡哪道菜？他竟然回答絲瓜，「因為我平常其實盡量吃素。」他說，由於廚師工作所需，他吃了太多肉，因此能吃菜他就盡量吃菜。或許日常飲食對他而言也是一種修行。

烹飪是個人的？

諸此種種，都將構成Namae桑的一部分。他說，他想藉由烹飪表現他這個人，但當我接著問他是否認為「烹飪是個人的」，他又加上但書。

「烹飪雖然是個人的，但一個人並不會自己長成現在的樣子。你會被各種事物影響，環境培育了你。就像這次我來台灣，這裡的一切都會帶給我新的刺激，我吸收、消化，把所見所聞變成我的一部分，然後藉由料理傳達我的感受。」

這樣的觀點，涉及某種老派與新派的辯論。這當然是新派的主張－廚師做菜未必與文化傳統、歷史脈絡、地理範圍緊緊掛勾，而帶有某種「恣意性」；創新、顛覆也成為這類廚師念茲在茲的任務。此等態度，使他們做的料理越來越難以被歸類，地理疆界變得模糊，文化血緣變得混雜，什麼法菜和魂、義皮美骨都無法精準描述，於是只能說，這是Thomas Keller的菜、那是Heston Blumenthal的風格。

老派擁護者則多半覺得，新派廚師太自我了。這種「我說了算」的態度，意味著傳統失根、規則鬆動，烹飪漸漸沒有標準，飲食文化又該如何傳承？

然而，創新難道真的都無所本？傳統難道真能亙古不變？

台灣的極致茶藝

上述辯論，被我們帶到了「相思李舍」。

嵐舒從大學時代就時常到相思李舍聽老闆說茶，品茗、聞香，感官敏銳的她自然累積了飽滿的功力。但當我問她研究茶多久了，她卻連忙搖手否認，自謙稱不上研究。這也難怪，因為相思李舍的老闆李威德是出了名的奇人，對茶與咖啡的鑽研近乎癡狂，去年也曾因一杯新台幣七百元的奶茶而鬧上新聞。

可惜當天李老闆不在，而由李老闆唯一收進門的弟子梅先生為我們泡茶。嵐舒友人特別提供了三款茶葉，連同相思李舍收藏的茶，我們進行了一場東方美人茶的盲測。

四款茶上桌，寬口茶碗誘發初來乍到者的好奇心－原來，用寬口茶碗泡茶，是為了方便觀察茶葉的形狀與茶湯的顏色。這四碗茶，一律用300毫升、102度的水及8克的茶葉沖泡。嵐舒開啟手機的手電筒功能，一一照射，告訴我們該如何觀察好茶才會產生的「茶油」，茶湯應維持清澈，且不論泡幾次顏色都能保住。梅先生補充說道用如此高溫的水沖泡，則是為了測試茶葉的極限，好茶就能通過考驗，壞茶現出原形。他們店裡的茶，能泡上七天呢！

第一泡，芬芳繚繞。嵐舒拾起碗中湯匙，用一種優美而熟練的手勢揮舞，然後把湯匙遞給我嗅聞。相思李舍使用的是二〇〇七年來自新竹北埔的老茶，豐盈的陳皮、柑橘香氣教人沈醉，入口後在舌頭二側發澀，嵐舒說這是第一泡的特徵；如果澀味會鎖喉，這茶就不對勁了。

不得不說，其他三款茶相形遜色，在第二泡後尤其明顯。第二泡後，茶香會變弱，但茶味會以另一種姿態變得明顯且持續變化。相思李舍的東方美人出落得圓潤了，好似熟成得當的美女；其他三款茶不僅開始變濁，澀味也益發沈重，形色走鐘。

梅先生此時叫我們觀察第二碗茶的茶葉，告訴我們這裡頭混了二種茶：一種是圓胖的「青心大冇」，亦即東方美人的茶種；另一種則是細長的「青心烏龍」。嵐舒笑著說：「這碗茶有二種味道互相拉扯！」我再喝相思李舍的茶，味道單純乾淨，二相比較實在有意思。Namae桑拿起相機記錄，也捻起茶葉試吃，他找到靈感了嗎？

上過新聞的奶茶，更讓我們驚豔不已。將6000毫升的義美牛奶，以小火煮6小時而至僅剩3000毫升，關火、放入東方美人茶，浸泡一天。這奶茶，趁熱喝時散發濃厚的焦糖味，還帶點酸鹹，正是牛奶久煮後的特徵；稍微放涼後，茶味變得突出，整體滋味也變得更加均衡。就只是牛奶與茶葉，沒有其他任何調味，這杯奶茶，純粹得極致。

這等台灣才有的茶藝，正是嵐舒希望Namae桑獲得的體驗。

陳嵐舒：我去年吃了L’Effervescence三次

被問及本次合作的契機，嵐舒答道，起初是因為日本美食雜誌《料理王國》的主編向她推薦L’Effervescence，她前去品嚐，一喫鍾情。

「我去年就去了三次。Namae桑的菜很有力道，概念跟季節清楚結合，譬如他的招牌菜『慢煮蕪菁』，我從春天吃到冬天，各有不同風情。Namae桑告訴我，蕪菁應該要在夏天吃，因為夏天的蕪菁有苦味，更成熟更有層次，冬天就只有甜美而已。我很欣賞這樣的想法。」

找Namae桑到樂沐客座的想法，則是從去年底就萌芽，無奈二人都忙，直到今年年底才能真正執行。

再問本次菜單，嵐舒開始憨笑裝傻：「什麼？妳問這杯茶好不好喝嗎？」（大笑）是的，Namae桑這次快閃台灣就是要進一步與嵐舒討論菜單，但二人已可透露，本次餐會的十道料理，Namae 桑全部會上新菜。「沒有測試過的喔！」Namae桑強調。他會如何用料理表現他所體驗的台灣呢？

跨出傳統的舒適圈

延續「烹飪是個人的」的討論，我還是好奇，Namae桑究竟如何看待飲食傳統？他會如何回應老派對於新派的批評？

「我認為做菜沒有什麼疆界，法國廚師早就在用日本食材，反之亦然。在美食的世界裡，法國料理是通行八方的語言，就像我現在跟你說英文，我們之間沒有溝通的障礙。當你學會了法國料理，你就能用這種料理語言與他人溝通，而不會受到疆界的限制。」

「我可以理解所謂『傳統派』的想法。他們想要一個國家或一個地方的歸屬感；他們需要一個可以回去的地方，才會因此獲得安全感；但我不是這樣的人，我不那麼在乎歸屬感、安全感。他們想要保存自己的文化，以為這樣是生存下去的唯一方式；但問題是，傳統不會一成不變，飲食的生產方式會改變，影響作物生長的氣候也會改變；製作食物的技術會改變，更別提人們的口味也會有所不同。 」

「其實也未必要用『傳統』這個詞，那些人只是想要某種安全感。如果你不知道你在吃什麼，你無法因此得到信心。傳統的食物比較能夠被理解，新派烹飪（avant-garde cooking）則比較難以獲得信任。吃飯不僅僅與愉悅感有關，而會直通心智－人們需要感覺安心。因此，我試著在新派烹飪中運用熟悉的味道，這是我從The Fat Duck學到的經驗。人們享受在The Fat Duck的用餐經驗，但不必然會愛上它，因為它太極端了。我必須在溫和的味道與創新的烹飪間取得平衡。」

「傳統的食物比較容易『好吃』，新派料理則比較冒險。也許你比較想要待在舒適圈裡，被傳統的食物保護。廚師必須注意味道，才能讓新派烹飪變得圓滿，否則新派烹飪只是新奇有趣的玩笑。」

追本追到人類的起源

如果Namae桑公開他的行事曆，絕對是讓人眼花撩亂地滿。我問常常當空中飛人的他，還想去世界上的什麼地方？

「衣索比亞。」

啊？

「那裡是人類的起源。人類離開非洲後，究竟發生了什麼事？我想見證那裡正在發生的一切，那裡的人很窮，但貧窮對他們而言可能不是壞事，他們只是過著與我們不同的生活。」

原來，Namae桑追本溯源的個性，可是要一路探究到人類的起源哪。

期待他在樂沐演繹的台灣經驗。