美食家的自學之路: 【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：明太子

明太子，往往觸動我的貪吃警報。

出外用餐，菜單上若有「明太子」三字，腦中叮咚作響之餘，便是向服務生點了這道菜；在超市購物，若發現明太子口味的零嘴，亦二話不說就將它放進購物籃裡；買了明太子回家，還沒思索該如何料理前，先切一小塊放進嘴裡最教人開心。在台北，有一間叫做「博多もつ鍋やまや」（博多牛腸鍋Yamaya）的餐廳，在午間提供明太子吃到飽，這簡直是現世的天堂。

明太子最使人著迷愛戀的是其渾厚醇熟的鮮味，那是海鮮經過醃漬發酵後的美妙成果，加之魚子滋卜滋卜的顆粒感，咬在嘴裡，還真像綻放於唇舌間的煙花。過去我曾介紹過明太子美乃滋，實則我認為明太子值得專文介紹，更何況我是如此喜愛這鹹香魚子的風味。

明太子，實乃醃漬過後的鱈魚卵，將新鮮的鱈魚卵置入由日本酒、昆布、柴魚、醬油、砂糖所調製而成的醃料裡，若要製作辛子明太子（辣味明太子）則加入辣椒粉，醃製約一週即成。至於明太子之所以被稱作明太子，實為古代中國及朝鮮將阿拉斯加鱈魚稱作「明太」，明太魚的魚子就是「明太子」。從其語源亦可了解，明太子原為朝鮮半島之食品，朝鮮半島自古即有醃漬明太魚卵（「明卵漬」）之傳統；二十世紀初日俄戰爭的勝利使日本展開對朝鮮之控制與統治，朝鮮的明卵漬亦開始輸入日本；至二次大戰後，鄰近朝鮮之九州福岡縣成為日本製造明太子之著名產地，發源於朝鮮之明太子，亦經過日人之口味改良，隨著山陽新幹線之開通，普及於全日本，成為深受日人喜愛之配菜。

明太子可以怎麼吃？明太子鹹鹹香香的滋味最下飯，將整條明太子分切，挾一塊放在白飯上，再連同明太子與白飯一起送入口中，乃品嘗明太子之鮮美最簡便的方法，若再湊幾款醬菜（最好有同屬九州名產的高菜漬），與一碗味增湯，不論是三餐中的哪一餐都教人吃得舒心；明太子飯糰或茶泡飯亦屬明太子與米飯相得益彰之美點，午后或宵夜來上一份，最好解嘴饞；明太子與麵搭配亦佳，譬如在剛煮好的烏龍麵裡打顆蛋、淋點醬油再加上明太子，攪和一陣，最後稀哩呼嚕吃下肚，過癮至極；最熱門的西式作法則是明太子義大利麵，將明太子加入奶油基底的醬汁，包裹煮至彈牙的義大利麵，濃郁奶味中透出明太子之鹹鮮，堪稱和風義麵之經典。

明太子亦為居酒屋、小料理屋廣為運用之食材，諸如明太子煎蛋捲、焗烤明太子馬鈴薯或明太子烤雞翅等，皆為常見之熱門料理。以下將介紹焗烤明太子馬鈴薯與明太子烤雞翅之作法，讓你在家也能喝點小酒，享受日式居酒屋之風情。

焗烤明太子馬鈴薯

一般在餐廳吃到的焗烤明太子馬鈴薯，多是薄薄幾片馬鈴薯上頭覆著稀疏的明太子與起司。這裡的焗烤明太子馬鈴薯，絕對料多實在，包君滿意。

馬鈴薯	1個半	白醬材料：
明太子	一盒（兩條裝）	奶油	30g
披薩起司	適量	低筋麵粉	35g
		鮮奶油	100cc
		牛奶	400cc

將馬鈴薯洗淨，不需削皮，放入冷水中以小火煮約30分鐘。

煮馬鈴薯之同時，製作白醬（註）。以中火融化奶油，加入麵粉攪拌，需確認麵糊起泡才代表煮熟，否則未煮熟會有麵粉味；此步驟容易燒焦黏底，需注意火力並勤加攪拌。而後加入冰冷的牛奶，先加一半混勻，再加入剩下的牛奶與鮮奶油；若家裡有雞湯塊，可加入半塊提味，不想加雞湯塊就添少許鹽。持續攪拌至呈現濃稠狀。此際要有耐心攪拌，一開始稀薄的奶醬，之後會越變越濃稠，即完成。

用叉子或筷子插入馬鈴薯，若可輕鬆插入即已熟透。將馬鈴薯取出，趁熱剝皮再切片。將其中一條明太子加入白醬中，攪拌均勻，另一條則切成小塊，同時預熱烤箱至200℃。接下來是層層堆疊的時刻：在烤盤的底部鋪一層馬鈴薯，再覆以明太子白醬，再一層馬鈴薯、一層明太子白醬，直到裝滿烤盤。於最上層，隨意點綴切塊的明太子，最後再鋪上滿滿的披薩起司，放入預熱好的烤箱，烤10至15分鐘，直到起司微焦流洩，即完成。

明太子烤雞翅

這品乃居酒屋之人氣料理，相信很多人對於如何在雞翅裡塞明太子感到不可思議。其實，這一點也不難，你可以在家如法炮製。你僅僅需要準備雞翅、明太子，以及一把剪刀。

我建議買兩節雞翅，買三節的話還得處理那小棒腿，雖然可以順便變出另一道佳餚，但若你沒這閒功夫，就從簡吧。先將兩節雞翅間的關節折斷；粗的那段雞翅裡有兩根骨頭，一粗一細，用剪刀將前端連接兩根骨頭的筋剪斷，而後用剪刀將兩根骨頭周圍之筋肉自骨頭剝除。取兩張廚房紙巾，一張包住雞翅尾端，另一張抓住細骨頭，用力將細骨頭拔出，再用同樣方法將粗骨頭拔出。如此一來，你的雞翅就變成軟綿綿的無骨雞翅了，中間也多了塞入明太子的空間。

至於明太子，一般日系超市除了販賣兩條或三條一份的盒裝，亦有散狀的明太子。若你購買的是散狀的明太子，則可直接擠入雞翅中；若你購買的是整條整條的明太子，由於外層有薄膜，必須先用刀縱向切開，再用刀背將明太子顆粒刮出，置入塑膠袋中，底部剪一小缺口，做成簡易的擠袋。將擠袋中的明太子擠入雞翅中，小心不要擠太多，因為烘烤時雞翅會縮小、明太子也會膨脹，因此需視雞翅大小擠入適量。