2012年2月14日 星期二

松露油,是好是壞?


前一陣子在StarWorld播畢之美國版MasterChef第二季,其中有一集讓我印象深刻。參賽者Tracy做了一道水波蛋燉飯,在端到評審面前時,她滴了幾滴液體上去。評審之一的Joe Bastianich問:「這是什麼?」Tracy得意洋洋地回答:「白松露油(white truffle oil)。」以火爆著稱的地獄廚師Gordon Ramsay立刻用嫌惡至極的表情說道:「對於廚師而言,這是最臭、最荒謬的食材之一,我不敢相信你剛剛這麼做了。我想你已經快要失去繼續參賽的機會。」Tracy崩潰了,我也困惑了。

究竟松露油(truffle oil)是什麼?它值得如此負面的評價嗎?那麼為何許多餐廳愛用它呢?

首先,各位要有一個正確的觀念:松露油不是真正的松露做的。市面上販賣之松露油,99%都是由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基甲烷」(2,4-dithiapentane)所合成,二甲硫基甲烷是構成野生松露香氣之數百種成分中之一種,也是味道最突出的一種成分。因此,松露油製造商只要在橄欖油或葡萄籽油中注入二甲硫基甲烷,就能創造出松露的氣味。而了解松露油之製造原理後,你就會明白,為何松露油一年四季供應不斷,其價格、品質亦未跟隨松露之產量與品質浮動,甚至黑松露油與白松露油之售價相近,縱然白松露的市價是黑松露的兩倍。理由無他:松露油是人工的產物。

但你可以想見為何餐飲界愛之用之。白松露之售價動輒每磅數千美元,黑松露也便宜不到哪裡去,其售價昂貴的理由不在於味覺,而是那誘人的麝香,如同你捧著大把銀子去買一瓶空氣一般。而松露油價格低廉數十倍,卻同樣有馥郁香氣,滴一兩滴就能瞬間使料理充滿高貴的松露風情,何樂而不為呢?也因此,不僅高級餐廳用它(多半與真正的松露一同使用),其他不可能採購松露的餐館也用它,彷彿是任何人都可以接近的平價奢華,皆大歡喜。

然而,這種潮流終究會遭遇反動。許多廚師開始反省,若使用高檔、天然的食材(如松露本身)入菜,為何反而用化學合成的調味品提味?甚至,由於松露油大行其道之故,其單調的氣味反而逐漸改變人們對於松露氣味的認知,而誤以為松露的味道就是如此。實際上,松露真正的氣味比松露油繁複豐盛許多,如前所述,二甲硫基甲烷只是松露香氣之其中一種成分,松露油卻只有二甲硫基甲烷的氣味,若誤以為松露油和松露差之不遠,可就大大冤枉這塊菌之王了。

所幸,松露油並非絕對之惡,如果你能找到使用真正松露所製成的松露油的話。我最近看到一篇Zester Daily文章,其中介紹了使用真正松露製造的松露油。美國奧瑞岡州的Jack Czarnecki乃廚師,也是當地知名的松露獵人,他所生產的奧瑞岡松露油(Oregon Truffle Oil)據稱是全美國唯一一個使用真正松露製造松露油之品牌。Czarnecki使用散發出濃烈氣味的成熟松露,將其浸於橄欖油中,熟成6個月。由於其製作方法得當(但其並未透露究竟此方法為何),此松露油可於冰箱保存最長一年。

使用真正松露製作之松露油,風味自然比化學合成者來得豐富細緻,這是分辯真松露油與化學松露油之第一步。另外,由其成份標示也可看出端倪:真松露油之成分只有松露與橄欖油,若你看到「自然松露調味」、「人工香精」或「松露氣味」等字眼,十之八九是化學合成貨色。

Zester Daily也談到如何運用松露油。由於松露之香氣遇熱就會逸失,因此不要在烹飪用火之過程中使用松露油,而是在料理完成後上桌前滴上它。另外,松露油適合與奶油色的食物一同搭配,如馬鈴薯、雞肉、白肉魚及奶油。松露油之儲存則必須注意環境溫度,最好儲存在低溫的地方,如冰箱。

雖然Gordon RamsayMasterChef節目上大加撻伐化學松露油,但他被人踢爆其實他的食譜中也有使用松露油。有人批評類似Gordon Ramsay的態度是高傲的菁英主義作祟,畢竟不是人人都買得起高價的真正松露。我個人對於化學松露油倒是持中性看法,只要使用得宜,松露油乃提昇料理風味之利器。最重要的是,不要誤以為松露油代表真正的松露,當你在平價義麵店看到「松露燉飯」或「松露義大利麵」時,它所展現的其實是松露油或松露菇醬的滋味。一分錢一分貨仍然是真切的道理。

資料來源:1234

6 則留言:

匿名 提到...

想不到我也人 跟我有同樣的疑問0.0
我也有看MasterChef

Liz 提到...

哈哈,真巧!MasterChef是吸引人的節目,但我個人比較喜歡澳洲版,可惜台灣遲遲不播新的系列。

Sam Li 提到...

我剛買一小瓶白松露油, 回家Google到這, 再拿起瓶子一看, 果然有"白松露香料"!

Lamom 提到...

你好liz, 我也剛在英國買了白松露油,我放在冰箱裏,發現裏面在些小小的球狀東西,會不會是發霉了?

Lamom 提到...

你好liz, 我也剛在英國買了白松露油,我放在冰箱裏,發現裏面在些小小的球狀東西,會不會是發霉了?

Liz 高琹雯 提到...

您好,

抱歉,這樣我也無法判斷耶,本來沒有這些球狀物嗎?如果您擔心的話就不要食用喔。

祝好,
Liz

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