【好吃雜誌】挑戰用餐體驗的極限：多重感官餐廳

我們總是在追求「色香味俱全」的用餐體驗，眼觀、鼻聞、口嚐是我們吃飯時運用的感官。但在一般用餐體驗中，這些感官知能往往僅對餐盤內的食物發生作用，跳脫餐盤範圍的佈置能如何影響我們的飲食感受？始終是耐人尋味的問題。

這自然也是某些廚師熱衷研究的課題。美國名廚Grant Achatz向來主張「跳脫餐盤思考」（think off the plate）；英國大廚Heston Blumenthal也著迷於鑽研感官交互作用對於整體用餐感受的影響，曾研發出得戴上耳機聽海潮聲的名菜「海洋之聲」（Sound of the Sea），也試圖用動畫創造出興奮難耐的訂位經驗（Like a Kid in a Sweetshop）。另有些廚師則將此等構想用更大膽的方式實現，在餐廳內設置各式聲光機關，打造所謂的「多重感官餐廳」，且逐漸蔚為潮流。

在巴塞隆納，Ferran  Adrià的親弟弟Albert Adrià所主持的餐廳「41 Degrees Experience」就標榜多重感官的用餐體驗。其菜色日日更換，包含五十道小點或小盤料理，某些料理並附隨相配的雞尾酒；而多重感官的噱頭在於視覺與聽覺，視覺由西班牙藝術家Javier Milara負責，使用超過兩萬片水晶組成一名為「霜雨」的投影裝置，在其上投射各種聲光畫面；聽覺則由另一名西班牙藝術家Suey進行選樂。

上海的「Ultraviolet」餐廳則更加前衛激進。整間餐廳只有一張可容納十人的長桌，四周全是白牆，成為讓七部投影機大肆發揮的畫布，空間裡尚設有音效系統與氣味散佈器。主廚Paul Pairet將餐盤外的感官刺激與餐盤內的食物結合得更緊密，比方說一道英式「炸魚薯條」，菜還沒上桌就已轉換時空到倫敦，四面牆壁化作霪霪霏雨，雷聲大作，英國國旗隨後爬上桌面，披頭四的〈Ob-La-Di, Ob-La-Da〉同時響起。Paul Pairet認為，這些聲光效果的目的並不在於模糊食物的焦點，反而能加強顧客的用餐印象。

米其林三星、世界排名第二的西班牙餐廳「El Celler de Can Roca」，其背後靈魂人物Roca三兄弟（Jordi, Joan, Josep Roca）也計畫開設一間名為「Somni」的多重感官餐廳。Roca三兄弟將之定位為「美食劇院」，將有十二幕「戲」及十二位「觀眾」，整體設計受到十七世紀的法國廚師François Vatel的啟發，並將運用二十一世紀的「美食道具」如燈光、特殊服裝、虛擬影像、舞蹈及文學。Roca三兄弟表示，將美食變為多重感官經驗的最佳方式便是以歌劇呈現，因為歌劇向來結合了多元藝術，而他們認為一齣最棒的歌劇將是「可食的」（edible，亦即包含飲食元素）。Roca三兄弟的美食劇院暫訂於2013年5月揭幕。

以上敘述或許已讓你暈頭轉向，你可能心想「吃飯何必搞得這麼複雜？」但飲食體驗本即有百百種，廚界有人願意投注資源探索用餐體驗的極限，何嘗不是一件值得鼓勵的美事呢。

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本文同步刊載於《好吃》Vol.11