RAW一週年記者會！江振誠：「RAW是台灣值得驕傲的餐廳。」

當我走進RAW時，平時的用餐空間已經人山人海，慣常的餐桌設置卻不見了，取而代之的是一件件「藝術品」與一幀幀照片。

今天不上菜。

這是RAW的一週年記者會。這一年來，RAW始終是台北城裡、甚至是全台灣話題最多也最難訂位的餐廳，不僅多次登上國際媒體版面，獲得五大國際設計大獎的肯定（註1），也持續與海外單位進行交流合作（註2）。 為了慶祝RAW的一歲生日，Chef Andre（江振誠）、Chef Zor（陳將停）與Chef Alain（黃以倫）再度聚首，一同回顧三百多個日子以來的成績，也放眼未來，期許RAW不只是作為一間餐廳，而能成為一個平台，對外發信台灣的設計、飲食與人才，也對內奠定餐飲人力的培養基礎。

這正是RAW與眾不同的定位。在這場記者會裡，沒有料理示範，不見相機先食，我們不談一道菜怎麼做、某個烹飪技術如何精進，那太芝麻綠豆了。藉由開場影片，我們看見日復一日的team work是如何撐起一間具備雄心壯志的餐廳；藉由與三位主廚的訪談，我們了解雄心壯志是如何孵育一間餐廳的文化、建構長久深遠的制度。

一個由台灣人組成的團隊，可以做到國際級水準，這就是台灣味。RAW的初衷，始終不變。

台灣值得驕傲的餐廳

回顧首年，Chef Andre表示，他與赫士盟打造RAW就是希望台灣能有一間值得驕傲的餐廳。接下來，他希望RAW能建立更好的基礎，擁有更清晰的輪廓，不僅在設計上能與國際有更多交流，在料理上也能做出代表台灣的味道，讓國際更看清楚台灣。只用在地食材是不夠的，過去的記憶也不屬於現在，Chef Andre想問，我們能否用我們這個世代的語言定義台灣味？

負責創意的Chef Zor則表示，RAW接下來的菜單還是會致力於就地取材，為食材做更好的詮釋，他特別提到香蕉、蕃薯等，他特別感興趣的食材。Chef Andre則補充，過去一年RAW重新詮釋了彈珠汽水、鳳梨酥，他希望RAW能創作出更多這樣的作品，以蕃薯而言，一般人認為這是平民飲食，比較少出現在高端餐飲裡，「只是因為沒有人做！」；Chef Andre更對米飯興致勃勃，「米是台灣人起家的元素」，台灣人種米吃米，對於米飯的料理可能性卻沒有多加著墨，Chef Andre覺得很可惜。他希望透過米飯，讓更多人知道台灣人的故事。

負責執行的Chef Alain，則是監督RAW日常營運的關鍵人物。他對於RAW的展望最「腳踏實地」－他希望在每個小細節都能達到高標準，從基本開始，奠定穩健的基礎，建立良好的制度，讓年輕人得以學習。

建立制度這點，進而成為記者會後的訪談主軸。

為什麼每個廚房都在缺人？

「為什麼會發生年輕廚師流失的問題？因為沒有一個好的制度、沒有一個符合年輕人需求的制度。」Chef Andre開宗明義。「RAW要為年輕人設下標準。」

Chef Andre認為，目前的餐飲學校或其他餐廳，大多只是在教怎麼做一道菜，著重在烹飪技巧；但真正重要的應是從基本開始，如何建構一個良好的工作環境？如果只是想學技巧，上網Google就有了，新一代缺乏的從來不是資訊，而是工作時該具備的樣子與基本的尊重。

從台灣餐飲學校出身的Chef Alain有更深的感觸。他說，台灣的餐廳往往以為要有外國主廚才有標準，但RAW是台灣人的團隊，我們能從頭建立工作的標準：如何整理儀容、如何安排工作時間（一天打掃四次、何時休息）、每天早上brief、每天晚上debrief。開會時，他自己或其他人會拋出議題，這些議題可能進一步成為回家功課。

「大家不只是來工作而已。這些都是學習的一部分、生活的一部分，讓年輕人保持高度的求知欲，長期而言才能真正幫助台灣的餐飲業。」Chef Alain下了一個小結。

屬於RAW的學習文化

然而，在廚房工作的確是辛苦活。該如何讓新進廚師在長時間重勞動的情況下，還能保持旺盛的熱忱？

Chef Zor就回憶，當他六年前加入Chef Andre的團隊時，「第一天上班就嚇死」。他認為，在廚房工作的最大挑戰，就是如何如何有耐性地做下去。「現在回頭看，會覺得有操過是值得的。」

RAW則逐漸形成一種共好的學習文化。譬如前陣子，Chef Alain提到某本食譜書很不錯，大家就一起團購。

「在RAW上班，並不是只做指定的菜色。」Chef Alain說道。「我們團購食譜，然後就書中內容進行討論，討論完需要找資料，找完資料會有更多討論，就是這樣激發大家的求知欲與好奇心。」

Chef Andre更說：「這都不是我要求的，他們會自動自發。這些都是工作之餘的事情，譬如他們之前告訴我，大家要一起去學插花；或是要去探訪小農、採集食材。他們已經每天朝夕相處了，放假的時候還願意一起做這些事，這是我始料未及的。這就是RAW的DNA，我們形成了屬於我們的文化。」

不要只是沾醬油

有關台灣廚師的養成問題，Chef Alain還特別提到出國進修這件事。

「現在的年輕廚師急著成名，但在技術未達一定基礎時，在國外很難學到東西。到國外進修也需要經濟基礎，如果沒有完全準備好，很可能在國外還沒學到什麼就得回台灣。」

「我到三十出頭歲才有機會出國，當時已經有一定基礎，所以我到法國、瑞典進修時，很快就看到自己需要學習的東西。」

Chef Alain有感而發地說著。不過，當初最讓他受到啟發的一句話，其實來自Chef Andre。

「出國應該是為了當佼佼者，打好穩健的基礎，才能有效率地學習。Chef Andre說過，很多人出國像水餃沾醬油，但真正好吃的水餃，不沾醬油就很美味。」

定義我們這個世代的台灣味

延續RAW開幕之初有關台灣味的討論，Chef Andre表示，藉由RAW給台灣味、台灣的identity一個定義，是為了傳承。

「例如彈珠汽水，這種因日本統治而傳入台灣的飲料，其實已經與新世代沒有連結。RAW就是要產生這種連結，創造屬於我們這個世代的味道。」

「什麼是經典？每個世代都要創造經典，然而我們現在只談過去的經典。為什麼這個世代還沒有出現經典？因為很多東西取得容易，來去很快，停留在淺層，而沒有實質（substance）。一件事情要成為經典，必須重複做。」

在RAW看見格局

一年以來，RAW很紅，也有不少爭議。總是有人抱怨訂不到位，也因為訂不到位而把RAW當作過於神聖的用餐體驗；當然，也有人不認同RAW對於台灣味的詮釋。

不過，再怎麼人紅是非多，RAW仍然是目前台灣數一數二具備格局與高度的傑出餐廳。別的不說，光是這次記者會就充分展現這點。

邀請函就讓我眼睛一亮：包有泡綿的牛皮紙袋裡裝著一個印上「RAW」字樣的紙盒，打開一瞧，綠草上躺著一枚鑰匙，用手機掃描鑰匙上的QR Code，則會跳出Chef Andre親自錄製的邀請影片！把草皮上繫著的麻繩穿過鑰匙上的洞，就又成了好看的吊飾。這簡直比喜帖還要感人。

到了記者會現場，餐廳化身為藝廊，巨幅黑白照片訴說著RAW誕生的重要時刻，被壓克力盒小心呵護的「展品」其實是RAW的團隊成員的工作用具：計時器、鑷子、髮蠟、球鞋；內場的廚師們也走出來了，散落在展場間，幫忙解答這些展品的意義。開場影片則以員工訪談為主軸，讓我們了解在RAW工作究竟是怎麼一回事。嘿，那影片拍得可真好看。

Chef Andre在記者會上自嘲地說：「我是一個很麻煩的人。」這絕對是肺腑之言，但他對於每一個細節的高度要求，確實感染了RAW團隊的每一個人。這不是一場行禮如儀的記者會，參與其中的人，從收到邀請函開始，肯定都能感受到其試圖跳脫框架、追求卓越的意念。該如何把事情做得更好、該如何think out of the box？

開一間餐廳，最終也許只是把菜做好罷了。但開一間餐廳，能否催生更多格局更大的事？開一間餐廳，該如何建立其精神與哲學，並精準完整地將之傳達出來？

我在RAW看見了與眾不同的格局，以及由此格局衍生而出的熱情與活力。

這樣的活力，正活生生展現在RAW的大門上。記者會前一天的深夜十一點，二十六歲的插畫家葉沐用一隻筆塗塗抹抹，直到隔天早上八點，一幅巨大年輪印在RAW的大門上，總結著RAW過去一年來的成績。去年RAW開幕的前一夜，入口左手邊的「Kitchen」宣言，也是他漆上去的。

沒有什麼不可能。RAW還年輕，還有無限可能。

「RAW一週年RAW X Restaurant ANDRE 感謝餐會」資訊

Chef Andre將率領新加坡的Restaurant ANDRE回台，與RAW聯手獻藝！除了慶祝RAW的一歲生日與Restaurant ANDRE的五歲生日，他也信守每年回台的承諾，今年更是首度在自己的地方舉辦餐會！詳細資訊如下：

餐會日期： 2015年12月9日(三)－2015年12月10日(四)

餐會時間： 午餐11：30~14：30，晚餐18：00~22：00 pm

開放訂位時間： 2015年11月9日中午12：00開放官網訂位

餐會費用：8,888/位+10%服務費，訂位時需全額付款

「Share Your RAW Moment @ Instagram 」

RAW 慶祝一週年，快上Instagram 分享你與RAW的美好時光，就有機會贏得雙人晚餐！

現在就在Instagram上傳任何一張你與RAW的美好時光並標註 ‪#‎raw_moment @raw_taipei 就有機會贏得最大獎「12/10 RAW X Restaurant ANDRE 一週年餐會雙人晚餐」！

活動辦法：12月2日將由RAW團隊和Chef Andre一起選出最佳相片，並於12月4日公佈於RAW Facebook 粉絲頁，並主動聯絡得獎人安排事宜。

活動獎項： (共五名)

2015 RAW X Restaurant ANDRE 一周年餐會 12/10 雙人晚餐 X 1名

2016 RAW平日Menu 雙人午或晚餐 (兩人位) X 4名

註1：RAW在二〇一五年獲得的國際設計大獎包括：德國「紅點設計大獎」（2015 Red Dot Award Product Design Award）、「白金設計大獎」（Platinum A’Design Award 2015, Interior Space and Exhibition Design）、「新加坡設計獎 亞洲最佳設計師」（2015 Asia’s Top Designer, Singapore Design Awards）、美國「國際設計大獎」（2015 International Design Award, Commercial Project）、英國「酒吧與餐廳設計大獎 亞洲最佳設計餐廳」（2015 Bar & Restaurant Design Award）。

註2：RAW在二〇一五年的國際交流包括：今年一月RAW邀請丹麥的AMASS餐廳來台合辦餐會；六月到東京代官山蔦屋書店參加「絆 Kizuna」台灣特展；九月到荷蘭RIJKS®國家博物館的亞洲特展開幕餐會呈現台灣料理。