2015年12月14日 星期一

空前絕後 Le Moût X L'Effervescence!米其林二星名廚生江史伸至樂沐獻藝


餐會進行到中段,一道「山珍海味」上桌。冷壓肥鵝肝端坐盤底,形狀圓整如賭場籌碼,上頭擺著切成小塊的海參及黃瓜片,下頭襯著醬油焦糖。

這是生江主廚在樂沐詮釋的Surf and Turf(註),不僅英文名字取得妙,還藏了個笑話在裡頭:「海參(sea cucumber)跟小黃瓜都是cucumber!」生江主廚一臉正經地解釋,我與同桌友人頓時爆出笑聲。這真是個冠冕堂皇的理由啊!

繼上回快閃台北後,東京米其林二星餐廳「L’Effervescence」的主廚生江史伸(Namae Shinobu)終於來到樂沐,與陳嵐舒攜手實現讓人期待已久的餐會。生江主廚說,他不想讓這次餐會只是L’Effervescence到樂沐客座,他希望二邊有真正的交流,因此本次菜單是他與嵐舒主廚的全新創作,僅此一次,空前絕後。

海參是上次在迪化街獲得的靈感,象徵生江主廚欲融冶台、日二國文化的心意,也呼應了他先前受訪時所主張「做菜沒有疆界」的說法。這份心意貫穿整份菜單,若將之探究到底,你會發現,在那些精雕細琢的工夫裡,納藏著以人為本的終極關懷,以及世界大同的渺小渴望。

聽完生江主廚娓娓道來每一道菜後,原來,他是廚房裡的哲學家。

註:Surf and Turf,意指結合海鮮與肉類的主菜。

生江主廚印象中的台灣


嵐舒主廚提到,生江主廚是樂沐歷年邀請客座的主廚裡,最積極將在地飲食文化融入創作的一位廚師,他不希望只是將自己餐廳的菜色搬到台灣來,因此她才臨時決定在餐會前一個月幫他安排一趟探索台灣風味的旅行。嵐舒主廚也一起參與菜色發想,在樂沐原有的菜單結構上,加入生江主廚富有戲劇性的起承轉合。

台日交流,由昆布漬紅魽啟程。邊緣不規則的扇形米餅上,裝盛著昆布漬紅魽、炸小銀魚、綠番茄與烏魚子,紫蘇花、柚皮屑點綴其間,台灣味噌襯底,陳年紹興做成的醬汁及花椒油則披覆其上。一口咬下,先嚐到酥脆的米餅,各種食材的滋味才漸次綻放-昆布漬紅魽與紫蘇花、柚皮呈現清香宜人的日式風情,台灣味噌加進甘甜,烏魚子散發濃厚的海潮味,陳年紹興酒醬與花椒油則給了一記回馬槍,深邃而微嗆,但仍優雅細膩。



「這是我第一次用紹興酒做菜。」上次來台灣吃過一回後,生江主廚認為,台灣料理的一項特色是運用不同的酒來烹調,不像日本料理只用清酒,且完成的菜色幾乎不會表現酒味。他也感覺,與日本飲食相比,台灣味道比較強烈,滋味更深長更寬廣,對於甜味與蔥、薑、蒜等辛香料印象深刻。有鑑於此,他想先用開胃小點表現日本的纖細特質,即便加進中式的紹興酒與花椒油,也僅僅點到為止。

「蘋果派」是L’Effervescence的招牌菜色,在樂沐也沒有缺席。紅色紙盒上桌,看似麥當勞出品,內餡自然不是麥當勞等級:姬松茸、菠菜、甜蝦、肉桂煮蘋果,嚐來滿是姬松茸與甜蝦的鮮味,肉桂煮蘋果則溫柔香甜,與鹹料完美融合。蘋果派的內餡會隨時令變化,生江主廚這次特別要求菇類,嵐舒主廚就推薦了姬松茸,紮實口感與持久風味,讓生江主廚一吃鍾情。


這個蘋果派,也不只為了幽麥當勞一默。隨同蘋果派上桌的一張紙解釋道,人類懂得用火烹調,熟食能增加能量吸收,進而促進人類大腦的發展;隨著人類演進,食物得以被大量生產,價格也變得便宜。但生江主廚希望,人們能從經濟效益的追逐中退一步,欣賞匠人貫注熱血而精心製作的作品。

蘋果派就是這個希望的象徵:麥當勞代表大量生產與工業化,用fine dining做法改造麥當勞蘋果派則彰顯了職人精神。當我手持蘋果派,感受那傳遞到指尖的熱度,我彷彿摸到了生江主廚由人類已知用火推展到後工業社會的綿延思路。他做菜時,腦子裡到底究竟在想什麼?



生江主廚接著與一道茶碗蒸連袂現身,親自削刨正值當季的白松露。白松露底下是烏骨雞做成的蒸蛋,蒸蛋上頭有一層以正山小種茶、蚵仔乾、宣威火腿及昆布製成的茶高湯;再往下挖,則有黑豆豉炒石蚵。蒸蛋本身混入香菇汁,鮮美嫩口,與白松露的芬芳是絕配;茶高湯的味道並不明顯,就連黑豆豉與石蚵,也是一副幽微飄渺的模樣。

蚵仔是生江主廚的點子,或許是上回在基隆廟口夜市吃了蚵仔煎,他靈機一動,把蚵仔加蛋的組合變成了蚵仔與茶碗蒸。嵐舒主廚告訴他蔭豉蚵仔是台灣的蚵仔名菜,他便把黑豆豉也納入;又為了不讓黑豆豉搶走白松露的風味,他與樂沐團隊做了各種實驗,最後材決定用黑豆豉油與黑豆豉泥。




用法國料理與世界溝通


是的,台灣一直在生江主廚心上。他認為,法國料理是一種通行世界的語言,能讓不同文化了解各自的風土與偏好。所謂通行世界的語言,可以這麼解讀:現代西方餐飲的基礎是由法國料理所奠定的,無論烹飪技巧、廚房編制、菜單開法、服務模式皆然;西餐廚師在做的事情,就是學會這套架構,再自由發想、實驗、變通。於是,在這體系下的廚師可以用法國料理說不同的故事,地方物產與飲食文化成為敘事主軸,做菜也成為廚師展現個人生命經驗的手段。

下一道的「山珍海味」更凸顯了這樣的想法。山珍是冷壓肥鵝肝,海味則是海參,一軟嫩一彈Q,形成有趣的對比質地;小黃瓜不只是為了與海參一起開玩笑,連同醃漬過的西芹,一起增添蔬菜的清脆感;盤底的醬汁則是以醬油、柳橙汁、白糖熬煮的焦糖醬油,鮮鹹甘甜又帶有柑橘果味,與鵝肝極搭。


「我相信台灣與日本有很多相似的地方,我想追溯這個脈絡,並從中找到連結的共通點。」生江主廚之所以選擇海參,正是因為海參奇妙地連結了台灣與日本:日本出產的北海道遼參、關東遼參乃海參中的高級品,然而日本人自己卻不怎麼食用海參,而將之外銷;台灣不僅進口日本海參,諸如佛跳牆、紅燒海參,也是台灣人熟悉的海參料理。

將海參與鵝肝湊在一起,也是生江主廚的想法。「因為鵝肝很法國,海參則很東方。我向來喜歡把東、西方整合在一起,讓料理擺脫界線;就像我喜歡結合歐洲食材與日本風味,反之亦然,這次則是把法國、日本、台灣擺在一起。」


然而,為什麼生江主廚喜歡整合不同國家的飲食文化呢?

「因為我們都是人類,我不希望我們有任何偏見或歧視。我們源自同一種人,雖然後來四散到世界各地,但我們仍然居住在同一個星球上,所以,也許我們並沒有那麼不同。我想相信,如果烹調得當,我們能夠欣賞任何食物。」

所以,生江主廚想打破屏障?

「是的。有時候我們需要屏障,譬如我們需要隱私;但有時候,你必須跨越屏障,才能理解不同人的想法與文化。例如,街頭小吃跟高級料理對我來說是一樣的,但有些人偏好其中一種,對我來說這算是某種差別待遇。食物就是食物,沒有高、低級之分。」

延續這樣的哲學思考,「長年菜」(Long Life Green)看似簡單卻也意味深長。大芥菜,用奶油炒至熟軟,搭佐煙燻淡菜醬、香草沙拉及烤羊肉汁。為什麼是烤羊肉汁?「因為羊吃草啊!」我們又一陣哄堂大笑。生江主廚希望用肉汁來為大芥菜提鮮,嵐舒主廚提供鴨、牛、羊三個選項,生江主廚選了羊,「因為我想要把『青綠』的味道兜攏在一起。」這大芥菜,嚐起來並沒有印象中的苦,煙燻淡菜醬賦予深沈的芬芳與清楚的鹹味,烤羊肉汁則鮮醇有味,進一步把所有味道串連起來,使整道菜展現某種大人才懂得欣賞的成熟風韻。



油淋馬頭魚則與烤大白菜、炒舞茸、牛蒡泥及沙巴雍蛋黃醬一同登場。帶著鱗片的馬頭魚固然香酥脆口,這道菜真正讓我驚艷的其實是烤大白菜,質地生脆而水潤,同時飄散炙燒的焦香,與我們平常習慣的大白菜風味大相逕庭。「嵐舒對於大白菜的烹調非常嚴格!」生江主廚忍不住強調。



肉類主菜則是夏隆鴨,先煎鴨皮,再放入烤箱,再煎,最後用橡木煙燻。鴨皮夠酥夠脆,油逼得夠多,鴨肉則維持漂亮均勻的瑰紅色,熟度控制出色,蘸上以日本黃芥末、京都白味噌及米醋調製的醬汁,竟然有些日式料亭的感覺,再搭上甜柿與春菊一起吃,就更像了。難怪,這道菜被命名為「和風」(The Japanese Root)。



有氣泡的樂沐


Effervescence意指冒泡,L’EffervescenceLe Moût合作則成了「有氣泡的樂沐」。這是一道以Gin and Tonic發想的前甜點,雞尾酒杯接近頂緣的部份有一層通寧水冰,冰裡夾藏著葡萄薄片,冰上有一團琴酒泡沫,冰底下則有杜松子、芫荽籽及跳跳糖。吃時,敲碎冰面,把所有材料攪和攪和,一入口,歡愉的氣泡感比香檳還盛!通寧水冰仍保有氣泡,跳跳糖也在舌上飛舞,滿嘴嗶嗶剝剝,簡直開起了派對。我與友人相視而笑。



然後是讓我們驚呼的甜點。怎麼可以這麼美?翩然而至的是一座日式庭園哪!朽木、枯石、殘雪、砂地與紅紙傘,這幅枯山水是樂沐的日籍甜點主廚平塚牧人的全新創作「冬嵐 石庭園」,不僅可用來觀賞,更能全部吃下肚-朽木是淋上柚子醬的蘋果,枯石是芝麻核桃蛋糕與芝麻海綿蛋糕,雪堆是白味噌冰淇淋與豆腐乳cream cheese,紅紙傘是巧克力馬德蓮餅乾,模仿波紋砂地的則是酒釀醬!這些素材的味道更是均勻和諧,芝麻與味噌、豆腐乳與酒釀,怎麼可能不搭呢!於是,透過或脆或彈或軟的質地,這些堅果的、發酵的滋味交錯綻放,即便不忍心破壞這幅美景,一旦動口,就無法停手。




廚房裡的哲學家


「生江主廚是我遇過把台灣食材與自身料理風格結合最好的一位外籍主廚, 非常大膽創新,但是對風味組合的掌握非常精準。這次的菜單並沒有過於複雜的搭配,卻能用簡單幾種滋味撞擊出讓用餐者驚艷的優雅料理,實在非常令人感動。」

這是嵐舒主廚對於生江主廚的評價。

我想,生江主廚能夠如此精準掌握風味組合,或許也是因為他有一顆開放且柔軟的心,願意挖掘不同文化間的共通點,尋找可以對話的頻道,然後開啟溝通。

廚房裡的哲學家,應該在烹飪的直覺與思考的理性中,找到平衡了吧。






  

生江主廚堅持的熊熊拉花










樂沐甜點主廚平塚牧人在他的甜點房裡


2 則留言:

張明斌 提到...

為何米其林二星主廚跟法式西餐料理廚師用手抓菜擺盤就合理,中餐廚房廚師用手處理或調理就會讓人說噁心?

張明斌 提到...

為何米其林二星主廚跟法式西餐料理廚師用手抓菜擺盤就合理,中餐廚房廚師用手處理或調理就會讓人說噁心?

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