2013年1月9日 星期三

【美食家的自學之路】我怎麼知道那是什麼味道?



我從容不迫地推開旋轉大門,一名侍者笑容可掬地在門後向我問好。我嘴角上揚、眼神堅定,以不疾不徐的步伐跟著另一名侍者來到我一個月前就預訂好的座位。

到紐約的米其林三星餐廳吃飯,怎能不保持優雅儀態?

這般優雅儀態包括,當侍者如連珠炮般撂下一長串料理名稱與菜色解釋時,就算我因忙著搜尋腦內詞庫而上演手忙腳亂的內心戲,也不能曝露茫然神情或瞇起已經很小的眼睛。我仍舊嘴角上揚、眼神堅定,不時點頭表示知悉;偶爾我會提問,但也不能次次都問,因為我們從小受的儒家教育告訴我們不能太過麻煩別人。當侍者說完「enjoy」後,我回以「thanks」,然後拿起刀叉、望向盤內:我現在要吃的是什麼?

以上情境或許有些誇張了。但在用料刁鑽、手法複雜的頂級餐廳吃飯,再加上語言隔閡,有時眼前的盤中飧確實會讓你一頭霧水。一般人享受美味、誇言好吃就算了,但我可得將料理的各個元素弄個清楚。畢竟這是我的工作。

有次我就犯了不明就理的錯。同樣在上述米其林三星餐廳,有道小牛肉與小牛舌,侍者風度翩翩地用英文誦念一長串菜名,我仔細聆聽,抓到了「sweetbread」這個字,乍聽之下以為就是字面上所指的「甜麵包」,但開動後卻怎麼也找不著甜麵包這東西,倒是嚐到了炸得酥香、飽含油潤風味的「脂肪塊」。這道料理無疑佳美,事實上這餐幾乎沒有不讓我讚好的,於是我帶著愉悅滿足的心情離開餐廳,也就忘了「甜麵包」疑雲。

事後我在部落格上寫了這間餐廳的食記,在介紹那道小牛料理時,也就直白地把「甜麵包」寫了上去。而後某天,我在閱讀另一篇食記時才發現我出了大糗!原來「sweetbread」與麵包一點關係也沒有,而是小牛胸腺(註)!小牛胸腺是小牛靠近喉嚨的腺體,僅存在於三至六個月的小牛身上,在小牛剛出生尚未吃青草時,其腺體滋味最為純淨,是相當嬌貴珍稀的食材。所以我才明白,我所吃到的「脂肪塊」就是小牛胸腺,也難怪它一點都不甜。

若要認真對待美食,就不得不先弄清楚食材的身分;愛吃客不識食材,正如樂評家不識樂手、影評人不識演員般,有失其職。吹毛求疵者,連種植食材的農夫姓名都得確認;若非如此極端,至少也得認明口中所嚼是何許材料。在外用餐,每每是考驗味覺的臨時測驗,這貫壽司用的是金目鯛或真鯛,那塊牛肉用的是沙朗或菲力,可能還只是初級小考;遇到元素愈是複雜、風格愈是異國的料理,考驗才真正開始。碰到這種情況,我時常感到力有未逮,即便細細拆解、慢慢品味,卻總還有一團迷霧梗在胸中。原因何在?總歸都是經驗不足。

是啊,經驗不足。我了解到,在「美食家的自學之路」上,持續充實美食學問的深度與廣度是一生的職志,食材知識僅是滄海一粟,卻已浩瀚得讓我迷失其中。盡力吃、勤力煮、用力閱讀,若不把自己完全浸淫在飲食世界裡,怎能融會貫通呢?

不過,有時問題不僅在於知識本身,往往還得靠些內幕消息才能辨明真相。

我在自己的臉書粉絲專頁上有個單元叫做「食況轉播」,內容都是我用餐的即時分享。某次我去居酒屋吃飯,點了居酒屋的招牌料理「明太子雞翅」,也為它拍了張照片,成為當晚食況轉播的主角。有粉絲看見便在照片下面留言,說台灣居酒屋的明太子雞翅大多不是自製,而是統一購買某間大型肉品商的半成品,再於店內刷上醬汁燒烤而成,甚至連填入雞翅裡的明太子不是真正的鱈魚卵!


這真是教人吃驚的廚房機密檔案哪!難怪我到許多居酒屋吃到的明太子雞翅味道似乎都大同小異,明太子顆粒感覺較大,且餡料皆拌有蔥花。當然這可能有待查證,但我也必須坦承,我在此之前並未吃出異樣。

吃不出異樣卻「包藏禍心」的食品可多了呢!能否辨明真相或許也是經驗值高低的差別吧。

只是,有時仍不免在心理嘀咕:我怎麼知道那是什麼味道?

「管他的」,我又咬了一口雞翅。繼續吃吧,我可是有非常光明正大的、可以大吃特吃的理由。

註:其實sweetbread在英文裡不僅指稱小牛胸腺(neck sweetbread),也指小牛腹腺(stomach sweetbread),且也包含小羊的腺體。

本文同步發表於BIOS Monthly

4 則留言:

Beef No Guy 提到...

Hi Liz, I finally located your book at Causeway Bay Eslite, just the day before I left HK to come back home to the US, it looks great! Looking forward to reading it in depth. And oh wow, we have the same last name too! :-) All the best.

Liz 提到...

Thank you, Beef No Guy! Hope you like the book, and please let me know if you have any thought after reading it. :) Glad to know that we're both Kao!

franco liu 提到...

「盡力吃、勤力煮、用力閱讀」您說的太好了,另外再加上精力地遊、氣力地的活 ~ 不只美食家,廚師更應如此,或者,人皆該如此。
德不孤必有鄰!

Liz 提到...

謝謝,我期許自己說到做到!

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