RAW一歲了！RAW X Restaurant ANDRE 餐會

「你吃過RAW了嗎？」

過去這一年，在台北吃喝走跳的人，可能常常遇到這個問題。在剛開幕時問，合情合理；在開幕屆滿一週年之際，還有人問，恐怕就是異常現象了。

RAW是二〇一五年台灣最具有代表性的餐廳。

何謂「代表性」？不只是人氣高、不只是難訂位，雖然RAW確實是過去一年人氣最高也最難訂位的餐廳。我所謂的代表性，更顯著的意義在於樹立典範－藉由Chef Andre（江振誠）在國際美食圈的知名度與口碑，以及赫士盟餐飲集團豐沛的跨國資源，RAW把「Bistronomy」在台灣風風火火地推行起來，即便同一時期恰好有類似概念的餐館開業（譬如MUME、Ephernité、Achoi、Roots Creative），RAW依然是能見度最高、規模最雄偉的領頭羊。

RAW的代表性不僅對內，也對外。RAW已獲得五項國際設計大獎（註1），也進行了三次國際交流（註2）；而就在本月初，RAW更榮獲The Diners Club® 50 Best Discovery Series 亞洲區「最值得注目的新一代餐飲指標」，與世界五十最佳餐廳更靠近一步。

手心手背都是肉：RAW X Restaurant ANDRE

為了慶祝RAW的一歲生日，Chef Andre懷抱「回家做飯」的心情，帶領他位於新加坡的旗艦餐廳「Restaurant ANDRE」回台，在上週（12/9、12/10）於RAW舉辦聯合餐會。

Chef Andre表示，這次二個團隊攜手合作，將會展現二種不同觀點，即便是RAW在過去一年使用過的食材，也會因此被另一種角度詮釋。

這次的菜單，包括四道RAW的定番菜色，以及四道Restaurant ANDRE在RAW與全新創作的料理，Restaurant ANDRE經典的熱鴨肝果凍（八角哲學中的「回憶」）與炸魚薯條也沒缺席。不過說實話，整份菜單吃下來，我感覺這仍然是非常「RAW」的一餐，與RAW年輕奔放又蘊含精準力道的風格相去無幾。Chef Andre所稱的二種觀點，究竟有何不同？

「其實都是我啊，手心、手背都是肉。」Chef Andre如此回答。

但再追問其中差異，Chef Andre認為，區別在於風味組合（combination）。「Restaurant ANDRE的combination更有創意，因為我們從來沒有什麼限制。Restaurant ANDRE也很personal，我可以隨心所欲變化我想要的東西。」

其實說穿了，本次餐會在Chef Andre帶領下，聯合Chef Johnny、Chef Zor與Chef Alain等子弟兵，就是Andre流的一次大集結。他們做菜向來都是如此：拿到食材後，再當場應變；在什麼場合就做什麼菜。於是，Restaurant ANDRE來到RAW，自然也要「入境隨俗」。

由左至右：Chef Zor、Chef Johnny、Chef Alain

回家做飯

三道開胃小點打頭陣。RAW冬季菜單的「彈珠汽水」有了新意，白葡萄依舊包藏彈珠汽水，新增的紅葡萄則注入Sangria！蘸著橄欖油吃，清新芬芳而富含果韻，十分開胃；RAW夏季菜單的「裸麥/ 肝醬/ 紅蔥」由雞肝替換為鮟鱇魚肝，更顯當季之餘則仍濃腴滑順；Restaurant ANDRE則將「炸魚薯條」重新詮釋，馬鈴薯絲纏繞著小魚，一同油炸至酥脆入裡，上頭撒有蘋果醋粉，炸魚薯條元素到齊，卻更優雅細膩。

全新創作「櫛瓜/ 甜蝦/ 西芹根」緊接登場。櫛瓜薄片捲成花束，栽植於混合甜蝦、蝦夷蔥、紅蔥頭、羅勒油的甜蝦韃靼上，櫛瓜有的醃過、有的沒醃，醃過的鮮酸讓舌頭亮了起來，與甜蝦的甘潤很搭；有的櫛瓜上還有櫛瓜泥，更顯清甜。羅勒油的青草氣息則後來居上，與帶有泥土味的西芹根冰沙頗為相襯。一旁如麻糬丸子的串狀物則是burrata起司，裡頭摻了西谷米，外頭裹上炸蕎麥粒，與櫛瓜、甜蝦同食則更增奶滑，但我認為這是錦上添花，單吃即可。

「海膽/ 花生奶油/ 蘆筍」已出現在RAW的夏季菜單，本次餐會則加強蘆筍的存在感，不僅以蘆筍冰淇淋取代豌豆冰淇淋，也用細蘆筍粒取代豌豆仁。混合烤花生、焦化奶油與花生醬的花生奶油是主角，甜鹹交織又飽含鮮味，加上海膽的甜潤是一絕，結合蘆筍冰淇淋的奶滑又是一絕；這些醬料又把清脆的豌豆夾、蘆筍襯托得很好，尤其蘆筍不只有一種質地，生的蘆筍薄片、煎過的整支蘆筍、燙過的細蘆筍粒，交錯譜出蔬菜之美。

 「干貝/ 大頭菜/ 野蕈」則混搭了RAW的夏季菜單與冬季菜單。上層是交錯鋪疊的干貝薄片與大頭菜薄片，看似一片淨白，入口則分呈軟嫩與清脆二種質地，讓人會心一笑；下層則是生菜絲與烤過的生菜，烤生菜的炙燒香氣相當突出。這道菜在夏天搭配的是由紅咖哩、香茅、南薑、青檸草等香料製成的南洋湯，滋味香辣帶勁，但時序入冬，已無需如此用力提振食慾，改以溫和柔緩的菇蕈湯，更加舒心，而仍與點綴在干貝及大頭菜上的百里香相契合。

RAW夏季菜單中的「豬耳/ 四季豆/ 洋蔥」也在此上陣。據說，同為廚師的江媽媽，過去常做豬耳朵沙拉給Chef Andre吃，Chef Andre便結合其法國修業經驗，創作了這道豬耳朵料理。豬耳朵先燉再炸，並拌上七味粉，下頭襯著拌有romesco醬的綜合蔬菜：四季豆、龍鬚菜、甜椒、小番茄，上頭撒上大量的青蔥粉與日本來的小洋蔥。這豬耳朵嚐起來有點像鹹酥雞或零嘴，romesco 醬則以渾厚的紅椒味與酸味拉出調味主調，加上青蔥粉、七味粉與洋蔥的辛香，鮮明有勁。

「防風草/ 旗魚/ 飛魚乾」則是另一道全新創作。旗魚炙烤到外熟內仍微生，入口滿是煙燻芬芳，質地則油潤緊實，越嚼越有滋味，蘸上一旁的蘭嶼飛魚乾醬，則是鮮上加鮮。另一側的高聳森林是各種脆片－洋蔥、防風草、牛蒡、馬沙拉雞皮、葉用甜菜（swiss chard），下方泥土則是松露雞肉慕絲，根莖蔬菜與菇蕈營造了山林意象，與旗魚、飛魚乾的海洋風景相映成趣。

回憶與鄉愁

Chef Andre到世界各地辦餐會，一定會帶上「熱鴨肝果凍」（warm foie gras jelly）這道菜。這是Chef Andre在法國「Le Jardin des Sens」工作時創作並被採用的料理，如此值得紀念的事件也成了他珍藏的「回憶」－八角哲學中的其中一個元素，也是Restaurant ANDRE開業之初就有的經典菜色。松露果醬上撒落海鹽、細蔥及鹽之花，下頭則是宛如蒸蛋的鴨肝果凍，用湯匙一次挖到底，松露與鴨肝你濃我濃，香口而濃醇。

為了表達「回家做飯」的心意，Chef Andre這次特別推出了米飯料理。「米販咖啡」提供的特調米，與松茸、巴西蘑菇共炊，再拌上豬油、油蔥頭，盛裝在特別訂製的有田燒飯釜裡，成了高級優雅的「豬油拌飯」！這飯吃來鬆化又有彈性，相當涮嘴，但還有更美味的秘密：飯底下藏著澳洲和牛。肉汁和著飯吃，那才香呀。

Chef Andre解釋，這款炊飯蘊含三層意義。首先是特調米的比例：台灣米60%、日本米30%、台灣原住民糯小米10%，象徵台灣文化的組成，「因為台灣的文化不是只有台灣，還有日本跟原住民的影響，全部加起來才是台灣」。其次，Chef Andre想凸顯台灣食材，而米是台灣很重要也很驕傲的農作物，RAW用台灣的蔬菜、海鮮、肉類，也不該忽略米，因此這次特別把米拉拔到主角的位置；這也是Chef Andre第一次「做飯」，之前頂多只做過risotto，因此別具意義。最後，這道飯更象徵著「回家」，今年已是Restaurant ANDRE第五度回台，Chef Andre希望每年回來做飯的心意始終如一。

甜點有三道，一道一種顏色。全新的「翠綠」完全虜獲我的心，用甜豆、扁豆、豌豆等豆類製成的冰淇淋，搭配抹茶泡沫、紫蘇汁、檸檬汁、綠豆與豌豆仁，彷彿盛裝打扮的綠豆湯，ㄧ片綠油油中展現豆類不同層次的甜潤，其中紫蘇汁、檸檬汁更用得妙，清新勁道點亮味蕾，十分可口。

 「粉紅」是RAW的夏季甜點，醃漬過的洛神花，搭配Sangria 冰沙、洛神花泡沫及覆盆子醬，青草茶凍溫柔披覆，還有跳跳糖在裡面搗蛋！一次挖一點，莓果與花的風味層層襲來，馥郁醉人。

「雪白」則是Restaurant ANDRE的招牌甜點「士力架巧克力」（Snickers）二〇一五年版，士力架巧克力被解構為餅乾、蛋白餅、巧克力片、焦糖脆片，錯落有致地矗立在海鹽焦糖醬上，焦糖風味濃得化不開，甜暖在口也在心。

這個煙燻費南雪超好吃！又脆又香！

國際化的台灣味

Chef Andre始終念茲在茲，該如何用我們這個世代的語言定義台灣味。他藉由RAW提出的解答是，台灣味不僅指狹義的滋味，而是一種在這塊土地上生而立命的態度；這份態度，不見得要非常草根、徹底本土，無需用我們習以為常的台灣意象來呈現，而必須能通行世界。

一個由台灣人組成的團隊，可以做到國際級水準，這就是Chef Andre的台灣味。

當然，這種做法難免招致批評。有人認為RAW定義的台灣味太恣意了；有人認為RAW消費台灣卻無法代表台灣。至於料理，也有人以為，RAW的風味組合混亂而缺乏脈絡。

這牽涉到台灣的身分認同，而一個混了多種血緣又年紀尚輕的國家，該如何定義其身分？

我認為，RAW真正的價值在於，這是台灣第一間具備國際能見度，且符合「鬆綁fine dining」此一國際餐飲趨勢的餐廳。國際美食圈的規則就是由西方餐飲所訂下的，而西方餐飲的基礎是什麼？法國料理－其廚師養成、烹飪技巧、廚房配置、菜單開法、服務模式（註3），以及以米其林為尊的餐飲評鑑制度（現在還有「世界五十最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants））。台灣若想有任何一間餐廳擠進國際美食圈的名人堂，不會是鼎泰豐、欣葉（更不可能是王品），而會是像RAW這般，照著這套遊戲規則走的餐廳。

國際化的台灣味，最世俗的真義亦在此。

RAW在開幕之初設定了這個目標，一年過去，RAW已往此目標邁進一大步。

註1：RAW在二〇一五年獲得的國際設計大獎包括：德國「紅點設計大獎」（2015 Red Dot Award Product Design Award）、「白金設計大獎」（Platinum A’Design Award 2015, Interior Space and Exhibition Design）、「新加坡設計獎 亞洲最佳設計師」（2015 Asia’s Top Designer, Singapore Design Awards）、美國「國際設計大獎」（2015 International Design Award, Commercial Project）、英國「酒吧與餐廳設計大獎 亞洲最佳設計餐廳」（2015 Bar & Restaurant Design Award）。

註2：RAW在二〇一五年的國際交流包括：今年一月RAW邀請丹麥的AMASS餐廳來台合辦餐會（http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/2015/02/amass-x-raw.html）；六月到東京代官山蔦屋書店參加「絆 Kizuna」台灣特展；九月到荷蘭RIJKS®國家博物館的亞洲特展開幕餐會呈現台灣料理。

註3：簡而言之，法國料理經過卡漢姆（Marie Antoine Carême）、布西亞‧薩瓦蘭（Brillat-Savarin）、艾斯考菲（Auguste Escoffier）等廚師或美食作家，將法國料理法典化、制度化、智識化後，擺脫了飲食的生理性與不耐久性，在十九世紀取得西方餐飲的至高話語權，並隨著現代化的進程強勢傳播到世界其他地方。這套規則如何在近十五年來被鬆綁，且被西班牙、北歐迎頭趕上，已是後話且無法三言二語說明，但無論如何，法國料理就是現代西餐的基礎，即便是掀起革命的Ferran Adria與Rene Redzepi，一開始也都是學法國料理。