2015年11月12日 星期四

Le Moût X L’Effervescence!陳嵐舒與生江史伸快閃台北一日遊!


生江主廚剝開了一顆桂圓,把黝黑嬌小的果實放在左手的手掌心,右手握持相機,瞇著眼,按了幾次快門。

我的相機裡有好多他瞇著眼拍照的影像。

還有更多張照片捕捉了,嵐舒主廚在生江主廚身旁,或比手畫腳或專注凝視,滔滔不絕解說的身影。

生江史伸(Namae Shinobu),東京米其林二星餐廳「L’Effervescence」的創辦人與主廚,將在十二月二日及十二月三日,到樂沐法式餐廳(Le Moût)客座。為了這個餐會,他特別在L’Effervescence休息的週日及週一,前來台灣先行探路,除了與陳嵐舒討論菜單,也親身體驗台灣味。

嵐舒主廚說,生江主廚是樂沐接待過的客座廚師中,最想要在台灣尋求啟發、與台灣產生互動的一位。短短的二夜一天,對於生江主廚而言頂多是走馬看花,但他還是來了,不放過任何激起靈感火花的機會。

我們喚他作Namae桑。

Namae桑相處一天後,我也發現,他是一個探求內心、直指本質的哲人。雖然他偶爾也會試圖說幾句笑話,但更多時候,他的神情認真,語氣鏗鏘,彷彿他的人生每一刻都是緊繃的,每一次呼吸,都一心不亂。

每個創作者,終究都是要往最純粹的內在裡去,整理那些不知道何時存在心底的斷簡殘篇,又不知道會在何時,拾起其中的一塊,完成拼圖。

Namae桑的心裡,收藏了多少台灣的風景呢?

快閃一日台北


Namae桑與嵐舒的快閃一日台北,是由迪化街開始的。

走走停停,摸摸聞聞,Namae桑專注地觀察、試吃、記錄,嵐舒則在一旁解說或翻譯。Namae桑把玩了香菇好一陣子,也似乎對於愛玉子特別有興趣;在乾貨行,他詢問了花膠該如何泡發;行經永樂市場旁的「茂豐杏仁露」,索性坐下,綠豆露、紅豆露、杏仁露各來一碗。在「豐味果品」,Namae桑第一次品嚐紅心芭樂,也對手工柴燒黑糖興味盎然,最後還把老闆珍藏的今年最後一顆文旦給吃了。






















午餐則是來到忠孝東路的「欣葉」。煎豬肝、菜脯蛋、豉汁蚵仔、小卷,要配地瓜稀飯才對味,紅蟳米糕則填補肚子裡僅餘的空缺。我問Namae 桑最喜歡哪道菜?他竟然回答絲瓜,「因為我平常其實盡量吃素。」他說,由於廚師工作所需,他吃了太多肉,因此能吃菜他就盡量吃菜。或許日常飲食對他而言也是一種修行。














烹飪是個人的?


諸此種種,都將構成Namae桑的一部分。他說,他想藉由烹飪表現他這個人,但當我接著問他是否認為「烹飪是個人的」,他又加上但書。

「烹飪雖然是個人的,但一個人並不會自己長成現在的樣子。你會被各種事物影響,環境培育了你。就像這次我來台灣,這裡的一切都會帶給我新的刺激,我吸收、消化,把所見所聞變成我的一部分,然後藉由料理傳達我的感受。」

這樣的觀點,涉及某種老派與新派的辯論。這當然是新派的主張-廚師做菜未必與文化傳統、歷史脈絡、地理範圍緊緊掛勾,而帶有某種「恣意性」;創新、顛覆也成為這類廚師念茲在茲的任務。此等態度,使他們做的料理越來越難以被歸類,地理疆界變得模糊,文化血緣變得混雜,什麼法菜和魂、義皮美骨都無法精準描述,於是只能說,這是Thomas Keller的菜、那是Heston Blumenthal的風格。

老派擁護者則多半覺得,新派廚師太自我了。這種「我說了算」的態度,意味著傳統失根、規則鬆動,烹飪漸漸沒有標準,飲食文化又該如何傳承?

然而,創新難道真的都無所本?傳統難道真能亙古不變?

台灣的極致茶藝


上述辯論,被我們帶到了「相思李舍」。

嵐舒從大學時代就時常到相思李舍聽老闆說茶,品茗、聞香,感官敏銳的她自然累積了飽滿的功力。但當我問她研究茶多久了,她卻連忙搖手否認,自謙稱不上研究。這也難怪,因為相思李舍的老闆李威德是出了名的奇人,對茶與咖啡的鑽研近乎癡狂,去年也曾因一杯新台幣七百元的奶茶而鬧上新聞。






可惜當天李老闆不在,而由李老闆唯一收進門的弟子梅先生為我們泡茶。嵐舒友人特別提供了三款茶葉,連同相思李舍收藏的茶,我們進行了一場東方美人茶的盲測。

四款茶上桌,寬口茶碗誘發初來乍到者的好奇心-原來,用寬口茶碗泡茶,是為了方便觀察茶葉的形狀與茶湯的顏色。這四碗茶,一律用300毫升、102度的水及8克的茶葉沖泡。嵐舒開啟手機的手電筒功能,一一照射,告訴我們該如何觀察好茶才會產生的「茶油」,茶湯應維持清澈,且不論泡幾次顏色都能保住。梅先生補充說道用如此高溫的水沖泡,則是為了測試茶葉的極限,好茶就能通過考驗,壞茶現出原形。他們店裡的茶,能泡上七天呢!





第一泡,芬芳繚繞。嵐舒拾起碗中湯匙,用一種優美而熟練的手勢揮舞,然後把湯匙遞給我嗅聞。相思李舍使用的是二〇〇七年來自新竹北埔的老茶,豐盈的陳皮、柑橘香氣教人沈醉,入口後在舌頭二側發澀,嵐舒說這是第一泡的特徵;如果澀味會鎖喉,這茶就不對勁了。



不得不說,其他三款茶相形遜色,在第二泡後尤其明顯。第二泡後,茶香會變弱,但茶味會以另一種姿態變得明顯且持續變化。相思李舍的東方美人出落得圓潤了,好似熟成得當的美女;其他三款茶不僅開始變濁,澀味也益發沈重,形色走鐘。



梅先生此時叫我們觀察第二碗茶的茶葉,告訴我們這裡頭混了二種茶:一種是圓胖的「青心大冇」,亦即東方美人的茶種;另一種則是細長的「青心烏龍」。嵐舒笑著說:「這碗茶有二種味道互相拉扯!」我再喝相思李舍的茶,味道單純乾淨,二相比較實在有意思。Namae桑拿起相機記錄,也捻起茶葉試吃,他找到靈感了嗎?





上過新聞的奶茶,更讓我們驚豔不已。將6000毫升的義美牛奶,以小火煮6小時而至僅剩3000毫升,關火、放入東方美人茶,浸泡一天。這奶茶,趁熱喝時散發濃厚的焦糖味,還帶點酸鹹,正是牛奶久煮後的特徵;稍微放涼後,茶味變得突出,整體滋味也變得更加均衡。就只是牛奶與茶葉,沒有其他任何調味,這杯奶茶,純粹得極致。


這等台灣才有的茶藝,正是嵐舒希望Namae桑獲得的體驗。

陳嵐舒:我去年吃了L’Effervescence三次


被問及本次合作的契機,嵐舒答道,起初是因為日本美食雜誌《料理王國》的主編向她推薦L’Effervescence,她前去品嚐,一喫鍾情。


「我去年就去了三次。Namae桑的菜很有力道,概念跟季節清楚結合,譬如他的招牌菜『慢煮蕪菁』,我從春天吃到冬天,各有不同風情。Namae桑告訴我,蕪菁應該要在夏天吃,因為夏天的蕪菁有苦味,更成熟更有層次,冬天就只有甜美而已。我很欣賞這樣的想法。」

Namae桑到樂沐客座的想法,則是從去年底就萌芽,無奈二人都忙,直到今年年底才能真正執行。

再問本次菜單,嵐舒開始憨笑裝傻:「什麼?妳問這杯茶好不好喝嗎?」(大笑)是的,Namae桑這次快閃台灣就是要進一步與嵐舒討論菜單,但二人已可透露,本次餐會的十道料理,Namae 桑全部會上新菜。「沒有測試過的喔!」Namae桑強調。他會如何用料理表現他所體驗的台灣呢?



跨出傳統的舒適圈


延續「烹飪是個人的」的討論,我還是好奇,Namae桑究竟如何看待飲食傳統?他會如何回應老派對於新派的批評?

「我認為做菜沒有什麼疆界,法國廚師早就在用日本食材,反之亦然。在美食的世界裡,法國料理是通行八方的語言,就像我現在跟你說英文,我們之間沒有溝通的障礙。當你學會了法國料理,你就能用這種料理語言與他人溝通,而不會受到疆界的限制。」

「我可以理解所謂『傳統派』的想法。他們想要一個國家或一個地方的歸屬感;他們需要一個可以回去的地方,才會因此獲得安全感;但我不是這樣的人,我不那麼在乎歸屬感、安全感。他們想要保存自己的文化,以為這樣是生存下去的唯一方式;但問題是,傳統不會一成不變,飲食的生產方式會改變,影響作物生長的氣候也會改變;製作食物的技術會改變,更別提人們的口味也會有所不同。 」




「其實也未必要用『傳統』這個詞,那些人只是想要某種安全感。如果你不知道你在吃什麼,你無法因此得到信心。傳統的食物比較能夠被理解,新派烹飪(avant-garde cooking)則比較難以獲得信任。吃飯不僅僅與愉悅感有關,而會直通心智-人們需要感覺安心。因此,我試著在新派烹飪中運用熟悉的味道,這是我從The Fat Duck學到的經驗。人們享受在The Fat Duck的用餐經驗,但不必然會愛上它,因為它太極端了。我必須在溫和的味道與創新的烹飪間取得平衡。」

「傳統的食物比較容易『好吃』,新派料理則比較冒險。也許你比較想要待在舒適圈裡,被傳統的食物保護。廚師必須注意味道,才能讓新派烹飪變得圓滿,否則新派烹飪只是新奇有趣的玩笑。」

追本追到人類的起源


如果Namae桑公開他的行事曆,絕對是讓人眼花撩亂地滿。我問常常當空中飛人的他,還想去世界上的什麼地方?

「衣索比亞。」

啊?

「那裡是人類的起源。人類離開非洲後,究竟發生了什麼事?我想見證那裡正在發生的一切,那裡的人很窮,但貧窮對他們而言可能不是壞事,他們只是過著與我們不同的生活。」

原來,Namae桑追本溯源的個性,可是要一路探究到人類的起源哪。

期待他在樂沐演繹的台灣經驗。

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