【飲食新聞】亞洲前五十名最佳餐廳，代表誰的口味？

由英國《餐廳》（Restaurant） 雜誌製作的「世界前五十名最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）已行之有年且頗富公信力，2012年該單位決定增設「亞洲前五十名最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants），引起國際美食圈的注意，而在等待一年後，亞洲前五十的榜單終於在日前出爐，然攤開名單一瞧，果如我在去年所預期的，是一份西方觀點的餐飲評鑑。

奪冠的是位於東京的「Narisawa」，其擅長以日本食材烹調細膩法菜，目前為米其林二星餐廳，在2012年的「世界前五十」榜單上排名第27，為亞洲第二，因此其登上榜首實在不令人意外。Narisawa的老闆兼主廚成澤由浩去年曾至台灣的「吉悅酒窖」客座。

第二名也來自東京，亦為國際美食評選的熟面孔－「龍吟」。龍吟在2012年的「世界前五十」排名第28，緊接在Narisawa之後，來到「亞洲前五十」後這兩間餐廳仍如連體嬰般黏在一起。

第三名則是由位於曼谷的「Nahm」拿下，其主廚David Thompson鑽研古泰國食譜並使近乎失傳的泰式滋味重見天日，烹飪手法精緻純熟。Nahm在2012年的「世界前五十」上排名第50，bingo，這又是一間兩榜通吃的餐廳。

另外值得一提的是，出身台灣的江振誠（Andre Chiang）以位於新加坡的「Restaurant Andre」奪下第五名，Restaurant Andre在2012年的「世界前五十名」首度進榜即名列第68，如今聲勢更加看漲，也令人期待其於今年即將揭曉的「世界前五十」成績會是如何。

閱讀至此，你可以看出「世界前五十」與「亞洲前五十」的性質有多麼雷同嗎？在繼續分析前，讓我先把整份榜單攤開在你眼前：

1. Narisawa, 東京, 日本 v
2. Nihonryori Ryugin, 東京, 日本 v
3. Nahm, 曼谷, 泰國 v
4. Amber, 香港, 中國 v
5. Restaurant Andre, 新加坡 v
6. 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, 香港, 中國
7. Mr & Mrs Bund, 上海, 中國 v
8. Ultra Violet, 上海, 中國
9. Iggy’s, 新加坡 v
10. Gaggan, 曼谷, 泰國

11. Waku Ghin, 新加坡 v
12. Caprice, 香港, 中國 v
13. 龍景軒, 香港, 中國 v
14. Les Amis, 新加坡 v
15. Bo Innovation, 香港, 中國 v
16. Quintessence, 東京, 日本 v
17. Dum Pukht, 新德里, 印度
18. 大班樓, 香港, 中國 v
19. Eat Me, 曼谷, 泰國
20. Wasabi By Morimoto, 孟買, 印度

21. Hajime Restaurant, 大阪, 日本 v
22. Jaan, 新加坡
23. L’atelier De Joel Robuchon, 香港, 中國 v
24. L’atelier De Joel Robuchon, 新加坡
25. 湖濱28, 杭州, 中國
26. Bukhara, 新德里, 印度 v
27. 鮨水谷, 東京, 日本 v
28. Indigo, 孟買, 印度
29. Sra Bua By Kiin Kiin, 曼谷, 泰國
30. Varq, 新德里, 印度

31. Aronia De Takazawa, 東京, 日本
32. Shinji by Kanesaka, 新加坡
33. Kahala, 大阪, 日本 v
34. Franck Bistro, 上海, 中國
35. Osteria Mozza, 新加坡
36. Bo Lan, 曼谷, 泰國
37. Robuchon Au Dome, 澳門, 中國 v
38. Nihonbashi, 哥倫布, 斯里蘭卡
39. Sushi Saito, 東京, 日本 v
40. 福1015, 上海, 中國

41. Indian Accent, 新德里, 印度
42. Ishikawa, 東京, 日本
43. Gunther’s, 新加坡
44. Karavalli, 邦加羅爾, 印度
45. Jade on 36, 上海, 中國
46. Yardbird, 香港, 中國
47. Don’s, 河內, 越南
48. 福臨門, 香港, 中國 v
49. Imperial Treasure, 新加坡
50. Mozaic, 巴里島, 印尼

這份榜單，是由「世界前五十名最佳餐廳學院」（The Diners Club® World's 50 Best Restaurants Academy）的成員所評選而成，其組成份子包括美食評論家、廚師、餐廳經營者、及其他美食愛好者，總人數共936名，分為26個地區，每個地區有36個評選委員。每人可投給7間餐廳，其中3間必須是其所處地區以外的餐廳，除了不能投給自己投資的餐廳，且須於過去18個月內吃過所投票的餐廳，沒有其他投票限制。評選委員將依其喜好為7間餐廳排順位，主辦單位彙集所有評選委員的選票後，再做出最後排序。簡而言之，這是業界投給業界的評選。

我為這份榜單做了個統計，50間餐廳中有47間集中在6個地區：日本（9）、香港（9）、新加坡（10）、印度（7）、泰國（5）、中國（上海、杭州，7），剩餘3間各位於斯里蘭卡、越南及印尼。那麼，台灣呢？更重要的是，其他亞洲國家呢？

「亞洲前五十」的官方網站聲稱其評選範圍，除了前述國家，尚涵蓋孟加拉、緬甸、汶萊、柬埔寨、韓國、寮國、馬來西亞、馬爾地夫、菲律賓、台灣等地，但顯然評選結果非常「誠實」地反映了亞洲各個餐飲市場的力量強弱，以西方觀點來看，日本、香港、新加坡是亞洲以fine dining見長的國家，中國餐飲市場的國際化程度則日漸高漲，西方餐飲界對泰國與印度料理的傾慕則眾所周知。於是，所謂「亞洲前五十名最佳餐廳」集中在這幾個國家，似乎也理所當然。

進一步檢視這50間餐廳，其中有14間與2012年的「世界前五十」重複，而再把米其林餐廳也算入，則一共有22間（有打v者），近乎半數。主辦單位另外設置「亞洲前五十」的立意在於，因為亞洲餐廳在「世界前五十」的能見度愈來愈高，所以他們希望藉由獨立評選以發掘更多亞洲好餐廳。然而上榜餐廳與「世界前五十」或米其林有如此高的重複性，你不禁要想，這不過是一場大風吹的遊戲。而大風吹的結果，把原本在「世界前五十」中較為列後的亞洲餐廳往前搬，意義何在？是否意味著，這些餐廳在西方的標準下無法與西方競爭，所以需要以另起榜單這種「優惠性措施」來賦予亞洲餐廳更多掌聲？

也許你會認為這份榜單的評選標準並不限於fine dining，但就評選結果看來，fine dining餐廳確實佔據絕大多數的席次，因此我們不禁要問一個更根本的問題：究竟何謂fine dining？如果fine dining的形式是由西方世界或與西方世界相近的模型來決定，那麼亞洲餐廳是否註定相對弱勢？難道沒有亞洲標準的fine dining？

什麼時候我們才能真正擁有一份以亞洲自身觀點所作成的飲食評鑑？

這幾年，常聽人談及要辦一份「台灣的飲食評鑑」，焦桐先生已持續出版《台灣餐飲評鑑》，公信力如何見仁見智；其他有志者或單位也陸續將所謂的台版米其林編輯成冊，最近更有一本直接自稱《台版米其林》的書籍，但翻開入選餐廳卻讓我直搖頭。我們連符合本土餐飲市場樣貌的評選標準都搞不清楚，該如何辦理餐飲評鑑呢？以台灣而言，日本料理依舊走強，西方餐飲仍屬落後，台菜、中菜日漸式微，而真正的美味始終藏在大街小巷裡。一味想模仿米其林或世界前五十，在我看來是畫虎不成反類犬。

飲食評鑑必須顧及在地性，因此我始終認為，將橫跨不同地域的餐館擺在一起排順位是不妥的。「亞洲前五十」相較於「世界前五十」，雖然範圍已經縮小了，但仍有以上諸多疑義。然而是否米其林以國家作為區分單位就比較適當呢？米其林在登陸香港、日本時也曾引發諸多無法妥適評鑑的爭議，因為要深入了解在地飲食樣貌是多麼需要時間耕耘的一件事。

那麼，或許我們永遠無法成就一份百分之百值得信賴的飲食評鑑。這也要謹記在心。

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