2012年12月28日 星期五

【飲食新聞】氣候暖化,松露也遭殃



歲末年終,聖誕與跨年假期接踵而至,正是法國食用松露的高峰時節。松露會被塞在聖誕火雞或烤雞的雞皮下,或成為填入雞胸腔的內餡,以其優雅芬芳為佳節盛宴增添慶典氛圍。

然而,這項飲食傳統已日趨昂貴。黑松露(Tuber melanosporum)與其他松露的產量愈來愈稀少,而某些科學家認為這是因為全球氣候變遷影響了松露的地中海產區。一松露批發商指出,松露的價格在近十年來已飆升十倍。

在法國的一間松露專賣店「Truffes Folies」,黑松露的價格是1公斤2,000歐元-誠如其傳統暱稱,黑松露是不折不扣的「黑鑽石」。

當然,極少人以公斤為單位購買黑松露,但即便如此,夠用於烤雞的黑松露也常價值100歐元以上。

其他品種的松露雖不如黑松露如此昂貴,但也價格不菲,夏季松露(Tuber aestivum)約1公斤400歐元,冬季松露(Tuber brumale)則約1公斤900歐元。

如同名酒,松露是全球富人趨之若鶩的奢侈品,使其價格縱然遇上歐洲經濟衰退亦居高不下。2010年,澳門賭王何鴻燊在一慈善拍賣會上以33萬美元標下一重1.3公斤的義大利白松露,令人咋舌。

有諸多因素造成黑松露於法國南部、西班牙、義大利的產量下滑,包括森林面積減少及土地使用變更。單單於法國,黑松露的年產量由1930年代的1千噸劇減至如今的50噸。

松露的採收也使其成本高昂。雖然松露的栽培技術已有進步,採收這些地下塊菌仍須藉由受過訓練的狗兒嗅聞,再從松露所生長的盤根錯節的樹根旁用手小心將它們挖取出來。

而現在,一群科學家在英國的《自然》(Nature)期刊上發表研究,他們認為松露產量下滑部分肇因於氣候變遷。他們發現法國與西班牙的黑松露產量與夏季降雨密切相關,而那些松露產區近幾十年來一直受到夏季高溫與降雨減少的影響。而這種現象仍會持續。

科學家無法確定因高溫及少雨促使松露產量下滑的確切原因,但他們推測,當降雨不足時,松露與其飼主樹木(通常是橡樹和榛樹)會爭奪水份。科學家也認為,較為北邊的區域可能會變得更加適合栽培松露,這與法國香檳業者往北至英國尋找適合的葡萄園區是類似的道理。

科學家也發現,義大利的黑松露產量與氣候並無關連,他們推測這是因為當地的黑松露產區降雨量向來是其他地區的兩倍,也因此對於氣候變遷的影響已設有緩衝。

松露市場向來不透明,為了能獲得更明確的結論,持續的研究與資訊分享是必須的。20年前,人們還負擔得起松露因為當時價格並非直上天價,但現在的松露著實是有錢人才吃得起的奢侈食品。這終將是不可逆的結論嗎?



2 則留言:

松露玫瑰 提到...

年年買松露,今年看到價格時還真有點咋舌,價格如你文裡所說的還高10趴,
松露從古早時窮人小孩的零食(富家小孩吃蘋果)演變至今,
因其價格高昂,真只能淺嘗而已,
不過,當松露可以量產(假設),其「珍奇」感頓失,屆時即知誰才是松露的真愛XD

Liz 提到...

哈哈,我倒真心希望松露可以量產(但風味不會減低),好讓我大方刨在蛋料理上!

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