改變美國近十年餐飲市場的廚師：David Chang與April Bloomfield

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最近希望可以進一步理解飲食趨勢演變的深層因素，於是看了二本書：《Smart Casual》與《Foodies》。

這二本書都在講述美國飲食文化近五十年來的變化歷程。前者專注於美國的高級餐飲型態如何由傳統法式走向更加開放、多元、輕鬆的smart casual；後者則研究foodie此一族群的特徵與對飲食文化的影響，主張foodie是文化雜食者（omnivorousness）並具備二面性：一方面更加民主（democratic）地擁抱多元飲食，使高級、庶民間的界線變得模糊，另一方面foodie仍往往擁有高社經地位，看似民主、多元的飲食習慣背後仍維持著菁英與非菁英的階級區分（distinction）。

為了解釋上述變化，這二本書都舉出一些美國餐飲史上的重要人物作為例子，譬如一九七〇年代的Alice Waters與其餐廳Chez Panisse；一九八〇年代的Wolfgang Puck與其餐廳Spago；一九九〇年代的Danny Meyer與其餐廳Union Square Café（最近傳出因房租高漲而須歇業或搬遷的消息，驚訝之餘不免深感遺憾）。那麼二〇〇〇年代以後呢？仍是現在進行式的後千禧年時代，已有廚師得以被評價其歷史定位了嗎？《Smart Casual》裡提到了David Chang；正好，美國飲食網站Grub Street最近的一篇文章，也唱名David Chang，並把他與April Bloomfield送做堆，題為：改變美國的廚師（The Chefs That Changed America）。

David Chang以供應拉麵及刈包的Momofuku Noodle Bar起家，目前已擁有橫跨紐約、雪梨、多倫多的餐飲帝國；April Bloomfield則是以美食酒吧（gastropub）The Spotted Pig廣受歡迎，目前在紐約及舊金山開設五間餐廳。他們在商業上的豐收固然是卓越成就，但他們對於美國餐飲市場的影響究竟是什麼？為何他們「改變」了美國？

在Grub Street的文章中，作者Adam Platt先說道，二〇一四年對於紐約的餐飲市場而言是重要的十周年紀念，除了David Chang的Momofuku Noodle Bar和April Bloomfield的The Spotted Pig，諸如Thomas Keller的Per Se、Masa Takayama的Masa、Dan Barber的Blue Hill at Stone Barns、Danny Meyer的Shake Shack，都在二〇〇四年開業。然而，Adam Platt認為這些餐廳的影響力與顛覆性都不及Momofuku Noodle Bar或The Spotted Pig，原因在於他們確實造了一條新路，並召喚後進跳上列車。多虧了他們，餐廳空間變得更親密、更熱鬧了，食物也變得更真誠、濃郁，而非一味強調精緻與輕盈。雖然他們並非第一個使酒吧式餐飲（bar dining）或全畜飲食（nose-to-tail dining）變得流行的餐飲人，但他們確實率先打破了餐廳前場與後場長久以來的界線，並正式向新一代的食客介紹過去被藏在暗處的美國廚房文化（刺青、嘻哈、豬五花）。

Adam Platt也強調，David Chang與April Bloomfield在這條解放美國餐飲的路上並不孤單，Anthony Bourdain、Tom Colicchio、Mario Batali等人也都有份，但不像九〇年代末期、二〇〇〇年代初期的其他名廚，David Chang與April Bloomfield崛起於傳統名廚誕生機制正在崩解的年代。他們並非出身巴黎、里昂的米其林餐廳、而後來到紐約的傳統名所；他們是「局外人」，用「非正規」的方式做事，如同任何優秀廚師一般重視食材，但烹調出專業廚房工作者愛吃的食物。他們在後正統美食時代（post-gourmet world）開創了較為簡潔的餐廳形式與美感，並恰好抓住網路資訊爆炸、美食愛好文化蓬勃發展的時機。

在David Chang與April Bloomfield之後年輕有為的廚師們，捨棄了過去法式高級餐飲的養成道路，而更相信自己的品味與直覺。例如Rich Torrisi、Mario Carbone、Naomi Pomeroy、Andy Rickler、Danny Bowien、Roy Choi等人，他們開始回到自身的飲食根源，創造出親密的場所，其中設有得體的酒吧與寫在牆上的獨門料理，讓你不斷地想回訪。

David Chang與April Bloomfield的影響力能否延續至下一個十年？Adam Platt認為，此二人所代表的餐飲文化或可與搖滾樂做類比，但即便是最有影響力的廚師，如同有影響力的音樂人一般，與其時代共鳴的時間也往往只有數年。最終，料理食物就像做音樂，商業成分會大過藝術感性，品味會改變，時間也不等人。在當下的紐約美食圈，蔬菜正當道，有野心的年輕廚師更在意自己是否能名列世界五十最佳餐廳的榜單上，而當美國經濟漸次由金融風暴復原，錢潮也慢慢回流至上層的高級餐廳場域。

其實，站在頂峰的焦慮，沒有人比David Chang自己更清楚。在他所創辦的美食雜誌《Lucky Peach》第二期中，表達了對於當期主題「甜蜜點」（sweet spot）的感慨。甜蜜點原是運動用語，意指球棒上擊球最有威力的位置，此一「最佳」的概念後被引申至其他領域，譬如聆聽音響的最佳區域，或蔬果最成熟、最好吃的時點。這期雜誌的發行時間是二〇一一年，當時的David Chang就在擔心自己是否「過熟」了－我到達顛峰了嗎？若是，什麼時候我會往下走呢？現在看來，他當時的擔心是多餘的，因為他在二〇一四年仍然活躍出眾。不過，當不斷有人想頒終身成就獎給他，特別在Momofuku滿十周年的此一時點，被人冠上「改變美國的廚師」一名，彷彿歷史已經空好一個位置等他去坐，那麼長江後浪推前浪、浪頭留在沙灘上的日子，應已不遠。

我想，David Chang與April Bloomfield所代表的十年，與我在本文開頭引述《Smart Casual》、《Foodies》二書的脈絡是一致的，亦即美國餐飲文化從五〇年代獨尊法式高級傳統一路解放到現代的多元紛呈，這不代表傳統的法國高級餐廳就不存在了，如同歌劇與藝術（fine arts）仍然為人所欣賞，只是舊時代高高在上的勢利（snobbery）不再是主流價值，擁有財力與文化資本的菁英階級開始擁抱大眾文化，高、低級的界線變模糊，新的「好品味」因而誕生。若不僅著眼於美國，而將目光放至更廣泛的西方世界，我認為西方高級餐飲由獨尊法國至西班牙（elBulli為代表）、北歐（Noma為代表）的大鳴大放，也大致符合同一脈絡。民主、再民主，解放、再解放，由下往上使世界變平的力量，正是現代世界發展的主軸。

不過，這個由top-down走向bottom-up的過程發展到極致後，究竟會何去何從？是否，當每個人都有發言權後，我們反而懷念舊時代的權威？

而每次著眼國外，我總不免回頭看台灣。我還無法為台灣的餐飲發展理出一個像前述一般的脈絡，這些國外資料雖然是很好的參考基礎，但我怎麼看，台灣都不是這麼一回事。首先會遇到的問題是，台灣的高級餐飲是什麼？如果連這個前提都沒有，那就不會有後續被解放的過程。也許，我們現在才在建構台灣高級餐飲的路上，西方概念下的名廚文化也才要在台灣萌芽，而我希望能見證這一切。

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