國際化的「台灣味」：江振誠台灣首間餐廳 RAW

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江振誠是個一以貫之的人，這是我吃完「RAW」的首要感想。

何謂一以貫之？從我今年二月至新加坡採訪他起，數度與他會面談天，直到他上個月舉辦了「台灣味論壇」，直到他在二〇一四年將盡的此刻，終於讓籌備多時的台灣首間餐廳「RAW」問世，其間他所傳達的訊息，皆為同一：台灣該如何找到自己的定位，因此站上國際舞台。

二月專訪時，他說：

「我不會把台灣當台灣，我不會因為我在巴黎、新加坡或台灣就改變我的料理方式，它也不會因為我在台灣就減少能見度。主要是每個個體都需要了解如何定位，而不是這個環境來定位我。不是因為台灣能見度不夠高所以餐廳能見度不高。」

「我覺得應該把對的人放在一起，重新定義什麼是台灣，什麼是台灣料理。」

在台灣味論壇，他認為：

「在地化（localization）並不是台灣味的答案；國際化（globalization）必須發揮作用：把世界的語言帶進來，再用台灣的語言傳出去。因此，我提出在地國際化（glo-calization），讓台灣能用世界理解的方式被認識。台灣必須被看見。」

於是，這些抽離原文的隻字片語，原來是預先埋藏好的線索，指向RAW，也指向江振誠的內心世界。與其說RAW是最後一塊拼圖，不如說RAW就是整幅圖像，具體化了江振誠的思想，讓這些原先透過閱讀才能理解的抽象概念，成為得以用感官品嚐的實體。

那麼，我品嚐到了什麼？

RAW不是台灣味

與目前大部分媒體報導與評論意見相左，我認為，我在RAW嚐到的並不是台灣味。

其實，「台灣味」是一個必須被小心定義的詞彙。當我們用最直觀的角度理解時，我們會想到狹義的滋味，我們就理所當然地把它與構成滋味的食材做連結，於是我們會看到某些評論強調「台灣在地食材」這件事。然而，台灣在地食材從來不是江振誠的重點，看看他的菜單就知道了，這張宛如賓果遊戲的紙卡上，是否有提及任何食材的產地？這些食材即便是在台灣所取得，又有幾樣乃原產原生於台灣？

「原產地不能決定identity（身分）。」江振誠不只一次這麼說。

我品嚐到的，是一種足以通行國際的料理，而這樣的料理，出自台灣人之手。江振誠果真把目前國際美食圈風行的小館美食學「bistronomy」帶來了台灣；而這麼一間誕生於台北的餐廳，說著國際的語言，無論到巴黎、倫敦、紐約、香港、東京等世界一線城市，都行得通。

食材不是重點，「人」才是重點。RAW集合了台灣的優秀人才：鄒駿昇（Page）設計CI、台南老師傅製作巨型木雕，以及台灣餐飲教育所培養亦具備國外工作經驗的主廚黃以倫（Alain）與所有餐廳內、外場員工。這麼一個由台灣人組成的團隊，可以做到國際級水準。

這才是江振誠定義的「台灣味」。

什麼是Bistronomy？

欲了解RAW，必須先了解什麼是bistronomy。

Bistronomy在中文裡並無正式的對應詞，或許可翻譯為「小館美食學」－結合小館（bistro）與美食學（gastronomy）的一種餐飲類別。Bistronomy可視為對於傳統法國高級餐飲的反動，所謂「反動」則必須將法國料理的歷史拉長來看。

簡而言之，法國料理經過卡漢姆（Marie Antoine Carême）、布西亞‧薩瓦蘭（Brillat-Savarin）、艾斯考菲（Auguste Escoffier）等廚師或美食作家，將法國料理法典化、制度化、智識化後，擺脫了飲食的生理性與不耐久性，在十九世紀取得西方餐飲的至高話語權，並隨著現代化的進程強勢傳播到世界其他地方。法國料理就是高級的、精緻的、典範的，這是人們對於法國料理的第一印象。

然而，法國料理發展至二十世紀末期，已顯得老態龍鍾。那些儀式與規範，使法國料理變得笨重遲鈍，桌布、銀器、水晶杯、服裝規定讓人窒息，烹飪也遲滯不前。然後，西班牙崛起了，再近幾年則輪到北歐，法國像個氣喘吁吁的老人被拋在後頭。

事實上，從九〇年代開始，就有法國廚師想要破除沈痾。他們捨棄傳統高級餐飲的繁文褥節，不再將地點、裝潢、餐具、服務當作必須，而把食物拉拔到最重要的位置，消費者因此得以用較合理的價格享受不遜於fine dining的上乘菜色，這就是bistronomy。較早期的代表人物有Christian Constant與其徒弟Yves Camdeborde（後者開的「Le Comptoir」實在美味）；這幾年則有越來越多非正規血統的年輕廚師加入行列，且大放異彩，如「Le Chateaubriand」的Iñaki Aizpitarte、「Frenchie」的Gregory Marchand、「Septime」的Bertrand Grébaut及「Bones」的James Henry。

若將視野放大至法國以外的地方，bistronomy其實呼應了一個更宏觀、更廣泛的餐飲趨勢：一股由下往上顛覆權威的力量。諸如英國的gastropub、美國的smart casual dining或北歐的New Nordic Cuisine，內涵或許不盡相同，但都代表了一定程度的解放－儀式的解放、規則的解放、習慣的解放。於是，到餐廳享受美食的唯一重點就是開心吃喝，形式更簡潔，氣氛更自在，價格亦非高不可攀，但食物不減水準。這才是現代人能時時從事的娛樂。

RAW就是這麼一間餐廳，由其菜色開法、料理呈現、餐桌設置、服務內容觀之，RAW完全符合上述脈絡。因此我才說，RAW到任一國際一線城市都行得通，那些城市都有這樣的餐館供人們飲食。現在，台北也有了。

說著國際語言的料理

RAW的菜單好像不是菜單，每道菜只有三個食材單字，彷彿賓果遊戲待玩家連連看，只不過主廚已經幫我們連好了。料理能為自己說話，八道菜、二十四種食材，說的是什麼語言？

RAW的刀叉皆置於餐桌的抽屜內，由賓客自行取用

首先上桌的是主廚的玩心。吃飯前先吃水果，把青葡萄放入口中，驚奇揭曉：刺辣的汽水流瀉而出！原來這是表現「彈珠汽水」的小玩笑，江振誠認為台灣味是一種台灣生活經驗中的味道，而彈珠汽水正是許多台灣人的童年回憶。

若胃口容許，請一定要加點手工裸麥麵包，因為附隨的奶油值回票價。奶油經過打發，輕盈棉滑，另添入裸麥粉、可可粉及海鹽，帶有深邃的煙燻風味與香口的「爆米香」感，讓人一不小心就開了胃。

廚師的工藝能賦予平凡的食材精采意義，江振誠喜歡探究自然（nature）與工藝（craft）之間的衝突，而從「蘆筍、綠花椰、焦味噌」開始，每一道菜都在呈現二者間既拉鋸又合作的關係。燙過的蘆筍整支橫陳，一旁襯著綠花椰醬、綠花椰穗、焦味噌、夏威夷豆粉與海鹽，用手直接拿起蘆筍蘸醬吃，跳躍的鮮味在口中擴散，蘆筍的脆與綠花椰的顆粒感交錯疊合，相當有意思。

「海鱺魚、柑橘、蘿蔔」是另一道表現跳躍鮮味的作品，也是我私心相當喜愛的佳餚。海鱺魚、葡萄柚、文旦、蘿蔔，海鹽、紫蘇花、蝦夷蔥、西谷米浸西芹汁，這裡的每一個元素都予人清淡之感，然而組合在一起卻有層層疊疊的豐富滋味，很活很鮮。海鱺魚片得稍厚，以使其口感紮實；葡萄柚與文旦的清酸果味能與海鹽做很好的搭配；蘿蔔的淺微生辣與透出鼻間的紫蘇花盈香，讓風味層次更加突出；而最令我拍案叫絕的，則是抹在盤底的白乳酪（fromage blanc）！白乳酪圓融的鹹鮮能把所有滋味收攏兜齊，在舌上餘韻不絕，令我著迷不已。

RAW欲表現「台灣味」，但其菜色靈感未必來自台灣。「杏、白花椰、中卷」就是參考西班牙的杏仁冷湯（ajo blanco）所製作， 牛奶雪花、牛奶皮、白花椰薄片、煎中卷、牛奶杏仁醬與杏仁醬，全部食材皆為白色，構成碗中的雪白世界。這道菜的調味十分溫潤柔和，成功凸顯了中卷的彈韌質地與煎燒香氣，些許青檸皮則有畫龍點睛之效，讓整體味覺不致太過沉靜。

「海鮮飯、蝦、紅椒」則取材自西班牙海鮮飯。這道菜的「米飯」其實是盤中央的番紅花米漿；蝦頭裹上一種名為「Air Bag Farina」的粉末油炸，蝦身則輕煎至半生熟。將蝦子沾裹番紅花米漿、紅椒醬一齊食用，酥脆的蝦頭與微微酸甜滋味，竟有些神似鍋粑蝦仁。

因為很重要所以說三次，「菇、菇、菇」讓我會心一笑。其實這裡不只有三種菇，而是有六種！鴻喜菇、蘑菇、香菇、黑喇叭菇、金針菇、杏鮑菇，或生或熟，有炸有炒，置於碗中，其下墊有用六種菇做成的慕絲，再淋上由仙草與菇熬成的高湯，中間還藏了一顆水波蛋。強烈的菇蕈風味襲擊而來，各有不同食感，雖然都是菇，卻毫不單調。

「鮑魚、海藻、秋葵」其實是一道燉飯，燉飯上有煮得既脆且彈的新鮮鮑魚，鮑魚上有磨碎的烏魚子，海藻秋葵醬則把所有食材溫柔包覆。烏魚子結合鮑魚的濃厚海潮味把人帶到了海產店，乍然品嚐可感受其生猛力道，再仔細咀嚼更體會其細膩之處。

大蒜麵包該如何被解構？主廚在此又展現了玩心：把棍子麵包打成泥，蒜苗取代大蒜，煎過後再澆上一點XO醬。這是「牛小排、XO醬、棍子麵包」，我猜想這道菜的用意是在開牛排館的玩笑，因為牛排配大蒜麵包是老式牛排館的經典，當然RAW的詮釋絕對經過一番轉化。不得不說解構的大蒜麵包是天外飛來一筆，而且味道還真不錯；牛小排更是出色，採用澳洲牛肉，低溫真空烹調三十六小時後，再煎至表面極焦脆。將牛肉蘸取棍子麵包泥、XO醬與肉汁同食，味道均衡又和諧。

甜點則是「可可、麻糬、焦化奶油」。溫熱的巧克力慕絲裡盛裝著焦化奶油冰淇淋，口感其實像棉花糖的「麻糬」亦埋藏其中，再灑上奶油脆餅與牛軋糖。用湯匙把所有材料一次挖盡，就能嚐到冷熱雙溫、軟脆交疊的多重滋味，巧克力、焦化奶油、牛軋糖等又同屬濃郁系的素材，巧思與邏輯兼備。

很幸運地，當晚我還品嚐了另一道甜點－鳳梨酥。這鳳梨酥一點也不像我們平常習慣的硬挺口感，用叉子劃切，軟Q軟Q的；入口品嚐，冰冰涼涼的，純粹鮮明的鳳梨滋味隨後蔓延。這鳳梨酥外層是餅乾屑，裡面是類似糕渣的實體，中間夾著自家製鳳梨果醬。這比作為伴手禮的鳳梨酥還要美味太多。

RAW究竟表現了什麼滋味？

看完以上菜色介紹，各位讀者們應該較能理解為何我說RAW的料理並不是台灣味；而若你恰巧也造訪過一些國外的bistronomy餐廳，更應該能理解為何我認為RAW與這些餐廳屬於同一類別，在各大國際城市都行得通。

就上述料理而言，RAW固然運用了一些台灣元素，例如彈珠汽水、烏魚子、鳳梨酥，但並未刻意強調台灣經典飲食的重組或轉化，甚至很多靈感與台灣無關，與時下小酒館流行的「台式西餐」大相逕庭。這根本不是東西交融的fusion，更沒有我們習以為常的台灣料理；毋寧，江振誠與其左右手Zor及Alain，共同在法式烹飪基礎上，用西方餐飲的邏輯，創造了全新的滋味；而這滋味，與我們一廂情願的台灣味保持了一定距離。

我把以上想法對江振誠據實以告，他回應的第一句話是：「如果做Andre的豬血糕，就太矯情了。」

「這裡的每一個細節，都是台灣的菁英設計出來、craft出來的，我們試著用全部都是台灣人的團隊做這件事情，做到國際的水準，就是台灣味。不是說寫書法、做台啤冰淇淋就是台灣味，這太矯情了。我們要用一個概念來跟世界溝通，外國人來吃完全可以懂，這件事情可以發生在台灣。這才是我們要把自己調整到的定位。」

「我們不應該再走回頭路。我們是一個站在岔路上的新世代，我們要繼續回去做已知的東西，還是要開創新的方向？回頭路就是這些矯情的東西，西菜中吃、中菜西吃、fusion cuisine，太矯情了。即使我來弄節氣料理，都是矯情的。我不在意別人用什麼方式來解讀，即使在Restaurant Andre也是一樣，客人可以有不同的解讀，as long as you enjoy it。這就是我說的國際語言。」

菜單是如何誕生的？

那麼，宛如賓果遊戲一般的菜單，又是如何誕生的？

「這是我的想法。假設我們今天想做燻鮭魚，我們會想到酸豆、洋蔥、酸奶；或是我們要用竹筍，我們想到美乃滋或竹筍排骨湯。你會從既定框架再做變化，而很難跳出來。」

「我在RAW想做的是，先想這個季節，有什麼好的食材可以挑出來，選了二十四樣，再用填賓果的方式填進去。然後你會發現，這個加這個好像也不錯，因為他是random（隨意）的。其實大自然是公平的，某些食材會在同一個季節生長，就會有相當程度的關聯性，所以當你把它打散時，會發現用另一種方式連起來也不錯。所以我們不會擔心風味組不起來。我們連好了之後，要讓客人看得懂，就再把它排成一個順序，但在排順序的同時，它也可以擺脫原本的順序，變成明天的菜。我想凸顯每一個食材在這個季節的關聯性，會讓你跳脫原本的思考模式。不同排列組合就是另一個畫面。」

也因此，RAW的菜單每天都不太一樣。菜單構成並非江振誠的個人意志，他組了一個三人團隊，由Zor負責味道組合（the brain），江自己負責傳達概念與視野（the eyes），Alain負責挑選食材與執行（the hands）。於是，Alain會到市場採購，看看有什麼好東西，採買回來後再與另二人討論，今天買菜，隔天晚上就能出菜了。

不強調台灣在地食材

然而，與我們製作在地滋味的想像有所不同，RAW並不強調使用台灣在地食材。

江振誠認為，食材原產地並不能決定飲食的身分認同。他曾以新加坡咖啡為例，說明新加坡即便不產咖啡，但裝在塑膠袋裡的咖啡，用紅線綁著還插根吸管，就有十足的新加坡味。

同樣地，若在RAW強調台灣食材，江振誠覺得太過矯情。

「假設今天有一個法國人，用全部台灣的食材做法國菜，你覺得那是台灣味嗎？我覺得不是。在開幕那天，我們做了一道鱈魚，鱈魚是台灣的嗎？不是。台灣有產鱈魚嗎？沒有。但是你看台灣過去的歷史，鱈魚在台灣人的記憶裡很重要，台灣人很愛吃鱈魚，用各種方式做鱈魚，所以鱈魚是我們生活中與記憶裡的味道，遠比其他魚更有感覺。就像彈珠汽水，你也可以說彈珠汽水是日本的，但他對我們生活的記憶跟重要性，遠比其他東西來得濃厚，這就是台灣味。我們不能把過去五十年的殖民歷史做切割。所以我覺得如果全部用台灣的食材就太矯情了。」

然而，在地食材的確是形塑在地飲食認同的一個關鍵，Noma與新北歐料理即為一適例。江振誠的上述概念與Noma是否有所衝突？

「我認為沒有衝突，因為我們的歷史背景不一樣。我們是一個長期被殖民的文化，無法跟殖民的歷史做切割。新北歐料理的源頭是，他們一直搞不清楚自己是什麼料理，廚師去國外學，回來就做一些法國菜、義大利菜，用當地的食材，但還是法國、義大利的精神，也還是會進口魚子醬、松露、番茄來做料理。直到有一天他們覺得，我們這樣永遠也做不贏別人，別人搞不懂Nordic cuisine是什麼，我們應該要有一個很容易被辨認的identity，而且必須是國際語言而非inside joke。所以中間是有點差異的，這跟我們的歷史背景有很大的關係。」

自然 v. 工藝

不強調台灣食材，但重視台灣人才；不拘泥台灣食材，亦不崇尚舶來品。用台灣人的工藝，將平凡無奇的素材轉變為具有態度的作品，正是RAW的精神。

「大自然是沒有價錢的，我們沒有鵝肝、松露、魚子醬，一樣好吃。」

一根蘆筍、一隻魚，經過職人之手就會與眾不同。所謂「RAW」，並非徹底原始未經雕琢，而是表面上仍保有自然質樸，但往內探究會發現深思熟慮。這是江振誠希望RAW的料理能呈現的樣貌，一種在自然與工藝的矛盾間保持平衡的權量。

RAW的空間設計也展現了自然與工藝間的抗衡關係。一走進RAW，很難不被綿延伸展的木造曲線所吸引，這些多達三十噸的原木，乍看之下粗獷原始，走近撫摸，才知其完成仰賴高端工藝。經過層疊擠壓再削磨，這件構成店內主視覺的木雕作品，是由荷蘭設計團隊「Weijenberg」所規劃，再交由一位台南老師傅製作，不僅表達了自然與工藝間的衝突，也實踐了國際與在地的交流。

知名插畫家鄒駿昇的畫作，亦與自然對抗工藝有關。在餐廳後方的長桌區牆上，掛著三幅蜜蜂繪畫，若仔細觀察，會發現左下方有一輛標明「Humanity」（人類）的坦克，彷彿電動遊戲般，正在發射砲彈把蜜蜂打落。鄒駿昇的創作靈感源於一篇報導，其中提到人類使用的食材有八成都與蜜蜂有關，如果沒了蜜蜂，人類也接近末日。江振誠十分認同此一批判意味，自然與工藝必須保持平衡，人類亦必須謙遜自持。

台灣味與國際化

即便江振誠認為自然與工藝必須維持均衡，我仍然感覺，他對於自身的廚師工藝懷抱高度自信。此等自信，或許就是讓他認為不必刻意使用台灣食材、無需刻意轉化台式飲食，亦能重新詮釋「台灣味」的一個原因。

做人所未曾做，本來就需要自信與勇氣。

不過，我仍忍不住思考台灣味論壇與RAW之間的關係。我認為，台灣味論壇是一個向內探求台灣定義的場合，江振誠邀請台灣各界意見領袖闡述對於台灣認同的看法，一方面凝聚大眾問題意識，另一方面提供旅外已久的他更了解台灣的機會。即便江振誠在論壇最後提出「讓台灣能以世界理解的方式被看見」的想法，講者們的論述，尤其葉怡蘭、顧瑋、淦克萍三位所言，仍聚焦於台灣味與這塊土地之間的關係，視角是向內的。

RAW才完全實現了江振誠內心之所思所感－讓台灣說著國際語言，站上世界舞台。與其說RAW欲表現台灣本色，不如說RAW欲創造國際化的「台灣味」。RAW的視角是向外的，不僅要讓外國人吃得懂，也要讓台灣人體會當下國際水準的餐飲真義。就我個人的飲食經驗而言，RAW確實是一間具備國際視野的餐廳，與國外同類型餐館相比，絲毫不遜色。

在台灣成長、於海外獲得成功，江振誠作為第一位出身台灣的國際名廚，的確適合擔任台灣餐飲與國際市場的橋樑。而在台灣認同逐漸增強的此刻，江振誠的做法或許不能討好所有人，但我認為，他歡迎各界的各種詮釋。

訪談最後，江振誠與我分享他在RAW開幕前，與澳洲名廚George Calombaris的一段談話，這段話可在一推開大門、左手邊的第一道牆看見，可是在餐廳開幕前的最後一刻才緊急漆上牆的。他們當時正在談論「廚房」，而最後這句話，為RAW完美定調：

「It’s not about the country or the culture, it’s about the state of mind.」

（無關國家或文化，重要的是心境。）

心境會流轉變動，RAW也會承載不同意義吧。