松露油，是好是壞？

前一陣子在StarWorld播畢之美國版MasterChef第二季，其中有一集讓我印象深刻。參賽者Tracy做了一道水波蛋燉飯，在端到評審面前時，她滴了幾滴液體上去。評審之一的Joe Bastianich問：「這是什麼？」Tracy得意洋洋地回答：「白松露油（white truffle oil）。」以火爆著稱的地獄廚師Gordon Ramsay立刻用嫌惡至極的表情說道：「對於廚師而言，這是最臭、最荒謬的食材之一，我不敢相信你剛剛這麼做了。我想你已經快要失去繼續參賽的機會。」Tracy崩潰了，我也困惑了。

究竟松露油（truffle oil）是什麼？它值得如此負面的評價嗎？那麼為何許多餐廳愛用它呢？

首先，各位要有一個正確的觀念：松露油不是真正的松露做的。市面上販賣之松露油，99%都是由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基甲烷」（2,4-dithiapentane）所合成，二甲硫基甲烷是構成野生松露香氣之數百種成分中之一種，也是味道最突出的一種成分。因此，松露油製造商只要在橄欖油或葡萄籽油中注入二甲硫基甲烷，就能創造出松露的氣味。而了解松露油之製造原理後，你就會明白，為何松露油一年四季供應不斷，其價格、品質亦未跟隨松露之產量與品質浮動，甚至黑松露油與白松露油之售價相近，縱然白松露的市價是黑松露的兩倍。理由無他：松露油是人工的產物。

但你可以想見為何餐飲界愛之用之。白松露之售價動輒每磅數千美元，黑松露也便宜不到哪裡去，其售價昂貴的理由不在於味覺，而是那誘人的麝香，如同你捧著大把銀子去買一瓶空氣一般。而松露油價格低廉數十倍，卻同樣有馥郁香氣，滴一兩滴就能瞬間使料理充滿高貴的松露風情，何樂而不為呢？也因此，不僅高級餐廳用它（多半與真正的松露一同使用），其他不可能採購松露的餐館也用它，彷彿是任何人都可以接近的平價奢華，皆大歡喜。

然而，這種潮流終究會遭遇反動。許多廚師開始反省，若使用高檔、天然的食材（如松露本身）入菜，為何反而用化學合成的調味品提味？甚至，由於松露油大行其道之故，其單調的氣味反而逐漸改變人們對於松露氣味的認知，而誤以為松露的味道就是如此。實際上，松露真正的氣味比松露油繁複豐盛許多，如前所述，二甲硫基甲烷只是松露香氣之其中一種成分，松露油卻只有二甲硫基甲烷的氣味，若誤以為松露油和松露差之不遠，可就大大冤枉這塊菌之王了。

所幸，松露油並非絕對之惡，如果你能找到使用真正松露所製成的松露油的話。我最近看到一篇Zester Daily的文章，其中介紹了使用真正松露製造的松露油。美國奧瑞岡州的Jack Czarnecki乃廚師，也是當地知名的松露獵人，他所生產的奧瑞岡松露油（Oregon Truffle Oil）據稱是全美國唯一一個使用真正松露製造松露油之品牌。Czarnecki使用散發出濃烈氣味的成熟松露，將其浸於橄欖油中，熟成6個月。由於其製作方法得當（但其並未透露究竟此方法為何），此松露油可於冰箱保存最長一年。

使用真正松露製作之松露油，風味自然比化學合成者來得豐富細緻，這是分辯真松露油與化學松露油之第一步。另外，由其成份標示也可看出端倪：真松露油之成分只有松露與橄欖油，若你看到「自然松露調味」、「人工香精」或「松露氣味」等字眼，十之八九是化學合成貨色。

Zester Daily也談到如何運用松露油。由於松露之香氣遇熱就會逸失，因此不要在烹飪用火之過程中使用松露油，而是在料理完成後上桌前滴上它。另外，松露油適合與奶油色的食物一同搭配，如馬鈴薯、雞肉、白肉魚及奶油。松露油之儲存則必須注意環境溫度，最好儲存在低溫的地方，如冰箱。

雖然Gordon Ramsay在MasterChef節目上大加撻伐化學松露油，但他被人踢爆其實他的食譜中也有使用松露油。有人批評類似Gordon Ramsay的態度是高傲的菁英主義作祟，畢竟不是人人都買得起高價的真正松露。我個人對於化學松露油倒是持中性看法，只要使用得宜，松露油乃提昇料理風味之利器。最重要的是，不要誤以為松露油代表真正的松露，當你在平價義麵店看到「松露燉飯」或「松露義大利麵」時，它所展現的其實是松露油或松露菇醬的滋味。一分錢一分貨仍然是真切的道理。

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