【美食家的自學之路】我怎麼知道那是什麼味道？

我從容不迫地推開旋轉大門，一名侍者笑容可掬地在門後向我問好。我嘴角上揚、眼神堅定，以不疾不徐的步伐跟著另一名侍者來到我一個月前就預訂好的座位。

到紐約的米其林三星餐廳吃飯，怎能不保持優雅儀態？

這般優雅儀態包括，當侍者如連珠炮般撂下一長串料理名稱與菜色解釋時，就算我因忙著搜尋腦內詞庫而上演手忙腳亂的內心戲，也不能曝露茫然神情或瞇起已經很小的眼睛。我仍舊嘴角上揚、眼神堅定，不時點頭表示知悉；偶爾我會提問，但也不能次次都問，因為我們從小受的儒家教育告訴我們不能太過麻煩別人。當侍者說完「enjoy」後，我回以「thanks」，然後拿起刀叉、望向盤內：我現在要吃的是什麼？

以上情境或許有些誇張了。但在用料刁鑽、手法複雜的頂級餐廳吃飯，再加上語言隔閡，有時眼前的盤中飧確實會讓你一頭霧水。一般人享受美味、誇言好吃就算了，但我可得將料理的各個元素弄個清楚。畢竟這是我的工作。

有次我就犯了不明就理的錯。同樣在上述米其林三星餐廳，有道小牛肉與小牛舌，侍者風度翩翩地用英文誦念一長串菜名，我仔細聆聽，抓到了「sweetbread」這個字，乍聽之下以為就是字面上所指的「甜麵包」，但開動後卻怎麼也找不著甜麵包這東西，倒是嚐到了炸得酥香、飽含油潤風味的「脂肪塊」。這道料理無疑佳美，事實上這餐幾乎沒有不讓我讚好的，於是我帶著愉悅滿足的心情離開餐廳，也就忘了「甜麵包」疑雲。

事後我在部落格上寫了這間餐廳的食記，在介紹那道小牛料理時，也就直白地把「甜麵包」寫了上去。而後某天，我在閱讀另一篇食記時才發現我出了大糗！原來「sweetbread」與麵包一點關係也沒有，而是小牛胸腺（註）！小牛胸腺是小牛靠近喉嚨的腺體，僅存在於三至六個月的小牛身上，在小牛剛出生尚未吃青草時，其腺體滋味最為純淨，是相當嬌貴珍稀的食材。所以我才明白，我所吃到的「脂肪塊」就是小牛胸腺，也難怪它一點都不甜。

若要認真對待美食，就不得不先弄清楚食材的身分；愛吃客不識食材，正如樂評家不識樂手、影評人不識演員般，有失其職。吹毛求疵者，連種植食材的農夫姓名都得確認；若非如此極端，至少也得認明口中所嚼是何許材料。在外用餐，每每是考驗味覺的臨時測驗，這貫壽司用的是金目鯛或真鯛，那塊牛肉用的是沙朗或菲力，可能還只是初級小考；遇到元素愈是複雜、風格愈是異國的料理，考驗才真正開始。碰到這種情況，我時常感到力有未逮，即便細細拆解、慢慢品味，卻總還有一團迷霧梗在胸中。原因何在？總歸都是經驗不足。

是啊，經驗不足。我了解到，在「美食家的自學之路」上，持續充實美食學問的深度與廣度是一生的職志，食材知識僅是滄海一粟，卻已浩瀚得讓我迷失其中。盡力吃、勤力煮、用力閱讀，若不把自己完全浸淫在飲食世界裡，怎能融會貫通呢？

不過，有時問題不僅在於知識本身，往往還得靠些內幕消息才能辨明真相。

我在自己的臉書粉絲專頁上有個單元叫做「食況轉播」，內容都是我用餐的即時分享。某次我去居酒屋吃飯，點了居酒屋的招牌料理「明太子雞翅」，也為它拍了張照片，成為當晚食況轉播的主角。有粉絲看見便在照片下面留言，說台灣居酒屋的明太子雞翅大多不是自製，而是統一購買某間大型肉品商的半成品，再於店內刷上醬汁燒烤而成，甚至連填入雞翅裡的明太子不是真正的鱈魚卵！

這真是教人吃驚的廚房機密檔案哪！難怪我到許多居酒屋吃到的明太子雞翅味道似乎都大同小異，明太子顆粒感覺較大，且餡料皆拌有蔥花。當然這可能有待查證，但我也必須坦承，我在此之前並未吃出異樣。

吃不出異樣卻「包藏禍心」的食品可多了呢！能否辨明真相或許也是經驗值高低的差別吧。

只是，有時仍不免在心理嘀咕：我怎麼知道那是什麼味道？

「管他的」，我又咬了一口雞翅。繼續吃吧，我可是有非常光明正大的、可以大吃特吃的理由。

註：其實sweetbread在英文裡不僅指稱小牛胸腺（neck sweetbread），也指小牛腹腺（stomach sweetbread），且也包含小羊的腺體。

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