【飲食新聞】Grant Achatz談Next餐廳的elBulli菜單

時光飛逝，芝加哥餐廳Next的Childhood餐期即將接近尾聲，接著登場將是眾所期待的elBulli menu。覺得前面這一句話像謎語的朋友們，不妨拉到下面看相關文章，Next餐廳和其主廚Grant Achatz是我持續關注的焦點，閱讀完相關文章後，或許你也會和我一樣對他們興致勃勃。

回到正題。隨著elBulli菜單登場之時間接近，各式討論亦沸沸揚揚，有人說Next是在消費elBulli金字招牌，有人則認為elBulli菜單只是模仿elBulli之骨架，而毫無創新的精神。Grant Achatz親上火線，接受TimeOut Chicago的專訪，除了回應這些說法，也告訴大家本次elBulli菜單之宗旨何在。

首先，Achatz澄清Next推出elBulli菜單絕非為了消費elBulli，而是為了紀念elBulli。Achatz本人曾在2000年時至elBulli工作，與Ferran Adria有私交，亦曾與Next之副主廚Dave Beran於2007年時一同至elBulli用餐，這些經驗對於他們來說都非常重要，對於他們的廚師生涯有諸多啟發，而正是這些啟發促使他們想在Next推出elBulli菜單以紀念這個去年歇業的分子料理傳奇。

Achatz接著提到，本次elBulli菜單上的菜色並不會讓你感到驚豔非常，此非其本意。本次菜單是為了紀念elBulli：Achatz於Ferran Adria自1987年執掌elBulli起至2011年止的24年間，每一年挑選一至二道經典料理，組合成目前已經有32道菜的tasting menu，這些菜是Adria曾經做過的菜，不會讓你感到前所未見，但若整體觀察這份菜單，則將顯現出elBulli之演進與成長，不論是風格上或是技術上，皆讓人嘆為觀止。這才是Achatz希望透過elBulli菜單所傳達的訊息。因此，這些菜色一方面蘊含Achatz與elBulli間的個人情感，也同時具有歷史意義，Achatz希望展示料理史上首次出現的熱泡沫（hot foam）、熱吉利丁凝膠（hot gelatin）以及可折疊的吉利丁薄片（foldable gelatin sheet）。這些技術對於料理世界實在意義非凡。

Achatz也再度駁斥有關Next只是模仿（copycatting）的說法。他再度強調，本次菜單的重點是紀念，而有此批評之人忽略了Achatz與Adria的私人情誼。Achatz曾當面詢問Adria是否不贊同Next製作elBulli菜單，Adria只說：「如果有人要做這件事，那麼非你們莫屬。」Adria因此大力相助，除了傳授菜單，更派其行政主廚與外場人員到Next支援，以確保Next能重現elBulli最正宗的滋味。然而，Achatz要強調，雖然在Next能嘗到elBulli的料理，但整個elBulli經驗是無法複製的，因為完整的elBulli經驗包含親至加泰隆尼亞的懸崖上嗅聞地中海氣息此類專屬於elBulli當地的體驗。不過，Achatz保證在Next吃到的料理將與elBulli十分接近。

最後，各位讀者一定很好奇elBulli票劵何時開賣。根據上星期Eater上的消息指出，大夥可能還得再等一下，因為Next的另一位老闆Nick Kokonas說，要等他的廚房夥伴們確定能推出菜單時，他才會開賣票券。另外值得一提的是，elBulli餐期的票券，每晚有兩張係以拍賣之方式售給出價最高之買家，其所得將全數捐給芝加哥大學癌症中心（University of Chicago Cancer Center），當年治好Achatz舌癌的機構。

Next的elBulli餐期預計於二月初開跑。

Next與Grant Achatz的相關文章：

當吃飯像看戲一樣得先買票─訂位未到之解套
【飲食新聞】芝加哥餐廳Next的新菜單：Childhood

【飲食新聞】芝加哥餐廳Next的下一步是elBulli

【飲食新聞】2011年年度美國廚師：GrantAchatz

資料來源：1、2

圖片來源