2014年12月16日 星期二

國際化的「台灣味」:江振誠台灣首間餐廳 RAW



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江振誠是個一以貫之的人,這是我吃完「RAW」的首要感想。

何謂一以貫之?從我今年二月至新加坡採訪他起,數度與他會面談天,直到他上個月舉辦了「台灣味論壇」,直到他在二〇一四年將盡的此刻,終於讓籌備多時的台灣首間餐廳「RAW」問世,其間他所傳達的訊息,皆為同一:台灣該如何找到自己的定位,因此站上國際舞台。

二月專訪時,他說:

「我不會把台灣當台灣,我不會因為我在巴黎、新加坡或台灣就改變我的料理方式,它也不會因為我在台灣就減少能見度。主要是每個個體都需要了解如何定位,而不是這個環境來定位我。不是因為台灣能見度不夠高所以餐廳能見度不高。」

「我覺得應該把對的人放在一起,重新定義什麼是台灣,什麼是台灣料理。」

在台灣味論壇,他認為:

「在地化(localization)並不是台灣味的答案;國際化(globalization)必須發揮作用:把世界的語言帶進來,再用台灣的語言傳出去。因此,我提出在地國際化(glo-calization),讓台灣能用世界理解的方式被認識。台灣必須被看見。」

於是,這些抽離原文的隻字片語,原來是預先埋藏好的線索,指向RAW,也指向江振誠的內心世界。與其說RAW是最後一塊拼圖,不如說RAW就是整幅圖像,具體化了江振誠的思想,讓這些原先透過閱讀才能理解的抽象概念,成為得以用感官品嚐的實體。

那麼,我品嚐到了什麼?


RAW不是台灣味


與目前大部分媒體報導與評論意見相左,我認為,我在RAW嚐到的並不是台灣味。

其實,「台灣味」是一個必須被小心定義的詞彙。當我們用最直觀的角度理解時,我們會想到狹義的滋味,我們就理所當然地把它與構成滋味的食材做連結,於是我們會看到某些評論強調「台灣在地食材」這件事。然而,台灣在地食材從來不是江振誠的重點,看看他的菜單就知道了,這張宛如賓果遊戲的紙卡上,是否有提及任何食材的產地?這些食材即便是在台灣所取得,又有幾樣乃原產原生於台灣?

「原產地不能決定identity(身分)。」江振誠不只一次這麼說。

我品嚐到的,是一種足以通行國際的料理,而這樣的料理,出自台灣人之手。江振誠果真把目前國際美食圈風行的小館美食學「bistronomy」帶來了台灣;而這麼一間誕生於台北的餐廳,說著國際的語言,無論到巴黎、倫敦、紐約、香港、東京等世界一線城市,都行得通。

食材不是重點,「人」才是重點。RAW集合了台灣的優秀人才:鄒駿昇(Page)設計CI、台南老師傅製作巨型木雕,以及台灣餐飲教育所培養亦具備國外工作經驗的主廚黃以倫(Alain)與所有餐廳內、外場員工。這麼一個由台灣人組成的團隊,可以做到國際級水準。

這才是江振誠定義的「台灣味」。


什麼是Bistronomy


欲了解RAW,必須先了解什麼是bistronomy

Bistronomy在中文裡並無正式的對應詞,或許可翻譯為「小館美食學」-結合小館(bistro)與美食學(gastronomy)的一種餐飲類別。Bistronomy可視為對於傳統法國高級餐飲的反動,所謂「反動」則必須將法國料理的歷史拉長來看。

簡而言之,法國料理經過卡漢姆(Marie Antoine Carême)、布西亞‧薩瓦蘭(Brillat-Savarin)、艾斯考菲(Auguste Escoffier)等廚師或美食作家,將法國料理法典化、制度化、智識化後,擺脫了飲食的生理性與不耐久性,在十九世紀取得西方餐飲的至高話語權,並隨著現代化的進程強勢傳播到世界其他地方。法國料理就是高級的、精緻的、典範的,這是人們對於法國料理的第一印象。

然而,法國料理發展至二十世紀末期,已顯得老態龍鍾。那些儀式與規範,使法國料理變得笨重遲鈍,桌布、銀器、水晶杯、服裝規定讓人窒息,烹飪也遲滯不前。然後,西班牙崛起了,再近幾年則輪到北歐,法國像個氣喘吁吁的老人被拋在後頭。

事實上,從九〇年代開始,就有法國廚師想要破除沈痾。他們捨棄傳統高級餐飲的繁文褥節,不再將地點、裝潢、餐具、服務當作必須,而把食物拉拔到最重要的位置,消費者因此得以用較合理的價格享受不遜於fine dining的上乘菜色,這就是bistronomy。較早期的代表人物有Christian Constant與其徒弟Yves Camdeborde(後者開的「Le Comptoir」實在美味);這幾年則有越來越多非正規血統的年輕廚師加入行列,且大放異彩,如「Le Chateaubriand」的Iñaki Aizpitarte、「Frenchie」的Gregory Marchand、「Septime」的Bertrand Grébaut及「Bones」的James Henry


若將視野放大至法國以外的地方,bistronomy其實呼應了一個更宏觀、更廣泛的餐飲趨勢:一股由下往上顛覆權威的力量。諸如英國的gastropub、美國的smart casual dining或北歐的New Nordic Cuisine,內涵或許不盡相同,但都代表了一定程度的解放-儀式的解放、規則的解放、習慣的解放。於是,到餐廳享受美食的唯一重點就是開心吃喝,形式更簡潔,氣氛更自在,價格亦非高不可攀,但食物不減水準。這才是現代人能時時從事的娛樂。

RAW就是這麼一間餐廳,由其菜色開法、料理呈現、餐桌設置、服務內容觀之,RAW完全符合上述脈絡。因此我才說,RAW到任一國際一線城市都行得通,那些城市都有這樣的餐館供人們飲食。現在,台北也有了。

說著國際語言的料理


RAW的菜單好像不是菜單,每道菜只有三個食材單字,彷彿賓果遊戲待玩家連連看,只不過主廚已經幫我們連好了。料理能為自己說話,八道菜、二十四種食材,說的是什麼語言?


RAW的刀叉皆置於餐桌的抽屜內,由賓客自行取用

首先上桌的是主廚的玩心。吃飯前先吃水果,把青葡萄放入口中,驚奇揭曉:刺辣的汽水流瀉而出!原來這是表現「彈珠汽水」的小玩笑,江振誠認為台灣味是一種台灣生活經驗中的味道,而彈珠汽水正是許多台灣人的童年回憶。


若胃口容許,請一定要加點手工裸麥麵包,因為附隨的奶油值回票價。奶油經過打發,輕盈棉滑,另添入裸麥粉、可可粉及海鹽,帶有深邃的煙燻風味與香口的「爆米香」感,讓人一不小心就開了胃。


廚師的工藝能賦予平凡的食材精采意義,江振誠喜歡探究自然(nature)與工藝(craft)之間的衝突,而從「蘆筍、綠花椰、焦味噌」開始,每一道菜都在呈現二者間既拉鋸又合作的關係。燙過的蘆筍整支橫陳,一旁襯著綠花椰醬、綠花椰穗、焦味噌、夏威夷豆粉與海鹽,用手直接拿起蘆筍蘸醬吃,跳躍的鮮味在口中擴散,蘆筍的脆與綠花椰的顆粒感交錯疊合,相當有意思。


「海鱺魚、柑橘、蘿蔔」是另一道表現跳躍鮮味的作品,也是我私心相當喜愛的佳餚。海鱺魚、葡萄柚、文旦、蘿蔔,海鹽、紫蘇花、蝦夷蔥、西谷米浸西芹汁,這裡的每一個元素都予人清淡之感,然而組合在一起卻有層層疊疊的豐富滋味,很活很鮮。海鱺魚片得稍厚,以使其口感紮實;葡萄柚與文旦的清酸果味能與海鹽做很好的搭配;蘿蔔的淺微生辣與透出鼻間的紫蘇花盈香,讓風味層次更加突出;而最令我拍案叫絕的,則是抹在盤底的白乳酪(fromage blanc)!白乳酪圓融的鹹鮮能把所有滋味收攏兜齊,在舌上餘韻不絕,令我著迷不已。


RAW欲表現「台灣味」,但其菜色靈感未必來自台灣。「杏、白花椰、中卷」就是參考西班牙的杏仁冷湯(ajo blanco)所製作, 牛奶雪花、牛奶皮、白花椰薄片、煎中卷、牛奶杏仁醬與杏仁醬,全部食材皆為白色,構成碗中的雪白世界。這道菜的調味十分溫潤柔和,成功凸顯了中卷的彈韌質地與煎燒香氣,些許青檸皮則有畫龍點睛之效,讓整體味覺不致太過沉靜。


「海鮮飯、蝦、紅椒」則取材自西班牙海鮮飯。這道菜的「米飯」其實是盤中央的番紅花米漿;蝦頭裹上一種名為「Air Bag Farina」的粉末油炸,蝦身則輕煎至半生熟。將蝦子沾裹番紅花米漿、紅椒醬一齊食用,酥脆的蝦頭與微微酸甜滋味,竟有些神似鍋粑蝦仁。


因為很重要所以說三次,「菇、菇、菇」讓我會心一笑。其實這裡不只有三種菇,而是有六種!鴻喜菇、蘑菇、香菇、黑喇叭菇、金針菇、杏鮑菇,或生或熟,有炸有炒,置於碗中,其下墊有用六種菇做成的慕絲,再淋上由仙草與菇熬成的高湯,中間還藏了一顆水波蛋。強烈的菇蕈風味襲擊而來,各有不同食感,雖然都是菇,卻毫不單調。



「鮑魚、海藻、秋葵」其實是一道燉飯,燉飯上有煮得既脆且彈的新鮮鮑魚,鮑魚上有磨碎的烏魚子,海藻秋葵醬則把所有食材溫柔包覆。烏魚子結合鮑魚的濃厚海潮味把人帶到了海產店,乍然品嚐可感受其生猛力道,再仔細咀嚼更體會其細膩之處。


大蒜麵包該如何被解構?主廚在此又展現了玩心:把棍子麵包打成泥,蒜苗取代大蒜,煎過後再澆上一點XO醬。這是「牛小排、XO醬、棍子麵包」,我猜想這道菜的用意是在開牛排館的玩笑,因為牛排配大蒜麵包是老式牛排館的經典,當然RAW的詮釋絕對經過一番轉化。不得不說解構的大蒜麵包是天外飛來一筆,而且味道還真不錯;牛小排更是出色,採用澳洲牛肉,低溫真空烹調三十六小時後,再煎至表面極焦脆。將牛肉蘸取棍子麵包泥、XO醬與肉汁同食,味道均衡又和諧。


甜點則是「可可、麻糬、焦化奶油」。溫熱的巧克力慕絲裡盛裝著焦化奶油冰淇淋,口感其實像棉花糖的「麻糬」亦埋藏其中,再灑上奶油脆餅與牛軋糖。用湯匙把所有材料一次挖盡,就能嚐到冷熱雙溫、軟脆交疊的多重滋味,巧克力、焦化奶油、牛軋糖等又同屬濃郁系的素材,巧思與邏輯兼備。



很幸運地,當晚我還品嚐了另一道甜點-鳳梨酥。這鳳梨酥一點也不像我們平常習慣的硬挺口感,用叉子劃切,軟QQ的;入口品嚐,冰冰涼涼的,純粹鮮明的鳳梨滋味隨後蔓延。這鳳梨酥外層是餅乾屑,裡面是類似糕渣的實體,中間夾著自家製鳳梨果醬。這比作為伴手禮的鳳梨酥還要美味太多。



RAW究竟表現了什麼滋味?


看完以上菜色介紹,各位讀者們應該較能理解為何我說RAW的料理並不是台灣味;而若你恰巧也造訪過一些國外的bistronomy餐廳,更應該能理解為何我認為RAW與這些餐廳屬於同一類別,在各大國際城市都行得通。

就上述料理而言,RAW固然運用了一些台灣元素,例如彈珠汽水、烏魚子、鳳梨酥,但並未刻意強調台灣經典飲食的重組或轉化,甚至很多靈感與台灣無關,與時下小酒館流行的「台式西餐」大相逕庭。這根本不是東西交融的fusion,更沒有我們習以為常的台灣料理;毋寧,江振誠與其左右手ZorAlain,共同在法式烹飪基礎上,用西方餐飲的邏輯,創造了全新的滋味;而這滋味,與我們一廂情願的台灣味保持了一定距離。

我把以上想法對江振誠據實以告,他回應的第一句話是:「如果做Andre的豬血糕,就太矯情了。」

「這裡的每一個細節,都是台灣的菁英設計出來、craft出來的,我們試著用全部都是台灣人的團隊做這件事情,做到國際的水準,就是台灣味。不是說寫書法、做台啤冰淇淋就是台灣味,這太矯情了。我們要用一個概念來跟世界溝通,外國人來吃完全可以懂,這件事情可以發生在台灣。這才是我們要把自己調整到的定位。」

「我們不應該再走回頭路。我們是一個站在岔路上的新世代,我們要繼續回去做已知的東西,還是要開創新的方向?回頭路就是這些矯情的東西,西菜中吃、中菜西吃、fusion cuisine,太矯情了。即使我來弄節氣料理,都是矯情的。我不在意別人用什麼方式來解讀,即使在Restaurant Andre也是一樣,客人可以有不同的解讀,as long as you enjoy it。這就是我說的國際語言。」

菜單是如何誕生的?


那麼,宛如賓果遊戲一般的菜單,又是如何誕生的?

「這是我的想法。假設我們今天想做燻鮭魚,我們會想到酸豆、洋蔥、酸奶;或是我們要用竹筍,我們想到美乃滋或竹筍排骨湯。你會從既定框架再做變化,而很難跳出來。」

「我在RAW想做的是,先想這個季節,有什麼好的食材可以挑出來,選了二十四樣,再用填賓果的方式填進去。然後你會發現,這個加這個好像也不錯,因為他是random(隨意)的。其實大自然是公平的,某些食材會在同一個季節生長,就會有相當程度的關聯性,所以當你把它打散時,會發現用另一種方式連起來也不錯。所以我們不會擔心風味組不起來。我們連好了之後,要讓客人看得懂,就再把它排成一個順序,但在排順序的同時,它也可以擺脫原本的順序,變成明天的菜。我想凸顯每一個食材在這個季節的關聯性,會讓你跳脫原本的思考模式。不同排列組合就是另一個畫面。」


也因此,RAW的菜單每天都不太一樣。菜單構成並非江振誠的個人意志,他組了一個三人團隊,由Zor負責味道組合(the brain),江自己負責傳達概念與視野(the eyes),Alain負責挑選食材與執行(the hands)。於是,Alain會到市場採購,看看有什麼好東西,採買回來後再與另二人討論,今天買菜,隔天晚上就能出菜了。

不強調台灣在地食材


然而,與我們製作在地滋味的想像有所不同,RAW並不強調使用台灣在地食材。

江振誠認為,食材原產地並不能決定飲食的身分認同。他曾以新加坡咖啡為例,說明新加坡即便不產咖啡,但裝在塑膠袋裡的咖啡,用紅線綁著還插根吸管,就有十足的新加坡味。

同樣地,若在RAW強調台灣食材,江振誠覺得太過矯情。

「假設今天有一個法國人,用全部台灣的食材做法國菜,你覺得那是台灣味嗎?我覺得不是。在開幕那天,我們做了一道鱈魚,鱈魚是台灣的嗎?不是。台灣有產鱈魚嗎?沒有。但是你看台灣過去的歷史,鱈魚在台灣人的記憶裡很重要,台灣人很愛吃鱈魚,用各種方式做鱈魚,所以鱈魚是我們生活中與記憶裡的味道,遠比其他魚更有感覺。就像彈珠汽水,你也可以說彈珠汽水是日本的,但他對我們生活的記憶跟重要性,遠比其他東西來得濃厚,這就是台灣味。我們不能把過去五十年的殖民歷史做切割。所以我覺得如果全部用台灣的食材就太矯情了。」


然而,在地食材的確是形塑在地飲食認同的一個關鍵,Noma與新北歐料理即為一適例。江振誠的上述概念與Noma是否有所衝突?

「我認為沒有衝突,因為我們的歷史背景不一樣。我們是一個長期被殖民的文化,無法跟殖民的歷史做切割。新北歐料理的源頭是,他們一直搞不清楚自己是什麼料理,廚師去國外學,回來就做一些法國菜、義大利菜,用當地的食材,但還是法國、義大利的精神,也還是會進口魚子醬、松露、番茄來做料理。直到有一天他們覺得,我們這樣永遠也做不贏別人,別人搞不懂Nordic cuisine是什麼,我們應該要有一個很容易被辨認的identity,而且必須是國際語言而非inside joke。所以中間是有點差異的,這跟我們的歷史背景有很大的關係。」

自然 v. 工藝


不強調台灣食材,但重視台灣人才;不拘泥台灣食材,亦不崇尚舶來品。用台灣人的工藝,將平凡無奇的素材轉變為具有態度的作品,正是RAW的精神。

「大自然是沒有價錢的,我們沒有鵝肝、松露、魚子醬,一樣好吃。」

一根蘆筍、一隻魚,經過職人之手就會與眾不同。所謂「RAW」,並非徹底原始未經雕琢,而是表面上仍保有自然質樸,但往內探究會發現深思熟慮。這是江振誠希望RAW的料理能呈現的樣貌,一種在自然與工藝的矛盾間保持平衡的權量。

RAW的空間設計也展現了自然與工藝間的抗衡關係。一走進RAW,很難不被綿延伸展的木造曲線所吸引,這些多達三十噸的原木,乍看之下粗獷原始,走近撫摸,才知其完成仰賴高端工藝。經過層疊擠壓再削磨,這件構成店內主視覺的木雕作品,是由荷蘭設計團隊「Weijenberg」所規劃,再交由一位台南老師傅製作,不僅表達了自然與工藝間的衝突,也實踐了國際與在地的交流。




知名插畫家鄒駿昇的畫作,亦與自然對抗工藝有關。在餐廳後方的長桌區牆上,掛著三幅蜜蜂繪畫,若仔細觀察,會發現左下方有一輛標明「Humanity」(人類)的坦克,彷彿電動遊戲般,正在發射砲彈把蜜蜂打落。鄒駿昇的創作靈感源於一篇報導,其中提到人類使用的食材有八成都與蜜蜂有關,如果沒了蜜蜂,人類也接近末日。江振誠十分認同此一批判意味,自然與工藝必須保持平衡,人類亦必須謙遜自持。


台灣味與國際化


即便江振誠認為自然與工藝必須維持均衡,我仍然感覺,他對於自身的廚師工藝懷抱高度自信。此等自信,或許就是讓他認為不必刻意使用台灣食材、無需刻意轉化台式飲食,亦能重新詮釋「台灣味」的一個原因。

做人所未曾做,本來就需要自信與勇氣。

不過,我仍忍不住思考台灣味論壇RAW之間的關係。我認為,台灣味論壇是一個向內探求台灣定義的場合,江振誠邀請台灣各界意見領袖闡述對於台灣認同的看法,一方面凝聚大眾問題意識,另一方面提供旅外已久的他更了解台灣的機會。即便江振誠在論壇最後提出「讓台灣能以世界理解的方式被看見」的想法,講者們的論述,尤其葉怡蘭、顧瑋、淦克萍三位所言,仍聚焦於台灣味與這塊土地之間的關係,視角是向內的。

RAW才完全實現了江振誠內心之所思所感-讓台灣說著國際語言,站上世界舞台。與其說RAW欲表現台灣本色,不如說RAW欲創造國際化的「台灣味」。RAW的視角是向外的,不僅要讓外國人吃得懂,也要讓台灣人體會當下國際水準的餐飲真義。就我個人的飲食經驗而言,RAW確實是一間具備國際視野的餐廳,與國外同類型餐館相比,絲毫不遜色。

在台灣成長、於海外獲得成功,江振誠作為第一位出身台灣的國際名廚,的確適合擔任台灣餐飲與國際市場的橋樑。而在台灣認同逐漸增強的此刻,江振誠的做法或許不能討好所有人,但我認為,他歡迎各界的各種詮釋。

訪談最後,江振誠與我分享他在RAW開幕前,與澳洲名廚George Calombaris的一段談話,這段話可在一推開大門、左手邊的第一道牆看見,可是在餐廳開幕前的最後一刻才緊急漆上牆的。他們當時正在談論「廚房」,而最後這句話,為RAW完美定調:

It’s not about the country or the culture, it’s about the state of mind.
(無關國家或文化,重要的是心境。)

心境會流轉變動,RAW也會承載不同意義吧。



1 則留言:

Jon Lin's Food Adventures 提到...

Great review! I wish I got to try the pineapple cake :(.

I hope RAW will set an example for restaurants and chefs in Taiwan and provide inspiration that great food does not need foie gras, caviar, truffles, etc. to make great food. It's nature, innovation, and technique that makes food taste great. RAW does not have a traditionally defined cuisine style (Western, Japanese, or Chinese) but is on its own, which is a culmination of the team's ideas and experiences on a plate.

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