2011年12月29日 星期四

【飲食新聞】2011年年度美國廚師:Grant Achatz



2011僅餘最後兩天,這陣子各式回顧盤點紛紛出爐。美國美食網站The Daily Meal於日前遴選2011年年度廚師,分為美國組及國際組,找來飲食相關人士評比投票,最後出線的分別是Grant AchatzRene Redzepi,可說是一點也不令人意外的結果。The Daily Meal並分別專訪兩位名廚,他們暢談了自己的烹飪理念與未來計畫,精采可讀。今天,讓我們先從Grant Achatz說起。

有定期收看美食家的自學之路的朋友們,對於Grant Achatz應該不陌生。他在芝加哥開設的餐廳Alinea素有極高評價,今年才開幕的Next更創造其廚師生涯另一高峰,除了顛覆傳統餐廳訂位模式,更每三個月換一次主題菜單,人氣爆炸並且好評如潮,不僅有噱頭更有佳餚,之前我已經陸陸續續為各位報導過(詳情請見:關於買票系統、主題菜單ChildhoodelBulli);此外,開在Next旁邊的酒吧The Aviary也被業界視為重新詮釋酒吧餐飲服務之革新作品;最後,Achatz還在今年出了一本暢銷自傳,《Life, On the Line》。在各方面都出盡鋒頭的Achatz,年度美國廚師的頭銜真是當之無愧。

Grant Achatz自The Culinary Institute of America畢業後,在Thomas Keller的The French Laundry工作四年並升至副主廚,其間曾至elBulli短期實習,與現今亦聲名大漲的Rene Redzepi當了一陣子同事。此段於elBulli參訪的經歷,形塑了Achatz開設Alinea的概念,Alinea大膽前衛之料理風格正是受Ferran Adria之影響。Achatz從來就不是一個安於現狀的人,他與其事業夥伴Nick Kokonas總是不斷有新點子,Next就是在兩人的腦力激盪下產生的作品。

The Daily Meal於本篇專訪中特別請Achatz談談他對於Alinea與Next的願景。Achatz提到,Next每三個月更換菜單確實是一件累人的事,很多人原先不看好這種經營模式,甚至認為最終連Alinea都會被拖垮,但為了研發菜單而勤做研究的結果反而對Alinea有正面回饋,並且使整個餐飲團隊更具創造力。Achatz與Kokonas亦計畫未來將Next「無訂位只有買票」的消費模式運用於Alinea,但其亦坦言Next的模式並不能直接移植至Alinea,因為Alinea作為米其林三星餐廳必須更有彈性地迎合顧客的需求。

關於Alinea,Achatz也對The Daily Meal透漏了更多計畫。Achatz總是不斷思索該如何賦予餐飲體驗嶄新的感受,比方說在大提琴家演奏的同時在顧客面前完成擺盤。Achatz提到一個實驗:他請工作人員吃一匙花生醬,大提琴家則會突然開始演奏,演奏完畢後Achatz詢問每一位工作人員記不記得剛剛吃了什麼,工作人員的回答令Achatz大吃一驚:幾乎每一個人都記不太清楚!音樂清除了舌尖的記憶,Achatz發現人的感官並不能一心二用。正是此等心理與認知的因素使Achatz認為「吃飯」這件事情可以有更多可能性。

此外,Achatz對於pop-up shop的概念亦頗感興趣,他不排除日後關閉現在的Alinea,而使Alinea至各地巡迴演出,L.A.一個月,邁阿密一個月,而後進軍巴黎、倫敦、巴塞隆納等地。Food truck則是另一個Achatz感興趣的選項,他提到可能可以做一個Next food truck,隨著Next的菜單更替變換菜色,如Paris 1906就賣法國菜,A Tour of Thailand就供應泰式小吃,也相當有趣。對於這些時時蹦出的新想法,Achatz認為他與Kokonas並不急著實現,他們也不會特意擠出新點子。如果哪天某個有趣的概念憑空誕生,他們會等待此概念成熟茁壯,而後確實執行。

最後,被問及心目中的年度廚師時,Achatz將桂冠獻給了領他入行的師傅Thomas Keller。Achatz認為Thomas Keller對推動美國餐飲具有重大貢獻,許多現今檯面上的人物都曾是Thomas Keller的門下徒生,如Lincoln的Jonathan Benno、Eric Ziebold、Benu的Corey Lee和他自己。Achatz盛讚Thomas Keller的寬宏大量,Keller總是鼓勵自己的門徒往外獨立,而正是這些人才使美國餐飲界不斷創新。

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