【飲食新聞】氣候暖化，松露也遭殃

歲末年終，聖誕與跨年假期接踵而至，正是法國食用松露的高峰時節。松露會被塞在聖誕火雞或烤雞的雞皮下，或成為填入雞胸腔的內餡，以其優雅芬芳為佳節盛宴增添慶典氛圍。

然而，這項飲食傳統已日趨昂貴。黑松露（Tuber melanosporum）與其他松露的產量愈來愈稀少，而某些科學家認為這是因為全球氣候變遷影響了松露的地中海產區。一松露批發商指出，松露的價格在近十年來已飆升十倍。

在法國的一間松露專賣店「Truffes Folies」，黑松露的價格是1公斤2,000歐元－誠如其傳統暱稱，黑松露是不折不扣的「黑鑽石」。

當然，極少人以公斤為單位購買黑松露，但即便如此，夠用於烤雞的黑松露也常價值100歐元以上。

其他品種的松露雖不如黑松露如此昂貴，但也價格不菲，夏季松露（Tuber aestivum）約1公斤400歐元，冬季松露（Tuber brumale）則約1公斤900歐元。

如同名酒，松露是全球富人趨之若鶩的奢侈品，使其價格縱然遇上歐洲經濟衰退亦居高不下。2010年，澳門賭王何鴻燊在一慈善拍賣會上以33萬美元標下一重1.3公斤的義大利白松露，令人咋舌。

有諸多因素造成黑松露於法國南部、西班牙、義大利的產量下滑，包括森林面積減少及土地使用變更。單單於法國，黑松露的年產量由1930年代的1千噸劇減至如今的50噸。

松露的採收也使其成本高昂。雖然松露的栽培技術已有進步，採收這些地下塊菌仍須藉由受過訓練的狗兒嗅聞，再從松露所生長的盤根錯節的樹根旁用手小心將它們挖取出來。

而現在，一群科學家在英國的《自然》（Nature）期刊上發表研究，他們認為松露產量下滑部分肇因於氣候變遷。他們發現法國與西班牙的黑松露產量與夏季降雨密切相關，而那些松露產區近幾十年來一直受到夏季高溫與降雨減少的影響。而這種現象仍會持續。

科學家無法確定因高溫及少雨促使松露產量下滑的確切原因，但他們推測，當降雨不足時，松露與其飼主樹木（通常是橡樹和榛樹）會爭奪水份。科學家也認為，較為北邊的區域可能會變得更加適合栽培松露，這與法國香檳業者往北至英國尋找適合的葡萄園區是類似的道理。

科學家也發現，義大利的黑松露產量與氣候並無關連，他們推測這是因為當地的黑松露產區降雨量向來是其他地區的兩倍，也因此對於氣候變遷的影響已設有緩衝。

松露市場向來不透明，為了能獲得更明確的結論，持續的研究與資訊分享是必須的。20年前，人們還負擔得起松露因為當時價格並非直上天價，但現在的松露著實是有錢人才吃得起的奢侈食品。這終將是不可逆的結論嗎？

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